KR100543168B1 - 죽엽 분말을 포함하는 갈비 양념 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 죽엽 분말을 포함하는 갈비 양념 조성물을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 채취된 죽엽을 인공적으로 또는 자연적으로 건조시키는 단계 및 건조된 죽엽을 분쇄하는 단계를 포함하여 이루어지는 죽엽 분말의 제조 방법에 의하여 얻어진 죽엽 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 갈비용 양념 조성물을 개시한다.

죽엽 분말, 갈비, 양념, 조성물

Description

죽엽 분말을 포함하는 갈비 양념 조성물 {Rib Seasoning Composition Comprising Bamboo Leaf Powder}

본 발명은 죽엽 분말을 포함하는 갈비 양념 조성물에 대한 것이다.

죽엽(竹葉)의 약리학적 효과는 이미 오래 전부터 알려져 왔다.

죽엽은 심(心), 간(肝), 위경(胃經) 등에 작용하여 가래를 삭이고(소담:消痰), 높아진 열을 낮추며(거열:去熱), 목마름을 그치게 하고(지갈:止渴), 배뇨작용을 원활하게 하며(이뇨:利尿), 수면을 도와주는(안면:安眠) 효능이 있다고 알려져 왔으며, 최근에는 상기한 것들 이외에도 항소염, 항궤양, 중추 억제 작용 및 중금속 해독 작용이 있음이 보고 되고 있다.

죽엽은 상기한 약리학적 효과로 인하여 여러 식품에 응용되어 왔고 현재에도 계속하여 응용되고 있는 추세이다. 죽엽을 가공하여 식품으로 응용된 예로서 죽엽을 건조하고 덖는 과정을 통하여 죽엽차를 제조한 후 그 죽엽차를 끓여 그 결과 얻어진 추출물을 이용하여 죽엽 음료나 죽엽 우동 등을 제조한 예를 들 수 있다(특허출원 제10-2002-0045548호 및 제10-2002-0045547호). 그 외에도 죽엽 분말을 제조하고 이를 김치 양념의 재료로 사용한 예가 있고(특허출원 제10-2003-0065851호), 죽엽 분말을 된장과 간장의 제조에 응용한 예가 있다(특허출원 제10-2001-0074165).

이러한 배경 하에서, 본 발명자(들)은 전술한 바와 같이 약리학적 효과가 뛰어난 죽엽을 여러 식품에 응용하고자 노력하는 과정에서, 갈비 양념 조성물에 죽엽 분말을 포함시킨 경우 그 갈비 양념 조성물로 조리된 갈비의 맛, 색깔, 향미 등이 예상 외로 우수하다는 점을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 된 것이다.

따라서 본 발명의 목적은 죽엽이 가지는 맛, 색깔, 향미 등에 있어서 효과가 뛰어난 갈비 양념 조성물을 제공하는데 있다.

기타의 본 발명의 목적 등은 이하에서 구체화될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 죽엽 분말을 포함하여 이루어지는 갈비 양념 조성물을 제공한다.

상기 본 발명의 갈비 양념 조성물에 포함되는 죽엽 분말은 다음의 단계들을 포함하여 이루어지는 죽엽 분말의 제조 방법에 의하여 얻어진 죽엽 분말이다.

(a) 채취된 죽엽을 인공적으로 또는 자연적으로 건조시키는 단계, 및

(b) 건조된 죽엽을 분쇄하는 단계

죽엽 분말을 포함함으로써 본 발명의 갈비 양념 조성물은 죽엽이 가지는 여러 약리학적 효과들을 지닐 수 있다. 특히 본 발명의 갈비 양념 조성물은 죽엽 분말을 포함함으로써 죽엽 분말 자체가 가지는 약리학적 효과를 지니는 것이 이외에 도 그것이 도포되어 조리된 우정육 갈비나 돈정육 갈비의 맛, 색깔, 향미 등을 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있다(하기 <표 1> 참조). 이러한 효과, 즉 죽엽 분말이 포함됨에 의하여 우정육 갈비나 돈정육 갈비의 맛, 색깔, 향미 등이 향상되는 효과는 본 발명자들이 예상하지 못했던 효과이며, 동시에 본 발명자들이 죽엽이 가지는 여러 약리학적 효과들을 여러 음식물에 적용하고자 하는 과정에서 얻어진 성과이다.

한편, 본 발명의 갈비 양념 조성물에 포함되는 죽엽 분말을 죽엽을 단순히 건조시켜 제조한 것은, 죽엽에 포함된 효소 등 약리학적 효과를 나타내는 단백질들이 그대로 활성을 유지한 채 보존되도록 하고 또한 유용한 화학물질들이 불활성화되는 것을 방지하고 함에 있었다. 또한 본 발명의 갈비 양념 조성물에 포함되는 죽엽 분말을 단순히 건조시켜 제조한 것은, 전술한 것 이외에도 죽엽이 가지는 톡특한 향미가 또한 유지되도록 하고자 함에 있었다.

본 발명의 갈비 양념 조성물에 포함되는 죽엽 분말을 얻는 상기 공정 중, 단계 (a)에 있어서, 건조란 태양열을 이용하여 건조하는 경우와 같이 자연 상태를 이용하여 수행되거나 인공적으로 수행될 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 인공적으로, 정확하게는 열풍 건조기라는 장치를 이용하여 위 건조 공정을 수행하였지만, 그럼에도 바람직하게는 위 건조 공정은 태양열 등 자연 상태에 의하여 건조되는 것이 바람직하다. 인공적으로 건조시킬 경우 죽엽이 함유하고 있는 유용 성분들이 불화성화되거나 변성될 위험성이 있기 때문이다. 본 발명의 실시예가 위 건조 공정에 열풍 건조기라는 장치를 이용한 것은 제조 공정상의 간편성이나 제조 공정상 시간 을 절약할 수 있다는 점 등을 고려한 것에 지나지 않는다.

또한, 상기 죽엽 분말은 채취된 죽엽이 완전히 건조되어진 후에 분쇄 공정을 통하여 얻어지는 것이 바람직하다. 그것은 죽엽이 수분을 함유하고 있으면, 식용상의 거부감을 줄 수 있는 향이 발산될 염려가 있기 때문이다. 여기서 상기 "완전히 건조되어 졌다는 것"은 청구범위를 포함하는 본 명세서에서 "건조된 죽엽에서의 수분 함량이 건조되어진 죽엽의 중량 %에 대해 10 중량 % 이하라는 의미"로 정의된다. 바람직하게는, 상기 "완전히 건조되어 졌다는 것"은 건조된 죽엽에 포함된 수분 함량이 5 중량 % 이하인 경우로서 정의되며, 더 바람직하게는 3.0 중량 % 이하인 경우로서 정의된다. 가장 바람직하게는 건조된 죽엽에 포함된 수분 함량이 0 중량 % 인 경우로서 정의된다. 즉 건조된 죽엽에 수분이 존재하지 않는 경우로서 모든 수분이 증발된 상태로서 정의된다는 것이다.

또한, 상기 단계 (a)는 전술한 바와 같이 자연 상태를 이용하여 수행되는 것이 바람직하지만, 인공적으로 수행될 경우에는 약 40℃ 내지 50℃의 범위에서, 더 바람하게는 약 30℃ 내지 40℃ 범위에서, 죽엽이 완전히 건조될 때가지 수행되는 것이 바람직하다. 그것은 낮은 온도 범위에서 수행할 수록 건조된 죽엽내에서 약리학적 성분들이 보다 활성인 상태 또는 보다 비변성의 상태를 유지할 것이기 때문이다. 실제 약 40℃ 내지 50℃의 범위에서의 건조 공정을 통하여 얻어진 죽엽 분말 보다는 약 30℃ 내지 40℃ 범위에서의 건조 공정을 통하여 얻어진 죽엽 분말이 우정육이나 돈정육 갈비의 조리 사용되었을 때 기호도가 약간 더 우수한 것으로 나타났다(하기 <표 1> 참조).

본 발명의 하기 실시예에서는 약 40℃ 내지 50℃의 범위 내에서 건조 공정을 수행할 때에는 11시간 동안 수행하여 건조된 죽엽을 얻었으며, 약 30℃ 내지 40℃ 범위 내에서 건조 공정을 수행할 때에는 14시간 동안 수행하여 건조된 죽엽을 얻었다.

한편, 본 발명의 갈비 양념 조성물에 포함되는 죽엽 분말을 제조하는 방법은 상기 단계 (a) 전에, 채취된 죽엽을 증제시키는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다. 여기서 증제(steam-boiling) 단계란 수증기(steam)로 찌는(boiling) 단계를 의미하는데, 이러한 증제 단계는 죽엽을 식용으로 하기에 거부감을 줄 수 있는 죽엽이 가지는 독특한 향을 제거하는데 효과적이다. 죽엽이 가지는 여러 약리학적·영양학적 성분들의 효능을 최대로 보존하면서도 상기의 효과를 달성하기 위해서, 상기 증제 단계는 고온의 증기로 짧은 시간 동안 수행되는 것이 바람직한데, 본 발명의 하기 실시예에서는 이러한 이유에서 상기 증제 단계를 약 60℃ 내지 150℃ 수증기로 약 1분 내지 10분 동안 수행하였다.

죽엽 분말의 제조 방법에서 이러한 증제 단계가 포함되었을 경우가, 증제 단계가 포함되지 않았을 경우 보다, 최종적으로 얻어지는 갈비에 대한 기호도가 훨씬 더 좋은 것으로 나타났는데(하기 <표 1> 참조), 그것은 이러한 증제 단계를 통하여 식용으로서 거부감을 줄 수 있는 죽엽이 가지는 독특한 향이 제거되었기 때문인 것으로 미루어 짐작된다.

한편, 상기 죽엽 분말의 제조 공정에 있어, 상기 단계 (b), 즉 분쇄 단계를 통하여 얻어지는 죽엽 분말은 그 평균 입도가 110 메쉬(mesh) 이하인 경우가 바람 직하고, 그 보다 더 작아질수록 더욱 더 바람직하다. 그것은 분말의 입도가 작아질 수록 본 발명의 갈비 양념 조성물에서 죽엽 분말이 보다 더 균일하게 분포될 것이기 때문이다. 상기에서 그리고 청구범위를 포함하는 이하에서, "입도"란 죽엽 분말이 가장 큰 길이 차원을 기준으로 한 길이로서 정의되고, "평균 입도"란 죽엽 분말에서 가장 많은 수로 존재하는 죽엽 분말 입자가 가지는 입도서 정의된다.

또한 상기 죽엽 분말은 본 발명의 갈비 양념 조성물에 있어 전체 갈비 양념 조성물의 중량 %에 대하여 5.0 중량 % 내지 8.0 중량 %로 포함되는 것이 바람직하다. 더 바람직하게는 6.0 중량 % 내지 7.0 중량 %로 포함되는 경우이며, 가장 바람직하게는 6.3 중량 %로 포함되는 경우이다.

한편, 상기 본 발명의 갈비 양념 조성물에 포함되는 죽엽 분말을 얻기 위해 사용되는 죽엽은 대나무의 종류와 죽엽의 종류를 불문한다. 즉 분죽의 죽엽이든, 왕대의 죽엽이든, 조리대의 죽엽이든 불문하며, 죽엽이면, 그것이 유엽(幼葉)이든 성엽(成葉)이든 불문하다. 다시 말해서 위 죽엽 분말의 제조 방법에서 죽엽 분말을 얻기 위해 사용되는 죽엽은 모든 종류의 대나무의 죽엽과 모든 종류의 죽엽을 포함한다.

또한, 본 발명의 갈비 양념 조성물에는 앞서 전술한 바의 죽엽 분말 대신에 또는 그 죽엽 분말과 함께 죽간(竹竿), 죽순 또는 대나무 줄기로부터 얻어진 분말이 사용되어도 무방하다. 그러한 죽간, 죽순 또는 대나무 줄기로부터 얻어진 분말의 수분 함량, 그것들의 제조 공정, 본 발명의 갈비 조성물에 포함되는 함량 등에 대해서는 전술한 죽엽 분말에 대한 설명이 그대로 유효하다.

한편, 본 발명의 갈비 양념 조성물에 있어, 거기에 포함되는 성분으로서, 죽엽 분말 이외의 기타의 성분들에 있어서는 일반적으로 갈비 양념 조성물에 포함되는 것이라면 특별한 제한 없다. 본 발명의 하기 실시예에서는 그러한 성분들로서 우정육 갈비 양념 조성물의 제조에 있어서는 간장, 물엿, 마늘, 과육, 참기름, 참깨, 잣 등을 사용하였고, 돈정육 갈비 양념 조성물에 있어서는 과육을 제외하고 간장, 물엿, 마늘, 참기름, 참깨, 잣 등을 사용하였다.

한편, 본 발명은 다른 양태에 있어서는 전술한 바의 갈비 양념 조성물이 우정육갈비나 돈정육 갈비에 첨가되어 제조된 갈비에 대한 것이다.

상기 갈비 양념 조성물은 전술한 바의 모든 바람직한 양태로서의 갈비 양념 조성물을 포함하는 것으로 간주되어야 한다.

상기에서 본 발명의 갈비 양념 조성물이 우정육 갈비나 돈정육 갈비에 첨가되는 경우 최종 제품 전체(우정육 또는 돈정육 중량 + 갈비 양념 조성물의 중량)의 중량 %에 대하여 약 7.9 중량 %로 첨가되는 것이 바람직하다.

이하 본 발명을 실시예를 참조하여 설명한다. 그러나 그러한 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 죽엽 분말의 제조

<실시예 1-1> 죽엽 분말의 제조예 1

먼저 분죽으로부터 5~7㎝ 정도 크기의 유엽을 채취한 후 물에 세척하고, 표피의 수분을 제거한 다음, 수분이 제거된 유엽을 40℃ 내지 50℃의 항온 열풍 건조기에서 11시간 동안 상기 유엽에 포함된 수분이 증발되도록 완전히 건조시켰다. 마지막으로 건조된 유엽을 분쇄기를 이용하여 평균 입도가 110 메쉬가 되도록 분쇄하여 죽엽 분말을 얻었다.

이하 본 <실시예 1-1>에서 얻어진 죽엽 분말을 편의상 "죽엽 분말 1"이라고 한다.

<실시예 1-2> 죽엽 분말의 제조예 2

상기 <실시예 1-1>과 동일한 죽엽과 동일한 공정으로 죽엽 분말을 제조하되, 항온 열풍 건조기로 건조시키기 바로 전 단계에서 약 60 내지 150 ℃ 수증기로 약 1 내지 10분 동안 증제(steam boiling) 단계를 수행하였다. 증제 단계 후에는 상기 <실시예 1-1>과 동일한 공정으로 평균 입도가 110 메쉬가 되는 죽엽 분말을 얻었다.

이하 본 <실시예 1-2>에서 얻어진 죽엽 분말을 편의상 "죽엽 분말 2"이라고 한다.

<실시예 1-3> 죽엽 분말의 제조예 3

상기 <실시예 1-1>과 동일한 죽엽과 동일한 공정으로 죽엽 분말을 제조하되, 상기 항온 열풍 건조기에서 죽엽을 건조하는 단계를 30℃ 내지 40℃에서 14시간 동안 수행하였다. 마찬가지로 상기 <실시예 1-1>과 동일하게 평균 입도가 110 메쉬 범위의 죽엽 분말을 얻었다.

이하 본 <실시예 1-3>에서 얻어진 죽엽 분말을 편의상 "죽엽 분말 3"이라고 한다.

<실시예 1-4> 죽엽 분말의 제조예 4

상기 <실시예 1-3>와 동일한 죽엽과 동일한 공정으로 죽엽 분말을 제조하되, 항온 열풍 건조기로 건조시키기 바로 전 단계에서 약 60 내지 150 ℃ 수증기로 약 1 내지 10분 동안 증제(steam boiling) 단계를 수행하였다. 증제 단계 후에는 상기 <실시예 1-1>과 동일한 공정으로 평균 입도가 110 메쉬 범위의 죽엽 분말을 얻었다.

이하 본 <실시예 1-4>에서 얻어진 죽엽 분말을 편의상 "죽엽 분말 4"이라고 한다.

<실시예 2> 죽엽 분말을 포함하는 갈비 양념 조성물의 제조

<실시예 2-1> 죽엽 분말 1 내지 4를 포함하는 우정육 갈비 양념 조성물의 제조

간장 12.7 중량 %, 물엿 19.0 중량 %, 마늘 35.4 중량 %, 죽엽 분말 1 내지 4 6.3 중량 %, 과육(果肉) 7.6 중량 %, 참기름 6.3 중량 %, 및 기타(참깨, 잣 등) 12.7 중량 %을 혼합하여 우정육 갈비 양념 조성물을 제조하였다.

상기에서 각 성분들의 중량 %는 갈비 양념 조성물의 전체 중량 %을 기준으로 하였다.

상기 죽엽 분말 1 내지 4가 포함되어 제조된 우정육 갈비 양념 조성물을 이하에서는 각각 우정육 갈비 양념 조성물 1 내지 4 라고 한다.

<실시예 2-2> 죽엽 분말 1 내지 4를 포함하는 돈정육 갈비 양념 조성물의 제조

간장 12.7 중량 %, 물엿 19.0 중량 %, 마늘 38.0 중량 %, 죽엽 분말 1 내지 4 6.3 중량 %, 참기름 6.3 중량 %, 및 기타(참깨, 잣 등) 17.7 중량 %을 혼합하여 우정육 갈비 양념 조성물을 제조하였다.

마찬가지로 상기에서 각 성분들의 중량 %는 갈비 양념 조성물의 전체 중량 %을 기준으로 하였다.

상기 죽엽 분말 1 내지 4가 포함되어 제조된 돈정육 갈비 양념 조성물을 이하에서는 각각 돈정육 갈비 양념 조성물 1 내지 4 라고 한다.

<비교예> 죽엽 분말을 포함하지 않는 갈비 양념 조성물의 제조

<비교예 1> 죽엽 분말을 포함하지 않는 우정육 갈비 양념 조성물의 제조

상기 <실시예 2-1>에서 제조된 우정육 갈비 양념 조성물과 동일한 성분과 비율로 제조하였으나 죽엽 분말은 포함시키지 않았다.

<비교예 2> 죽엽 분말을 포함하지 않는 돈정육 갈비 양념 조성물의 제조

마찬가지로 상기 <실시예 2-2>에서 제조된 돈정육 갈비 양념 조성물과 동일한 성분과 비율로 제조하였으나 죽엽 분말은 포함시키지 않았다.

<실험예> 실시예에서 제조된 갈비 양념 조성물과 비교예에서 제조된 갈비 양념 조성물의 맛 등에 대한 관능 검사

실시예 2에서 제조된 갈비 양념 조성물과 비교예에서 제조된 갈비 양념 조성물의 맛, 색깔, 향미 및 식감 등에 대한 관능 검사를 실시하였다.

상기 관능 검사를 위해서, 먼저 실시예 2에서 제조된 우정육 갈비 양념 조성물과 돈정육 갈비 양념 조성물을 각각 우정육 갈비와 돈정육 갈비에 고르게 도포한 다음 숫불에 구워 조리하였다.

마찬가지로, 비교예에서 제조된 우정육 갈비 양념 조성물과 돈정육 갈비 양념 조성물을 각각 우정육 갈비와 돈정육 갈비에 고르게 도포한 다음 숫불에 구워 조리하였다.

관능 검사의 정확성을 위해서 상기에서 갈비 양념 조성물의 우정육 갈비 또는 돈정육 갈비와의 혼합 비율은 모두 동일하게 {갈비 양념 조성물 : 우정육 갈비 또는 돈정육 갈비 = 7.9 : 92.1}의 비율로 하였다.

상기에서 조리된 우정육 갈비 및 돈정육 갈비를 남녀 비율이 동일한 검사 요원 30명에게 시식케하여 맛, 색깔, 풍미, 식감(食感)에 대한 관능 검사를 실시하였다.

결과는 하기 <표 1>에 나타내었는데, 평점은 아주 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점) 및 아주 나쁨(1점)으로 구분되어 매겨졌고, 전체 30명 요원이 평가한 점수를 평균으로 나타내었다.

점수는 소숫점 2자리까지만 나타내었다.

관능 검사의 결과

	맛	색깔	풍미	식감	평균
비교예 1의 갈비 양념 조성물이 첨가된 경우	2.97	3.01	3.11	3.07	3.04
우정육 갈비 양념 조성물 1이 첨가된 경우	4.02	3.97	3.92	4.04	3.99
우정육 갈비 양념 조성물 2가 첨가된 경우	4.17	4.22	4.19	4.24	4.21
우정육 갈비 양념 조성물 3이 첨가된 경우	4.19	4.21	4.21	4.23	4.21
우정육 갈비 양념 조성물 4가 첨가된 경우	4.44	4.49	4.47	4.57	4.49
비교예 2의 갈비 양념 조성물이 첨가된 경우	2.87	3.08	2.99	3.01	2.99
돈정육 갈비 양념 조성물 1이 첨가된 경우	4.06	4.08	4.11	4.04	4.07
돈정육 갈비 양념 조성물 2가 첨가된 경우	4.25	4.29	4.27	4.24	4.26
돈정육 갈비 양념 조성물 3이 첨가된 경우	4.22	4.26	4.25	4.23	4.24
돈정육 갈비 양념 조성물 4가 첨가된 경우	4.51	4.57	4.49	4.52	4.52

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 죽엽 분말을 포함함으로써 맛 등에 있어 효과가 뛰어난 갈비 양념 조성물을 제공할 수 있다.

상기 본 발명의 갈비 양념 조성물은 죽엽이 가지는 여러 약리학적 효과를 아울러 지니게 된다.

또한 본 발명에 따르면, 상기 갈비 양념 조성물이 도포되어 제조되는 맛 등에 있어 효과가 뛰어난 우정육 또는 돈정육 갈비를 제공할 수 있다.

Claims (14)

1. 다음의 (a) 내지 (c) 단계를 포함하여 이루어지는 죽엽 분말의 제조 방법에 의하여 얻어진 죽엽 분말을 포함하는 갈비용 양념 조성물.

   (a) 채취된 죽엽을 60℃ 내지 150℃의 온도 범위의 수증기로 1분 내지 10분 동안 증제하는 단계

   (b) 상기 증제된 죽엽을 30℃ 내지 40℃의 온도 범위에서 완전히 건조시키는 단계; 및

   (c) 건조된 죽엽을 분쇄하는 단계
2. 제1항에 있어서,

   상기 단계 (c)의 건조된 죽엽은 수분 함량이 건조된 죽엽의 전체 중량 %에 대하여 3 중량 % 이하인 것을 특징으로 하는 죽엽 분말을 포함하는 갈비용 양념 조성물.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 제1항에 있어서,

   상기 죽엽 분말은 그 평균 입도가 110 메쉬 이하인 것을 특징으로 하는 죽엽 분말을 포함하는 갈비용 양념 조성물.
8. 제1항에 있어서,

   상기 죽엽 분말은 전체 갈비 양념 조성물의 중량 %에 대하여 5.0 중량 % 내지 8.0 중량 %로 포함되는 것을 특징으로 하는 죽엽 분말을 포함하는 갈비용 양념 조성물.
9. 제1항에 있어서

   상기 죽엽 분말은 전체 갈비 양념 조성물의 중량 %에 대하여 6.0 중량 % 내 지 7.0 중량 %로 포함되는 것을 특징으로 하는 죽엽 분말을 포함하는 갈비용 양념 조성물.
10. 제1항에 있어서

    상기 죽엽 분말은 전체 갈비 양념 조성물의 중량 %에 대하여 6.3 중량 %로 포함되는 것을 특징으로 하는 죽엽 분말을 포함하는 갈비용 양념 조성물.
11. 제1항에 있어서,

    상기 김치 양념 조성물은 간장, 물엿, 마늘, 참기름, 참깨 및 잣을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 죽엽 분말을 포함하는 갈비용 양념 조성물.
12. 삭제
13. 삭제
14. 삭제