JP6746242B2

JP6746242B2 - 調理済みチルドパスタの製造方法

Info

Publication number: JP6746242B2
Application number: JP2017136942A
Authority: JP
Inventors: 修一郎小池
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2017-07-13
Filing date: 2017-07-13
Publication date: 2020-08-26
Anticipated expiration: 2037-07-13
Also published as: JP2019017279A

Description

本発明は、調理済みチルドパスタの製造方法に関する。

一般に麺類は茹でたてが一番美味とされており茹でた後、時間の経過とともに食感等が劣化していく。
しかし、茹でたての麺類を食するには、場所や時間の制約があり、市場では喫食の簡便性等から、あらかじめ茹でた麺類がチルド流通している。
チルド流通している麺類を喫食する場合には再度加熱することで食感等の改善が期待できるが十分ではなく対応策が求められている。
特に、再度加熱する方法として、茹で直す場合は水分勾配が復活し食感等の改善がある程度期待できるが電子レンジで加熱する場合、いわゆるレンジアップによる場合は、水分勾配の復活は期待できず、より強くその対応策が求められている。
また、調理済みチルドパスタは、多くがコンビニエンスストアやスーパーマーケットで取り扱われ５℃以下もしくは４〜１０℃で保存・流通され賞味期限は製造後１〜３日程度となっているが保存、流通中に麺同士がくっついてしまう問題もあった。

麺類の食感等の改善する方法として、過熱蒸気を使用することが知られている。
例えば、加熱調理の方法として、未加熱の生パスタを１００〜３００℃の過熱水蒸気で５〜２０分間加熱する第１の加熱工程と、加熱されたパスタの表面温度が１０〜２０℃になるように５〜１０分間冷却する第１の冷却工程と、第１の冷却工程で冷却されたパスタに４０〜７０℃のソースを注入するソース注入工程と、ソース注入工程でソースが注入されたパスタを１５０〜３００℃の過熱水蒸気で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、第２の加熱工程で加熱されたパスタの芯温度が１０〜２０℃になるように２０〜４０分間冷却する第２の冷却工程と、第２冷却工程で冷却されたパスタを裏返しして、１０〜２０℃のソースを注入する工程とを有する製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、殺菌を目的として過熱蒸気の温度を１１０〜１９０℃、時間を３０〜６６０秒として予備乾燥をして水分を２３〜３０重量％とし、本乾燥をして水分を１４．５％以下として半生麺とすることを特徴とした麺類の乾燥殺菌方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、蒸麺の製造方法に使用する例として、生麺の蒸し工程に適温の過熱蒸気を用いること及び生麺の蒸し工程に過熱蒸気を用いる方法において蒸煮の際麺に水をシャワーして吸水させることにより焼きそば麺や即席麺などの「蒸し麺」を得る方法が知られている（例えば特許文献３参照）。
また、即席麺の製造方法に使用する例として、即席麺の製造工程において、麺帯の圧延工程で、圧延率６０％以上の極めて強い圧延を１回以上行って製麺し、得られた生麺線に対して過熱蒸気を吹き付ける処理を行なった後、この麺に水分を供給し又は供給せずに、飽和蒸気又は過熱蒸気によって蒸煮するか、もしくは茹でてα化し、α化処理後乾燥する即席麺の製造方法が知られている（例えば特許文献４参照）。

特開２００８−２９５３３８号公報特開２００２−３３５８９５号公報特開２００３−３８１１４号公報特開２０１１−１３０６８７号公報

本発明の目的は、茹で後における食感の経時劣化が少なく麺捌きの良い調理済みチルドパスタの製造方法を提供することである。

本発明者は、前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、調理済みチルドパスタの製造方法において、パスタを可食状態まで茹でた後、冷却前に特定温度の過熱蒸気により特定時間、加熱処理することによりパスタの食感の経時劣化を抑えることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
また、本願発明の方法によれば、喫食時における麺捌きも改善できる。
従って、本発明は、調理済みチルドパスタの製造方法であって、パスタを可食状態まで茹でた後、該パスタを冷却する前に、ネットコンベヤ上に広げて載置し、上下方向から過熱蒸気をムラのないように当て、温度１５０℃以上３５０℃以下の過熱蒸気で１５秒間以上６０秒間以下、又は温度１６０℃以上１８０℃の過熱蒸気で６０秒間を超え２７０秒間以下加熱処理を行い、その後、該パスタを冷却することを特徴とする調理済みチルドパスタの製造方法である。

本発明の調理済みチルドパスタの製造方法によれば茹で後における食感の経時劣化が少なく麺捌きの良い調理済みチルドパスタを得ることが出来る。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、調理済みチルドパスタとは、可食状態まで茹でたパスタを冷蔵したものをいう。
本発明において、パスタとはデュラムセモリナや普通小麦粉等の穀粉を主原料として、これに加水し混捏し生地を調製して圧延、押出し等により成形し乾燥したものをいう。
調理済みチルドパスタの製法としては、可食状態まで茹でたパスタを、冷却水で冷却し水切り後、食用油等を添加し容器に盛り付けるのが一般的である。
本発明では、前記チルドパスタの一般的な製法において、パスタを可食状態まで茹でた後、該パスタを冷却する前に特定温度の過熱蒸気で特定時間加熱することを特徴としており、それ以外の製造工程は従来の調理済みチルドパスタの一般的な製法方法が使用できる。

本発明において過熱蒸気とは飽和蒸気を常圧で、さらに加熱して飽和温度以上の状態にした高温水蒸気をいう。
本発明における過熱蒸気による加熱処理の方法としては、パスタに過熱蒸気をムラのないように当てることができれば特に限定はないが、例えば、水切りしたパスタをネットコンベヤ上に広げて載置し上下方向から過熱蒸気を当てる方法が使用できる。
なお、過熱蒸気による加熱処理の際、加熱条件によっては焦げが生じるが、これは不良品となる。
また、過熱蒸気による加熱処理の際、加熱条件によっては、未処理の場合より食感や麺捌きが劣る結果となるので、加熱条件は重要である。
本発明における過熱蒸気による加熱処理は、温度１５０℃以上３５０℃以下で１５秒間以上６０秒間以下、又は温度１６０℃以上１８０℃以下で６０秒間を超え２７０秒間以下行う。
加熱処理時間が１５秒間未満では、食感、麺捌きともに十分な改良効果を得ることができず、加熱処理温度によっては、未処理の場合より食感や麺捌きが劣る結果となってしまい好ましくない。
加熱処理時間が１５秒間以上６０秒間以下の場合、加熱処理温度が１５０℃未満では、食感、麺捌きともに未処理の場合より食感や麺捌きが劣る結果となってしまい好ましくない。
加熱処理時間が１５秒間以上６０秒間以下の場合、加熱処理温度が３５０℃を超えると焦げが生じてしまい不良品となってしまい好ましくない。
加熱処理時間が６０秒間を超え２７０秒間の場合、加熱処理温度が１６０℃未満では、食感、麺捌きともに未処理の場合より食感や麺捌きが劣る結果となってしまい好ましくない。
加熱処理時間が６０秒間を超え２７０秒間の場合、加熱処理温度が１８０℃を超えると、食感、麺捌きともに未処理の場合より食感や麺捌きが劣る結果となってしまい好ましくない。
加熱処理時間が２７０秒間を超えた場合、加熱処理温度が１６０℃以上１８０℃であっても食感、麺捌きともに未処理の場合より食感や麺捌きが劣る結果となってしまい好ましくない。
なお、過熱蒸気ではなく、１００℃以下のしめり蒸気では逆に茹で伸びを促進させかえって食感や麺捌きを悪化させてしまう。

本発明の製造方法によって製造された調理済みチルドパスタは、さばきがよいので捌き油の使用を減らすことができ、味付けや風味付けの制限がすくなくてすむ利点もある。
本発明の製造方法によって製造された調理済みチルドパスタは、従来の調理済みチルドパスタと同様であるが、一例として、ソースをかけて１〜数食分となるよう個食包装し４〜１０℃で保管流通させ電子レンジで加熱して食すことができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
直径１．７ｍｍの乾燥スパゲッティを８分間沸騰水で茹でた。
前記茹でたスパゲッティを水切り後、ネットコンベヤ上に広げて載置し、上下方向から過熱蒸気をムラのないように当て、表１〜表４に示す温度と時間で加熱処理した。
前記過熱処理後したスパゲッティを２０℃の冷水を使用して冷却し、さらに４℃の冷水を使用して冷却した。
前記冷却したスパゲッティを水切りし、前記水切りしたスパゲッティ１００質量部に対して、サラダ油を２質量部添加し、よく和えた。
前記油和えしたスパゲッティに２３０ｇに、パスタソース１５０ｇかけて１２時間、４℃で冷蔵保管した。

前記冷蔵保管したスパゲッティを電子レンジを使用して５００Ｗで２分間加熱し、目視でこげの有無を確認した後、以下の評価基準で１０名のパネラーにより食感評価を行った。
・食感
５点・・・硬さ、粘弾性のバランスが非常に良い
４点・・・硬さ、粘弾性のバランスが良い
３点・・・普通
２点・・・硬さ、粘弾性のバランスが悪い
１点・・・硬さ、粘弾性のバランスが非常に悪い

麺捌きは１０名のパネラーが前記レンジ加熱後のスパゲッティを箸でかき混ぜた後、７、８本の麺を箸ですくい上げ、その際、他の麺が絡み付いてくる状態を以下の評価基準により評価することで行った。
・麺捌き
５点・・・他の麺が絡みつかずにすくい上げられ麺捌きは非常に良い
４点・・・他の麺が１〜２本絡みついてすくい上げられ麺捌きは良い
３点・・・他の麺が３〜５本絡みついてすくい上げられ麺捌きは普通
２点・・・他の麺が６〜９本絡みつみついてすくい上げられ麺捌きは悪い
１点・・・他の麺が１０本以上他麺絡みついてすくい上げられ麺捌きは非常に悪い
得られた評価結果（平均値）を表１〜表４に示す。
なお、以下の表において「×」の記載は、麺にこげが生じたので評価は行わなかったことを示す。
麺にこげが生じた場合は、商品価値がなく不適となるので官能評価を行うまでもない。

比較例１は、過熱蒸気処理を行わなかった場合であり、これをコントロールとした。
比較例２は、９０℃の湿り蒸気で３０秒間加熱処理をした場合であるが、加熱処理しなかった場合よりも悪い結果となった。
食感と麺捌きは３．５点以上を合格点とした。
なお、パスタソースをかけない場合や麺の太さが異なっていても同様の結果が得られた。
これは、過熱蒸気を用いた加熱処理は麺線表面から作用するためだと考えられる。

Claims

調理済みチルドパスタの製造方法であって、パスタを可食状態まで茹でた後、該パスタを冷却する前に、ネットコンベヤ上に広げて載置し、上下方向から過熱蒸気をムラのないように当て、温度１５０℃以上３５０℃以下の過熱蒸気で１５秒間以上６０秒間以下、又は温度１６０℃以上１８０℃の過熱蒸気で６０秒間を超え２７０秒間以下加熱処理を行い、その後、該パスタを冷却することを特徴とする調理済みチルドパスタの製造方法。