TWI676426B - 椒油、其用途及產製椒油的方法 - Google Patents

Abstract

一種椒油、其用途及產製椒油的方法，該方法包含步驟：將一辣椒屬農作物中的蒂頭、胎座及種籽部分剔除，將該辣椒屬農作物中的其餘部分切碎成為一第一用料；將該第一用料置於一零下溫度環境，使該第一用料快速凍結形成一第二用料；對該第二用料該進行一真空凍乾處理過程，使該第二用料之水分被移除而形成為一第三用料；及將該第三用料移入被加熱到一第一油溫的一食用油，將該食用油的溫度繼續加熱到一第二油溫後降至常溫，該第二油溫高於該第一油溫，該第一油溫為不低於水沸點之溫度。

Description

椒油、其用途及產製椒油的方法

本發明係關於一種椒油、其用途及產製椒油的方法，特別是關於一種適用於辣椒屬農作物的椒油、其用途及產製椒油的方法。

在眾多辛香料中，辣椒所含維生素含量及種類豐富，如含維生素A、B群、C、E、K、胡蘿蔔素、葉酸等。此外，辣椒還含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。

據相關研究指出，適度食用辣椒具有諸如開胃消食、暖胃驅寒及促進血液循環等好處。此外，在眾多珍饈佳餚中，辣椒類佐料更是不可或缺，具畫龍點睛之效。

在眾多辣椒屬農作物中，鬼椒(ghost chili，又稱為斷魂椒)，辣度高於100萬SHU(Scoville Scale)，雖具有特殊果香及良好風味，然因辣度過高，不僅讓人難以下嚥，如以業界慣用方式製備辣油進行烹調，則烹調後的食物極辣，恐一般消費者無福消受。另一方面，如以常見的辣椒烹調食物，辣度雖尚可被接受，但卻不具如鬼椒般的獨特果香香氣。

有鑑於此，有必要提供一種有別以往的技術，以解決先前技術所存在的問題。

本發明之一目的在於提供一種產製椒油的方法，可將具特殊香氣的高辣度椒類成分減辣留香，以便獲取特殊椒香烹調食物。

本發明之另一目的在於提供一種椒油，係利用上述方法製成，以便獲取特殊椒香用於烹調食物。

本發明之另一目的在於提供一種椒油的用途，係以上述椒油為基礎原料，以便獲取特殊椒香烹調食物。

為達上述之目的，本發明提供一種產製椒油的方法，該方法可包含步驟：將一辣椒屬農作物中的蒂頭、胎座及種籽部分剔除，將該辣椒屬農作物中的其餘部分切碎成為一第一用料；將該第一用料置於一零下溫度環境，使該第一用料快速凍結形成一第二用料；對該第二用料該進行一真空凍乾處理過程，使該第二用料之水分被移除而形成為一第三用料；及將該第三用料移入被加熱到一第一油溫的一食用油，將該食用油的溫度繼續加熱到一第二油溫後降至常溫，該第二油溫高於該第一油溫，該第一油溫為不低於水沸點之溫度。

在本發明之一些實施例中，該第一油溫可介於100至120℃，該第二油溫與該第一油溫之間的一溫差可為20℃。

在本發明之一些實施例中，該零下溫度環境的溫度可介於-20至-80℃。

在本發明之一些實施例中，該零下溫度環境的溫度可不高於-40℃。

在本發明之一些實施例中，該真空凍乾處理過程可將該第二用料置於真空度介於0.1至4.58托的一作業環境中，將該作業環境的溫度於一第一作業溫度維持一第一作業時間，再將該作業環境的溫度由該第一作業溫度降至一第二作業溫度維持一第二作業時間，該第一作業溫度可介於40至80℃，該第一作業時間可介於800至1400分鐘，該第二作業溫度可介於25至35℃，該第二作業時間可介於400至440分鐘。

在本發明之一些實施例中，該第一作業溫度可不高於60℃，該第一作業時間可為1400分鐘，該第二作業溫度可為30℃，該第二作業時間可為420分鐘。

在本發明之一些實施例中，該真空度可不超過0.2托。

在本發明之一些實施例中，該第三用料與該食用油的一用量比例可介於1：50至1：100。

在本發明之一些實施例中，該辣椒屬農作物中的其餘部分可切碎成尺寸為0.5公分×0.5公分作為該第一用料。

在本發明之一些實施例中，該食用油可為來自動物之油脂或 由植物提煉之油脂。

在本發明之一些實施例中，該由植物提煉之油脂可為芥花油。

在本發明之一些實施例中，該辣椒屬農作物可包含選自由辣椒種農作物、小米辣種農作物及黃燈籠辣椒種農作物所組成的一群組。

為達上述之目的，本發明另提供一種椒油，能以如上所述之產製椒油的方法製成。

為達上述之目的，本發明另提供一種椒油的用途，可用於作為一辣油中的一基底油料。

在本發明之一些實施例中，該椒油被加熱至120℃後可加入一香料，含有該香料的該椒油繼續被加熱至介於130至140℃後可加入一調味料及一酒料，含有該香料、該調味料及該酒料的該椒油可經移除一熱源並靜置一熟成時間後濾除所有固體成分，以製成該辣油。

在本發明之一些實施例中，該熟成時間可為至少兩天。

在本發明之一些實施例中，含有該香料、該調味料及該酒料的該椒油可於該熟成時間內由一高於室溫的溫度自然地降至室溫。

在本發明之一些實施例中，該香料可選自由一中藥材及一辛香料所組成的一群組。

在本發明之一些實施例中，該中藥材可選自由八角、花椒及桂枝所組成的一群組。

在本發明之一些實施例中，該辛香料可選自由蔥、薑、蒜、紅蔥頭及胡椒所組成的一群組。

在本發明之一些實施例中，該調味料可選自由食鹽、麩胺酸鈉、醬油及天然植物抽出物所組成的一群組。

在本發明之一些實施例中，該酒料可選自由米酒、高梁酒及紹興酒所組成的一群組。

S1‧‧‧備料步驟

S2‧‧‧凍結步驟

S3‧‧‧乾燥步驟

S4‧‧‧油炸步驟

11‧‧‧備料模組

12‧‧‧凍結模組

13‧‧‧乾燥模組

14‧‧‧油炸模組

第1圖：本發明實施例之產製椒油的方法之流程方塊圖。

第2圖：本發明實施例之產製椒油的設備之方塊圖。

為了讓本發明之上述及其他目的、特徵、優點能更明顯易懂，下文將特舉本發明較佳實施例，並配合所附圖式，作詳細說明如下。再者，本發明所提到的方向用語，例如上、下、頂、底、前、後、左、右、內、外、側面、周圍、中央、水平、橫向、垂直、縱向、軸向、徑向、最上層或最下層等，僅是參考附加圖式的方向。因此，使用的方向用語是用以說明及理解本發明，而非用以限制本發明。

請參照第1圖所示，本發明實施例之產製椒油的方法可包含一備料步驟S1、一凍結步驟S2、一乾燥步驟S3及一油炸步驟S4。舉例說明如下，惟不以此為限。

該備料步驟S1可將一辣椒屬農作物中的蒂頭、胎座及種籽部分剔除，將該辣椒屬農作物中的其餘部分切碎成為一第一用料。

在一些實施例中，該辣椒屬農作物可包含選自由辣椒種農作物、小米辣種農作物及黃燈籠辣椒種農作物所組成的一群組，以利於降低辣度的情況下萃取該辣椒屬農作物的特殊香氣，惟該辣椒屬農作物亦可選用其他辣椒農作物(如巧克力辣椒、雞心椒或朝天椒等)或其他辣味農作物(如蒜頭、生薑或紅蔥頭等)，同樣可適用於達成減辣留香效果。

在一些實施例中，該辣椒屬農作物中的其餘部分可切碎成一適當尺寸，如0.5公分×0.5公分(cm)，以作為該第一用料。藉此，可在不增加過多的切碎作業成本的情況下，適當地增加該辣椒屬農作物對外露出的表面積，以使該辣椒屬農作物的辣度降低，並可保留該辣椒屬農作物的特殊香氣。

該凍結步驟S2可將該第一用料置於一零下溫度環境，使該第一用料快速凍結形成一第二用料。

在一些實施例中，該零下溫度環境的溫度可介於-20至-80℃，如該零下溫度環境的溫度不高於-40℃，更可產生較佳凍結效果。藉此，可使該第一用料所含辣椒屬農作物碎末的構造發生物理性變化，如改變碎末中的水分及組織狀態，以利進行後續乾燥處理過程。

該乾燥步驟S3可對該第二用料該進行一真空凍乾處理過程，使該第二用料之水分被移除而形成為一第三用料。

在一些實施例中，該真空凍乾處理過程可將該第二用料置於真空度介於0.1至4.58托(torr)的一作業環境中，將該作業環境的溫度於一第一作業溫度維持一第一作業時間，再將該作業環境的溫度由該第一作業溫度降至一第二作業溫度維持一第二作業時間，該第一作業溫度可介於40至80℃，該第一作業時間可介於800至1400分鐘(min.)，該第二作業溫度可介於25至35℃，該第二作業時間可介於400至440分鐘。藉此，可使該第二用料以損傷最低的方式被有效地移除水分。

在一些實施例中，該第一作業溫度可不高於60℃，該第一作業時間可為1400分鐘，該第二作業溫度可為30℃，該第二作業時間可為420分鐘，以利提升該第二用料之水分移除效果。藉此，可將該第二用料之部分水溶性成分去除，以利於進行後續油炸處理過程。

在一些實施例中，該真空度可不超過0.2托，以提升真空乾燥效能。

該油炸步驟S4可將該第三用料移入被加熱到一第一油溫的一食用油，將該食用油的溫度繼續加熱到一第二油溫後降至常溫，該第二油溫高於該第一油溫，該第一油溫為不低於水沸點之溫度，例如：在標準大氣壓條件下的水沸點之溫度為100℃，惟不以此為限。

在一些實施例中，該食用油可為來自動物之油脂或由植物提煉之油脂，例如：該由植物提煉之油脂可為芥花油，以降低取得成本；該第三用料與該食用油的一用量比例可介於1：50至1：100。藉此，有助於以適當油炸材料成本，有效取得含有該辣椒屬農作物的特殊香氣成分的食用油。

在一些實施例中，該第一油溫可介於100至120℃，該第二油溫與該第一油溫之間的一溫差可為20℃，如該第一油溫為110℃，則該第二油溫可為130℃，惟不以此為限。藉此，可有效地優化該辣椒屬農作物的特殊香氣成分萃取效果。

以下舉例說明上述實施例的實施方式，並將本發明不同實施例之樣品與有別於本發明的其他作法之樣品進行比較，惟不以此為限。

實施例一：將生鮮鬼椒，清洗後去除蒂頭，對切剖開，移除鬼椒內之胎座與種籽，切成0.5cm*0.5cm大小碎末，經-40℃快速凍結後，以冷凍乾燥方式(真空度0.2torr；60℃加熱1400min，降溫至30℃維持420min)進行水分移除，完成鬼椒之冷凍乾燥。冷凍乾燥後之鬼椒與芥花油以重量比例1：50。將芥花油加熱至100℃，加入冷凍乾燥之鬼椒，加熱至120℃後，移除火源，靜置以降至常溫，即可獲得香氣良好，辣度適中，果香豐富的椒油樣品(一)。

實施例二：將生鮮鬼椒，清洗後去除蒂頭，切成0.5cm×0.5cm大小碎末，經-40℃快速凍結後，以冷凍乾燥方式(真空度0.2torr；80℃加熱800min，降溫至30℃維持420min)進行水分移除，完成鬼椒之冷凍乾燥。冷凍乾燥後之鬼椒與芥花油以重量比例1：50。將芥花油加熱至100℃，加入冷凍乾燥之鬼椒，加熱回溫至120℃後，移除火源，靜置以降至常溫，即可獲得香氣良好，辣度適中，果香豐富的椒油樣品(二)。

實施例三：將生鮮鬼椒，清洗後去除蒂頭，對切剖開，移除鬼椒內之胎座與種籽，切成0.5cm×0.5cm大小碎末，經-20℃快速凍結後，以冷凍乾燥方式(真空度0.5torr；60℃加熱1400min，降溫至30℃維持420min)進行水分移除，完成鬼椒之冷凍乾燥。冷凍乾燥後之鬼椒與芥花油以重量比例1：50。將芥花油加熱至120℃，加入冷凍乾燥之鬼椒，加熱至140℃後，移除火源，靜置以降至常溫，即可獲得香氣良好，辣度適中，果香豐富的椒油樣品(三)。

有別於本發明的其他作法：將生鮮鬼椒，清洗後去除蒂頭，切成0.5cm×0.5cm大小碎末，將芥花油加熱至120℃後，以鬼椒與芥花油的重量比例1：50加入加熱之芥花油中，待芥花油回溫至120℃後，移除火源，靜置以降至常溫，即成該其他作法之鬼辣椒油樣品。

如下表一中，比較將辣度極高的鬼椒以本發明上述實施例與 該其他作法製成椒油之樣品的品評結果，從中可知，由於鬼椒的辣度極高，以其他作法製備之鬼椒油品時，可能需視情況添加油品以避免辣味過重，致使品嚐時的油味強且辣椒風味弱，且辣度對一般人而言仍然過辣。相較之下，本發明上述實施例製成椒油之樣品可減辣留香，可令使用者嚐出良好辣椒風味，且油味淡而不影響鬼椒特殊果香。

承上所述，本發明實施例之產製椒油的方法可用於製成一種椒油。藉此，可有效地致使該椒油含有椒類原料(如辣椒屬農作物碎末)中的特殊香氣成分，同時，可降低椒類原料(如辣椒屬農作物碎末)釋出到該椒油的含量，以便使用者取得對特定椒類原料(如辣椒屬農作物碎末)減辣留香的食用佐料，以利用於烹飪或食用。

承上所述，本發明實施例之椒油的用途，係可用於作為一辣油中的一基底油料。藉此，以便於使用者(如加工業者、烹飪者或食用者)利用該辣油製成一辣味食品，例如：速食麵(飯)或料理包等，使該辣味食品中留存特殊香氣成分(如鬼椒之獨特果香)。此外，該辣油還可添加其他佐料或成分，舉例說明如下，惟不以此為限。

在一些實施例中，該椒油被加熱至120℃後可加入一香料，含有該香料的該椒油繼續被加熱至介於130至140℃後可加入一調味料及一酒料，含有該香料、該調味料及該酒料的該椒油可經移除一熱源並靜置一熟成時間後濾除所有固體成分，以製成該辣油。

在一些實施例中，該熟成時間可為至少兩天，含有該香料、該調味料及該酒料的該椒油可於該熟成時間內由一高於室溫的溫度自然地 降至室溫，以利該椒油的特殊香氣成分充分融入該辣油中。

在一些實施例中，該香料可選自由一中藥材及一辛香料所組成的一群組，例如：該中藥材可選自由八角、花椒及桂枝所組成的一群組，該辛香料可選自由蔥、薑、蒜、紅蔥頭及胡椒所組成的一群組。藉此，可使該辣油添加上述中藥材的不同香氣，更可利用上述辛香料豐富該辣油的風味成分，以提升該辣油的風味層次。

在一些實施例中，該調味料可選自由食鹽、麩胺酸鈉、醬油及天然植物抽出物所組成的一群組；另，該酒料可選自由米酒、高梁酒及紹興酒所組成的一群組。藉此，可使該辣油添加上述酒料獨具的香氣，更可利用上述調味料豐富該辣油的味覺體驗，期以該辣油做成的菜餚具飄香十里之效。

請參照第2圖所示，本發明另一實施例係提供一種產製椒油的設備，以進行上述產製椒油的方法。舉例而言，該產製椒油的設備可為利用自動化技術實現之模組化設備，該模組化設備可以依需求設置軟硬體協同運作的電子元件，如處理器、資料儲存設備、感測器、驅動器及動力產生器等，用以實現特定功能。該產製椒油的設備可包含：一備料模組11、一凍結模組12、一乾燥模組13及一油炸模組14，以分別進行上述備料步驟S1、凍結步驟S2、乾燥步驟S3及油炸步驟S4。在該產製椒油的設備中，該備料模組11配置用以將一辣椒屬農作物中的蒂頭、胎座及種籽部分剔除，接著將該辣椒屬農作物中的其餘部分切碎成為一第一用料；該凍結模組12配置用以將該第一用料置於一零下溫度環境，使該第一用料快速凍結形成一第二用料；該乾燥模組13配置用以對該第二用料該進行一真空凍乾處理過程，使該第二用料之水分被移除而形成為一第三用料；及該油炸模組14配置用以將該第三用料移入被加熱到一第一油溫的一食用油，將該食用油的溫度繼續加熱到一第二油溫後降至常溫，該第二油溫高於該第一油溫，該第一油溫為不低於水沸點之溫度。其中，該備料步驟S1、凍結步驟S2、乾燥步驟S3及油炸步驟S4的實施方式已說明如上，其係可被引用於該產製椒油的設備，在此不另贅述。

綜上所述，本發明上述實施例之椒油、其用途及產製椒油的 方法，係將上述辣椒屬農作物中的蒂頭、胎座及種籽部分剔除，將該辣椒屬農作物中的其餘部分切碎，再置於上述零下溫度環境進行快速凍結，再進行上述真空凍乾處理過程，使水分被移除，再移入被加熱到上述第一油溫的上述食用油，將該食用油的溫度繼續加熱到上述第二油溫後降至常溫，該第二油溫高於該第一油溫，該第一油溫為不低於水沸點之溫度。

藉此，可有效地致使該椒油含有椒類原料(如辣椒屬農作物碎末)中的特殊香氣成分，同時，可降低椒類原料(如辣椒屬農作物碎末)釋出到該椒油的含量，令使用者品嚐出良好辣椒風味，且該椒油的油味淡而不影響鬼椒特殊果香，以便使用者取得對特定椒類原料(如辣椒屬農作物碎末)減辣留香的食用佐料，以利用於烹飪或食用。

當本發明上述實施例之椒油被用於製成加工佐料時，更可將該加工佐料添加於飯、麵等主食，令該原本食之無味之主食瞬間變得令人垂涎欲滴，如該椒油以鬼椒製成，烹飪後的食物更是獨具特別果香風味，有利於提升食用者的食慾，食用過程不僅可豐富食用者的味蕾體驗，更可令人齒頰留香。從而，期能以上述諸多效用提升市面上的食品(加工)業者提供的食物品質，進而有助於提升業者的營運成績。

雖然本發明已以較佳實施例揭露，然其並非用以限制本發明，任何熟習此項技藝之人士，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作各種更動與修飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

Claims (21)

1. 一種產製椒油的方法，該方法包含步驟：將一辣椒屬農作物中的蒂頭、胎座及種籽部分剔除，將該辣椒屬農作物中的其餘部分切碎成為一第一用料；將該第一用料置於一零下溫度環境，使該第一用料快速凍結形成一第二用料；對該第二用料該進行一真空凍乾處理過程，該真空凍乾處理過程係將該第二用料置於真空度介於0.1至4.58托的一作業環境中，將該作業環境的溫度於一第一作業溫度維持一第一作業時間，再將該作業環境的溫度由該第一作業溫度降至一第二作業溫度維持一第二作業時間，該第一作業溫度介於40至80℃，該第一作業時間介於800至1400分鐘，該第二作業溫度介於25至35℃，該第二作業時間介於400至440分鐘，使該第二用料之水分被移除而形成為一第三用料；及將該第三用料移入被加熱到一第一油溫的一食用油，將該食用油的溫度繼續加熱到一第二油溫後降至常溫，該第二油溫高於該第一油溫，該第一油溫為不低於水沸點之溫度。
2. 如申請專利範圍第1項所述之產製椒油的方法，其中該第一油溫介於100至120℃，該第二油溫與該第一油溫之間的一溫差為20℃。
3. 如申請專利範圍第1項所述之產製椒油的方法，其中該零下溫度環境的溫度介於-20至-80℃。
4. 如申請專利範圍第3項所述之產製椒油的方法，其中該零下溫度環境的溫度不高於-40℃。
5. 如申請專利範圍第1項所述之產製椒油的方法，其中該第一作業溫度不高於60℃，該第一作業時間為1400分鐘，該第二作業溫度為30℃，該第二作業時間為420分鐘。
6. 如申請專利範圍第1項所述之產製椒油的方法，其中該真空度不超過0.2托。
7. 如申請專利範圍第1項所述之產製椒油的方法，其中該第三用料與該食用油的一用量比例介於1：50至1：100。
8. 如申請專利範圍第1項所述之產製椒油的方法，其中該辣椒屬農作物中的其餘部分切碎成尺寸為0.5公分×0.5公分作為該第一用料。
9. 如申請專利範圍第1項所述之產製椒油的方法，其中該食用油為來自動物之油脂或由植物提煉之油脂。
10. 如申請專利範圍第9項所述之產製椒油的方法，其中該由植物提煉之油脂為芥花油。
11. 如申請專利範圍第1項所述之產製椒油的方法，其中該辣椒屬農作物包含選自由辣椒種農作物、小米辣種農作物及黃燈籠辣椒種農作物所組成的一群組。
12. 一種椒油，係以如申請專利範圍第1至11項任一項所述之產製椒油的方法製成。
13. 一種如申請專利範圍第12項所述之椒油的用途，係用於作為一辣油中的一基底油料。
14. 如申請專利範圍第13項所述之椒油的用途，其中該椒油被加熱至120℃後加入一香料，含有該香料的該椒油繼續被加熱至介於130至140℃後加入一調味料及一酒料，含有該香料、該調味料及該酒料的該椒油經移除一熱源並靜置一熟成時間後濾除所有固體成分，以製成該辣油。
15. 如申請專利範圍第14項所述之椒油的用途，其中該熟成時間為至少兩天。
16. 如申請專利範圍第14項所述之椒油的用途，其中含有該香料、該調味料及該酒料的該椒油於該熟成時間內由一高於室溫的溫度自然地降至室溫。
17. 如申請專利範圍第14項所述之椒油的用途，其中該香料選自由一中藥材及一辛香料所組成的一群組。
18. 如申請專利範圍第17項所述之椒油的用途，其中該中藥材選自由八角、花椒及桂枝所組成的一群組。
19. 如申請專利範圍第17項所述之椒油的用途，其中該辛香料選自由蔥、薑、蒜、紅蔥頭及胡椒所組成的一群組。
20. 如申請專利範圍第14項所述之椒油的用途，其中該調味料選自由食鹽、麩胺酸鈉、醬油及天然植物抽出物所組成的一群組。
21. 如申請專利範圍第14項所述之椒油的用途，其中該酒料選自由米酒、高梁酒及紹興酒所組成的一群組。