JP2015123032A - 乾燥野菜およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】即席食品の具材として用いられる凍結乾燥野菜において、復元性がよく、食味食感の良い乾燥野菜および該乾燥野菜の製造方法を提供する。【解決手段】必要に応じて、皮むき、カット、着味等の処理を行った生野菜に、焼成工程及び/又は油揚げ工程を加え、その後、蒸煮工程に付することによって得られる、乾燥後の湯戻しした際に復元性が良く、形崩れの無い素材本来の外観や風味を残した乾燥野菜及び該乾燥野菜の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、味噌汁、スープ、雑炊、即席麺の具材として使用する凍結乾燥野菜およびその製造方法に関する。

一般的に即席味噌汁、即席スープ、即席雑炊、即席麺の即席食品の具材として凍結乾燥野菜が多く使用されている。しかし、喫食時に熱湯を加えた際、30秒程度で野菜内部までお湯が浸み込まない場合、湯戻りが不十分な状態となるため野菜の食感が悪く、また周囲の調味液ともなじみにくいため、風味も悪いものとなる。そのため、お湯を加えた後、瞬時に復元する、もしくはサイズの大きな具材でも良好な復元性を有する乾燥野菜が必要とされてきた。

特開2000-60475号公報

上述のように、本発明は、即席食品に用いられる凍結乾燥野菜において、復元性を改良することによって食味食感の良い乾燥野菜を製造することを課題としている。

特許文献1において、茄子が焼成した後、皮をむき冷凍し凍結乾燥することで吸水性が良くなる、と記載している。しかし、確かに焼成により野菜組織が変性し、吸水性が良くなるかもしれないが、焼成により水分が蒸発しているため、凍結乾燥時に水分が昇華した後の気孔が少なくなるため、復元性に難があった。

本発明者らは、復元性の改良のため、鋭意研究を行った結果、乾燥前の前工程において焼成工程および/または油揚げ工程を加えた後に蒸煮工程を入れることにより、復元性が格段に向上し、かつ野菜の形崩れの無い、食味食感の良い乾燥野菜が得られることを見出した。

すなわち本発明は、野菜を必要に応じて皮むき、カット、着味処理を行い、その後焼成および/または油揚げ工程を加えた後に蒸煮工程に付し、冷凍、乾燥させてなることを特徴とする。

本発明の方法で作成された乾燥野菜は湯を加えてから瞬時に復元し、また、お湯で復元させた状態において、形崩れ、変色、風味の変化等の品質の劣化はなく、通常の野菜と同等の状態を保持していた。そのため、即席食品の具材として用いてもすぐに周囲の調味液になじみ、すぐに喫食が可能である。

以下本発明の乾燥焼成野菜の製造方法について説明する。

本発明において、野菜とは市販で手に入り一般的に食されている可食性植物全般を指す。

まず、野菜を必要に応じて皮むき、カット、着味の処理を行う。一般的に皮むきは野菜の皮が非可食の場合にそれを取り除くため、カットは野菜の非可食部分を取り除くためや、野菜を食べやすい、または調理しやすい形状や大きさに調整するため、着味は食味や保存性等の品質を向上させるために行われる。なお、皮むき、カット、着味は焼成、油揚げ工程の後または蒸煮後に行っても差し支えない。

次に焼成工程および/または油揚げ工程を加える。焼成方法としては、熱風加熱、ガスバーナー加熱、炭火焼がある。焼き加減としては通常の野菜の調理条件に準ずるが、表面に軽く焼き色がつき、特有の香ばしい香りが立つ程度が好ましい。油揚げ方法は一般的な揚げ方に準ずるが、温度条件は170℃〜200℃が推奨される。

上記の処理を行った後、蒸煮工程に付す。この時の蒸気の温度としては野菜表面品温が75℃〜100℃、特に好ましくは90〜100℃が推奨される。蒸煮時間としては蒸気の温度や使用する野菜により調整が必要であるが、野菜表面品温が90℃に達してから一般的に1〜30分、好ましくは3〜10分が推奨される。ボイル処理によっても復元性改良にある一定の効果はあると考えられるが、ボイル中に野菜の形崩れ、栄養素や味のぬけの問題があるため、乾燥野菜の品質向上の為にも蒸煮を行う方法が推奨される。

蒸煮工程の後、野菜を乾燥させる。乾燥手段としては真空凍結乾燥を行う。真空凍結乾燥は他の乾燥方法に比べて、低温で食品を乾燥させることが出来る為、食材の色の変化や風味の変化、栄養素の損失が少ないため、野菜に使用した場合、食材の品質を損なうことなく長期保存可能な乾燥野菜を製造することができる。

真空凍結乾燥では、先ず蒸煮後の野菜を予備凍結する。凍結温度は野菜の品温が-30〜-40℃程度になるまで野菜を急速冷凍し、品温が到達した時点から2〜6時間、その品温を保持する。凍結後、真空状態にし、加熱することで氷を昇華させ、乾燥する。

以上の方法で製造した乾燥野菜は、お湯を加えてから30秒以内で瞬時に復元し、また形崩れが無く、素材本来の外観や風味が保持されている。

野菜原料として、一般的に市販されている生鮮の茄子をよく水洗いし、約20mmの厚さでいちょう切りにして使用した。
（実施例1）
本発明の方法として、カットした茄子を油揚げ工程に付した。油揚げ工程は、180℃〜190℃で30秒間行い、その後蒸煮を加えた。蒸煮時間は茄子の品温が90℃に達した時点から10分間実施した。蒸煮工程後、予備凍結、凍結乾燥を行った。

（比較例1、2）
従来のブランチング方法として、実施例1と同様のカットを行った茄子を90℃以上の熱湯で1分間ボイル（比較例1）、もしくは3分間ボイル（比較例2）して、その後直ちに水冷、水切りし、これを予備凍結後、凍結乾燥工程に付した。予備凍結、凍結乾燥の条件は実施例1と同条件で実施した。

（比較例3）
実施例1と同様のカットを行った茄子を使い、油揚げ工程を加えずにそのまま蒸煮工程に付し、その後予備凍結、凍結乾燥を行った。蒸煮、予備凍結、凍結乾燥の条件は実施例1と同条件で実施した。

以上の処方で作製した実施例1および比較例1、2、3をそれぞれカップ容器に入れ、お湯を注ぎ、完全に復元するまでの時間を測定し、また復元時の外観、味、食感の評価を行った。評価は官能検査にて行い、20人をパネラーとして評価を行った。評価結果は表1に示す。

表1のとおり、比較例として作成した乾燥茄子はどれも形状の崩れが見られた。加えてボイル工程に付した乾燥茄子は退色が見られ、また味も茄子本来の味が抜けており、評価は悪かった。それとは対照的に本発明により作成したサンプルは復元性、外観、味、食感ともに良好であった。これは、前述の通り、ボイル中に原料から味や色成分が抜け、さらに形状の崩れが起こったことが原因であると考えられる。また焼成もしくは油揚げ工程を加えることにより、野菜表面の組織が固くなり、その後の工程において発生する形状の崩れを抑制したものと推測される。

以上より、本発明により製造される乾燥野菜は高い復元性により、お湯をかけると瞬時に戻り、またその際に野菜本来の外観や味を保持していることが示された。

Claims (2)

1. 生野菜に焼成工程および/または油揚げ工程を加えた後に蒸煮し、凍結乾燥する工程でなる乾燥野菜
2. 生野菜を焼成工程および/または油揚げ工程を加えた後に蒸煮し、凍結乾燥することを特徴とする乾燥野菜の製造方法