KR101701358B1 - 청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이 - Google Patents
청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이에 관한 것이다.
본 발명에 따른 청어 과메기 구이의 제조방법은 과메기로 제조될 수 있는 청어를 선별하는 원물 청어 선별 단계(S100); 상기 선별된 청어를 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하는 원물 청어 전처리 단계(S200); 상기 비식용 부위가 제거된 청어를 정제된 해수로 세척하는 해수 세척 단계(S300); 상기 해수로 세척된 청어를 정제수를 이용하여 세척하는 정제수 세척 단계(S400); 상기 정제수로 세척된 청어를 녹차 추출물을 이용하여 세척하는 녹차 추출물 세척 단계(S500); 상기 녹차 추출물로 세척된 청어의 표면에 부착되어 있는 수분을 제거하기 위하여 건조하는 자연 건조 단계(S600); 상기 자연 건조된 청어를 동결 및 건조하여 과메기를 제조하는 동결 건조 단계(S700); 상기 동결 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동하여 진공 포장된 과메기를 제조하는 진공 포장 및 급냉 단계(S800); 상기 과메기에 토핑되어 과메기의 풍미를 증진시켜 주는 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계(S900); 상기 급속 냉동되어 포장된 과메기를 자연 해동한 후, 상기 해동된 과메기 상에 양념장을 토핑하는 자연 해동 및 양념장 토핑 단계(S1000); 및 상기 양념장이 토핑된 과메기를 가열하여 굽는 구이 단계(S1100)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 원물 청어를 손질 후 동결, 건조를 반복하여 과메기를 제조하고, 상기 과메기를 구이로 섭취할 수 있도록 함으로써, 식감을 향상시킬 수 있고 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시키며, 보존성을 향상시키고 비린내를 감소시켜 청어 과메기 고유의 맛을 즐길 수 있도록 함과 동시에 청어의 활용성을 증대시킬 수 있다.
본 발명에 따른 청어 과메기 구이의 제조방법은 과메기로 제조될 수 있는 청어를 선별하는 원물 청어 선별 단계(S100); 상기 선별된 청어를 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하는 원물 청어 전처리 단계(S200); 상기 비식용 부위가 제거된 청어를 정제된 해수로 세척하는 해수 세척 단계(S300); 상기 해수로 세척된 청어를 정제수를 이용하여 세척하는 정제수 세척 단계(S400); 상기 정제수로 세척된 청어를 녹차 추출물을 이용하여 세척하는 녹차 추출물 세척 단계(S500); 상기 녹차 추출물로 세척된 청어의 표면에 부착되어 있는 수분을 제거하기 위하여 건조하는 자연 건조 단계(S600); 상기 자연 건조된 청어를 동결 및 건조하여 과메기를 제조하는 동결 건조 단계(S700); 상기 동결 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동하여 진공 포장된 과메기를 제조하는 진공 포장 및 급냉 단계(S800); 상기 과메기에 토핑되어 과메기의 풍미를 증진시켜 주는 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계(S900); 상기 급속 냉동되어 포장된 과메기를 자연 해동한 후, 상기 해동된 과메기 상에 양념장을 토핑하는 자연 해동 및 양념장 토핑 단계(S1000); 및 상기 양념장이 토핑된 과메기를 가열하여 굽는 구이 단계(S1100)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 원물 청어를 손질 후 동결, 건조를 반복하여 과메기를 제조하고, 상기 과메기를 구이로 섭취할 수 있도록 함으로써, 식감을 향상시킬 수 있고 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시키며, 보존성을 향상시키고 비린내를 감소시켜 청어 과메기 고유의 맛을 즐길 수 있도록 함과 동시에 청어의 활용성을 증대시킬 수 있다.
Description
본 발명은 청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 원물 청어를 손질 후 동결, 건조를 반복하여 과메기를 제조하고, 상기 과메기를 구이로 섭취할 수 있도록 함으로써, 식감을 향상시킬 수 있고 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있는 청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이에 관한 것이다.
통상적으로 과메기는 겨울철 청어나 꽁치를 바닷바람에 냉동·해동을 반복하여 숙성 건조한 식품으로, 전통적으로 원형 그대로 새끼줄에 엮어 매달아 건조하였으나, 근자에는 머리와 내장을 축출하여 절편 또는 육포형태로 숙성 건조하여 유통되고 있다.
과메기는 청어나 꽁치의 원재료보다 과메기로 숙성 건조되는 과정에서 핵산, DHA, 오메가3지방산과 같은 영양소의 양이 상당히 증가되어 어린이 성장과 피부미용은 물론 피부노화, 체력저하, 뇌쇠퇴 방지에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
하지만, 과메기를 제조하는 과정에 있어 청어나 꽁치를 건조대에 매달아 냉동과 해동을 반복적으로 거치면서 반건조하기 때문에 비린 맛이 심하여 섭취를 꺼리는 실정이다.
이처럼, 과메기가 다양한 반건조식품으로 가공되어 유통되고 있지만 기존에 비린 생선포라는 고정관념으로 인해 어린이는 물론 여성들이 꺼리는 경향이 크고, 섭취하는 방식이 고전방식처럼 해동을 거쳐 미역, 김, 파 등과 함께 된장, 초고추장에 찍어 먹어야 과메기 특유의 향미를 느낄 수 있으므로, 사실상 단시간에 손쉽게 준비하여 섭취하기가 어려워 그 특유의 향미를 맛본 소수의 미식가들만이 기호식품으로 자주 애호하는 실정이다.
한편, 과메기는 건강에 각별한 관심이 고조되고 있는 웰빙시대에 걸맞은 다양한 영양성분을 다량 함유하고 있음에도 손쉽게 준비하여 간편하게 섭취할 수 없다는 이유로 외면당함은 물론 수입수산물로 인해 더욱이 침체하여가는 어촌경제를 되살림과 더불어 전통음식을 장구히 보존하기 위하여 보다 간편하게 섭취할 수 있는 과메기를 이용한 구이의 개발이 시급한 실정이다.
본 발명은 원물 청어를 손질 후 동결, 건조를 반복하여 과메기를 제조하고, 상기 과메기를 구이로 섭취할 수 있도록 함으로써, 식감을 향상시킬 수 있고 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있는 청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 보존성을 향상시키고 비린내를 감소시켜 청어 과메기 고유의 맛을 즐길 수 있도록 함과 동시에 청어의 활용성을 증대시킬 수 있는 청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 청어 과메기 구이의 제조방법은 과메기로 제조될 수 있는 청어를 선별하는 원물 청어 선별 단계(S100); 상기 선별된 청어를 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하는 원물 청어 전처리 단계(S200); 상기 비식용 부위가 제거된 청어를 정제된 해수로 세척하는 해수 세척 단계(S300); 상기 해수로 세척된 청어를 정제수를 이용하여 세척하는 정제수 세척 단계(S400); 상기 정제수로 세척된 청어를 녹차 추출물을 이용하여 세척하는 녹차 추출물 세척 단계(S500); 상기 녹차 추출물로 세척된 청어의 표면에 부착되어 있는 수분을 제거하기 위하여 건조하는 자연 건조 단계(S600); 상기 자연 건조된 청어를 동결 및 건조하여 과메기를 제조하는 동결 건조 단계(S700); 상기 동결 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동하여 진공 포장된 과메기를 제조하는 진공 포장 및 급냉 단계(S800); 상기 과메기에 토핑되어 과메기의 풍미를 증진시켜 주는 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계(S900); 상기 급속 냉동되어 포장된 과메기를 자연 해동한 후, 상기 해동된 과메기 상에 양념장을 토핑하는 자연 해동 및 양념장 토핑 단계(S1000); 및 상기 양념장이 토핑된 과메기를 가열하여 굽는 구이 단계(S1100)를 포함한다.
상기 해수 세척 단계(S300)는 13 내지 17℃의 온도 범위에서 수행되고, 4.5 내지 5.5%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 비식용 부위가 제거된 청어를 세척할 수 있다.
상기 정제수 세척 단계(S400)는 10 내지 15℃의 정제수를 이용하여 5 내지 10분 동안 진행될 수 있다.
상기 녹차 추출물 세척 단계(S500)에서 상기 녹차 추출물은 정제수 100 중량부에 대하여 녹차 잎 1 내지 3 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 15℃의 온도로 10분 동안 유지함으로써 제조될 수 있다.
상기 동결 건조 단계(S700)는 -5 내지 10℃의 온도 범위에서 동결 및 건조를 반복하여 과메기를 형성하고, 상기 과메기에 함유되어 있는 수분 함량이 27 내지 33%가 될 때까지 진행될 수 있다.
상기 진공 포장 및 급냉 단계(S800)에서 상기 급속 냉동은 -35℃ 이하의 온도 분위기하에서 상기 과메기의 중심부 온도가 -20 내지 -30℃가 되도록 냉동시킬 수 있다.
상기 양념장 제조 단계(S900)에서 제조되는 양념장은 파 1 내지 2 중량부, 마늘 1 내지 2 중량부, 생강 0.3 내지 0.5 중량부, 고추장 1 내지 2 중량부, 물엿 1 내지 2 중량부, 매운 고추가루 1 내지 2 중량부, 유자청 0.5 내지 1 중량부, 설탕 0.5 내지 1 중량부, 간장 2 내지 4 중량부 및 목초액 0.2 내지 0.5 중량부의 중량 비율로 배합되어 제조될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 청어 과메기 구이를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 청어 과메기 구이의 제조방법은 원물 청어를 손질 후 동결, 건조를 반복하여 과메기를 제조하고, 상기 과메기를 구이로 섭취할 수 있도록 함으로써, 식감을 향상시킬 수 있고 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 청어 과메기 구이는 보존성을 향상시키고 비린내를 감소시켜 청어 과메기 고유의 맛을 즐길 수 있도록 함과 동시에 청어의 활용성을 증대시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 청어 과메기 구이의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 청어 과메기 구이의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 청어 과메기 구이의 제조방법은 원물 청어를 손질 후 동결, 건조를 반복하여 과메기를 제조하고, 상기 과메기를 구이로 섭취할 수 있도록 함으로써, 식감을 향상시킬 수 있고 맛과 영양을 배가시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 청어 과메기 구이의 제조방법은 원물 청어 선별 단계(S100), 원물 청어 전처리 단계(S200), 해수 세척 단계(S300), 정제수 세척 단계(S400), 녹차 추출물 세척 단계(S500), 자연 건조 단계(S600), 동결 건조 단계(S700), 진공 포장 및 급냉 단계(S800), 양념장 제조 단계(S900), 자연 해동 및 양념장 토핑 단계(S1000), 및 구이 단계(S1100)를 포함한다.
1. 원물 청어 선별 단계(S100)
상기 원물 청어 선별 단계(S100)는 과메기로 제조될 수 있는 청어를 선별하는 단계이다.
본 발명에서 상기 원물 청어로는 신선도가 유지되는 것을 사용하고, 일정한 크기 및 중량 이상의 원물 청어를 선별하여 사용하는 것이 바람직하다.
2. 원물 청어 전처리 단계(S200)
상기 원물 청어 전처리 단계(S200)는 상기 선별된 청어를 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하는 단계이다.
상기 원물 청어 전처리 단계(S200)에서는 할복하여 머리, 내장, 뼈, 지느러미 등을 제거하고 껍질과 같은 비식용 부위를 제거할 수 있다.
3. 해수 세척 단계(S300)
상기 해수 세척 단계(S300)는 상기 비식용 부위가 제거된 청어를 정제된 해수로 세척하는 단계이다.
상기 해수 세척 단계(S300)는 13 내지 17℃의 온도 범위에서 수행되고, 4.5 내지 5.5%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 비식용 부위가 제거된 청어를 세척할 수 있는데, 상기와 같은 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 청어를 세척함으로써 상기 청어의 표면과 육질 내부에 존재하는 일반 세균을 제거함과 동시에 상기 청어로부터 발생할 수 있는 비린내를 제거할 수 있다.
일반적으로 어류의 체내 염분 농도는 약 0.7 내지 1.0%의 범위인데, 상기 해수 세척 단계(S300)에서와 같이 4.5 내지 5.5%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 청어의 표면과 내부 육질을 세척함으로써, 염도 차이에 의한 삼투 작용에 의해 상기 청어에 남아 있을 수 있는 혈액이 해수로 유출되고, 이로 인해 생존할 수 있는 세균과 비린내를 제거하여 안정성과 풍미를 높일 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 고염분의 정제된 해수를 이용하여 청어를 세척하여 삼투압에 의해 유출된 불순물들을 깨끗이 제거할 수 있다.
4. 정제수 세척 단계(S400)
상기 정제수 세척 단계(S400)는 상기 해수로 세척된 청어를 정제수를 이용하여 세척하는 단계로, 상기 정제수로는 흐르는 깨끗한 물을 이용하여 세척할 수 있다.
상기 정제수 세척 단계(S400)는 10 내지 15℃의 정제수를 이용하여 5 내지 10분 동안 상기 청어의 몸통 내부까지 세척할 수 있는데, 상기와 같이 청어를 정제수로 세척함으로써 상기 청어에 잔류할 수 있는 염분과 이물질을 제거할 수 있다.
5. 녹차 추출물 세척 단계(S500)
상기 녹차 추출물 세척 단계(S500)는 상기 정제수로 세척된 청어를 녹차 추출물을 이용하여 세척하는 단계이다.
상기 녹차 추출물 세척 단계(S500)에서는 녹차 추출물을 이용하여 상기 청어를 다시 한번 세척할 수 있는데, 상기 녹차 추출물은 정제수 100 중량부에 대하여 녹차 잎 1 내지 3 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 15℃의 온도로 10분 동안 유지함으로써 제조될 수 있다.
상기 녹차 추출물 세척 단계(S500)에서 상기 녹차 추출물의 제조가 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 녹차 추출물의 농도가 지나치게 높아 청어 고유의 비린내는 제거될 수 있으나 녹차 특유의 향으로 청어 고유의 맛이 사라지고 청어 살의 탄력이 떨어질 수 있다.
또한, 상기 녹차 추출물의 제조가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 녹차 추출물의 농도가 낮아 청어 고유의 비린내를 충분히 제거할 수 없을 뿐만 아니라 청어에 수분을 필요 이상으로 공급하여 청어 살의 조직감을 물러지게 할 수 있다.
6. 자연 건조 단계(S600)
상기 자연 건조 단계(S600)는 상기 녹차 추출물로 세척된 청어의 표면에 부착되어 있는 수분을 제거하기 위하여 건조하는 단계이다.
상기 자연 건조 단계(S600)는 상기 청어에 함유되어 있는 수분의 함량이 55 내지 65%가 될 때까지 진행될 수 있다.
7. 동결 건조 단계(S700)
상기 동결 건조 단계(S700)는 상기 자연 건조되어 1차 적으로 수분이 제거된 청어를 동결, 건조를 반복함으로써 과메기를 제조하는 단계이다.
상기 동결 건조 단계(S700)는 -5 내지 10℃의 온도 범위에서 동결 및 건조를 반복하여 과메기를 형성할 수 있는데, 상기와 같이 동결 및 건조를 반복수행함으로써 상기 과메기에 함유되어 있는 수분 함량이 27 내지 33%가 될 때까지 진행될 수 있다.
8. 진공 포장 및 급냉 단계(S800)
상기 진공 포장 및 급냉 단계(S800)는 상기 동결 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동하여 진공 포장된 과메기를 제조하는 단계이다.
상기 진공 포장 및 급냉 단계(S800)에서는 공기의 출입이 제한되도록 밀폐하여 진공 포장한 후, 상기 진공 포장된 과메기를 급속 냉동할 수 있는데, 상기 급속 냉동은 -35℃ 이하의 온도 분위기하에서 상기 과메기의 중심부 온도가 -20 내지 -30℃가 되도록 신속하게 냉동시키는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 진공 포장 및 급냉 단계(S800)가 상기한 범위 이외에서 수행되는 경우에는 유통중 약간의 비린내가 발생할 수 있고, 추후 소비자가 자연 해동하여 과메기를 취식하는 경우 과메기의 조직들의 물성이 약해져 식감이 저하될 수 있다.
9. 양념장 제조 단계(S900)
상기 양념장 제조 단계(S900)는 상기 과메기에 토핑되어 과메기의 풍미를 증진시켜 주는 양념장을 제조하는 단계이다.
상기 양념장 제조 단계(S900)에서는 섭취자의 기호에 따라 다양한 양념 재료들을 이용하여 양념장을 제조할 수 있다.
예를 들어, 상기 양념장 제조 단계(S900)에서 제조되는 양념장으로는 파, 마늘, 생강, 고추장, 물엿, 매운 고추가루, 유자청, 설탕, 간장 및 목초액으로 제조될 수 있고, 파 1 내지 2 중량부, 마늘 1 내지 2 중량부, 생강 0.3 내지 0.5 중량부, 고추장 1 내지 2 중량부, 물엿 1 내지 2 중량부, 매운 고추가루 1 내지 2 중량부, 유자청 0.5 내지 1 중량부, 설탕 0.5 내지 1 중량부, 간장 2 내지 4 중량부 및 목초액 0.2 내지 0.5 중량부의 중량 비율로 배합되어 제조될 수 있다.
10. 자연 해동 및 양념장 토핑 단계(S1000)
상기 자연 해동 및 양념장 토핑 단계(S1000)는 급속 냉동되어 포장된 과메기를 자연 해동한 후, 상기 해동된 과메기 상에 양념장을 토핑하는 단계이다.
상기 자연 해동 및 양념장 토핑 단계(S1000)에서는 섭취자의 기호에 따라 양념장의 함량을 조절하여 토핑할 수 있다.
11. 구이 단계(S1100)
상기 구이 단계(S1100)는 상기 양념장이 토핑된 과메기를 가열하여 굽는 단계이다.
상기 구이 단계(S1100)에서는 팬이나 직화 등 섭취자의 기호에 따라 다양한 방법으로 양념장이 토핑된 과메기를 구워서 취식할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 청어 과메기 구이의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 청어를 선별한 후 할복, 절편하여 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하였다.
다음으로, 15℃의 온도 및 5%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 비식용 부위가 제거된 청어를 세척하였고, 이후 12℃의 정제수로 세척한 후 녹차 추출물을 이용하여 다시 한번 세척하였다. 이때, 상기 녹차 추출물은 정제수 100 중량부에 대하여 녹차 잎 2 중량부를 혼합한 후 15℃의 온도에서 10분 동안 우려서 제조되었다.
그 다음으로, 자연 건조하여 수분의 함량이 60%가 될 때까지 자연 건조한 후, -5 내지 10℃의 온도 범위에서 동결 및 건조를 반복하여 과메기에 함유되어 있는 수분의 함량이 30%가 되도록 하였다.
이어서, 상기 과메기를 진공 포장한 후, 상기 진공 포장된 청어를 -35℃ 온도 분위기하에서 상기 과메기의 중심부 온도가 -30℃가 되도록 신속하게 냉동시켰다.
다음으로, 파 1.5 중량부, 마늘 1.5 중량부, 생강 0.4 중량부, 고추장 1.5 중량부, 물엿 1.5 중량부, 매운 고추가루 1.5 중량부, 유자청 0.7 중량부, 설탕 0.7 중량부, 간장 3 중량부 및 목초액 0.4 중량부의 중량 비율로 배합하여 양념장을 제조하였고, 상기 양념장을 자연 해동한 과메기에 토핑함으로써, 청어 과메기 구이를 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예와 동일하게 청어를 이용하여 과메기 구이를 제조하였는데, 비교예 1에서는 녹차 추출물을 이용하여 청어를 세척하는 단계를 수행하지 않았다.
< 비교예 2 >
실시예와 동일하게 청어를 이용하여 과메기 구이를 제조하였는데, 비교예 2에서는 진공 포장된 과메기를 -10℃의 온도 분위기하에서 상기 과메기의 중심부 온도가 -5℃가 되도록 냉동시켰다.
< 비교예 3 >
실시예와 동일하게 청어를 이용하여 과메기 구이를 제조하였는데, 비교예 3에서는 과메기에 함유되어 있는 수분의 함량이 45%가 되도록 동결 및 건조를 반복하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예와 비교예 1, 2, 3을 통해 제조된 과메기 구이의 맛, 냄새, 선호도, 조직감 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 100명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛(풍미) | 향(냄새) | 조직감(물성) | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.6 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 비교예 1 | 5.1 | 5.0 | 5.2 | 5.1 |
| 비교예 2 | 5.2 | 5.5 | 5.9 | 5.6 |
| 비교예 3 | 5.0 | 5.1 | 5.4 | 5.3 |
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 청어 과메기 구이의 맛(풍미), 향(냄새), 종합적 선호도가 비교예들에 따라 제조된 청어 과메기 구이에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 청어 과메기 구이 제조할 때 청어의 비린내를 제거하기 위하여 해수나 녹차 추출물을 이용하여 세척하고, 동결 및 건조를 반복하여 최적의 수분함량을 가지는 과메기를 제조함으로써, 청어 과메기 구이에 대한 소비자의 맛이나 향, 종합적 선호도를 배가시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (8)
- 과메기로 제조될 수 있는 청어를 선별하는 원물 청어 선별 단계(S100);
상기 선별된 청어를 할복, 절편한 후 머리, 내장, 껍질 및 뼈와 같은 비식용 부위를 제거하는 원물 청어 전처리 단계(S200);
상기 비식용 부위가 제거된 청어를 정제된 해수로 세척하는 해수 세척 단계(S300);
상기 해수로 세척된 청어를 정제수를 이용하여 세척하는 정제수 세척 단계(S400);
상기 정제수로 세척된 청어를 녹차 추출물을 이용하여 세척하는 녹차 추출물 세척 단계(S500);
상기 녹차 추출물로 세척된 청어의 표면에 부착되어 있는 수분을 제거하기 위하여 건조하는 자연 건조 단계(S600);
상기 자연 건조된 청어를 동결 및 건조하여 과메기를 제조하는 동결 건조 단계(S700);
상기 동결 건조된 과메기를 진공 포장한 후 급속 냉동하여 진공 포장된 과메기를 제조하는 진공 포장 및 급냉 단계(S800);
상기 과메기에 토핑되어 과메기의 풍미를 증진시켜 주는 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계(S900);
상기 급속 냉동되어 포장된 과메기를 자연 해동한 후, 상기 해동된 과메기 상에 양념장을 토핑하는 자연 해동 및 양념장 토핑 단계(S1000); 및
상기 양념장이 토핑된 과메기를 가열하여 굽는 구이 단계(S1100)를 포함하되,
상기 해수 세척 단계(S300)는 13 내지 17℃의 온도 범위에서 수행되고, 4.5 내지 5.5%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 비식용 부위가 제거된 청어를 세척하고,
상기 정제수 세척 단계(S400)는 10 내지 15℃의 정제수를 이용하여 5 내지 10분 동안 진행되며,
상기 녹차 추출물 세척 단계(S500)에서 상기 녹차 추출물은 정제수 100 중량부에 대하여 녹차 잎 1 내지 3 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 15℃의 온도로 10분 동안 유지함으로써 제조되고,
상기 자연 건조 단계(S600)는 상기 청어에 함유되어 있는 수분의 함량이 55 내지 65%가 될 때까지 진행되며,
상기 동결 건조 단계(S700)는 -5 내지 10℃의 온도 범위에서 동결 및 건조를 반복하여 과메기를 형성하고, 상기 과메기에 함유되어 있는 수분 함량이 27 내지 33%가 될 때까지 진행되고,
상기 진공 포장 및 급냉 단계(S800)에서 상기 급속 냉동은 -35℃의 온도 분위기하에서 상기 과메기의 중심부 온도가 -20 내지 -30℃가 되도록 냉동시키며,
상기 양념장 제조 단계(S900)에서 제조되는 양념장은 파 1 내지 2 중량부, 마늘 1 내지 2 중량부, 생강 0.3 내지 0.5 중량부, 고추장 1 내지 2 중량부, 물엿 1 내지 2 중량부, 매운 고추가루 1 내지 2 중량부, 유자청 0.5 내지 1 중량부, 설탕 0.5 내지 1 중량부, 간장 2 내지 4 중량부 및 목초액 0.2 내지 0.5 중량부의 중량 비율로 배합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 청어 과메기 구이의 제조방법.
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- 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 청어 과메기 구이.
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| KR1020160077974A KR101701358B1 (ko) | 2016-06-22 | 2016-06-22 | 청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이 |
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| KR1020160077974A KR101701358B1 (ko) | 2016-06-22 | 2016-06-22 | 청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이 |
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| KR1020160077974A KR101701358B1 (ko) | 2016-06-22 | 2016-06-22 | 청어 과메기 구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 청어 과메기 구이 |
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2016
- 2016-06-22 KR KR1020160077974A patent/KR101701358B1/ko active IP Right Grant
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