KR20180069714A - 인스턴트 라이스의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

미립에 대한 흡수나 물의 침투를 촉진함으로써 종래보다, 보다 빠르게 복원 가능한 인스턴트 라이스의 제조 방법은, 원료미를 가압 가열 처리하여 미립 표층부에 알파화층을 형성한 후에 취반하고, 이어서 건조 처리하는 방법으로서, 상기 가압 가열 처리는 포화 수증기에 의한 가압 증자 처리로서, 가압 상태를 일정 시간 유지한 후에 급속히 감압하여 미립 표면 전체에 미소한 균열을 발생시키는 공정을 포함하고, 추가로 상기 취반 후의 미반을 침지하여 팽윤화시키는 팽윤화 침지 공정을 포함한다.

Description

인스턴트 라이스의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF INSTANT RICE}

본 발명은, 온탕 등으로 복원시켜 먹는 인스턴트 라이스에 관한 것으로, 특히, 전자레인지 등으로 가열 조리하지 않고, 종래보다 단시간에 먹을 수 있게 되는 인스턴트 라이스의 제조 방법에 관한 것이다.

종래, 원료미를 가압 증자 (蒸煮) 하여 미립 (米粒) 표면에 호화층 (糊化層) (알파 (α) 화층) 을 형성한 후, 취반하여 건조시키는 인스턴트 라이스의 제조 방법에 있어서는, 상기 α 화층의 형성에 의해 비교적 취반시의 뭉크러짐이 방지되어 제품의 수율이 향상되는 한편, 상기 알파화층에 의해 취반시의 미립 내부에 대한 흡수가 저해되므로 미립의 팽윤화가 진행되지 않으며, 그 때문에, 취반 후의 건조 공정에 있어서 고온에 의한 팽화 (膨化) 건조를 실시하고 있다 (일본 공개특허공보 2013-51889호 참조). 이로써, 취반시의 흡수성이 높아지고, 볼록하게 부풀어 외관이 양호해진다.

그러나, 일본 공개특허공보 2013-51889호의 것은, 고온에 의한 팽화 건조를 실시하기 때문에, 이른바 「튀밥」상의 식감이며, 입자감이 부족하고, 약간 노릇노릇한 색을 나타내고 있다. 또, 미립 표면의 알파화층에 의한 취반시의 흡수 부족 및 복원시의 물의 침투 속도의 느림 때문에, 탕에서의 복원 시간이 약 8 분간을 필요로 하고 있었다.

본 발명은, 상기 문제점을 감안하여, 취반시 등에 있어서의 미립에 대한 흡수나 물의 침투를 촉진함으로써 종래보다, 보다 빠르게 복원 가능한 인스턴트 라이스의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 실시형태에 의한 인스턴트 라이스의 제조 방법은, 원료미를 가압 가열 처리하여 미립 표층부에 알파화층을 형성한 후에 취반하고, 이어서 건조 처리하는 방법으로서, 상기 가압 가열 처리는 포화 수증기에 의한 가압 증자 처리로서, 가압 상태를 일정 시간 유지한 후에 급속히 감압하여 미립 표면 전체에 미소한 균열을 발생시키는 공정을 포함하고, 추가로 상기 취반 후의 미반 (米飯) 을 침지하여 팽윤화시키는 팽윤화 침지 공정을 형성한 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시형태의 인스턴트 라이스의 제조 방법에 의하면, 취반의 전 (前) 공정에 있어서의 가압 가열 처리에 있어서, 미립의 표층부에 알파화층을 형성함과 함께, 급속 감압에 의해 미립 표면 전체에 미소한 균열을 발생시키고, 또한 상기 알파화층이 치밀한 유리질로 형성된다. 이로써, 다음 공정에 있어서의 미반의 침지시, 상기 미립 전체의 미소한 균열로부터 미립 내에 균등하게, 또한 신속하게 흡수가 실시되고, 또 상기 미소 균열에 의해 미립이 파괴되지 않고 충분한 팽윤화가 달성된다. 그 때문에, 팽윤화 직후의 건조 처리에 의해 미립 내부에 충분한 포러스 구조가 형성되고, 복원시에 있어서의 물의 침투가 보다 신속하게 진행되어 종래보다 빠른 탕에서의 복원이 가능해진다. 또, 미립 표층부가 치밀한 유리질로 형성됨으로써 취반시 및 팽윤화 침지시에 있어서 미립이 뭉크러지거나 용출되거나 하는 경우가 없어, 종래에 비해 수율이 향상된다.

상기 가압 가열 처리는, 압력 0.10 ∼ 0.30 ㎫ 로 가압하여 30 ∼ 120 초간 유지한 후, 5 ∼ 30 초 이내에 대기압까지 감압하는 것이 바람직하다.

상기 가압 가열 처리를 실시함으로써, 30 ∼ 120 초간의 고압 상태를 유지한 후에, 5 ∼ 30 초 이내에 단숨에 대기압으로 감압함으로써, 미립 표층부에 형성된 알파화층의 치밀한 유리질화, 및 미립 표면 전체에 적당한 크기의 미소 균열의 균등한 형성을 효과적으로 재현할 수 있다.

또, 상기 취반 직후의 미립의 수분량을 60 ∼ 70 ％ 로 함과 함께, 상기 팽윤화 침지 후의 미립 수분량을 75 ∼ 80 ％ 로 하면 된다. 이 취반수를 조정하여 취반 직후의 미반의 수분량을 60 ∼ 70 ％ 로 함으로써, 다음의 침지 공정에 있어서의 미립의 팽윤화가 원활하게 진행되고, 팽윤화 침지의 목표로 하는 수분량 75 ∼ 80 ％ 에 단시간에 도달할 수 있다.

본 발명에 의해, 취반시 등에 있어서의 미립에 대한 흡수나 물의 침투를 촉진함으로써 종래보다, 보다 빠르게 복원 가능한 인스턴트 라이스의 제조 방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 상기한 것 및 그 밖의 목적 및 특징은, 첨부 도면을 참조한 이하의 실시형태의 설명으로부터 분명해질 것이다. 그들 도면 중 :
도 1 은, 본 발명의 실시형태에 의한 인스턴트 라이스의 제조 방법에 있어서의 제조 플로도이다.
도 2 는, 본 실시형태에 의한 가압 가열 처리에 있어서의 가압 및 급속 감압의 설명도이다.
도 3 은, 0.3 ㎫ 로 가압 증자한 후, 10 초 동안 감압을 실시한 경우의 미립의 확대 단면 사진이다.
도 4 는, 동일하게 30 초 동안 감압을 실시한 경우의 미립의 확대 단면 사진이다.
도 5 는, 동일하게 60 초 동안 감압을 실시한 경우의 미립의 확대 단면 사진이다.

이하, 본 발명의 실시형태를 도 1 의 제조 플로도에 기초하여 설명한다.

본 발명에 있어서의 원료미 (원료 백미) 는, 일반적으로 시판되고 있는 정백미로서, 수분량이 16 ％ 이하이면 되고, 특별히 품종의 제약은 없다. 원료미는, 세미 (洗米) 나 침지를 실시하기 전의 생쌀이거나 또는, 이른바 무세미여도 된다.

스텝 S1 : 가압 증자 공정

이 가압 증자 공정은, 이후에 계속되는 취반 공정에 앞서, 원료미를 중심부까지 알파화시키지 않고, 미립 표층부에 얇은 알파화층을 형성시키기 위해서 포화 수증기에 의한 가압 가열 처리를 실시한다. 이 처리를 실시하는 장치로는 종래 공지된 증기 조리기이면 되고, 예를 들어, 밀폐상의 가압 가열조 내에 미립을 반입하기 위한 네트 컨베이어를 가로로 형성함과 함께, 상기 네트 컨베이어의 반송 시단 (始端) 측 상방에는 원료 공급관을, 동 반송 종단 (終端) 측 하방에는 처리가 끝난 원료의 배출관을 각각 면하게 하고, 상기 원료 공급관 및 원료 배출관에는 상기 가압 가열조 내를 기밀상 (氣密狀) 으로 유지하기 위해서 로터리 밸브 등을 형성한다. 또한, 상기 가압 가열조에는 가압 가열 수증기 (포화 수증기) 의 공급관이나 배출관이 접속된다.

상기 스텝 S1 의 가압 증자 공정에 있어서는, 가압 가열 상태의 포화 수증기를 상기 가압 가열조 내에 공급함으로써 상기 조 내의 압력을 점차 상승시키고, 약 120 초 동안 0.1 ∼ 0.3 ㎫ 까지, 바람직하게는 0.3 ㎫ 까지 상승시킴과 함께, 그 상태를 30 ∼ 120 초간, 바람직하게는 60 초간 유지한 후, 상기 배출관을 개방하여 5 ∼ 30 초, 바람직하게는 10 초 동안 단숨에 대기압으로 급속 감압시킨다 (도 2 참조).

상기 가압 증자 공정에 의해 미립 표층부에 α 화층이 형성되는데, 0.1 ㎫ 인 경우와 0.3 ㎫ 인 경우를 비교하면, 0.3 ㎫ 쪽이 처리 온도가 높고 (140 ℃ 이상), 알파화층이 비교적 두껍게 형성되는 경향이 있으며, 한편, 0.1 ㎫ 인 경우에는 비교적 알파화층이 얇기 때문에 양자는 식감이 약간 상이하다. 그 때문에, 압력을 바꿈으로써 식감이 상이한 인스턴트 라이스를 구분하여 만들 수 있다.

또한, 상기 포화 수증기의 공급은, 포화 수증기만의 공급은 아니고, 그 포화 수증기와 압축 공기를 병용하여 가압 가열함으로써, 가압 효율을 향상시킴과 함께 결로수의 발생을 방지할 수 있다.

상기 가압 증자 공정 S1 에 있어서 미립 표층부의 0.1 ∼ 0.5 ㎜ 정도의 알파화층이 형성됨과 함께, 상기 급속 감압에 의해 미립 표면 전체에 걸쳐서 대략 균등하게 미소 균열이 발생한다. 이 미소 균열은 0.3 ㎫ 로부터 대기압까지 10 초 동안 급속 감압한 경우, 약 100 ㎛ 의 길이로 형성되고 (도 3 참조), 동일한 압력으로 30 초간의 감압인 경우에는 점상의 구멍이며 (도 4 참조), 60 초간의 감압에서는 거의 변화는 볼 수 없다 (도 5 참조). 한편, 5 초간에 못미치는 단시간의 급속 감압의 경우에는 미립이 격렬하게 끓어 넘치거나, 균열이 불균일해지거나 하는 문제가 발생한다.

또, 상기 급속 감압 처리에 의해, 상기 미립 표층부의 알파화층이 치밀한 유리질로 형성된다.

스텝 S2 : 취반 공정

취반 공정 S2 는, 상기 가압 증자 처리를 실시하여 표층부에 치밀한 알파화층을 형성하고, 또한 표면 전체에 걸쳐서 대략 균일한 미소 균열을 발생시킨 미립을 완전히 알파화시키는 공정이다. 취반 장치로는, 스팀 취반이나 솥 취반 등 공지된 취반 장치에서 적절히 선택할 수 있다. 이 때, 취반 직후의 미반의 수분량이, 통상적인 60 ∼ 62 ％ 보다 많은 60 ∼ 70 ％ 가 되도록 취반수의 조정을 실시한다. 예를 들어, 솥 취반의 경우, 미립 중량의 약 2 배의 물을 취반수로 하여 취반 솥에 첨가하고, 솥 내에서의 침지 시간 15 분, 취반 시간 20 분 및 뜸들이는 시간 15 분의 50 분으로 하면 된다.

상기 취반 공정 S2 에 있어서는, 미립은 그 표층부에 형성된 치밀하고 유리질인 알파화층에 의해 잘 뭉크러지지 않고, 그에 따라 복원시의 미립의 입자감이 얻어지지만, 한편, 미립 내부에 대한 원활한 흡수가 방해되는 요인이 되기도 하는 바, 미립 표면 전체에 걸쳐서 균등하게 미소 균열이 발생되어 있고, 상기 미소 균열로부터 미립 내부에 대한 흡수가 균일하게 촉진되어, 미립 중심부까지 완전히 알파화가 실시된다.

스텝 S3 : 팽윤화 침지 공정

팽윤화 침지 공정 S3 에 있어서는, 상기 취반 공정 S2 에서 다 지어진 미반을 온도 50 ∼ 90 ℃, 바람직하게는 70 ℃ 의 온탕 중에서 40 ∼ 60 분간 침지한다. 이 팽윤화 침지 공정 S3 에 있어서는, 미립의 수분량이 75 ∼ 80 ％ 가 되도록 흡수시켜 팽윤화를 실시한다. 이 때, 미립 표층부의 치밀한 알파화층에 의해 미립이 불어 형태가 무너지는 일이 없는 한편으로, 상기 미소 균열로부터 수분의 침투가 활발해진다. 또, 미립이 팽윤화되어, 예를 들어 체적이 1.5 배 정도가 되어도, 상기 미소 균열의 존재에 의해 미립이 길이 방향으로 크게 갈라지지 않고, 미립 표면이 신장하여 충분히 팽윤화하는 것이 가능해진다.

상기 팽윤화 침지 공정 S3 에 있어서는, 미립의 팽윤화와 함께 미반 표면의 점성을 제거하여 단립화를 촉진하는 작용도 있다. 또한, 침지수의 온도를 70 ℃ 이상으로 했을 때에는 세균류의 증식을 억제하는 작용이 있다. 그러나, 90 ℃ 를 초과하면 미립 표면의 용출이 시작되고, 수율이 저하되기 때문에 바람직하지 않다.

스텝 S4 : 건조 공정

건조 공정 S4 에 있어서, 네트 컨베이어 등에 재치 (載置) 된 팽윤화 미립은, 100 ∼ 130 ℃ 의 열풍으로 25 ∼ 60 분간 통풍되어, 미립의 수분량이 5 ∼ 10 ％ 로 건조된다. 이 때, 팽윤화된 미립 내의 수분이 제거된 자리에 다공상의 조직이 형성되고 (포러스화), 이로써, 복원시의 미립 내에 대한 흡수가 보다 신속하게 진행되게 된다.

〔실시예〕

2015년 일본국 히로시마현산 코시히카리 정백미 (도정 수율 90 ％, 수분량 14 ％) 를 준비하여, 세미 및 침지하지 않고 144 ℃ 의 포화 수증기에 의해 120 초로 0.3 ㎫ 로 가압함과 함께 60 초간 유지한 직후에 10 초로 상압 (常壓) 으로 급속 감압하였다. 그 결과, 미립 표층부에 α 화층이 형성됨과 함께 미립 표면 전체에, 대략 균일하게 미소한 균열이 생성되었다. 이 때의 미립의 수분량은 18 ％ 였다. 이어서, 가정용의 통상적인 취반기를 사용하고, 취반수를 조정하여 45 분간 취반을 실시하여, 수분량 66 ％ 의 미반을 얻었다.

다음으로, 상기 미반을 취반기로부터 꺼내어 60 ℃ 의 온탕 중에 침지하고, 40 분간의 팽윤화 침지 처리를 실시하였다. 팽윤화 후의 미립의 수분량은 75 ∼ 80 ％ 였다. 그리고, 이 미립에, 130 ℃ 의 열풍을 풍속 7.5 m/초로 30 분간 통풍하여, 수분량 8 ％ 가 되도록 건조시켰다.

상기 실시예에서 얻어진 인스턴트 라이스와 상기 가압 증자 공정에 있어서의 급속 감압을 실시하지 않았던 인스턴트 라이스를 비교하기 위한 복원 테스트의 결과를 표 1 에 나타낸다. 시료는 모두 50 g 이며, 각각 스탠드 팩 용기 내에 90 ㎖ 의 물 및 열탕을 첨가하여 복원하고, 먹었다.

그 결과, 본 실시예에 있어서는, 탕을 첨가한 경우가 5 분으로, 물인 경우에는 25 분으로 각각 복원할 수 있고, 적당한 입자감도 있어 식미가 우수하였다. 또, 원료미에 대한 수율은 81.35 ％ 이며, 종래 제법에 의한 수율 70 ％ 대를 웃돌았다.

본 발명에 의하면, 종래에 비해 복원성이 우수하고, 또한 수율이 고수준인 인스턴트 라이스를 양산할 수 있어 매우 유용하다.

이상, 본 발명의 실시형태에 대해 설명했지만, 본 발명은 상기 서술한 실시형태의 예에 한정되지 않고, 적절한 변경을 가함으로써 그 밖의 양태로 실시할 수 있다.

Claims (3)

1. 원료미를 가압 가열 처리하여 미립 표층부에 알파화층을 형성한 후에 취반하고, 상기 취반한 미립을 건조 처리하여 이루어지는 인스턴트 라이스의 제조 방법으로서,
   상기 가압 가열 처리는 포화 수증기에 의한 가압 증자 처리로서, 가압 상태를 일정 시간 유지한 후에 급속히 감압하여 미립 표면 전체에 미소한 균열을 발생시키는 공정을 포함하고, 추가로, 상기 취반 후의 미반을 침지하여 팽윤화시키는 팽윤화 침지 공정을 형성한 것을 특징으로 하는 인스턴트 라이스의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 가압 가열 처리는, 압력 0.10 ∼ 0.30 ㎫ 로 가압하여 30 ∼ 120 초간 유지한 후, 5 ∼ 30 초 이내에 대기압까지 감압하여 이루어지는 인스턴트 라이스의 제조 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 취반 직후의 미반의 수분량을 60 ∼ 70 ％ 로 함과 함께, 상기 팽윤화 침지 후의 미립 수분량을 75 ∼ 80 ％ 로 하여 이루어지는 인스턴트 라이스의 제조 방법.

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