JP2012085607A - 調理感付与剤およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乾燥キャベツを食用油脂と共に炒めることを含んでなる、炒め物食品に調理感を付与することのできる組成物の製造方法、およびそれにより得られる調理感付与剤。
【選択図】図1
Description
しかしながら、実際に強火で調理した炒め物食品と比較すると、粉末ソースや液体ソース等の調味ソースを用いて、加工食品に炒め感等の調理感を十分に付与するには至っていない。また、調味ソースの工業的な生産を勘案すれば、調味ソース中の調理感付与剤は安定に製造する必要がある。
したがって、安定に製造することができ、食品に対して炒め物食品の調理感を効果的に付与しうる組成物、つまり、炒め物食品の調理感付与剤が依然として求められているといえる。
(1)乾燥キャベツを食用油脂と共に炒めることを含んでなる、炒め物食品の調理感付与剤の製造方法。
(2)炒め物食品が焼きそばである、(1)記載の方法。
(3)上記乾燥キャベツの水分含量が10重量%以下である、(1)または(2)のいずれか一つに記載の方法。
(4)上記乾燥キャベツがエアードライキャベツである、(1)〜(3)のいずれか一つに記載の方法。
(5)食用油脂が動物性油脂である、(1)〜(4)のいずれか一つに記載の方法。
(6)上記動物性油脂が豚脂である、(5)に記載の方法。
(7)上記乾燥キャベツと食用油脂との重量比が、10:1〜10:50である、(1)〜(6)のいずれか一つに記載の方法。
(8)上記炒め工程が130℃〜140℃で行われる、(1)〜(7)のいずれか一つに記載の方法。
(9)(1)〜(8)のいずれか一項に記載の方法により得られる、炒め物食品の調理感付与剤。
(10)(9)に記載の調理感付与剤を含んでなる、ソースベースまたはソース。
(11)(9)に記載の調理感付与剤、あるいは(10)に記載のソースベースまたはソースを添加してなる、食品。
(12)(9)に記載の調理感付与剤、あるいは(10)に記載のソースベースまたはソースを食品に添加することを含んでなる、食品に炒め物の調理感を付与する方法。
また、本発明の炒め工程では、乾燥キャベツまたは上記食品素材の他、必要に応じて、水等の水性媒体、食塩、糖類、酢、香辛料、ソース、醤油、野菜エキス、畜肉エキス、酵母エキス等の調味料や、酒精、酸味料、うま味調味料、乳化剤等の食品に使用可能な添加物を適宜添加し、炒めてもよい。
ラード51gを加熱機器に入れて100℃に加熱した後、エアードライキャベツチップ(3mmメッシュパス、水分含量8重量%)91gを添加し、所定の温度(125、130、135、140または145℃)まで加熱して炒めた。所定の温度まで到達後、炒めたエアドライキャベツチップを120℃まで冷却し、5種類の試験サンプルを得た。
6点:調理感または焦げ感を強く感じる
5点:調理感または焦げ感を少し強く感じる
4点:調理感または焦げ感を感じる
3点:少し調理感または焦げ感を感じる
2点:わずかに調理感または焦げ感を感じる
1点:まったく調理感または焦げ感を感じない
以上の評価結果を表1に示す。
(1)ラード46gを加熱機器に入れて100℃に加熱した後、エアードライキャベツチップ(3mmメッシュパス、水分含量8重量%)91gを添加し、135℃まで加熱して炒めた。所定の温度まで到達した後、炒めたエアドライキャベツチップを120℃まで冷却し、243.3gの調味液(還元水あめ76g、15%高酸度酢17.1g、食塩16g、精製クエン酸0.8g、香辛料1.5g、マルトデキストリン19g、水112.9g)を投入して、よく混合し、試験サンプル1を得た。
6点:コントロールよりも強く感じる
5点:コントロールよりも少し強く感じる
4点:コントロールよりもわずかに強く感じる
3点:コントロールと同じ
2点:コントロールよりも弱く感じる
1点:まったく感じない
試験サンプル1を添加した焼きそばは、試験サンプル2および試験サンプル3を添加した焼きそばと比べて、苦味が少なく、調理感が高い、焼きそばとして好ましいものであった。
Claims (12)
- 乾燥キャベツを食用油脂と共に炒めることを含んでなる、炒め物食品の調理感付与剤の製造方法。
- 乾燥キャベツを食用油脂と共に炒めることを含んでなる、焼きそばの調理感付与剤の製造方法。
- 前記乾燥キャベツの水分含量が10重量%以下である、請求項1または2に記載の方法。
- 前記乾燥キャベツがエアードライキャベツである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 食用油脂が動物性油脂である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 前記動物性油脂が豚脂である、請求項5に記載の方法。
- 前記乾燥キャベツと食用油脂との重量比が、10:1〜10:50である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記炒め工程が130℃〜140℃で行われる、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法により得られる、炒め物食品の調理感付与剤。
- 請求項9に記載の調理感付与剤を含んでなる、ソースベースまたはソース。
- 請求項9に記載の調理感付与剤、あるいは請求項10に記載のソースベースまたはソースを添加してなる、食品。
- 請求項9に記載の調理感付与剤、あるいは請求項10に記載のソースベースまたはソースを食品に添加することを含んでなる、食品に調理感を付与する方法。
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