MX2015005031A - Papas en rebanadas sin freir y metodo para producirlas. - Google Patents

Abstract

Se describe aquí un método para producir papas en rebanadas sin freír que se producen sin freído en aceite para reducir su contenido de aceite, pero que son comparables en sabor y textura a las papas en rebanadas producidas mediante freído en aceite. El método para producir papas en rebanadas incluye el paso de someter rebanadas de papa a tratamiento térmico con vapor sobrecalentado y luego someter las rebanadas de papa a tratamiento térmico al soplar sobre las rebanadas de papa una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta a una temperatura igual o mayor que 100°C.

Description

PAPAS EN REBANADAS SIN FREÍR Y MÉTODO PARA PRODUCIRLAS CAMPO TÉCNICO La presente invención se relaciona con papas en rebanadas sin freír y con un método para producirlas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las papas en rebanadas que se producen mediante el freído de rebanadas delgadas de papas en aceite a temperatura alta, tienen una textura crujiente y ligera y un sabor apetitoso particulares. Sin embargo, las papas en rebanadas fritas tienen un contenido alto de aceite que alcanza alrededor de 40% del peso del producto, y por lo tanto tienen un contenido de calorías muy alto. Por consiguiente se han desarrollado algunos métodos para producir papas en rebanadas sin freír que tengan un contenido de aceite bajo. Sin embargo, las papas en rebanadas sin freír tienen una textura quebradiza o una textura similar a la del papel, y resulta difícil conseguir que tengan una textura crujiente similar a la de las papas en rebanadas convencionales .

A continuación se describirán, con referencia a documentos de patente anteriores, téenicas convencionales relacionadas con bocadillos que incluyen 52-1124-15 papas en rebanadas sin freír y papas en rebanadas fabricadas .

Los Documentos de patente 1, 2, y 3 describen téenicas en las cuales la papa se calienta con microondas y luego se seca adicionalmente mediante otro método de secado, y todas estas técnicas se enfocan en la deshidratación y el inflamiento provocados por las microondas. Los Documentos de patente 4 y 5 describen técnicas en las cuales la papa se seca con el uso de vapor sobrecalentado, y ambas técnicas están diseñadas para inflar una masa mediante una gran cantidad de calor de vapor sobrecalentado . Además, los Documentos de patente 6 y 7 describen técnicas de secado por calor en las cuales se provoca inflamiento al soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta.

Algunos de estos documentos de patente anteriores describen también un método de secado en el cual se usan en combinación microondas y vapor sobrecalentado, y un método de secado en el cual se usan en combinación microondas y una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. Cuando se emplea como materia prima una masa que se prepara machacando papas para formar una pasta, como en el caso de las rebanadas de papa fabricadas, los métodos descritos en los documentos de patente anteriores pueden producir 52-1124-15 rebanadas de papa que tienen una textura crujiente similar a la de las papas en rebanadas fritas. Sin embargo, cuando se usan directamente rebanadas de papa cruda, ninguno de los métodos descritos en los documentos de patente anteriores puede producir papas en rebanadas con una textura crujiente similar a la de las papas en rebanadas fritas.

LISTA DE REFERENCIAS Documentos de patente Documento de patente 1 JP-A-56-39760 Documento de patente 2 JP-W-6-508518 Documento de patente 3 JP-W-2000-508887 Documento de patente 4 JP-A-2006-191871 Documento de patente 5 Modelo de utilidad japonés núm. 3160399 Documento de patente 6: JP-A-2005-245389 Documento de patente 7: JP-W-2001-510686 SUMARIO DE LA INVENCIÓN Problema téenico Un objetivo de la presente invención es proporcionar un método de producción en el cual se produzcan papas en rebanadas sin freír en aceite, sino producidas mediante secado, con el fin de que su 52-1124-15 contenido de aceite sea menor pero su sabor y textura sean comparables con los de las papas en rebanadas producidas mediante freído en aceite, lo cual es difícil de obtener mediante las téenicas convencionales.

Solución al problema A fin de conseguir el objetivo mencionado, los presentes inventores han concentrado su atención en un tratamiento térmico de papas a temperatura alta, y por consiguiente han probado varios métodos de calentamiento. Sin embargo, el sabor y la textura deseados difícilmente podrían conseguirse mediante un solo método de secado. Así, los presentes inventores han estudiado varias combinaciones de métodos de secado, y en consecuencia han logrado producir papas en rebanadas con textura comparable a la de las papas en rebanadas producidas mediante freído en aceite, incluso usando rebanadas de papa como materia prima. Esto ha llevado a realizar la presente invención.

De manera más específica, la presente invención se enfoca en un método para producir papas en rebanadas, que comprende el paso de someter rebanadas de papa a tratamiento térmico con vapor sobrecalentado y luego someter las rebanadas de papa a tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad 52-1124-15 alta .

En la presente descripción, el vapor sobrecalentado se refiere a vapor saturado calentado a una temperatura igual o mayor que 100°C a presión normal. Por consiguiente, las rebanadas de papa pueden calentarse con vapor de agua a una temperatura igual o mayor que 100°C con una gran cantidad de calor. Además, el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta se refiere a un método en el cual se sopla sobre las rebanadas de papa una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, a una temperatura igual o mayor que 100°C, para calentar las rebanadas de papa de una vez. El tratamiento térmico se realiza, por ejemplo, al soplar sobre el alimento una corriente de aire con temperatura alta a través de boquillas, en forma de ranura o tubo, ubicadas en una cámara de calentamiento con una velocidad de aire alta, específicamente con una velocidad de aire superior a 40 m/s para calentar el alimento. Tal téenica se usa también para producir golosinas infladas o para cocinar galletas .

De esta forma, las rebanadas de papa se someten a tratamiento con vapor sobrecalentado con temperatura alta, a una temperatura igual o mayor que 100°C, y luego se inflan al soplar sobre ellas una corriente de aire 52-1124-15 con temperatura alta y velocidad alta. Como resultado, el interior de las rebanadas de papa se infla de manera suficiente y uniforme, y por consiguiente pueden obtenerse papas en rebanadas sin freír con una textura ligera, lo cual no puede obtenerse mediante ningún método convencional.

Además, en la presente invención, de preferencia se aplica aceite a las rebanadas de papa antes del tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. Esto permite que las papas en rebanadas sin freír tengan una textura más crujiente, similar a la de las papas en rebanadas fritas. En la presente descripción, la cantidad de aceite aplicado a las rebanadas de papa puede ser muy pequeña. Por consiguiente, el contenido de aceite del producto de conformidad con la presente invención puede reducirse a menos de la mitad, de manera óptima hasta alrededor de 1/3 a 1/20, del contenido de aceite de un producto frito, a la vez que el producto de conformidad con la presente invención es comparable con el producto frito en relación a su textura crujiente. Con esto también se reduce de manera eficaz, en comparación con el producto frito, la cantidad de acrilamida producida, de la cual se sospecha que es un carcinógeno.

Además, en la presente invención, las rebanadas 52-1124-15 de papa de preferencia se someten adicionalmente a secado final mediante secado con aire caliente tras el tratamiento térmico con vapor sobrecalentado y el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. Las rebanadas de papa pueden secarse al realizar continuamente el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. En este caso, sin embargo, las rebanadas de papa son propensas a quemarse debido a la temperatura alta. Por consiguiente, tras ser infladas con aire caliente con temperatura alta y velocidad alta, las rebanadas de papa de preferencia se secan en un secador convencional de aire caliente a una temperatura más baja, por ejemplo a una temperatura igual o menor que 100°C.

Además, en la presente invención, las rebanadas de papa de preferencia se someten a tratamiento térmico con microondas antes del tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, y antes o después del tratamiento térmico con vapor sobrecalentado. Debe notarse que el tratamiento térmico con microondas se refiere a calentamiento mediante la interacción entre las microondas y las rebanadas de papa, es decir, calentamiento mediante absorción de microondas por parte de las rebanadas de papa debido a 52-1124-15 pérdida dieléctrica y conversión de su energía en calor.

Cuando el tratamiento térmico con vapor sobrecalentado y el tratamiento térmico con microondas se realizan en combinación, se considera que el calentamiento con microondas contribuye en particular a calentar el interior de las rebanadas de papa, y se considera que el calentamiento con vapor sobrecalentado contribuye en particular a calentar la superficie de las rebanadas de papa. Por consiguiente, se considera que realizar ambos tratamientos térmicos mejora adicionalmente las condiciones de las rebanadas de papa tras el calentamiento que conduce al inflado.

En la presente invención, el tratamiento térmico con vapor sobrecalentado de preferencia se realiza una o más veces a una temperatura de aproximadamente 120°C a 300°C durante alrededor de 10 segundos a 2 minutos a la vez. Cuando se usan microondas con una potencia de aproximadamente 500 W a 1000 W, el tratamiento térmico con microondas de preferencia se realiza una o más veces durante alrededor de 10 segundos a 2 minutos a la vez. Además, el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta de preferencia se realiza al soplar sobre las rebanadas de papa una corriente de aire con una temperatura aproximadamente igual o mayor que 150°C, y 52-1124-15 con una velocidad de aire aproximadamente igual o mayor que 40 m/s, durante alrededor de 60 segundos a 5 minutos sin quemar las rebanadas de papa. Debe notarse que cuando se desea reducir la cantidad de acrilamida producida, la temperatura de la corriente de aire que se sopla sobre las rebanadas de papa de preferencia es aproximadamente igual o menor que 250°C.

La presente invención se enfoca también en papas en rebanadas producidas mediante el método de producción mencionado. Las papas en rebanadas pueden tener un contenido de aceite igual o menor que 15% en peso, y por consiguiente son papas en rebanadas saludables que tienen una textura crujiente y un contenido de calorías bajo.

EFECTOS VENTAJOSOS DE LA INVENCIÓN De conformidad con el método para producir papas en rebanadas de la presente invención, es posible obtener papas en rebanadas que se producen sin freído en aceite y que por lo tanto tienen un contenido de aceite considerablemente reducido, incluso cuando se aplica aceite a las rebanadas de papa en el transcurso de la producción, y que además tienen una textura crujiente comparable a la de las papas en rebanadas fritas. En la presente descripción, la textura crujiente se refiere a 52-1124-15 una textura tal que el alimento se rompe con facilidad en pedazos cuando se introduce en la boca y que los pedazos no se quedan en la boca.

DESCRIPCIÓN DE LAS MODALIDADES La presente invención se describirá en detalle con referencia a un proceso de producción. En la presente invención se usan, como materia prima, rebanadas de papas crudas. Las papas crudas se lavan, se pelan si es necesario, se rebanan y se cortan en rebanadas delgadas con un rebanador o con un dispositivo similar. El grosor de las rebanadas de preferencia es de aproximadamente 0.8 mm a 3.0 mm, en particular de preferencia de aproximadamente 1.0 m a 1.4 mm, en función de la textura o de características similares del producto. Debe notarse que las papas crudas pueden cortarse en rebanadas que tengan superficies lisas, pero también pueden cortarse en rebanadas que tengan una sección transversal con forma de W.

Estas rebanadas de papa pueden usarse directamente. De manera alternativa, estas rebanadas de papa pueden sumergirse previamente en agua fría o caliente para después retirar el agua con el fin de eliminar el almidón de la superficie de las rebanadas de papa y evitar la decoloración provocada por la 52-1124-15 exposición prolongada al aire.

De preferencia se aplica aceite a las rebanadas de papa. El aceite tiene un punto de ebullición mayor que el del agua. Por lo tanto, las rebanadas de papa pueden calentarse de manera eficiente hasta una temperatura superior a 100°C en un paso de calentamiento, que se describirá más adelante, al adherir aceite a las rebanadas de papa con el fin de que el producto pueda tener una textura similar a la de las papas en rebanadas fritas. La aplicación de aceite se realiza de preferencia antes de un tratamiento térmico que involucra soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, lo cual se describirá más adelante. Es decir, la aplicación de aceite puede realizarse antes o después del calentamiento con vapor sobrecalentado que se describirá más adelante, o antes o después del calentamiento con microondas que se realiza si es necesario, o puede realizarse en dos o más puntos temporales de esos calentamientos.

El aceite que ha de aplicarse no está limitado de manera particular; puede ser, por ejemplo, aceite refinado de arroz o aceite de oleína de palma. La cantidad del aceite que ha de aplicarse puede ser muy pequeña, de hasta alrededor de 1% del peso de las rebanadas de papa. A fin de obtener papas en rebanadas 52-1124-15 que tengan un contenido de aceite bajo y una buena textura como producto, el aceite de preferencia se aplica en particular en una cantidad de aproximadamente 1.5 a 5% en peso. Puede seleccionarse de manera adecuada un método para adherir el aceite, por ejemplo aspersión, recubrimiento o inmersión.

Las rebanadas de papa o las rebanadas de papa con aceite preparadas de conformidad con la presente invención se calientan con vapor sobrecalentado. El vapor sobrecalentado puede usarse a una temperatura igual o mayor que 100°C. Sin embargo, el calentamiento con vapor sobrecalentado de preferencia se realiza a una temperatura de aproximadamente 120 a 300°C, en particular de preferencia a una temperatura de aproximadamente 180 a 210°C, durante alrededor de 20 segundos a 1 minuto. Al calentar de esta manera las rebanadas de papa con vapor sobrecalentado a temperatura alta, las rebanadas de papa pueden gelatinizarse y calentarse con rapidez.

Sin embargo, cuando se calientan continuamente con vapor sobrecalentado a temperatura alta, las rebanadas de papa se secan con rapidez debido a la gran cantidad de calor del vapor sobrecalentado, y por consiguiente no puede obtenerse una textura crujiente. Por lo tanto, a fin de evitar que las rebanadas de papa 52-1124-15 se sequen en exceso, las rebanadas de papa pueden meterse y sacarse de una cámara de vapor repetidamente, o bien puede suministrarse humedad más de una vez, por ejemplo rociando agua durante el calentamiento con vapor sobrecalentado .

Además, el calentamiento con microondas también puede realizarse antes o después del calentamiento con vapor sobrecalentado. Un medio de calentamiento con microondas no está limitado de manera particular, y un ejemplo de tal medio es un horno de microondas. En el caso de usar una potencia de 500 W (con 10 a 20 g de rebanadas de papa), el calentamiento con microondas de preferencia se realiza durante alrededor de 10 a 30 segundos, en particular de preferencia durante alrededor de 20 segundos. Al calentar las rebanadas de papa con microondas de este modo, las rebanadas de papa se gelatinizan de manera uniforme y se calientan con rapidez. Debe notarse que cuando las rebanadas de papa se someten al tratamiento térmico con microondas, el tratamiento térmico con microondas de preferencia se realiza antes del tratamiento térmico con vapor sobrecalentado con el fin de obtener una textura crujiente .

Tras el paso de calentamiento y la aplicación de aceite, las rebanadas de papa se calientan y se 52-1124-15 inflan al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. Se considera que las rebanadas de papa han de inflarse hasta cierto grado durante el calentamiento con microondas o vapor sobrecalentado, pero se inflan en mayor medida durante el calentamiento con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. Sin embargo, en el caso de la presente invención, si el tratamiento térmico no involucrara soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta en combinación con el calentamiento con vapor sobrecalentado, las rebanadas de papa no se inflarían de manera suficiente o no se inflarían de manera uniforme, y por lo tanto el producto no podría tener una textura crujiente. Además, cuando se aplica aceite a las rebanadas de papa, las rebanadas de papa se calientan hasta una temperatura superior a 100°C durante el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, lo cual está considerado como un factor que favorece que el producto tenga textura y sabor similares a los de un producto frito .

El tratamiento térmico que involucra soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta puede realizarse a una temperatura de por lo menos 100°C a fin de que las rebanadas de papa se inflen. Sin 52-1124-15 embargo, a fin de conseguir una textura más deseable, el tratamiento térmico que involucra soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta de preferencia se realiza a una temperatura aproximadamente igual o mayor que 180°C, y a una velocidad de aire aproximadamente igual o mayor que 50 m/s, en particular de preferencia a una temperatura aproximadamente igual o mayor que 200°C durante, por ejemplo, alrededor de 1 minuto con 30 segundos a 5 minutos, en la medida en que las papas en rebanadas no se quemen. De manera más específica, cuando la temperatura y la velocidad de aire de la corriente de aire son de aproximadamente 200°C y de aproximadamente 60 m/s, respectivamente, el tratamiento térmico puede realizarse durante, por ejemplo, alrededor de 3 minutos. Cuando la temperatura de la corriente de aire es menor que aproximadamente 150°C, el producto es propenso a tener una textura indeseable. Además, cuando la velocidad de aire de la corriente de aire es aproximadamente igual o menor que 40 m/s, las rebanadas de papa son menos propensas a inflarse, por lo que el producto final tiene una textura dura. Además, cuando se desea reducir la producción de acrilamida, las rebanadas de papa de preferencia se inflan y secan a una temperatura aproximadamente igual o menor que 250°C, en la medida en que las papas en 52-1124-15 rebanadas no se quemen.

Un dispositivo que genere dicha corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, como se describe en lo anterior, no está limitado de manera particular, siempre y cuando las rebanadas de papa puedan inflarse y secarse. Sin embargo, se prefiere un dispositivo en el que una corriente de aire suministrada desde un ventilador se inyecte a través de varias boquillas de inyección, en forma de ranura o tubo, dispuestas arriba de un transportador que se desplace a través de un desecador para soplar aire caliente con velocidad alta sobre un objeto en el transportador. De manera más especifica, se usa un dispositivo descrito en el documento JP-A-9-210554 o en el documento JP-A-2003-90681, o un dispositivo del tipo de choque vertical de aire (por ejemplo el dispositivo Thermozone [marca comercial registrada] fabricado por Arakawa Co., Ltd.).

De este modo, las rebanadas de papa pueden inflarse y secarse mediante el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta para producir papas en rebanadas. Sin embargo, las papas en rebanadas son propensas a quemarse cuando se sopla sobre ellas continuamente dicha corriente de aire con temperatura alta. Por este motivo, tras ser sometidas al tratamiento térmico con una corriente de 52-1124-15 aire con temperatura alta y velocidad alta , las rebanadas de papa de preferencia se someten además a secado final mediante la reducción de la temperatura de la corriente de aire o mediante un método de secado convencional con aire caliente realizado a una temperatura de aproximadamente 80 a 120°C, de preferencia igual o menor que 100°C. En caso necesario, el secado final puede realizarse en combinación con otro método de secado. Las rebanadas de papa de preferencia se secan hasta que su contenido de humedad final se reduzca hasta alrededor de 3% o menos.

Tras el secado, las papas en rebanadas pueden condimentarse al rociar una pequeña cantidad de aceite sazonador y espolvorear sal, especias o similares. Las papas en rebanadas asi obtenidas, sazonadas o no sazonadas, se proveen como un producto final, de preferencia sellado de manera hermética en una bolsa o en un empaque de película metalizada o similar, impermeable al oxígeno y a la humedad.

Las papas en rebanadas así producidas, de conformidad con la presente invención, son papas en rebanadas sin freír, y por consiguiente pueden tener un menor contenido de aceite, de alrededor de 25% o menos, en comparación con las papas en rebanadas fritas, y a la vez tienen sabor y textura comparables a los de las 52-1124-15 papas en rebanadas fritas. Además, aunque la textura es diferente de la de las papas en rebanadas fritas, las papas en rebanadas de conformidad con la presente invención pueden tener un contenido de aceite muy bajo, de hasta alrededor de 1%, y a la vez tienen un sabor que no es considerablemente diferente al de las papas en rebanadas fritas. Además, las papas en rebanadas de conformidad con la presente invención pueden tener un contenido de aceite bajo, de hasta alrededor de 2%, a la vez que tienen una textura preferida. Es decir, el contenido de aceite del producto puede reducirse a menos de 1/2, hasta 1/20, del contenido de aceite de las papas en rebanadas fritas, lo cual permite reducir de manera considerable las calorías del producto. Además, la cantidad de acrilamida producida, que es un problema relacionado con las papas en rebanadas fritas, es muy pequeña . <Ejemplo 1> Papas de la variedad Toyoshiro adecuadas para preparar papas en rebanadas— se lavaron, se pelaron con un pelador y se cortaron en rebanadas con un grosor de 1.0 mm a 1.1 mm con un rebanador. Las rebanadas de papa se esparcieron y se les roció aceite de oleína de palma en una cantidad de 2% en peso con respecto al peso de 52-1124-15 las rebanadas de papa. Se colocaron veinte gramos de las rebanadas de papa en un horno de microondas con una potencia de salida de 500 W, sin superponer más de 2 rebanadas de papa, y se calentaron con microondas durante 20 segundos.

Tras el calentamiento con microondas, las rebanadas de papa se calentaron durante 30 segundos con vapor sobrecalentado en una cámara de vapor a la que se le suministró vapor sobrecalentado con una velocidad de flujo de vapor de 180 kg/h, de modo que la temperatura del vapor sobrecalentado que se hizo chocar contra la superficie de las rebanadas de papa fue de 190°C. Después, las rebanadas de papa se sometieron a tratamiento térmico, al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta con una velocidad de aire máxima de 60 m/s y una temperatura de 200°C durante 3 minutos, usando un dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta (Thermozone [marca comercial registrada] fabricado por Arakawa Co., Ltd., que es un dispositivo de tratamiento térmico de cama fluidizada, del tipo de cama de aire) equipado con varias boquillas de inyección delgadas, con forma de tubo, colocadas arriba de un transportador. Por último, las rebanadas de papa se sometieron a secado final 52-1124-15 durante 60 minutos en un secador de aire caliente a una temperatura de 85°C y a una velocidad de aire de 4 m/s hasta que su contenido de humedad se redujo a 2% para producir papas en rebanadas sin freír.

Se midió el contenido de aceite de las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo 1 y resultó ser de 8%. Las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo 1 tuvieron un contenido de calorías de 414 kcal/100 g. Es decir, el aceite y el contenido de calorías de las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo 1 se redujeron de manera considerable en comparación con un producto frito común disponible comercialmente (contenido de aceite: alrededor de 40%, contenido de calorías: 570 kcal/100 g). <Ejemplo 2> Se produjeron papas en rebanadas sin freír de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto porque en el método de producción empleado en el Ejemplo 2, después del calentamiento con microondas pero antes del calentamiento con vapor sobrecalentado, se realizó el paso de rociar aceite de oleína de palma en una cantidad de 2% en peso con respecto al peso de las rebanadas de papa. 52-1124-15 <Ejemplo 3> Se prepararon papas en rebanadas sin freír de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto porque en el método de producción empleado en el Ejemplo 1, después del calentamiento con vapor sobrecalentado pero antes del calentamiento con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, se realizó el paso de rociar aceite de oleína de palma en una cantidad de 2% en peso con respecto al peso de las rebanadas de papa. <Ejemplo 4> Se produjeron papas en rebanadas sin freír, realizando el calentamiento con vapor sobrecalentado en vez del calentamiento con microondas, en un horno de microondas con una potencia de salida of 500 W, realizado en el método de producción empleado en el Ejemplo 1, y luego realizando el calentamiento con vapor sobrecalentado y el calentamiento con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta de la misma manera que en el Ejemplo 1. De manera más específica, se roció aceite sobre las rebanadas de papa del mismo modo que en el Ejemplo 1, y luego se calentaron las rebanadas de papa durante 30 segundos con vapor sobrecalentado en una cámara de vapor a la que se le suministró vapor sobrecalentado con una velocidad de flujo de vapor de 52-1124-15 180 kg/h, de modo que la temperatura del vapor sobrecalentado que se hizo chocar contra la superficie de las rebanadas de papa fue de 190°C. Después, las rebanadas de papa se sacaron de la cámara una vez.

Después de 10 segundos, las rebanadas de papa se calentaron de nuevo durante 30 segundos con vapor sobrecalentado en una cámara de vapor a la que se suministró el vapor sobrecalentado a una velocidad de flujo de vapor de 180 kg/h, de modo que la temperatura del vapor sobrecalentado que se hizo chocar contra la superficie de las rebanadas de papa fue de 190°C.

Después, se calentaron las rebanadas de papa al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta y luego sometiéndolas a secado final a 85°C de la misma manera que en el Ejemplo 1. <Ejemplo comparativo 1> Se compraron papas en rebanadas sin freír disponibles comercialmente (fabricadas por Sapporo Fine Foods Co., Ltd. bajo la marca comercial "Potekaru") y se usaron como Ejemplo comparativo 1. <Ejemplo comparativo 2> Tomado como base el documento JP-A-2005-245389 indicado como Documento de patente 6 en la lista de 52-1124-15 referencias anterior, se produjeron papas en rebanadas sin freír del Ejemplo comparativo 2 de la siguiente manera: se calentaron rebanadas de papa con microondas, luego se calentaron e inflaron al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta sin usar vapor sobrecalentado, y luego se secaron mediante secado convencional con aire caliente.

De manera más específica, papas de la variedad Toyoshiro —adecuadas para preparar papas en rebanadas— se lavaron, se pelaron con un pelador y se cortaron en rebanadas con un grosor de 1.0 mm a 1.1 mm con un rebanador, de la misma manera que en el Ejemplo 1. Se calentaron veinte gramos de las rebanadas de papa con microondas durante 150 segundos en un horno de microondas con una potencia de salida de 500 W para reducir su contenido de humedad a 20%.

Tras el calentamiento con microondas, las rebanadas de papa se sometieron a tratamiento térmico hasta el grado suficiente para que no se quemaran, al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta con una velocidad de aire de 60 m/s y una temperatura de 200°C durante 1 minuto, usando el mismo dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta que se usó en el Ejemplo 1. Después se roció aceite de 52-1124-15 oleína de palma en las rebanadas de papa, de modo que la cantidad del aceite fue de 8% en peso. Por último, las rebanadas de papa se sometieron a secado final en un secador de aire caliente a una temperatura de 85°C y a una velocidad de aire de 4 m/s durante 1 hora hasta que su contenido de humedad se redujo a alrededor de 2%. De esta forma se produjeron papas en rebanadas sin freír. <Ejemplo comparativo 3> Con fines de comparación, se produjeron papas en rebanadas sin freír simplemente soplando sobre rebanadas de papa una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. De manera más específica, se roció aceite de oleína de palma sobre rebanadas de papa en una cantidad de 2% en peso con respecto al peso de las rebanadas de papa. Después, se sopló una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta sobre 100 g de las rebanadas de papa durante 30 segundos, usando el mismo dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta que se usó en el Ejemplo 1, sin soplar vapor al interior de la cámara del dispositivo, de modo que la temperatura y la velocidad de aire de la corriente de aire que se hizo chocar contra la superficie de las rebanadas de papa fueron de 150°C y 65 m/s, respectivamente. Después, 52-1124-15 las rebanadas de papa se sacaron de la cámara y luego se calentaron de nuevo de la misma manera.

Tras realizar dos veces el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta de la manera descrita en lo anterior, las rebanadas de papa se sacaron de nuevo de la cámara. Después de 20 segundos, las rebanadas de papa se sometieron de nuevo a tratamiento térmico hasta el grado suficiente para que no se quemaran, al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta con una velocidad de aire de 60 m/s y una temperatura de 200°C durante 3 minutos, usando el mismo dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta que se usó en el Ejemplo 1. Por último, las rebanadas de papa se sometieron a secado final en un secador de aire caliente a una temperatura de 85°C y una velocidad de aire de 4 m/s durante 1 hora, hasta que su contenido de humedad se redujo a 2% o menos. De esta manera se produjeron las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo comparativo 3. 5 panelistas realizaron la evaluación sensorial de las papas en rebanadas sin freír producidas en los Ejemplos 1 a 4 y en los Ejemplos comparativos 2 y 3, y de las papas en rebanadas sin freír disponibles comercialmente del Ejemplo comparativo 1. La evaluación 52-1124-15 sensorial se realizó de conformidad con los siguientes criterios. Debe notarse que todos los panelistas le dieron la misma calificación a cada muestra.

Los resultados se muestran en la Tabla 1.

A: Las papas en rebanadas tuvieron una textura crujiente comparable a la de las papas en rebanadas fritas .

B: Las papas en rebanadas fueron ligeramente inferiores con respecto a la textura de las papas en rebanadas fritas, pero tuvieron una textura crujiente suficiente para que los panelistas no notaran que las papas en rebanadas no estaban fritas hasta que se les indicó a los panelistas.

C: Las papas en rebanadas tuvieron una textura quebradiza diferente de la textura de las papas en rebanadas fritas.

El método de producción de conformidad con la presente invención puede producir papas en rebanadas sin freír que tienen una textura calificada como A o B de conformidad con los criterios anteriores.

Tabla 1 52-1124-15 <Prueba comparativa 1> Estudio de los métodos de calentamiento 1 Con el fin de comparar el método de producción empleado en el Ejemplo 1, se emplearon los siguientes métodos: se empleó un método de producción del Ejemplo comparativo 4 en el cual se omitió el calentamiento con vapor sobrecalentado (tratamiento con vapor sobrecalentado a 190°C durante 30 segundos) realizado en el Ejemplo 1; se empleó un método de producción del Ejemplo comparativo 5 en el cual el tratamiento térmico con vapor sobrecalentado (190°C) realizado en el Ejemplo 1 se extendió a 5 minutos en vez de realizar el tratamiento con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, y luego se realizó el secado final con aire caliente a 85°C de la misma manera que en el Ejemplo 1; y se empleó un método de producción del 52-1124-15 Ejemplo comparativo 6 en el cual se realizó el tratamiento térmico con vapor sobrecalentado de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto porque el tiempo de tratamiento se extendió a 20 minutos y la temperatura de tratamiento se redujo a 140°C, y luego se realizó el secado final de la misma manera que en el Ejemplo 1.

Se realizó la evaluación sensorial con las papas en rebanadas sin freír producidas mediante estos diferentes métodos de producción. Los resultados se muestran en la Tabla 2. Debe notarse que la evaluación sensorial se realizó de la manera arriba descrita.

Tabla 2 <Prueba comparativa 2> Estudio de las condiciones de vapor sobrecalentado Se produjeron papas en rebanadas sin freír de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto porque el calentamiento con vapor sobrecalentado se realizó a 215°C o a 170°C durante 30 segundos (Ejemplo 1: 190°C, 52-1124-15 30 segundos). Se realizó la evaluación sensorial en las papas en rebanadas sin freír producidas con diferentes condiciones de temperatura. Los resultados se muestran en la Tabla 3. Debe notarse que la evaluación sensorial se realizó de la manera arriba descrita.

Tabla 3 <Ejemplo de prueba comparativa 3> Estudio de las condiciones de la corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta A partir de los resultados de la Prueba comparativa 1, se consideró necesario realizar un tratamiento termico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. Por consiguiente, se estudiaron la temperatura y el tiempo del tratamiento térmico y se midió el contenido de acrilamida de las papas en rebanadas. De manera más específica, la temperatura y el tiempo del tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta realizado en el Ejemplo 1 se cambiaron de 200°C y 3 minutos a 300°C y 1 minuto con 30 segundos, 250°C y 2 52-1124-15 minutos, y 180°C y 4 minutos con 30 segundos.

El contenido de acrilamida se midió mediante cromatografía de gases/espectrometría de masas (GC/MS, por sus siglas en inglés) tomando como base un método usado en el Instituto Nacional de Investigación en Alimentos de Japón ( Food Additives and Contaminante, 2003, 20, 215-220). Debe notarse gue, de acuerdo con la página web del Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca de Japón (información detallada sobre acrilamida en alimentos), el contenido de acrilamida de las papas en rebanadas fritas disponibles comercialmente es de 117 partes por cada mil millones (o ppb, por sus siglas en inglés) a 3770 ppb. Los resultados de las mediciones se muestran en la Tabla 4 . Debe notarse que la evaluación sensorial se realizó de la manera arriba descrita .

Tabla 4 <Ejexnplo de prueba comparativa 5> Estudio cantidad de aceite aplicado 52-1124-15 Se realizaron métodos de producción de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto porque la cantidad de aceite rociado sobre la superficie de rebanadas de papa antes del calentamiento con microondas se cambió a 12%, 6%, 3.5%, 2%, y 1% del peso de las rebanadas de papa. Los contenidos de aceite de las papas en rebanadas asi producidas, después de secarlas (tras secado con aire caliente a 85°C durante 30 minutos), se muestran en la Tabla 5.

Tabla 5 APLICABILIDAD INDUSTRIAL La presente invención resulta útil para producir papas en rebanadas saludables con un bajo contenido de calorías y con un bajo contenido de acrilamida 52-1124-15

Claims (7)

REIVINDICACIONES

1. Un método para producir papas en rebanadas, que comprende un paso de someter rebanadas de papa a tratamiento térmico con vapor sobrecalentado y luego someter las rebanadas de papa a tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta a una temperatura igual o mayor que 100°C.

2. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende un paso de adherir aceite a las rebanadas de papa antes del tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta a una temperatura igual o mayor que 100°C.

3. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, que además comprende un paso de someter las rebanadas de papa a secado final mediante un método de secado con aire caliente tras el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta a una temperatura igual o mayor que 100°C.

4. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que además comprende un tratamiento térmico con microondas antes o después del tratamiento térmico con vapor sobrecalentado pero antes del tratamiento térmico con una 52-1124-15 corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta a una temperatura igual o mayor que 100°C.

5. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta es un tratamiento que se realiza al soplar sobre las rebanadas de papa una corriente de aire con una temperatura igual o mayor que 150°C y con una velocidad de aire igual o mayor que 40 m/s.

6. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el tratamiento térmico con vapor sobrecalentado es un tratamiento térmico que se realiza en una cámara a una temperatura de 120°C a 300°C.

7. Papas en rebanadas sin freír producidas mediante el método de producción de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que tienen un contenido de aceite igual o menor que 15% en peso. 52-1124-15