KR20150075627A - 즉석 식품용 건조밥의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (a) 원료미를 70-120℃ 열수로 1-10분 동안 블랜칭(blanching)하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 냉각하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 취반하는 단계를 포함하는 즉석 볶음밥의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따르면, 원료미를 열수로 단시간 블랜칭하는 공정을 실시함으로써, 종래 즉석 식품용 건조밥 제조 시 장시간이 소요되는 세미 및 침지 시간을 생략할 수 있어 즉석 식품용 건조밥을 짧은 시간 내에 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 의하여 단립화 시의 용출 전분량을 감소시켜 단립화 수율 및 건조 수율을 향상시키고, 표면 경도를 증가시켜 탄력있는 식감을 제공하며, 관능을 증가시키는 이점이 있다.

Description

즉석 식품용 건조밥의 제조방법{Methods for Preparing Dried Rice for Instant food}
본 발명은 원료미의 블랜칭(blanching) 처리를 이용한 즉석 식품용 건조밥의 제조방법에 관한 것이다.
즉석 식품용 건조밥은 원료미를 취반하고 건조하여 저장이나 보관을 편리하게 하고, 취식 시 간편하게 끓는 물이나 전자레인지를 이용하여 열을 가하는 경우 취반미와 동일한 식감 및 복원력을 갖도록 한 식품이다.
종래의 즉석 식품용 건조밥은 원료미의 세척 및 세척한 원료미의 침지 과정을 거친 후 이를 취반하여 취반 전 공정(특히, 침지 공정)에 장시간(약 1-12시간)이 소요되는바 즉석 식품용 건조밥 제조 시 많은 시간이 요구된다. 또한, 종래 즉석 식품용 건조밥은 취반 공정이 주로 스팀 증자 방식으로 실시되고 있어 일반 가정에서의 취반미와 비교할 때 관능이 매우 감소하며, 취반 후 밥알 표면에 잔류하는 전분의 양이 많아 단립화 과정을 거치더라도 분리되지 않은 밥알들이 다수 존재하여 단립화 수율 및 밥알의 건조 수율이 좋지 않은 문제점이 있다(대한민국 등록특허 제1134579호, 대한민국 등록특허 제1134579호, 대한민국 등록특허 제1994-0002526호, 대한민국 공개특허 제2013-0025331호 참조).
따라서 단립화 및 건조 수율이 높고, 관능성 및 식감이 우수하면서도 단시간 내 제조가 가능한 즉석 식품용 건조밥의 제조 기술 개발이 필요하다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허 문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 즉석 식품용 건조밥을 생산하는데 있어, 장시간이 소요되는 원료미 세척 및 침지 공정을 생략하더라도 식감 및 관능이 우수한 즉석 식품용 건조밥의 제조방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 원료미를 70-120℃ 열수로 1-10분 동안 블랜칭(blanching)한 후 냉각하여 취반하는 경우 표면 경도가 높아 탄력있는 식감을 보이고, 관능이 우수하며, 취반 후 단립화 시 용출되는 전분량이 감소하여 단립화 수율 및 건조 수율이 높아짐을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 즉석 식품용 건조밥의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법에 의하여 제조된 즉석 식품용 건조밥을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 (a) 70-120℃ 열수로 1-10분 동안 원료미를 블랜칭(blanching)하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 냉각하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 취반하는 단계를 포함하는 즉석 식품용 건조밥의 제조방법을 제공한다.
본 발명자들은 즉석 식품용 건조밥을 생산하는데 있어, 장시간이 소요되는 원료미 세척 및 침지 공정을 생략하더라도 식감 및 관능이 우수한 즉석 식품용 건조밥의 제조방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 원료미를 70-120℃ 열수로 1-10분 동안 블랜칭(blanching)한 후 냉각하여 취반하는 경우 표면 경도가 높아 탄력있는 식감을 보이고, 관능이 우수하며, 취반 후 단립화 시 용출되는 전분량이 감소하여 단립화 수율 및 건조 수율이 높아짐을 확인하였다.
본 발명은 즉석 식품용 건조밥을 제조하는 방법에 관한 것이다. 특히 본 발명은 즉석 식품용 건조밥의 블랜칭 후 냉각하여 취반하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법을 각각의 단계 별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
단계 (a): 블랜칭(blanching)하는 단계
본 발명에 따르면, 우선 원료미를 70-120℃ 열수로 1-10분 동안 블랜칭(blanching)한다.
본 명세서의 용어 “블랜칭(blanching)”은 곡류, 과일 및 채소 등을 가열하여 데치는 것을 의미한다. 본 발명에서 블랜칭 하는 원료미는 즉석 식품용 건조밥을 만드는데 있어 당업계의 어떠한 원료미도 포함한다. 예컨대, 본 발명에서 이용하는 원료미는 백미, 현미, 고미, 싸라기, 유색미, 발아미 등으로 쌀의 품종이나 도정도에 관계없이 사용할 수 있다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 원료미는 찹쌀, 멥쌀, 현미, 발아현미 및 흑미로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상이 쌀이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 원료미는 멥쌀 또는 현미이고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 원료미는 멥쌀이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 블랜칭은 30초-3분 동안 실시한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 블랜칭은 30초-3분, 1분-3분, 1분 30초-3분, 1분 30초-2분 30초 또는 1분 50초-2분 10초 동안 실시한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 블랜칭은 30초-2분 30초, 30초-2분, 30초-1분 30초 또는 50초-1분 10초 동안 실시한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 열수는 70-110℃ 또는 75-105℃이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 열수는 70-90℃, 75-90℃ 또는 75-85℃이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 열수는 90-110℃, 95-110℃ 또는 95-105℃이다.
하기의 실시예에서 입증된 바와 같이, 본 발명의 블랜칭을 70-90℃ 열수에서 5분 이상 실시하는 경우 또는 90-110℃ 열수에서 3분 이상 실시하는 경우 원료미의 수분함량이 급격히 높아져 취사 시 진밥이 제조되어 단립화 수율 및 건조 수율이 저하되고, 관능 및 식감이 감소하게 된다.
본 발명에서 이용하는 물(특히, 열수)은 당업계의 어떠한 물도 포함한다.
단계 (b): 단계 (a)의 결과물을 냉각하는 단계
단계 (a) 실시 이후, 단계 (a)의 결과물을 냉각한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 냉각은 0-25℃, 0-20℃, 5-20℃, 또는 10-20℃ 물에서 실시한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 냉각은 10-120초, 10-90초, 10-60초, 10-40초 또는 20-40초 동안 실시한다.
단계 (c): 단계 (b)의 결과물을 취반하는 단계
단계 (b) 실시 이후, 단계 (b)의 결과물을 취반한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 취반은 돌솥에서 실시한다. 하기의 실시예에서 입증된 바와 같이, 본 발명의 취반을 돌솥에서 실시하는 경우 일반 금속용기(알루미늄 또는 스테인리스 스틸 솥)에서 실시하는 경우보다 관능이 증가한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 돌솥은 활석 돌솥이다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 취반은 IH 가열 방식의 돌솥에서 실시한다. 본 명세서의 용어 "IH 가열 방식"은 전자기 유도 가열 방식으로 돌솥 전체에 둘러싸인 전기 코일의 전자기 유도 작용에 의하여 돌솥 자체가 직적 발열하는 직접 가열방식을 의미한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 단계 (c) 이전 원료미를 세척하는 단계 및 원료미를 물에 침지하는 단계를 포함하지 않는다. 하기의 실시예에서 입증된 바와 같이, 본 발명은 장시간이 소요되는 원료미 세척 및 침지 공정을 실시하지 않더라도 상기 블랜칭 공정을 거쳐 냉각하는 경우 이를 취반하여 밥 또는 즉석 식품용 건조밥 제조 시 식감 및 관능이 우수함을 확인하여 즉석 식품용 건조밥 제조에 걸리는 시간을 대폭 단축시킬 수 있음을 확인하였다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 단계 (c) 실시 이후, (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 단립화하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 건조하는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 결과물을 단립화하는 단계; 및 (g) 상기 단계 (f)의 결과물을 팽화시키는 단계를 추가적으로 포함한다.
단계 (d): 단계 (c)의 결과물을 단립화하는 단계
단계 (c) 실시 이후, 단계 (c)의 결과물을 단립화한다. 본 명세서의 용어 "단립화"는 낱알이 분리되도록 하는 것을 의미한다. 상기 단립화는 취반된 밥의 건조가 잘 되게 하기 위하여 실시하는 공정이다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 단립화는 단계 (c)의 결과물의 3-7배, 4-7배 또는 4-6배 중량의 물에서 교반하여 실시한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 단립화는 단계 (c)의 결과물을 물에서 10초-5분, 20초-5분, 20초-2분, 20-90초, 20-60초 또는 20-40초 동안 교반하여 실시한다.
단계 (e): 단계 (d)의 결과물을 건조하는 단계
단계 (d) 실시 이후, 단계 (d)의 결과물을 건조한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 건조는 30-100℃, 40-100℃, 50-100℃, 50-80℃ 또는 50-70℃ 열풍을 가하여 실시한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 건조는 1-10시간, 2-10시간, 3-10시간, 3-8시간 또는 3-5시간 동안 실시한다.
단계 (f): 단계 (e)의 결과물을 단립화하는 단계
단계 (e) 실시 이후, 단계 (e)의 결과물을 단립화한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 단립화는 분쇄기 내에서 실시한다. 본 발명에서 단립화를 실시하는 분쇄기는 당업계의 어떠한 분쇄기도 포함한다. 예컨대, 본 발명에서 이용하는 분쇄기는 해머밀(hammer mill), 볼밀(ball mill), 핀밀(pin mill), 롤러밀(roller mill) 및 디스크밀(disc mill) 등이다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 상기 분쇄기는 핀밀 또는 롤밀이다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 분쇄기는 핀밀이다.
단계 (g): 단계 (f)의 결과물을 팽화시키는 단계
단계 (f) 실시 이후, 단계 (f)의 결과물을 열풍을 이용하여 팽화한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 팽화는 100-300℃, 150-300℃, 150-250℃, 180-250℃ 또는 180-220℃ 열풍에서 체공시켜 실시한다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 상기 체공은 10초-5분, 10초-3분, 10초-2분, 10-90초, 10-60초, 20-60초 또는 20-40초 동안 실시한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 본 발명의 방법에 의해 제조된 즉석 식품용 건조밥을 제공한다.
본 발명의 즉석 식품용 건조밥은 상기 즉석 식품용 건조밥의 제조방법을 이용하기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 즉석 식품용 건조밥의 제조방법을 제공한다.
(b) 본 발명의 제조방법은 원료미를 열수로 단시간 블랜칭하는 공정을 실시함으로써, 종래 즉석 식품용 건조밥 제조 시 장시간이 소요되는 세미 및 침지 시간을 생략할 수 있어 즉석 식품용 건조밥을 짧은 시간 내에 제조할 수 있는 효과가 있다.
(c) 본 발명의 제조방법은 단립화 시의 용출 전분량을 감소시켜 단립화 수율 및 건조 수율을 향상시키고, 표면 경도를 증가시켜 탄력있는 식감을 제공하며, 관능을 증가시키는 이점이 있다.
도 1은 즉석 식품용 건조밥의 제조 공정을 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
실시예 1: 수분함량 측정 결과에 따른 블랜칭 온도 및 시간 결정
종래 기술에 의한 즉석 식품용 건조밥은 원료미를 세척한 후 1-12시간 동안 물에 침지하여 취반하는바, 상기 세미 및 침지 공정을 실시한 경우의 쌀의 수분함량(비교예 1)과 일정 온도 및 일정 시간 동안 블랜칭한 경우의 쌀의 수분함량을 비교하여 본 발명의 블랜칭 온도 및 시간을 결정하였다(실험예 1).
비교예 1의 경우 쌀(일반 마트에서 구입, 품종: 추정) 100g을 흐르는 물에 30분간 세척한 후, 이를 3배 중량의 15℃ 물을 가수하여 실온에서 1, 2, 4, 6, 8, 10 및 12시간 동안 물에 침지한 이후 30분간 체에 거치시켜 표면의 수분을 제거한 후 쌀의 수분함량을 측정하였고, 실험예 1의 경우 쌀(일반 마트에서 구입, 품종: 추정) 100g을 세미 및 침지하지 않고, 80℃ 및 100℃에서 각각 1분, 3분, 5분, 7분 및 10분 동안 블랜칭(blanching)한 후 15℃의 냉수에 30초 동안 침지 및 교반을 하는 방법으로 냉각한 이후 쌀의 수분함량을 측정하였다.
상기 수분함량의 측정은 수분측정기(OHAUS社, 모델명 MB200, 분석조건은 105℃의 건조온도로, 180분 동안 건조를 실시함)에 의하여 실시하였다.
Figure pat00001
Figure pat00002
상기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이 비교예 1의 쌀의 수분 함량은 30.30-34.35%인바, 실험예 1의 결과 비교예 1의 결과와 유사한 수분함량을 나타내는 온도 및 시간인 80℃ 1-3분, 100℃ 1분을 블랜칭 온도 및 시간으로 결정하였다.
실시예 2: 즉석 식품용 건조밥 제조
실험예 2 내지 5
쌀(일반마트에서 구입, 품종:추정)을 세미 및 침지하지 않고, 80℃에서 2분 동안 블랜칭한 후 15℃의 냉수에 30초 동안 침지 및 교반을 하는 방법으로 냉각하였다. 이어서 IH 가열 돌솥가마 방식의 취반기(CRP-HES1010FI(쿠쿠전자, 대한민국))를 이용하여 취반이 완료된 밥을 제조하였다(실험예 2). 또한, 실험예 2에서 상기 블랜칭 온도를 100℃, 블랜칭 시간을 1분으로 변경하고 나머지 조건은 동일한 범위에서 냉각 및 취반하여 취반이 완료된 밥을 제조하였다(실험예 3).
이후 상기 실험예 2 및 3의 밥을 상기 밥 중량의 5배 중량 물(15℃)에서 30초 동안 교반하여 취반된 밥이 낱알로 분리되도록 단립화 하고, 상기 단립화된 밥을 60℃의 건조기에서 4시간 동안 건조시켰다. 상기 건조시킨 밥을 핀밀(PC-10-F, 성창기계, 대한민국)을 통과시켜 건조 후 낱알로 분리되지 않은 것들을 재단립화 하고, 팽화기로 200℃에서 30초 동안 체공시켜 팽화하여 실험예 2 및 3에 대한 즉석 식품용 건조밥인 실험예 4 및 5를 제조하였다.
비교예 2 및 3
상기 비교예 1의 쌀 중 4시간 동안 침지한 쌀을 실험예 2 및 3을 제조한 동일한 취반기에 스테인레스 스틸(Stainless steel) 솥(IH 가열방식)을 장착한 후 취반하였다(비교예 2). 상기 취반된 쌀의 단립화, 건조 및 팽화 공정은 상기 실험예 2에 기재한 바와 동일하게 실시하여 종래 기술에 따른 즉석 식품용 건조밥을 제조하였다(비교예 3).
실시예 3: 관능검사
실험예 3, 5 및 비교예 2, 3에 대한 관능검사를 실시하였다. 실험예 5 및 비교예 3의 즉석 식품용 건조밥은 100℃ 열수에서 4분 30초 동안 복원 후 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 하나씩 순차 제공하는 이점비교 검사법(Paired comparison test) 및 순차적 모나딕 검사법(Sequential monadic test)을 통해 조사했으며, 20명의 패널을 대상으로 한 관능검사 결과를 표 3에 나타내었다. 기호도는 7점 척도법으로 점수가 높을수록 관능이 좋은 것으로 평가된다.
Figure pat00003
표 3에서 볼 수 있는 바와 같이 건조밥보다 건조 전의 밥이 비교예 및 실험예 모두 관능이 우수하였으나, 비교예 및 실험예의 관능을 건조밥 및 건조 전의 밥에서 각각 평가한 경우 본 발명의 방법에 의하여 제조한 실험예 3 및 5가 비교예 2 및 3보다 각각 관능이 우수한 것을 볼 수 있었다.
실시예 4: 표면경도( Hardness ) 측정
실험예 4, 5 및 비교예 3의 즉석 식품용 건조밥을 제조한 후 100℃ 열수에서 4분 30초 동안 복원 후 각 시료를 100 g씩 계량하여 3 x 3 x 1.5 cm 용기에 담아 표면경도를 측정하였다(밥의 표면온도: 20℃).
상기 표면경도의 측정은 물성분석기(Texture analyser)(TA XT PLUS, Stable Micro Systems Co., 영국)를 이용하여 시험 전 속도 2.00 mm/sec, 시험 속도 2.00 mm/sec, 시험 후 속도 2.00 mm/sec, 거리 10 mm, 트리거 타입 오토(Trigger type auto) 5 g, 시간 5.0 sec 조건에서 실시하였다.
표면경도의 측정결과는 표 4에 나타내었다.
Figure pat00004
실험예 4 및 5의 즉석 식품용 건조밥은 높은 표면경도값을 보임으로써 종래 제조 방법에 따라 제조된 즉석 식품용 건조밥인 비교예 3에 비해 탄력있는 식감을 보이는 것으로 나타났다.
실시예 5: 용출 전분량 측정
실험예 2, 3 및 비교예 2의 취반된 밥을 제조한 후 상기 밥 100 g을 10℃ 물 500 ml에서 2분 동안 교반하면서 단립화를 실시하여, 상기 단립화가 완료된 밥과 물을 분리한 후 브릭스 미터(Brix meter, RX-5000α, ATAGO社)를 사용하여 물에 용출된 전분의 함량을 측정하였다. 상기 물에 용출되는 전분의 함량은 밥알 표면에 잔류하는 전분의 양과 비례하는데, 밥알 표면의 잔류 전분은 밥알의 밀착력을 높여 단립화 과정을 거치더라도 밥알이 잘 분리되지 않게함으로써 단립화 수율 저하 및 이에 따른 건조 수율의 저하를 가져온다. 따라서 용출된 전분의 함량이 낮을 수록 단립화 수율 및 건조 수율이 높다고 판단할 수 있다.
상기 물에 용출된 전분의 함량(%)은 밥 100g에 대한 중량을 백분율로 계산하여 표 5에 나타내었다.
Figure pat00005
상기 표 5에서 볼 수 있는 바와 같이 실험예 2 및 3의 용출 전분량이 비교예 2의 용출 전분량 보다 각각 0.27% 및 0.09% 감소하는바, 비교예 2 보다 단립화 수율 및 건조 수율이 우수함을 알 수 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. 다음 단계를 포함하는 즉석 식품용 건조밥의 제조방법:
    (a) 원료미를 70-120℃ 열수로 1-10분 동안 블랜칭(blanching)하는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 냉각하는 단계; 및
    (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 취반하는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 블랜칭은 30초-3분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 취반은 돌솥에서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 방법은 단계 (c) 이전 원료미를 세척하는 단계 및 원료미를 물에 침지하는 단계를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 즉석 식품용 건조밥.
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