KR101061721B1 - 기능성 과메기 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 녹차잎, 감잎, 쑥, 당귀, 생강 중 택일하여 첨가한 기능성 과메기 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 육질이 부드러우면서도 쫀득쫀득할 뿐만 아니라, 어류 특유의 비린내를 감소시키고 위생적인 과메기를 공급시켜 대중화와 함께 고급화하여 부가가치의 증대는 물론, 기능성마저 보장함으로서 국민 건강에도 이바지 할 수 있는 기능성 과메기 제조 방법에 관한 것이다.
과메기, 청어, 꽁치, 정어리, 녹차, 감잎, 쑥, 당귀, 생강

Description

기능성 과메기 제조방법{Manufacturing method of functional Kwamegi}
본 발명은 녹차잎, 감잎, 쑥, 당귀, 생강 중 택일하여 첨가한 기능성 과메기 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 육질이 부드러우면서도 쫀득쫀득할 뿐만 아니라, 어류 특유의 비린내를 감소시키고 위생적인 과메기를 공급시켜 대중화와 함께 고급화하여 부가가치의 증대는 물론, 기능성마저 보장함으로서 국민 건강에도 이바지 할 수 있는 기능성 과메기 제조 방법에 관한 것이다.
통상적으로 과메기는 겨울철 청어나 꽁치를 바닷바람에 냉동·해동을 반복하여 숙성 건조한 식품으로, 전통적으로 원형 그대로 새끼줄에 엮어 매달아 건조하였으나, 근자에는 머리와 내장을 축출하여 절편 또는 육포형태로 숙성 건조하여 유통되고 있다. 과메기는 청어나 꽁치의 원재료보다 과메기로 숙성 건조되는 과정에서 핵산, DHA, 오메가3지방산과 같은 영양소의 양이 상당히 증가되어 어린이 성장과 피부미용은 물론 피부노화, 체력저하, 뇌쇠퇴방지에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
좀 더 상세히 설명하면, 과메기는 100g당 열량이 320∼340kcal, 단백질이 17.7∼17.8g, 메치오닌이 150mg, 콜레스테롤이 45∼52mg, 필수지방산이 7.2g, 칼슘이 120mg이 들어있는 고단백 식품이다.
또한, 과메기의 주재료인 꽁치는 아스파라긴산이 다량 함유되어 있어 숙취해소에 탁월한 효과가 있다. 아울러, 가공하기 전보다 과메기로 숙성되면 핵산물질의 생성이 증대되어 노화를 방지하고, 뼈의 성장을 촉진하며, 체력을 증진시키는 효과가 있다.
하지만, 과메기를 제조하는 과정에 있어 청어나 꽁치를 건조대에 매달아 냉동과 해동을 여러번 거치면서 반건조하기 때문에 비린 맛이 심하여 섭취를 꺼리는 실정이다. 이에 본 출원인은 특허 출원번호 제2004-04863호(명칭:미나리를 이용한 기능성 과메기의 제조방법)에서 과메기에 각종 기능성 성분을 함유시킴과 아울러 육질이 담백하고 비린내가 제거된 과메기 제조방법을 선출원함은 물론 당업계에서는 건조공정 중에 홍삼, 키토산, 천연비타민 등과 같이 인체에 이로운 영양성분을 첨가하여 비린내는 제거하면서 맛과 향기를 더욱 향상시킨 기능성 과메기가 다양하게 선보이고 있다.
이러한 과메기 제조과정중 첨가되는 재료외에 부가적인 기능을 첨가함으로서 과메기를 선호할 수 있는 풍미와 영양소를 부가된 과메기를 제공하는데 있으며, 이를 위해 본 발명은 녹차, 감잎, 쑥, 당귀, 생강 중 택일하여 기능성을 포함하도록 하였다.
다음은 본 발명에 부가되는 재료에 대한 특성을 상세히 서술하면, 첫째로 녹차는 녹차만의 주성분인 캬테킨은 아밀라아제 활성을 87% 저해함으로써 혈당량을 저하시키며, 혈중 콜레스테롤치를 저하시키고, 혈압을 낮추며, 대장균 O-157에 대한 강한 항생 작용을 나타내는 등 세균에 대한 광범위한 항생 작용 내지 증식 억제기능을 갖는 것으로 보고 되어 있음과 아울러, 충치 생성 방지 및 구취 제거능을 갖는 것으로 보고 되고 있다. 상기한 캬테킨 중에서도 에피갈로캬테킨-3-갈레이트(EGCG)는 인체 및 마우스로부터 적출한 피부 조직, 전립선 조직 및 림프계 중의 암세포를 정상 세포에 대한 손상 없이 사멸시키며, 자유 라디칼 중화능이 비타민 C의 100배, 비타민 E의 25배에 달하는 것으로 보고 되어 있다.
또한, 녹차 중에는 천연 항산화제인 비타민 C 및 비타민 E가 다량 함유되어 있으며, 감마-아미노 부틸산(GABA)은 혈압강하 효능을 나타내며, 플라보노이드류는 구취 제거 및 혈관벽 강화 작용을 갖는 것으로 알려져 있다.
둘째로 감잎에는 플라보노이드 배당체, 탄닌, 페놀류, 수지, 카큐민류 화합물, 환원당, 다당, 정유, 유기산, 엽록소가 함유되어 있다. 감잎에 함유된 플라보노이드 배당체에는 아스트라가린, 미리스트린이 있고, 특히 비타민 C가 아주 풍부하여 4 ~ 6월의 어떤 감잎에는 100 g중에 100 mg 정도의 비타민 C가 함유되어 있기도 하다. 감잎은 우리의 전통 민간요법에 의하면 기관지 보호에 좋은 것으로 전해지고 있고 비타민 C가 많이 함유되어 있으므로 과음 후 손실되기 쉬운 철분 등 미네랄의 흡수를 도와주는 역할을 하므로 숙취에도 도움이 된다. 또한, 감잎의 성분중 탄닌에 의해 생선의 신선도가 떨어짐에 따라 생선비린냄새인 트리메틸아민[Trimethylamine,(CH3)3 N], 피페리딘(Pipperidine) 또는 δ-아미노발레린산(δ-aminovaleric acid) 등이 형성되며, 이들 휘발성 아민화합물 특히, 트리메틸아민이 악취성분의 주요한 부분을 차지하는 것으로 이 트리메틸아민이 생성되는 것을 억제하는 역할로 작용된다.
셋째로 쑥은 우리나라 전역에서 봄철부터 자생하는 식용가능한 다년생 본초(本草)로서 약간의 쓴맛(苦味)을 가지나 이취(異臭)가 없고 담백한 맛이 있어서 전통적으로 식품재료로 이용되어 왔으며, 사철쑥(Artemisiae Capillaris Thumberg)의 지상부를 인진(茵陳)쑥이라고 하는데 봄에 6~10cm정도 자라났을 때 캔 것을 면인진(綿茵陳)이라하고 가을에 꽃봉오리가 길게 자라났을 때 채취하여 줄기를 제거하고 양건한 것을 인진호(茵陳蒿)라 하며, 인진쑥에는 케필렌(Capillene), 케필린(Capilline), 케필론(Cappillone), 엽산(Folic acid), 카페산(Caffeic acid), 디메틸아스큐레틴(Dimethyl aesculetin), 폴리페놀(Polyphenol) 등의 성분이 함유되어 있다.
쑥 성분중에 함유되어 있는 디메틸아스큐레틴과 카페산은 이담 작용을 하며 케필린과 폴리페놀은 항균, 항바이러스, 항진균의 효능이 있고, 쑥은 상기한 효능 이외에도 산화방지, 탈취(脫臭) 및 이취(異臭) 기능을 갖고 있는 것으로 알려져 있다.
넷째로 당귀는 데쿠신(Decursin), 데쿠시놀(Decursinol), 노다케닌(Nodakenin) 등의 콤마린(Coumarin) 유도체와 α-피네네(Pinene), 리모네네(Limonene), β-오데스몰(Eudesmol), 에레몰(Elemol) 등을 주로 정유 성분을 함유하고 있어 위암 및 폐암세포에서 높은 항암효과를 나타내며 정상간세포의 촉진효과도 있고 그 외에 저해활성 기능도 있다는 보고가 있으며, 또 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추고 알콜투여로 증가된 간장의 중성지방 및 총지방함량을 낮추어 만성적인 알콜섭취로 인해 간손상을 예방하는 효과가 있으며, 항균작용이 뛰어나 육류 및 생선의 비린내를 제거하는 역할로 사용되고 있다.
다섯째로 생강(Ginger)은 신농본초경에 의하면 한방에서 교미제(嬌味劑)로 오랫동안 사용되어 왔으며 구역질, 기침, 현기증, 손발냉증, 요통, 설사, 구토등의 치료제로 널리 이용되고 있다. 생강은 이외에도 최근의 연구에서 항산화력이 높음이 확인되었고, 이외에도 진통작용, 콜레스테롤 강하 작용과 항암 효과가 있음이 밝혀졌다. 또한, 생강에는 강력한 항균활성이 있어 천연식품 보존제로도 오랫동안 사용되어지고 있다. 생강의 중요한 유효성분으로는 gingerol이 확인되었으며, 이 성분이 항암과 콜레스테롤 강하 작용 및 항산화 효능이 우수한 것으로 평가되며, 식품 조리시에 사용되는 생강은 비린내 등 식욕을 저하시킬 수 있는 냄새를 제거하여 독특한 맛과 향으로 대부분의 음식물에 조미료로 사용되고 있다.
이에 본 발명에서는 상술한 바와 같은 문제점을 일소하기 위하여 안출 된 것으로서, 어류 특유의 비린내를 감소시키고, 육질이 부드럽고 쫀득쫀득함은 물론 고단위 영양식품으로서 기능성마저 보장받을 수 있는 우수한 과메기를 제공하여 소비를 촉진시킴과 아울러 생산어민의 소득증대에 크게 이바지 할 수 있도록 함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로 완성한 것이다.
본 발명은 꽁치, 청어, 정어리 중 하나를 선택하여 포를 뜬 다음 바닷물에 세척한 과메기에 있어서, 상기 바닷물에 세척한 과메기를 녹차물 20ℓ, 녹차농축액 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 바닷물에 세척한 과메기에 녹차농축액을 소정의 시간 간격으로 2-3회 분사하여 숙성시킨 후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 바닷물에 세척한 과메기를 녹차분말가루 20중량부와 10M농도 소금물 80중량부를 혼합한 혼합물 20ℓ에 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 바닷물에 세척한 과메기를 감잎차물 20ℓ 또는 감잎분말가루 20중량부에 10M농도 소금물 80중량부를 혼합한 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 바닷물에 세척한 과메기를 쑥차물 20ℓ, 쑥농축액 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 바닷물에 세척한 과메기에 쑥농축액을 소정의 시간 간격으로 2-3회 분사하여 숙성시킨 후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 바닷물에 세척한 과메기를 당귀달인물 20ℓ, 당귀생즙 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 바닷물에 세척한 과메기를 생강달인물 20ℓ, 생강즙 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 20ℓ, 생강분말 20중량부와 10M농도 소금물 80중량부를 혼합한 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법을 제공한다.
이상에서 상세히 살펴 본 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 녹차, 감잎, 쑥, 당귀, 생강이 첨가된 과메기는 어류 특유의 비린내를 제거했기 때문에 섭취를 함에 있어 혐오성을 억제시켜주며 쫀득쫀득함을 배가시켜 그 질을 고급화하여 대중화함으로서 부가가치증대에 크게 이바지함은 물론, 한방기능성 영양섭취가 가능한 건강식으로도 제공할 수 있는 등 그 기대되는 바가 지대한 발명이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 통상의 과메기 제조과정에 있어서, 꽁치, 청어, 정어리 중 하나를 선택하여 포를 뜬 다음 바닷물에 세척한 과메기에 있어서, 상기 바닷물에 세척한 과메기를 녹차물 20ℓ, 녹차농축액 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것으로 기능성 과메기 제조 방법에 있다.
상기한 바와 같은 특징으로 갖는 본 발명에 따른 기능성 과메기 제조방법을 이하의 실시예를 통해서 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 과메기 준비 과정
우선, 재료로서 과메기 제조용 꽁치를 길이가 28±3cm의 신선한 것으로 구입하여, 두절 및 할복, 절편 한 후 깨끗한 바닷물 또는 수돗물로 1~2회 세척한다.
2. 숙성과정
상기 바닷물에 세척한 과메기를 녹차물 20ℓ, 녹차농축액 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨다.
3. 살균 및 건조과정
상기 숙성된 과메기를 꺼내어 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말린다.
또한, 상기 바닷물에 세척한 과메기를 녹차농축액을 분사도구에 넣어 과메기의 전/후 표면에 분사시킨 후, 소정의 시간이 지나면 또다시 분사하는 방법으로 상기 분사과정을 2-3회 반복적으로 행하여 녹차농축액이 충분히 과메기에 침투시키는 방법을 제공할 수 있다.
상기 2.의 숙성과정에서 사용되는 재료에 따라 분류하여 바닷물에 세척된 과메기를 숙성하는 과정을 설명하면 다음과 같다.
(1) 녹차
상기 바닷물에 세척한 과메기를 녹차분말가루 20중량부와 10M농도 소금물 80중량부를 혼합한 혼합물 20ℓ에 담구어 20-30분간 숙성시키는 방법
(2) 감잎
상기 바닷물에 세척한 과메기를 감잎차물 20ℓ 또는 감잎분말가루 20중량부에 10M농도 소금물 80중량부를 혼합한 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시키는 방법
(3) 쑥차
상기 바닷물에 세척한 과메기를 쑥차물 20ℓ, 쑥농축액 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시키는 방법
(4) 당귀
상기 바닷물에 세척한 과메기를 당귀달인물 20ℓ, 당귀생즙 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시키는 방법
(5) 생강
상기 바닷물에 세척한 과메기를 생강달인물 20ℓ, 생강즙 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 20ℓ, 생강분말 20중량부와 10M농도 소금물 80중량부를 혼합한 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시키는 방법
또한, 상기 (3)의 쑥농축액을 상기 녹차농축액의 분사방법과 마찬가지로 2-3회 반 복하여 과메기의 육질에 쑥농축액을 충분히 침투시키는 방법을 제공할 수 있다.
이렇게 상기 2.의 숙성과정에 사용되는 기능성 재료로 인해 과메기의 맛과 향을 더욱 향상시켜 과메기의 육질의 신선함과 상기 육질속에 스며든 첨가된 재료로 인한 부가적인 영양소를 포함하는 고품질의 과메기를 제조할 수 있으며, 과메기 특유의 비린내를 제거할 수 있어 남녀노소 모두 맛을 즐길 수 있는 과메기를 제조하게 된다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 꽁치, 청어, 정어리 중 하나를 선택하여 포를 뜬 다음 바닷물에 세척한 과메기에 있어서,
    상기 바닷물에 세척한 과메기에 녹차농축액을 소정의 시간 간격으로 2-3회 분사하여 숙성시킨 후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 녹차농축액을 분사하는 대신에 바닷물에 세척한 과메기를 녹차분말가루 10중량부와 10M농도 소금물 80중량부를 혼합한 혼합물 20ℓ에 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 녹차농축액을 분사하는 대신에 바닷물에 세척한 과메기를 감잎차물 20ℓ 또는 감잎분말가루 10중량부에 10M농도 소금물 80중량부를 혼합한 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기 녹차농축액을 분사하는 대신에 바닷물에 세척한 과메기를 쑥차물 20ℓ, 쑥농축액 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법.
  6. 제2항에 있어서, 상기 녹차농축액을 분사하는 대신에 바닷물에 세척한 과메기에 쑥농축액을 소정의 시간 간격으로 2-3회 분사하여 숙성시킨 후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법.
  7. 제2항에 있어서, 상기 녹차농축액을 분사하는 대신에 바닷물에 세척한 과메기를 당귀달인물 20ℓ, 당귀생즙 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법.
  8. 제2항에 있어서, 상기 녹차농축액을 분사하는 대신에 바닷물에 세척한 과메기를 생강달인물 20ℓ, 생강즙 5ℓ + 10M(mol)농도 소금물의 혼합물, 생강분말 10중량부와 10M농도 소금물 80중량부를 혼합한 혼합물 20ℓ 중 택일하여 담구어 20-30분간 숙성시킨후, 2-5시간 플라즈마 살균처리하여 자연해풍을 이용해 말리는 것을 특징으로 하는 기능성 과메기 제조방법.
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