CN107897839A - 一种卤油的制备方法 - Google Patents

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明涉及一种卤油的制备方法,其包括以下制备步骤:取以下原料备用八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、洋葱、芹菜叶、香菜、大蒜、植物油、老姜、大葱、汉源花椒、郫县豆瓣、干辣椒、植物油;本发明所述制作的卤油色香味最佳,且抗氧化性能良好,本发明所述方法制备步骤简单,实用性强,可工业化生产。

Description

一种卤油的制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味料的制备方法,特别涉及一种卤油的制备方法。
背景技术
卤,一种食品加工的方法,是指将经加工处理的大块或整形原料,放入卤汁中,加热煮熟,使卤汁的香鲜滋味渗透入原料内的食品加工方法。卤汁是选用八角、小茴香、甘草、山奈、老姜、桂皮、香果、草果、花椒等香料,按一定比例混合,入鲜汤熬制而成的一种汤汁。据考证,“卤”这种食品加工方法起源于夏商时期,人们将水、盐、香料和原料放入炊具中加热煮熟而食用,这是“卤”的雏形。随着时间的推移,卤制技术不断发展、成熟,经卤汁加工成熟的食品,不仅色泽美观,而且汁香味醇,深受消费者喜爱。卤的关键在于卤汁的制作,制作卤汁的技术含量相对较高,不易掌握。卤油,克服了卤汁制作的不易,是卤汁的另一种表现形式。它将制作卤汁的溶剂-水,换成植物油。并且其配方在传统的基础上增加了几种香辛料,使得制成的卤油滋味更加浓郁、香醇,具有良好的抗氧化能力。将溶剂换成植物油更加易于工业化,便于市场销售,方便使用,易于存储。卤油中加入适量的水即可制作卤菜;菜品成熟时,加入适量卤油可以增加菜品的滋味,改善菜品的色泽。在卤油的制作过程中加入辣椒、花椒这些地方元素,可形成味道特色的调味产品。
发明内容
本发明提出一种卤油的制备方法。
本发明所述一种卤油的制备方法,其包括以下制备步骤:
(1)取以下原料备用八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、洋葱、芹菜叶、香菜、大蒜、植物油、老姜、大葱、汉源花椒、郫县豆瓣、干辣椒、植物油;
(2)将所有原料用清水浸泡15分钟,洗净;
(3)将八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、汉源花椒、干辣椒入45 ℃的温水中浸泡4小时,滤干水分备用;
(4)取豆瓣辣椒油炒,豆瓣辣椒与油的比例是1:4.5,加热至150℃,加入豆瓣炒至油色红亮,锅底无明显水蒸汽冒出后,继续加热15分钟即可;
(5)用丝网将炒制好的豆瓣油过滤,静置16-20小时后备用;
(6)将炒锅置火上,加入基油,烧至150℃,加入老姜、大蒜、芹菜、香菜炒香,然后加入八角、小茴香、甘草、山奈、桂皮、香果、草果、汉源花椒炒香至无明显水蒸汽出现后萃取,然后转入盛器浸泡4-6h,过滤后冷却至室温即得。
优选地,所述八角的用量为36g。
优选地,所述步骤(6)的在萃取时间为20分钟,温度为105℃。
优选地,所述步骤(6)的在萃取时间为35分钟,温度为90℃。
本发明所述制作的卤油色香味最佳,且抗氧化性能良好,本发明所述方法制备步骤简单,实用性强,可工业化生产。
具体实施方式
实施例1。
本发明所述一种卤油的制备方法,其包括以下制备步骤:
(1)取以下原料备用八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、洋葱、芹菜叶、香菜、大蒜、植物油、老姜、大葱、汉源花椒、郫县豆瓣、干辣椒、植物油;
(2)将所有原料用清水浸泡15分钟,洗净;
(3)将八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、汉源花椒、干辣椒入45 ℃的温水中浸泡4小时,滤干水分备用;
(4)取豆瓣辣椒油炒,豆瓣辣椒与油的比例是1:4.5,加热至150℃,加入豆瓣炒至油色红亮,锅底无明显水蒸汽冒出后,继续加热15分钟即可;
(5)用丝网将炒制好的豆瓣油过滤,静置16-20小时后备用;
(6)将炒锅置火上,加入基油,烧至150℃,加入老姜、大蒜、芹菜、香菜炒香,然后加入八角、小茴香、甘草、山奈、桂皮、香果、草果、汉源花椒炒香至无明显水蒸汽出现后萃取,然后转入盛器浸泡4-6h,过滤后冷却至室温即得。
本实施例所述八角的用量为36g;所述步骤(6)的在萃取时间为35分钟,温度为90℃。
实施例2。
本发明所述一种卤油的制备方法,其包括以下制备步骤:
(1)取以下原料备用八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、洋葱、芹菜叶、香菜、大蒜、植物油、老姜、大葱、汉源花椒、郫县豆瓣、干辣椒、植物油;
(2)将所有原料用清水浸泡15分钟,洗净;
(3)将八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、汉源花椒、干辣椒入45 ℃的温水中浸泡4小时,滤干水分备用;
(4)取豆瓣辣椒油炒,豆瓣辣椒与油的比例是1:4.5,加热至150℃,加入豆瓣炒至油色红亮,锅底无明显水蒸汽冒出后,继续加热15分钟即可;
(5)用丝网将炒制好的豆瓣油过滤,静置16-20小时后备用;
(6)将炒锅置火上,加入基油,烧至150℃,加入老姜、大蒜、芹菜、香菜炒香,然后加入八角、小茴香、甘草、山奈、桂皮、香果、草果、汉源花椒炒香至无明显水蒸汽出现后萃取,然后转入盛器浸泡4-6h,过滤后冷却至室温即得。
本实施例所述八角的用量为36g;所述步骤(6)的在萃取时间为35分钟,温度为90℃。

Claims (4)

1.一种卤油的制备方法,其特征在于包括以下制备步骤
(1)取以下原料备用八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、洋葱、芹菜叶、香菜、大蒜、植物油、老姜、大葱、汉源花椒、郫县豆瓣、干辣椒、植物油;
(2)将所有原料用清水浸泡15分钟,洗净;
(3)将八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、汉源花椒、干辣椒入45 ℃的温水中浸泡4小时,滤干水分备用;
(4)取豆瓣辣椒油炒,豆瓣辣椒与油的比例是1:4.5,加热至150℃,加入豆瓣炒至油色红亮,锅底无明显水蒸汽冒出后,继续加热15分钟即可;
(5)用丝网将炒制好的豆瓣油过滤,静置16-20小时后备用;
(6)将炒锅置火上,加入基油,烧至150℃,加入老姜、大蒜、芹菜、香菜炒香,然后加入八角、小茴香、甘草、山奈、桂皮、香果、草果、汉源花椒炒香至无明显水蒸汽出现后萃取,然后转入盛器浸泡4-6h,过滤后冷却至室温即得。
2.如权利要求1所述一种卤油的制备方法,其特征在于所述八角的用量为36g。
3.如权利要求1所述一种卤油的制备方法,其特征在于所述步骤(6)的在萃取时间为20分钟,温度为105℃。
4.如权利要求1所述一种卤油的制备方法,其特征在于所述步骤(6)的在萃取时间为35分钟,温度为90℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109548889A (zh) * 2018-12-29 2019-04-02 金菜地食品股份有限公司 一种茶干及卤油的制作方法
CN113558218A (zh) * 2021-07-19 2021-10-29 金菜地食品股份有限公司 经发酵酱料制作卤油的工艺及经该卤油制作素肠的工艺

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CN109548889A (zh) * 2018-12-29 2019-04-02 金菜地食品股份有限公司 一种茶干及卤油的制作方法
CN113558218A (zh) * 2021-07-19 2021-10-29 金菜地食品股份有限公司 经发酵酱料制作卤油的工艺及经该卤油制作素肠的工艺
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