JP6402090B2 - 風味・食味の向上した炒め物食品 - Google Patents

Description

本発明は、風味・食味の向上した炒め物食品に関するものである。

炒め物食品は、各種食材を高温の食用油脂を用いて強火で炒めることにより、香ばしい風味やこくなどを付与するものである。各種の加工食品の製造においても、これらの風味を向上させる工夫が従来なされており、例えば乾燥キャベツを食用油脂と共に炒めることで得られる炒め物食品の調理感付与剤などが知られている（特許文献１）。

特開２０１２−８５６０７

しかるに、簡便な手段にて炒め物食品のこれら好ましい風味を向上させる方法を得ることが引き続き求められている。本発明は、簡便な手段にて、風味・食味のすぐれた炒め物食品を得ることを課題とするものである。

本発明者らは鋭意検討を行った結果、醤油味付き米菓食品を具材として含む炒め物食品が、こく味や香ばしさ、適度な噛みごたえ・食べごたえ、ボリューム感を付与され、すぐれた風味・食味を示すことを新たに見出し、本発明を完成させた。

本発明に記載の醤油味付き米加工食品を含む炒め物食品は、香ばしさやこくなどの風味の向上、適度な噛みごたえ・食べごたえ、ボリューム感の付与という官能上の特性を有し、官能上きわめてすぐれたものである。

本発明の炒め物食品は、醤油味付き米菓食品を含有することを特徴とするものである。

本発明の炒め物食品は、炒め物食品のこく・香ばしさなどが好ましいとされる食品であればとくに限定されず、また形態としてはレトルト食品、チルド食品、冷凍食品等であってもよい。

具体的な食品の種別としては、たとえば焼きそば、即席焼きそば、焼きうどん、炒麺、炒飯、野菜炒め・回鍋肉・青椒肉絲等の調理品、等の加工食品であり、中でも焼きそば、焼きうどん、炒麺などのめん類であることが好ましい。

米菓食品とは、うるち米やもち米を主原料とし、これをつぶしたり搗いたものを、適宜焼く・揚げるなどの加熱工程に処し、味付けしたものをいう。具体的には、せんべい、おかき、あられなどが挙げられる。中でもせんべいが好ましく、ぬれせんべいであることがさらに好ましい。なお、ぬれせんべいとは、つぶしたうるち米を成型し、焼いて得られたせんべいを、熱いうちに醤油を含む調味だれに漬けることで製造される、やわらかな口触りのせんべいをいう。

本発明における米菓は、醤油を含む調味料で味付けされていることを特徴とする。当該醤油を含む調味料は、醤油を主たる原料としていればよく、また醤油のほかに食塩、砂糖、水あめ、みりん、酒、アミノ酸調味料、核酸調味料、フレーバー等を含んでいてもよい。

本発明の炒め物食品は、当該醤油味付き米菓食品を含むことを特徴とする。本発明の炒め物食品における米菓食品の含有量は、炒め物食品や米菓の種別によって適宜調整することができるが、おおむね炒め物食品の重量に対する米菓食品の重量を１〜５０％とすることが好ましく、３〜３０％とすることがより好ましく、５〜２０％とすることがさらに好ましい。

米菓食品は適宜粉砕して添加することが好ましい。また、このときの粉砕された米菓食品の大きさは、２〜５０ｍｍメッシュパスであることが好ましく、３〜２０ｍｍメッシュパスであることがさらに好ましい。「メッシュパスである」とは、当該メッシュサイズのメッシュに粉砕した米菓食品を通したときに、メッシュを通過して落下するサイズのものをいう。米菓食品の粉砕サイズがこれより小さいと、噛みごたえ・食べごたえなどを十分に付与することができない場合がある。また、逆にサイズが大きすぎても、食味・香味の向上効果が低くなり、嗜好性も低下するおそれがある。

本発明の加工食品では、これらの米菓食品を他の具材や調味料と一緒に炒めて調理するものであり、米菓食品添加のタイミングはとくに限定されない。米菓食品は、他の具材や調味料とともに調理し、調理済のものを容器に収容して販売しても良いし、他の具材・調味料等と別添としてセットで販売し、購入者が調理時に共に加熱したり、炒めたりして調理するという形態であってもよい。

以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）米菓添加による焼きそばの官能評価
（１−１）焼きそばの調理
フライパンでサラダ油２０ｇを熱し、具材を炒めて火を通した。ここに焼きそばめん３４０ｇを加え、水５０ｍｌを回しかけて具材とめんを十分にからませた。その後、さらにウスターソース１００ｇを加えて調味した。
（１）対照品：具材として、豚ばら肉７０ｇおよびキャベツ５０ｇを使用した。
（２）試料１：具材として豚ばら肉７０ｇ、キャベツ５０ｇおよび５ｍｍメッシュパスとなるよう破砕したぬれせんべい（醤油味）１１５ｇを使用した。
（３）試料２：具材として豚ばら肉７０ｇ、キャベツ５０ｇおよび３０ｍｍメッシュパスとなるよう破砕したぬれせんべい（醤油味）１１５ｇを使用した。

（１−２）官能評価
上記のようにして調理した焼きそばの官能評価を実施した。官能評価では、焼きそばのこく、香ばしさ、噛みごたえ・食べごたえ、ボリューム感について、対照品の評点を３としたときの各試料の評点を、１点（弱い）〜５点（強い）で評価した。また、対照品および試料の嗜好性について、好ましいほうから１〜３位の順位をつけた。
評価は、訓練されたパネラー６名にて実施し、その平均点を、小数点第２位を四捨五入することで求めた。

（１−３）評価結果
下記表１に評価結果を示す。

上記表に示したように、具材にぬれせんべいを加えた試料１および２は、香ばしさやこくに示される風味、噛みごたえ・食べごたえ、ボリューム感に示される食味において、いずれも対照品を上回り、嗜好性も高かった。また、調理された粉砕ぬれせんべいは、口に入れた時の適度な弾力や香ばしさから肉に近い風味であった。

また、ぬれせんべいを５ｍｍメッシュパスとなるよう粉砕した試料１と、３０ｍｍメッシュパスとなるよう粉砕した試料２を比較すると、こくや噛みごたえ・食べごたえでは両者の評点はほぼ同等だったが、試料１のほうが香ばしさおよびボリューム感における官能評価の評点、嗜好性がより高かった。

以上のように、焼きそばに対して具材として粉砕したぬれせんべいを用いることにより、こく、香ばしさなどの風味、噛みごたえ・食べごたえ、ボリューム感などの食味を向上させることができることが明らかになった。また、５ｍｍメッシュパスとなるよう粉砕したぬれせんべいを使用したときと、３０ｍｍメッシュパスとなるよう粉砕したぬれせんべいを使用したときを比較すると、とくに５ｍｍメッシュパスとなるよう粉砕したぬれせんべいで、上記の効果がより強調された。

Claims (5)

1. 具材として醤油味付き米菓食品を使用することを特徴とする、焼きそば、焼きうどんおよび炒麺から選ばれる炒め物食品。
2. 醤油味付き米菓食品がせんべいまたはぬれせんべいである、請求項１記載の食品。
3. 醤油味付き米菓食品が粉砕されたものである、請求項１記載の食品。
4. 粉砕されたせんべいの大きさが２〜５０ｍｍメッシュパスである、請求項３記載の食品。
5. 具材として醤油味付き米菓食品を使用することを特徴とする、焼きそば、焼きうどんおよび炒麺から選ばれる炒め物食品の香味向上方法。