KR101189641B1 - 알파화 건조미의 제조방법 - Google Patents

알파화 건조미의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 복원력과 식감이 우수한 알파화 건조미를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

알파화 건조미의 제조방법{Process for preparing dried pre-gelatinized rice}
본 발명은 복원력과 식감이 우수한 알파화 건조미를 제조하는 방법에 관한 것이다.
바쁜 일과나 레저 활동에서 간편하게 이용할 수 있는 즉석 식품이 다양하게 개발되고 있다. 일반적으로, 즉석 식품은 단시간에 쉽게 조리할 수 있고, 저장이나 보관이 간단하며 휴대가 편리한 식품을 의미한다. 알파화 건조미도 이와 같은 즉석 식품의 일종으로 쌀의 주성분인 전분을 베타형에서 알파형으로 전환시킨 상태로 안정화시켜 건조한 쌀이다. 알파화 건조미는 취식시에 취반조작을 하지 않고 열탕을 가하거나 가수 후 전자레인지에서 조리하면 간편하게 취반미와 같은 식감 및 복원력을 갖는다.
일반적인 알파화 건조미를 제조하는 방법은 장시간의 수침 후에 증기로 찌거나 가수하여 취반한 후, 열풍 등으로 수분이 10% 이하가 되도록 건조하는 것이다. 건조 후에는 수분이 낮기 때문에 장기저장이 가능하다.
알파화는 전분 분자가 규칙적으로 배열된 상태인 베타형 전분을 호화시켜 물이나 효소의 작용이 용이한 구조인 알파형으로 전환시키는 것이다. 베타형 전분은 수분 30% 이상의 상태로 100℃에서 20분 이상 가열하는 것에 의해 용이하게 알파화 전분으로 전환된다. 그러나, 알파화 전분을 그대로 방치하여 냉각시키면 전분 분자가 자기 노화에 의해 베타형 전분으로 재전환된다. 알파화 전분의 수분 함량을 15% 이하로 낮추고 건조시키면 알파형에서 베타형으로의 전환이 정지되어 완전히 안정화된 알파화를 유지한다. 이에 의해 제조된 것이 알파화 건조미이다.
기존의 방법으로 제조된 알파화 건조미의 경우 뜨거운 물을 붓고 10분간 복원시킨 후에 취식하는 것으로 되어 있으나 복원 상태가 불량하여 딱딱한 쌀알이 남아있고, 쌀알이 대부분 깨져 있기 때문에 식감 또한 불량하다. 따라서 알파화 건조미의 복원성과 식감을 개선하기 위한 다양한 방법들이 모색되어 왔다. 예를 들면, 백미를 침지할 때 각종 첨가물을 넣거나, 알파화를 충분히 시켜 복원 정도를 높이는 방법들이 있다. 그러나 첨가물을 넣는 경우 추가적인 원가의 상승이 유발되고 첨가물이 잔류하여 식미에 영향을 미칠 수 있다. 알파화를 충분히 시키기 위해 증숙하지 않고 가수하여 취반을 할 경우에는 밥알을 낱낱이 분리하는데 어려움이 있어 건조된 후 분쇄기를 통과하면 밥알이 모두 깨져버리는 문제점이 있다. 따라서, 간편하게 조리하고 장기 저장이 가능하며 식감 및 복원력이 뛰어난 알파와 건조미 및 그 제조방법에 대한 요구가 여전히 존재한다.
이에, 본 발명자들은 알파화 건조미 및 그 제조방법의 개선을 위한 연구를 수행하여, 침지 단계에서의 온도와 시간 조절, 증숙 단계의 스프레이식 가수, 건조 단계에서의 압연 및 최종 단계에서의 팽화 처리에 의해 우수한 복원력 및 식감을 갖는 알파화 건조미를 제조하는 방법을 완성하였다.
본 발명의 목적은 복원력과 식감이 우수한 알파화 건조미를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 하기 단계를 포함하는, 알파화 건조미를 제조하는 방법을 제공한다:
(a) 백미를 세척하는 단계,
(b) 상기 세척한 백미를 40℃ 내지 70℃의 고온수에 침지시키는 단계,
(c) 상기 고온수에 침지시킨 백미를 10℃ 내지 30℃의 저온수에 침지시키는 단계,
(d) 상기 저온수에 침지시킨 백미를 탈수시키는 단계,
(e) 상기 탈수시킨 백미를 증숙시켜 밥을 제조하는 단계,
(f) 상기 밥을 1차 건조시키는 단계,
(g) 상기 1차 건조된 밥을 압연기로 눌러주는 단계,
(h) 상기 압연된 밥을 2차 건조시키는 단계,
(i) 상기 건조된 밥을 낱알로 분리시키는 단계, 및
(j) 상기 낱알로 분리된 밥을 팽화시키는 단계.
본 발명에 따른 알파화 건조미를 제조하는 방법은 즉석 취식이 가능하도록 알파화된 건조미를 팽화시켜 장기간 보존이 가능하면서 전자레인지나 뜨거운 물로 복원시켰을 때 취반미와 같은 식감을 갖는 알파화 건조미를 제공한다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 (b) 단계의 침지는 1시간 내지 4시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 (c) 단계의 침지는 30분 내지 2시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 (e) 단계는 증자기에서 95℃ 내지 100℃의 증기에 의해 10분 내지 30분 동안 수행되며, 증숙 중에 상기 증자기 내에 물을 고르게 살포하는 단계를 포함할 수 있다.
증숙 단계에서, 중간에 물을 살포하면 충분한 알파화가 이루어지고, 증숙 후에 낱알 분리도가 증가된다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 (f) 단계는 증숙에 의해 제조된 밥을 고르게 펼치고 정치식 열풍 건조기에서 40 내지 90℃에서 1차 건조시키는 것에 의해 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 (g) 단계는 1차 건조된 밥을 미세한 바늘이 달린 압연기를 통과시키는 것에 의해 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 (h) 단계는 회전식 열풍 건조기에서 40 내지 90℃에서 2차 건조시키는 것에 의해 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 1차 건조는 2 내지 4시간 동안 수행되고, 상기 2차 건조는 1 내지 2시간 동안 수행될 수 있다.
정치식 열풍 건조기에 의한 1차 건조 및 회전식 열풍 건조기에 의한 2차 건조를 수행하는 경우, 정치식 열풍 건조기만을 이용하는 것에 의해 건조 시간을 단축할 수 있다. 회전식 열풍 건조기는 건조 효율은 높으나, 1차 건조에서 사용하는 경우, 밥이 건조기 벽면에 들러붙기 때문에 정치식 열풍 건조기를 통해 표면 수분을 제거한 후 2차 건조에서 사용하는 것이 바람직하다.
1차 건조와 2차 건조 사이에, 밥알이 완전히 건조되지 않아 탄성이 있는 상태의 1차 건조된 밥을 롤밀(Roll mill) 형태의 압연기를 통과시키면 밥알이 어느 정도 납작해진다. 이때 압연기의 롤 표면에 미세한 돌기 모양의 바늘을 설치하면 밥알의 표면에 미세한 구멍을 내게 된다. 이와 같이 압연된 밥알은 건조 후 복원시키는 과정에서 수분의 침투가 훨씬 용이하여 복원이 빠르게 진행된다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 (i) 단계는 건조된 밥을 분쇄기를 통해 분쇄하고 선별기를 통과시키는 것에 의해 수행될 수 있다. 밥을 증숙하는 단계에서 일반적인 방법처럼 취반수를 함께 첨가하여 증숙한 경우 밥 표면의 찰기가 증가하여 분쇄시 밥알이 파괴되나, 본 발명과 같이 증숙 단계에서 취반수를 첨가하지 않고 증기 분무로 쌀에 증기를 살포한 경우에는 표면 찰기의 증가가 없으므로 분쇄 단계에서 용이하게 밥알이 파괴되지 않고 낱알로 분리된다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 (j) 단계는 팽화기를 이용하여 200 내지 300℃에서 5 내지 30초 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서, 알파화 건조미는 하기와 같이 제조될 수 있다:
세미기를 이용하여 표면의 이물을 제거시킨 백미를 침지탱크로 이송하여 40℃ 내지 70℃의 고온수에 1 내지 4시간 동안 침지시키고, 그 후, 10℃ 내지 30℃의 냉수로 침지수를 교환하여 30분 내지 2시간 동안 침지시킨다. 이때 최종 백미의 수분이 20 내지 40%가 되도록 한다.
침지 공정이 끝난 백미를 회전식 증자기로 이송하여 여분의 침지수를 탈수시킨 후 95℃ 내지 100℃의 증기로 10 내지 30분간 증숙시킨다. 이때 증숙 중간에 1회 내지 2회 스프레이로 물을 증자기 안에 고루 살포한다. 최종적으로 밥의 수분 함량이 30 내지 60%가 되게 한다.
증숙이 끝난 밥을 채반에 골고루 펴서 정치식 열풍건조기에서 40℃ 내지 90℃에서 2 내지 4시간 동안 1차 건조시킨다. 1차 건조가 완료된 밥을 롤밀 형태의 압연기를 통해 통과시키면서 눌러준다. 이때 롤 표면에 미세한 돌기가 부착되어 밥알 표면에 미세한 구멍을 내게 된다. 압연기를 통과한 밥을 회전식 열풍건조기에서 40℃ 내지 90℃에서 1 내지 2시간 동안 2차 건조시킨다. 건조가 완료되면 밥의 수분 함량이 5 내지 20%가 되게 한다.
건조가 완료된 밥을 분쇄기를 통해 분쇄하고 선별기를 통과시켜 낱알 분리가 된 밥알을 선별한다.
팽화기를 이용하여 200℃ 내지 300℃의 온도에서 5 내지 30초 동안 팽화시킨다.
상기 방법에 의해 제조된 알파화 건조미는 전자레인지나 뜨거운 물에 의한 조리로 즉석에서 취반미로 복원될 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 방법은 기존의 방법에 비해 단시간에 효율적으로 수행되며, 이에 의해 복원력과 식감이 우수하고 추가적인 첨가물 없이 우수한 복원력을 갖는 알파화 건조미를 제조할 수 있게 한다.
도 1은 본 발명의 일 구체예에 따른 알파화 건조미 제조방법의 단계들을 보여주는 흐름도이다.
실시예 1 내지 4
본 발명의 일 구체예에 따른 알파화 건조미를 제조하는 방법에 따라 알파화 건조미를 제조하여 개별적인 단계의 효과를 비교하였다.
실시예 1
백미를 상온에서 8시간 동안 침지시킨 것을 대조군으로 하고, 40℃ 내지 70℃의 고온수로 1 내지 4시간 동안 침지시킨 것을 실험군으로 하여 알파화 건조미를 제조하였다. 침지 단계의 차이에 따른 효과를 비교하기 위해, 대조군과 실험군의 알파화 건조미의 낱알 분리도를 비교하였다. 또한, 대조군과 실험군의 알파화 건조미 80g에 물 160g을 첨가하여 전자레인지에서 조리한 후 복원 정도를 비교하였다.
실시예 2
백미를 40℃ 내지 70℃의 고온수로 1 내지 4시간 동안 침지시킨 것을 대조군으로 하고, 고온수 침지 후에 10℃ 내지 30℃의 냉수로 침지수를 교환하여 30분 내지 2시간 동안 침지시킨 것을 실험군으로 하여 알파화 건조미를 제조하였다. 침지 단계의 차이에 따른 효과를 비교하기 위해, 대조군과 실험군의 알파화 건조미의 낱알 분리도를 비교하였다. 또한, 대조군과 실험군의 알파화 건조미 80g에 물 160g을 첨가하여 전자레인지에서 조리한 후 복원 정도를 비교하였다.
실시예 3
증숙 단계에서 물을 넣고 95℃ 내지 100℃의 증기로 30분 동안 취반한 것을 대조군 1, 증숙기에서 95℃ 내지 100℃의 증기로 30분간 증숙시킨 것을 대조군 2로 하고, 증숙 중간에 스프레이로 가수해 준 것을 실험군으로 하여 알파화 건조미를 제조하였다. 증숙 단계의 차이에 따른 효과를 비교하기 위해, 대조군과 실험군의 알파화 건조미의 낱알 분리도를 비교하였다. 또한, 대조군과 실험군의 알파화 건조미 80g에 물 160g을 첨가하여 전자레인지에서 조리한 후 복원 정도를 비교하였다.
실시예 4
건조 단계에서 1차 건조 후 바로 2차 건조를 진행한 것을 대조군, 1차 건조후에 압연기를 통과시켜 압연하고 2차 건조를 진행한 것을 실험군으로 하여 알파화 건조미를 제조하였다. 압연기는 롤 표면에 미세한 돌기 모양의 바늘이 존재하는 롤밀 형태였다. 1차 건조 및 2차 건조는 각각 정치식 열풍건조기와 회전식 열풍건조기를 이용하여 수행하였다. 압연 단계의 유무에 따른 효과를 비교하기 위해, 대조군과 실험군의 알파화 건조미의 낱알 분리도를 비교하였다. 또한 대조군과 실험군의 알파화 건조미 80g에 물 160g을 첨가하여 전자레인지에서 조리한 후 복원 정도를 비교하였다.
상기 실시예 1 내지 4에서 제조된 알파화 건조미의 낱알 분리도 및 복원 정도가 하기의 표 1에 표시된다.
낱알 분리도 복원 정도
상 중 하 상 중 하
실시예 1 대조군 ? ?
실험군 ? ?
실시예 2 대조군 ? ?
실험군 ? ?
실시예 3

 대조군 1 ? ?
대조군 2 ? ?
실험군 ? ?
실시예 4
 대조군 ? ?
실험군 ? ?
*낱알 분리도의 기준은 전체 무게 중 분리된 낱알 무게의 비율로 정의하였다.
상 : 80% 이상 중 : 50 ~ 80% 하 : 50% 이하
* 복원 정도의 기준은 간이 관능검사 결과를 근거로 판단하였다.
상 : 대부분 복원됨 중 : 상당부분 복원됨 하 : 대부분 복원되지 않음
상기 결과에서, 실시예 1은 백미를 상온에서 장시간 침지시킨 후 제조된 알파화 건조미는 가수 후 전자레인지에서의 조리에 의해 복원이 되지 않으나, 고온수로 침지한 경우, 알파화 건조미의 복원력이 우수하다는 것을 보여준다. 실시예 2는 고온수에서의 침지만 수행할 경우 증숙 시 밥알끼리 표면이 달라붙어 형태가 일그러지는 떡짐 현상이 발생하여 낱알 분리도가 떨어진다는 것을 알 수 있다. 실시예 3은 취반을 한 경우 낱알의 분리가 전혀 이루어지지 않아 알파화는 충분히 이루어졌지만 복원시 수분의 침투가 용이하지 않아 복원력이 떨어지며, 가수 없이 증숙시킨 경우에는 알파화가 부족하여 복원력이 다소 부족하다는 것을 보여준다. 이에 비해, 가수를 하면서 증숙을 한 경우 떡짐 현상은 발생하지 않아 낱알 분리가 잘 되면서 알파화도 충분히 이루어져 복원력이 우수하다는 것을 보여준다. 실시예 4는 건조 단계 중 압연 과정이 포함될 경우 알파화 건조미의 두께가 얇아지고 표면에 미세한 구멍이 생기게 되므로 복원시 수분 침투가 훨씬 용이하게 이루어져 우수한 복원력을 가지게 됨을 보여준다.
실시예 5
건조 단계에서 정치식 열풍건조기에서만 건조하는 것을 대조군으로 하고, 정치식 열풍건조기와 회전식 열풍건조기를 병행하여 사용하는 것으로 실험군으로 하여 각각 밥의 수분 함량이 10% 이하로 떨어질 때까지 걸리는 시간을 측정하였다. 각 조건별 건조 시간이 하기의 표 2에 표시된다.
건조온도(℃)
 건조시간(h) 총 건조시간
(h)
정치식 회전식
대조군 60 6 0 6
실험군 60 3 1 4
상기 표 2에 표시된 바와 같이, 정치식 열풍건조기만을 이용했을 경우 건조시간이 6시간 걸리는데 비해 정치식과 회전식을 병행했을 경우 건조시간이 4시간으로 단축되었다. 회전식 열풍 건조기는 건조효율이 높으나 밥의 경우 건조기 벽면에 달라붙기 때문에 1차로 사용하는 것이 곤란하다. 따라서 1차로 정치식 열풍건조기를 통해 표면 수분을 제거한 후 회전식 열풍건조기에 투입하면 밥알이 벽면에 들러붙지 않게 하면서 건조 효율을 높일 수 있다.
실시예 6
본 발명의 일 구체예에 따른 방법으로 제조한 알파화 건조미를 건조나물 및 고추장 소스와 함께 비빔밥 형태로 일반 소비자 50명을 대상으로 관능 검사를 실시하였다.
먼저, 알파화 건조미를 제조하기 위해, 세미기를 이용하여 표면의 이물을 제거시킨 백미를 침지탱크로 이송하여 40℃ 내지 70℃의 고온수에 1 내지 4시간 동안 침지시키고, 그 후, 10℃ 내지 30℃의 냉수로 침지수를 교환하여 30분 내지 2시간 동안 침지시켰다. 침지 공정이 끝난 백미를 회전식 증자기로 이송하여 여분의 침지수를 탈수시킨 후 95℃ 내지 100℃의 증기로 10 내지 30분간 증숙시켰다. 이때 증숙 중간에 1회 내지 2회 스프레이로 물을 증자기 안에 고루 살포한다. 증숙이 끝난 밥을 채반에 골고루 펴서 정치식 열풍건조기에서 40℃ 내지 90℃에서 2 내지 4시간 동안 1차 건조시키고, 1차 건조가 완료된 밥을 압연기를 통과시킨 후 회전식 열풍건조기에서 40℃ 내지 90℃에서 1 내지 2시간 동안 2차 건조시켰다. 건조 단계의 완료시 밥의 수분 함량은 중량 기준으로 5 내지 20%였다. 건조가 완료된 밥을 분쇄기를 통해 분쇄하고 메쉬(mesh)가 장착된 선별기를 통과시켜 낱알 분리가 된 밥알을 선별하였다. 그 후, 팽화기를 이용하여 200℃ 내지 300℃에서 5 내지 30초 동안 팽화시켜 알파화 건조미를 제조하였다. 상기 알파화 건조미 80g에 물 160g을 첨가하여 전자레인지에서 조리하거나 뜨거운 물을 첨가하여 취반미로 복원시켰다. 복원된 취반미를 비빔밥의 형태로 관능 검사자에게 제공하였다.
관능검사 시 대조군으로는 시중에서 판매되고 있는 즉석 알파화 건조미를 사용하였다. 관능검사는 밥알 외관, 씹는 느낌, 단단함의 기호, 및 전체 맛의 항목에 대해 평가하였다.
관능검사 결과 본 발명의 일 구체예에 따라 제조된 알파화 건조미가 대조군에 비해 외관, 조직감, 및 전체 맛에서 우수한 결과를 얻었다. 관능 검사 결과가 하기의 표 3에 표시된다.
밥알 외관 씹는 느낌 단단함 기호 전체 맛
시중 알파화 건조미 2.93 2.29 2.21 2.84
본 발명 알파화 건조미 3.48 3.42 3.43 3.47
* 관능검사의 점수는 5점 척도를 사용하였음.
매우 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 매우 나쁘다 1로 평가하였음.

Claims (8)

  1. (a) 백미를 세척하는 단계,
    (b) 상기 세척한 백미를 40℃ 내지 70℃의 고온수에 침지시키는 단계,
    (c) 상기 고온수에 침지시킨 백미를 10℃ 내지 30℃의 저온수에 침지시키는 단계,
    (d) 상기 저온수에 침지시킨 백미를 탈수시키는 단계,
    (e) 상기 탈수시킨 백미를 증자기에서 증기에 의해 증숙시켜 밥을 제조하는 단계로서, 증숙 중에 상기 증자기 내에 물을 고르게 살포하는 단계를 포함하는 것인 단계,
    (f) 상기 밥을 건조시키는 단계로서, 상기 증숙에 의해 제조된 밥을 고르게 펼치고 정치식 열풍 건조기에서 40 내지 90℃에서 1차 건조시키고, 1차 건조된 밥을 미세 돌기가 장착된 압연기를 통해 통과시켜 눌러준 후, 뒤이어 회전식 열풍 건조기에서 40 내지 90℃에서 2차 건조시키는 것에 의해 수행되는 것인 단계,
    (g) 상기 건조된 밥을 낱알로 분리시키는 단계, 및
    (h) 상기 낱알로 분리된 밥을 팽화시키는 단계를 포함하는, 알파화 건조미를 제조하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 침지는 1시간 내지 4시간 동안 수행되는 것인 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계의 침지는 30분 내지 2시간 동안 수행되는 것인 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계는 증자기에서 95℃ 내지 100℃의 증기에 의해 10분 내지 30분 동안 수행되는 것인 방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서, 상기 1차 건조는 2 내지 4시간 동안 수행되고, 상기 2차 건조는 1 내지 2시간 동안 수행되는 것인 방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (g) 단계는 건조된 밥을 분쇄기를 통해 분쇄하고 선별기를 통과시키는 것에 의해 수행되는 것이 방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (h) 단계는 200 내지 300℃에서 5 내지 30초 동안 수행되는 것인 방법.
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