JPH1028564A - 湯戻りの良い凍結乾燥お好み焼きの製造方法および得られた湯戻りの良い凍結乾燥お好み焼き - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 バッターに対する野菜の添加量により乾燥後
の湯戻り性を改善することを特徴とする湯戻りの良い凍
結乾燥お好み焼きの製造方法。野菜の量をお好み焼き表
面に突出するように調節する。凍結乾燥後吸水性を有し
かつ吸水後保水力のある野菜を用いる。野菜として少な
くともキャベツおよびまたは長ネギを用いる。小麦粉１
００重量部に対し、野菜を１７０重量部以上２７０重量
部以下程度で加える。バッターに蛋白質を加える。蛋白
質として金属や塩で凝固するものを使用する。蛋白質が
鱈ミンチ肉、牛乳、乳性蛋白および／またはアクチミオ
シン魚肉抽出物である。湯戻りの良い凍結乾燥お好み焼
き。 【効果】 熱湯を注ぎ３分程度で、何処でもお好み焼き
を手間をかけずに得ることができる。さらに、均質な湯
戻りだけでなく、ふっくらとしてざらつかない食感を持
ち、お好み焼き特有の香ばしさも有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は湯戻りの良い凍結乾燥お
好み焼に関する。さらに詳しくは本発明は湯で水和する
ことによりふんわり感、なめらかさ、歯切れ感にすぐ
れ、ねちゃつきのない状態に容易に復元する湯戻りの良
い凍結乾燥お好み焼の製造方法および得られた湯戻りの
良い凍結乾燥お好み焼きに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のお好み焼は凍結乾燥、マイクロウ
ェイブ乾燥、フライ乾燥などの手段を用いて乾燥するこ
とにより乾燥お好み焼とすることができたが、湯で水和
しようとしても容易に復元できないという欠点、さらに
はふんわり感、ねちゃつき、なめらかさ、歯切れ感など
の食感や形状上のバランスが取れていない欠点を有して
いる。

【０００３】現在お好み焼きには、店舗における対面販
売や家庭で作る手作り品の他、冷凍品や凍結乾燥品など
の加工食品がある。この中でも特に凍結乾燥品は流通や
保存の点でメリットを持ち、かつ家庭で簡単に喫食でき
るという点でメリットが大きい。しかしながらこの凍結
乾燥品は、湯戻し時の表面溶けや、中心部の湯戻り不良
が起こりやすいという欠点があり、食味・食感・香りが
手作りのお好み焼きからかけ離れている。

【０００４】今までに、湯戻り（復元性）を改善する目
的で小麦粉の一部を大豆蛋白に置き換える方法（特公昭
６３−１３６６８）や、バッターに山芋を添加する方法
（特開平４−３６１７１）が考えられているが、見栄え
が悪い、湯戻し後の製品がべたつくなど、その食味・食
感・香りの全てがいずれも手作り品に及ばない水準であ
り、問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、凍結乾燥に
より保存性が向上し、熱湯を注ぎ３分程度待つだけで、
何処でもお好み焼きを手間をかけずに得ることができる
凍結乾燥お好み焼きの提供を目的とする。さらに、本発
明は、均質な湯戻りだけでなく、ふっくらとしてざらつ
かない食感を持ち、お好み焼き特有の香ばしさも有する
お好み焼に復元する凍結乾燥お好み焼きの提供を目的と
する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは鋭意
研究を行った結果、具材として用いる野菜の方が、バッ
ターに比べて熱湯による湯戻りが良いことを見いだし、
この野菜の量を調節することで湯戻り並びに香ばしさの
優れたお好み焼きを製造することに成功した。また、バ
ッターに蛋白質を添加することで保形性を向上させ、成
形後の形崩れを防止した。

【０００７】本発明で用いる野菜は、凍結乾燥後吸水性
を有し、かつ吸水後保水力のある野菜が望ましい。具体
的には、キャベツ、長ねぎ、もやし、白菜、玉ねぎが好
ましい野菜として例示されるが、特にキャベツ、長ねぎ
が好ましい。筍のような保水力の乏しい野菜は向かな
い。野菜のカットは０．５×２．５ｃｍ程度の千切りが
良好である。

【０００８】野菜は小麦粉１００重量部に対し、１７０
以上２７０以下程度加えるのが、お好み焼きの具とバッ
ターのバランスとして良い。この程度の野菜を添加する
ことでお好み焼きの表面に十分な量の野菜が突出し、こ
の野菜が焦げてお好み焼き特有の香ばしさを発現する。
また、表面に突出した野菜は湯のお好み焼き中心部への
導入を促進し、短時間での湯戻りと均質でざらつきのな
い食感が得られる。

【０００９】本発明はさらに金属や塩で凝固しうる蛋白
質をバッターに加える。蛋白質を添加することで、手作
りのお好み焼きと同等の食感・風味をもつ湯戻り及び保
形性の良い凍結乾燥お好み焼きを提供する。金属や塩で
凝固しうる蛋白質として鱈ミンチ肉、牛乳、乳性蛋白混
合物、アクチンミオシン魚肉抽出物等、金属や塩で凝固
しうる蛋白質を含むものであればいづれの蛋白質材料で
も使用できるが、特に乳性蛋白混合物やアクチンミオシ
ン魚肉抽出物で良好な結果が得られた。

【００１０】金属や塩で凝固しうる蛋白質と保形性の関
係について説明する。バッターのミキシング中に、食塩
や調味料などの副材料由来の金属塩と蛋白質が反応し、
その結果蛋白質がゲル化する。ゲル化により、蛋白質は
三次元的網目構造を形成し、その網目中に水を保持す
る。このようなゲル化蛋白を含む生地を成形し、焼成す
れば、蛋白質の網目構造が熱変性し、さらなる凍結乾燥
により脱水されてポーラスな状態になる。この穴が熱湯
の浸透を促し、均一な湯戻りが得られると考えられる。

【００１１】これら金属や塩で凝固しうる蛋白質は、そ
れらを含む蛋白質をそのまま添加する、もしくはそれら
を含む蛋白質と水を混合して溶液、エマルジョン又はペ
ースト状として添加する方法がある。例えば、鱈ミンチ
肉はスケトウ鱈の身を５ｍｍミンチで３回程度挽いたも
のであるが、このミンチ肉にさらに水を加えフードカッ
ターでペースト状になるまで挽いて使う。アクチン・ミ
オシン魚肉抽出物、市販無調整牛乳、乳性蛋白混合物
［商品名「GENESIS」〔(株)第一化成製〕］は溶液状で
あるためそのまま添加する。

【００１２】本発明で使用する蛋白質は金属や塩と反応
して凝固する蛋白質が有効成分であるが、使用している
蛋白質材料中に該有効成分がどのくらい含まれているか
は厳密には分からない。しかし、実験により、該有効成
分を含有する蛋白質の添加割合は熱湯で３分間湯戻しし
た後の保形性が十分であり、かつ、お好み焼き的食感有
している範囲で決めることができる。実験によると、該
有効成分を含有する蛋白質の添加割合は、乾燥固形物と
して、小麦に対する置換率すなわち（蛋白／小麦粉＋蛋
白）×１００が２重量％以上である。上限はお好み焼き
的食感を失わない範囲で決める。

【００１３】以下に凍結乾燥お好み焼きの製造方法を記
す。まず小麦粉に蛋白、水、卵、調味料を加えてミキシ
ングしバッターを調製する。キャベツ等の野菜類、生
姜、イカやエビや貝等の魚介類または豚肉や牛肉等の畜
肉類を加え、均一になるように混合し、お好み焼きの生
地を調製する。蛋白の添加方法は先に述べた通りであ
る。また、原料はこれらの他に通常のお好み焼に使用で
きる全ての原料が使用できる。

【００１４】次に得られたお好み焼生地を用途により成
形する。いかなる形状でもよいが、均質な湯戻りを得る
ために厚さは２ｃｍ未満が望ましい。次にこれを通常の
方法にて鉄板などで焼くことによりお好み焼を得ること
ができる。あるいは鉄板でコゲ目をつけた後マイクロウ
ェイブ加熱したり、フライ加熱することもできる。また
該成形生地に熱油をシャワー状に注ぎ凝固せしめた後フ
ライすることにより所謂天ぷら風のお好み焼とすること
もできる。

【００１５】かくして得られたお好み焼は、凍結乾燥手
段を用いて乾燥することにより乾燥お好み焼とすること
ができる。このようにして得られた乾燥お好み焼は、こ
れを熱湯を用いて３分間程度水和するだけで、食感、形
状ともに優れたお好み焼に、容易に復元することができ
る。

【００１６】以上の説明にて明らかな通り、従来のお好
み焼では乾燥しても、これを熱湯で３分間程度水和した
だけでは容易に復元できなかった。ところが本発明によ
り同条件で水和すれば容易に復元することのできる乾燥
お好み焼が得られるようになった。

【００１７】

【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。

【００１８】実施例１ 凍結乾燥お好み焼き（使用野菜：キャベツ） 重量部で小麦粉１００に対し、全卵３０、鰹だし調味料
１０、水１１０を加えてミキシングし、これに揚げ玉、
紅しょうが、イカゲソ微塵等からなる具材３０と千切り
キャベツを１４０〜３００添加した。これを直径１５ｃ
ｍ、厚さ１．５ｃｍの円盤状に成形し、鉄板で１５分焼
成した。その後、凍結乾燥を行った。キャベツ添加量と
湯戻し後の状態の関係を表１に示す。

【００１９】実施例２ 凍結乾燥お好み焼き（使用野菜：長ネギ） 実施例１のキャベツに代えて長ネギを使用したほかは同
様にして凍結乾燥お好み焼きを製造した。長ネギ添加量
と湯戻し後の状態の関係を表１に示す。

【００２０】実施例３ 凍結乾燥お好み焼き（使用野菜：もやし） 実施例１のキャベツに代えてもやしを使用したほかは同
様にして凍結乾燥お好み焼きを製造した。もやし添加量
と湯戻し後の状態の関係を表１に示す。

【００２１】実施例４ 凍結乾燥お好み焼き（使用野菜：玉ねぎ） 実施例１のキャベツに代えて玉ねぎを使用したほかは同
様にして凍結乾燥お好み焼きを製造した。玉ねぎ添加量
と湯戻し後の状態の関係を表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】野菜類の添加量と湯戻し後の状態の関係を
示した表１から明らかなように、野菜は１７０〜２７０
重量部添加するのがよい。

【００２４】実施例５〜８，比較例１〜２ 実施例１において、表１で総合評価が最も良好であった
試験区を選び、そのバッターミキシング時に各種蛋白
質を添加し、同様に凍結乾燥お好み焼きを製造した。用
いた蛋白質の種類は鱈ミンチ肉、乳性蛋白混合物、アク
チン・ミオシン魚肉抽出物、牛乳、鮭ミンチ肉、大豆蛋
白とし、それぞれ実施例５、６、７、８、比較例１、２
とした。各実施例、各比較例において用いた蛋白質は、
それぞれ種類や総蛋白含量中の金属塩凝固蛋白質量が異
なるため、添加量で比較した。保形性と食感の評価を表
２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】蛋白質の種類と添加量が保形性と食感に与
える影響について評価した結果を示した表２から明らか
なように、蛋白質の種類が乳性蛋白混合物およびアクチ
ン・ミオシン魚肉抽出物の場合、特に３０重量部以上添
加したときに好ましい結果が得られた。魚のミンチ肉は
大量添加すると魚臭を生じ、植物蛋白も異味異臭を生じ
た。

【００２７】実施例９，比較例３〜４ 実施例９では、実施例５において、乳性蛋白混合物を３
０重量部としたものを選び、同様に凍結乾燥お好み焼き
を製造した。比較例３では家庭で作るお好み焼きを凍結
乾燥した。小麦粉１００重量部に対し、水１００重量
部、全卵３０重量部、食塩１、調味料（だし等）１０を
混合したものを加え、さらに山芋（生）３をすりおろし
加えて混ぜ合わせる。これにキャベツ２４０、その他具
材３０を加えて生地を作った。この生地を、直径１５ｃ
ｍ、厚さ１．５ｃｍになるようにして鉄板で１５分焼成
した。これを凍結乾燥して比較例３を得た。比較例４で
は市販の凍結乾燥お好み焼き（既存品）を用いた。これ
らの凍結乾燥お好み焼きを熱湯注加後３分で湯切りし、
試食した結果を表３に示す。

【００２８】

【表３】

【００２９】表３に示すとおり、比較例３の家庭で作る
お好み焼きでは十分な湯もどりが得られず非常に悪い評
価となった。比較例４の市販の凍結乾燥お好み焼き（既
存品）では、ねちゃつき、香り、歯切れ感は改善されて
いたが、ふんわり感、なめらかさに欠けていた。また３
分程度の湯戻しでは完全に復元させることができなかっ
た。実施例９では、ふんわり感、なめらかさ、香りに優
れ、焼きたての手作りのお好み焼きに近いお好み焼きを
得ることができた。

【００３０】

【発明の効果】熱湯を注ぎ３分程度で、何処でもお好み
焼きを手間をかけずに得ることができる。さらに、均質
な湯戻りだけでなく、ふっくらとしてざらつかない食感
を持ち、お好み焼き特有の香ばしさも有する。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 バッターに対する野菜の添加量により乾
   燥後の湯戻り性を改善することを特徴とする湯戻りの良
   い凍結乾燥お好み焼きの製造方法。
2. 【請求項２】 野菜の量をお好み焼き表面に突出するよ
   うに調節する請求項１の湯戻りの良い凍結乾燥お好み焼
   きの製造方法。
3. 【請求項３】 凍結乾燥後吸水性を有しかつ吸水後保水
   力のある野菜を用いる請求項１または２の湯戻りの良い
   凍結乾燥お好み焼きの製造方法。
4. 【請求項４】 野菜として少なくともキャベツおよびま
   たは長ネギを用いる請求項３の湯戻りの良い凍結乾燥お
   好み焼きの製造方法。
5. 【請求項５】 小麦粉１００重量部に対し、野菜を１７
   ０重量部以上２７０重量部以下程度で加える請求項１な
   いし４のいずれかの湯戻りの良い凍結乾燥お好み焼きの
   製造方法。
6. 【請求項６】 バッターに蛋白質を加える請求項１ない
   し５のいずれかの湯戻りの良い凍結乾燥お好み焼きの製
   造方法。
7. 【請求項７】 蛋白質として金属や塩で凝固するものを
   使用する請求項６の湯戻りの良い凍結乾燥お好み焼きの
   製造方法。
8. 【請求項８】 蛋白質が鱈ミンチ肉、牛乳、乳性蛋白お
   よび／またはアクチミオシン魚肉抽出物である請求項６
   または７の湯戻りの良い凍結乾燥お好み焼きの製造方
   法。
9. 【請求項９】 請求項１ないし８のいずれかの方法で製
   造された湯戻りの良い凍結乾燥お好み焼き。