KR101093604B1 - 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 죽순을 80℃ 내지 100℃의 뜨거운 물로 삶고 삶은 죽순을 찬물에 침지시켜 죽순을 전처리하는 단계, 및 전처리한 죽순을 채로 세절하고 그 세절된 죽순을, 고춧가루, 배(채, 세절물임), 쪽파, 생강, 마늘, 새우젖, 설탕, 식염, 및 댓잎 분말로 구성된 양념과 혼합하여 죽순 김치를 제조하는 단계로 구성되는 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조 방법을 개시한다.
죽순, 김치, 댓잎
Description
본 발명은 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조 방법에 관한 것이다.
댓잎(竹葉)은 열(熱)을 풀어주고 번(煩)을 퇴치하며 진(津)을 생하고 이뇨작용이 있고, 악양(惡瘍) 및 소충(小蟲)을 살(殺)하며, 고혈압, 발한, 중풍 등의 치료에 활용되고 있는 것으로 알려져 있다(중약대사전 등)
또한 댓잎은 최근에 그 추출물이 항산화 활성을 지니고 있음이 보고된 바 있으며(대한민국 공개 특허 제2003-0021640호 참조). 또한 보체저해활성, 잔틴옥시다제 저해활성, 알파-글루코시다제 저해활성이 있음이 보고된 바 있다(대한민국 공개특허 제2003-0022620호).
죽순은 맛이 달고 찬 성질을 가지고 있어 중풍, 파상풍, 기침, 산후 발열, 소아 경풍, 담열 등에 효과가 있으며(동의보감), 또한 고혈압, 피부염, 만성기관지염, 불면증 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(한국본초도감).
본 발명은 전술한 바의 여러 기능성을 가진 댓잎과 죽순을 이용하여 기호도가 높은 죽순 김치를 개발하고자 하는 관점에서 완성된 것이다.
본 발명의 목적은 댓잎과 죽순을 이용하여 여러 기능성을 가지면서도 기호도가 높은 죽순 김치의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 이하에서 제시될 것이다.
본 발명자들은 죽순을 주재료로 사용하고 고춧가루, 쪽파 등 김치 제조에 사용되는 통상의 양념 성분을 이용하여 죽순 김치를 제조할 때, 댓잎 분말을 첨가한 경우에 기호도가 향상됨을 확인하였으며, 특히 죽순을 댓잎 추출수에 침지시켜 사용할 경우 죽순에 댓잎 향이 스며든 결과 기호도가 더 향상됨을 확인할 수 있었다.
본 발명의 죽순 김치의 제조 방법은 (a) 죽순을 80℃ 내지 100℃의 뜨거운 물로 삶고 삶은 죽순을 찬물에 침지시켜 죽순을 전처리하는 단계, 및 (b) 전처리한 죽순을 채로 세절하고 그 세절된 죽순을, 고춧가루, 배채(배 세절물임), 쪽파, 생강, 마늘, 새우젖, 설탕, 식염, 및 댓잎 분말로 구성된 양념과 혼합하여 죽순 김치를 제조하는 단계로 구성된다.
이러한 구성을 통하여 본 발명의 죽순 김치는 죽순을 주재료로 하여 죽순이 가지는 여러 기능성을 가짐과 함께 댓잎 분말이 첨가됨으로써 댓잎 분말이 가지는 기능성도 부가된 죽순 김치를 얻을 수 있다. 특히 이렇게 얻어진 죽순 김치는 죽순을 주재료로 하고 댓잎 분말이 첨가되어 기능성이 제고되었으면서도 기호도가 향상 된 특징이 있다.
특히 본 발명자들은 상기 단계 (a)에서 죽순을 찬물에 침지시킬 때 댓잎 추출수를 사용함으로써 댓잎 향이 죽순에 스며 듦으로써 죽순의 떪은 맛이 빠르게 제거됨과 함께 댓잎 향이 부가된 죽순 김치를 얻을 수 있다. 댓잎 추출수를 사용할 경우 단순히 찬물을 사용한 경우에 비하여 실제 기호도의 관능평가의 결과도 월등하게 우수한 것으로 나타났다.
따라서 본 발명의 죽순 김치의 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 찬물은 댓잎 추출수를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 댓잎 추출수는 댓잎을 열수 추출하고, 이를 냉각시킨 것이며, 구체적으로 하기 실시예에서와 같이 댓잎을 4시간 열수 추출하고 냉각시켜 얻은 것이다.
본 발명의 죽순 김치의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (a)의 죽순을 뜨거운 물로 삶은 단계는 죽순이 가지는 독성을 제거하기 위한 것이고, 찬물에 침지시키는 것은 죽순이 가지는 떫은 맛을 제거하기 위한 것인데, 떫은 맛의 제거를 위해서 통상 24시간 이상 죽순을 찬물에 침지시켜야 한다. 그러나 찬물로 댓잎 추출수를 사용할 경우 떫은 맛이 쉽게 제거되기 때문에 상기 침지 시간은 본 발명자의 경험에 의할 때 12시간 정도이면 충분하다. 특히 전술하였듯이 댓잎 추출수를 사용할 경우에 댓잎 향이 죽순에 스며들어 기호도가 향상되는 이점이 있다.
또 본 발명의 죽순 김치의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b)의 양념은 양념의 중량 전체 100 중량%로 할 때 댓잎 분말을 1.0 중량% 내지 10.0 중량% 범위로 포함하는 것이 바람직하다. 그것은 댓잎 분말이 1.0 중량% 이하로 포함될 경우 댓 잎 분말이 가지는 기능성이 충분히 발휘될 수 없으며, 댓잎 분말 10.0 중량% 이상으로 포함될 경우에는 댓잎 향이 강하게 남아 있어 오히려 기호도를 떨어뜨리는 문제점이 있다.
댓잎은 왕대, 솜대, 분죽 등으로부터 채취된 것을 사용할 수 있으며, 댓잎 분말은 증자 후 건조시키고 분쇄하여 얻어진 것이 바람직한데, 여기서 증자시키는 것은 댓잎이 가지는 맛을 순화시키고 독성을 제거하기 위한 것이다. 분말의 입도는 100 메쉬 이하인 것이 바람직하다. 100 메쉬 이상일 경우 댓잎 분말이 죽순 김치에 균일하게 분포되도록 하기가 어렵기 때문이다. 가장 바람직한 측면에 있어서는 댓잎 분말은 아래의 실시예에서와 같이 증자·건조되고 분쇄되어 얻어진 경우이다. 즉 120℃ 수증기로 20분 동안 증자시킨 다음 증자된 댓잎을 50℃ 내지 60℃의 항온 열풍 건조기에서 11시간 동안 수분 함량이 7 내지 15%가 되도록 건조시키고 건조된 댓잎을 분쇄하여 입도가 100 메쉬 이하가 되도록 얻어진 경우이다.
한편 아래의 관능평가는 아래의 실시예에서 제조된 죽순 김치를 가지고 이루어졌다는 점에서, 상기 단계의 (b)의 양념은 고춧가루 15 중량%, 배채 10 중량%, 쪽파 60 중량%, 생강 2 중량%, 마늘 2 중량%, 새우젖 5 중량%, 설탕 2 중량%, 식염 2 중량%, 및 댓잎 분말 2 중량%을 혼합하여 얻어진 것이 바람직하며, 또한 상기 단계 (b)의 죽순 채와 양념의 혼합 시에도 죽순 채 100 중량부 기준 양념은 15 중량부로 죽순에 첨가되어 혼합되는 것이 바람직하다.
본 발명의 죽순 김치의 제조 방법에 사용될 수 있는 죽순은 식용할 수 있는 죽순, 예컨대 왕대의 죽순, 솜대 죽순, 분죽 죽순 등 임의의 죽순을 사용할 수 있 다.
한편 본 발명의 죽순 김치의 제조 방법에 있어서, 상기 (b) 단계 후에 숙성하는 단계가 추가될 수 있다. 숙성 단계는 저온에서 특히 5℃ 이하의 온도에서 수행되는 것이 바람직하다. 아래의 실시예로 나타나 있지 않지만 댓잎 분말이 첨가된 결과 댓잎 분말이 가지는 향균성으로 인하여 숙성 기간이 6개월이 경과하더라도 죽순 김치의 신선도가 변하지 않았으며, 이러한 신선도는 댓잎 추출수를 사용한 경우에는 1년까지도 변하지 않고 유지되었다. 따라서 상기 숙성 기간은 6개월 내지 1년인 것이 바람직한데, 그럴 경우 숙성되었으면서도 신선도는 숙성 전과 동일한 죽순 김치를 얻을 수 있다.
다른 측면에 있어서 본 발명은 전술한 바의 제조 방법에 의하여 얻어진 죽순 김치에 관한 것이다.
본 발명의 죽순 김치는 캔이나 비닐에 진공 포장되어 유통될 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 여러 기능성을 가지는 죽순과 댓잎을 이용하여 높은 기호도를 가지는 죽순 김치의 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 방법에 의하여 얻어진 죽순 김치는 캔이나 비닐 등에 진공 포장되어 유통될 수 있다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
>
댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조
<실시예 1> 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조예 1
(1) 댓잎 분말의 제조
분죽으로부터 5~7㎝ 정도 크기의 유엽을 채취한 후 물로 세척하고, 표피의 수분을 제거한 다음, 약 120℃ 수증기로 20분 동안 증자(steam boiling)시킨 다음 증자된 유엽을 50℃ 내지 60℃의 항온 열풍 건조기에서 11시간 동안 상기 증자된 유엽을 수분 함량이 7 내지 15%가 되도록 건조시켰다. 다음 건조된 유엽을 분쇄기를 이용하여 입도가 100 메쉬 이하의 댓잎 분말을 얻었다.
(2) 양념의 제조
양념은 고춧가루 15 중량%, 배(채, 세절물임) 10 중량%, 쪽파 60 중량%, 생강 2 중량%, 마늘 2 중량%, 새우젖 5 중량%, 설탕 2 중량%, 식염 2 중량%, 및 댓잎 분말 2 중량%을 혼합하여 죽순 김치의 제조를 위한 양념을 제조하였다.
(3) 죽순의 전처리
죽피가 제거된 분죽의 죽순을 채취하여 죽순을 80℃ 내지 100℃의 온도의 물로 30분간 삶고 찬물에 24시간 침지시켜 죽순이 가지고 있는 떫은 맛과 독성을 제거하였다.
(4) 죽순 김치의 제조
상기 전처리된 죽순을 채(세로 약 2cm, 가로 약 7cm)로 만들어 죽순 채와 죽순 채 100 중량부 기준 15 중량부로 상기 제조된 양념을 혼합하여 죽순을 제조하였다.
<실시예 2> 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조예 1
상기 <실시예 1>과 동일한 방법과 성분 그리고 성분 함량으로 죽순 김치를 제조하되, 다만 죽순의 전처리시 댓잎 추출수를 사용하였다.
즉 죽순을 댓잎 추출수를 이용하여 삶고 찬물에 침지시켜 죽순을 전처리하였다. 댓잎 추출수는 댓잎 200g을 약 3L의 물에 침지시키고 약 100℃의 온도로 약 4시간 가열하여 얻었다.
<
실험예
>
기호도에 대한 관능평가
상기 각 실시예에서 얻어진, 죽순 김치의 기호도를 평가의 취지에 대해서 충분히 인지된 남녀 20명의 인원을 상대로 하여 향과 맛을 평가 항목으로 한 기호도에 대하여 관능 검사를 실시하였다.
관능 검사는 평점 5점을 만점으로 하였고, 각각의 평점에 대해서는 다음과 같은 기준을 부여하였다.
평점 1: 아주 나쁘다, 평점 2: 나쁘다, 평점 3: 보통이다, 평점 4: 좋다.
평점 5: 아주 좋다.
관능 검사의 결과는 20명이 각각 부여한 평점을 평균으로 표시하였으며(소수점 두자리 까지), 결과를 아래 <표 1>에 나타내었다.
비교예는 댓잎 분말과 댓잎 추출수를 사용하지 않고 제조한 죽순 김치를 사용하였다.
[표 1]
관능 평가 결과
| 구분 | 맛 | 향 |
| 실시예 1 | 3.85 | 3.62 |
| 실시예 2 | 4.62 | 4.47 |
| 비교예(대조군) | 3.56 | 3.12 |
상기 [표 1]의 결과가 보여주듯 댓잎 분말이 첨가된 경우 댓잎 분말이 첨가되지 아니한 경우에 맛과 향이 모두 우수한 것으로 나타났다. 특히 댓잎 추출수를 이용한 경우의 맛과 향이 우수하였다. 이것은 관능평가 요원들의 설명에 따르면 댓잎 추출수에 의해서 죽순이 전처리됨으로써 댓잎 향이 죽순에 스며든 결과로 판단된다.
Claims (8)
- (a) 죽순을 80℃ 내지 100℃의 뜨거운 물로 삶고 삶은 죽순을 찬물에 침지시켜 죽순을 전처리하는 단계, 및(b) 전처리한 죽순을 채로 세절하고 그 세절된 죽순을, 고춧가루, 배채, 쪽파, 생강, 마늘, 새우젖, 설탕, 식염, 및 댓잎 분말로 구성된 양념과 혼합하여 죽순 김치를 제조하는 단계로 구성되되,상기 단계 (a)에서 찬물은 댓잎 추출수인 것을 특징으로 하는댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,상기 댓잎 추출수는 댓잎을 4시간 열수 추출하여 얻어진 것을 특징으로 하는 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 단계 (b)의 양념은 양념의 중량 전체 100 중량%로 할 때 댓잎 분말을 1.0 중량% 내지 10.0 중량% 범위로 포함하는 것을 특징으로 하는 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 댓잎 분말은 120℃ 수증기로 20분 동안 증자시킨 다음 증자된 댓잎을 50℃ 내지 60℃의 항온 열풍 건조기에서 11시간 동안 수분 함량이 7 내지 15%가 되도록 건조시키고 건조된 댓잎을 분쇄하여 입도가 100 메쉬 이하인 것을 특징으로 하는 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 양념은 고춧가루 15 중량%, 배채 10 중량%, 쪽파 60 중량%, 생강 2 중량%, 마늘 2 중량%, 새우젖 5 중량%, 설탕 2 중량%, 식염 2 중량%, 및 댓잎 분말 2 중량%을 혼합하여 얻어진 것을 특징으로 하는 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,상기 단계 (b)의 죽순 채와 양념의 혼합 시에도 죽순 채 100 중량부 기준 양념은 15 중량부로 죽순에 첨가되어 혼합되는 것을 특징으로 하는 댓잎을 이용한 죽순 김치의 제조 방법.
- 제1항 및 제3항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의하여 얻어진 댓잎을 이용한 죽순 김치.
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