JPS6313668B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS6313668B2 JPS6313668B2 JP57091956A JP9195682A JPS6313668B2 JP S6313668 B2 JPS6313668 B2 JP S6313668B2 JP 57091956 A JP57091956 A JP 57091956A JP 9195682 A JP9195682 A JP 9195682A JP S6313668 B2 JPS6313668 B2 JP S6313668B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- okonomiyaki
- water
- dried
- protein
- soybean protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 14
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 8
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 6
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 235000002723 Dioscorea alata Nutrition 0.000 description 1
- 235000007056 Dioscorea composita Nutrition 0.000 description 1
- 235000009723 Dioscorea convolvulacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000005362 Dioscorea floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 235000004868 Dioscorea macrostachya Nutrition 0.000 description 1
- 235000005361 Dioscorea nummularia Nutrition 0.000 description 1
- 235000005360 Dioscorea spiculiflora Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 235000006350 Ipomoea batatas var. batatas Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000000080 wetting agent Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
本発明は乾燥お好み焼の製造法、更に詳しくは
乾燥後湯で水和することにより容易に復元するこ
とができる乾燥お好み焼の製造法に係る。 近年のインスタント食品の普及の中で、その具
材の一つとしてお好み焼の利用が考えられる。従
来のお好み焼では、これを乾燥して湯で水和しよ
うとしても容易に復元できないという欠点を有し
ている。 そこで本発明者等は湯で水和することにより容
易に復元することができる乾燥お好み焼を得るこ
とを目的として鋭意研究を行つた結果、従来のお
好み焼原料に大豆蛋白または大豆蛋白、油及び水
より成るエマルジヨンを添加してお好み焼を調製
し、これを乾燥することにより得られる乾燥お好
み焼が湯で水和することにより容易に復元できる
ことを見出し、本発明を完成するに到つた。 本発明において大豆蛋白は固形物当りの蛋白含
有量がおよそ40重量％以上あればよく、豆乳粉
末、脱脂大豆粉、濃縮蛋白、分離蛋白等いづれの
大豆蛋白でも使用できる。 これら大豆蛋白の添加方法は(イ)大豆蛋白をその
まま添加する方法もしくは(ロ)大豆蛋白、油及び水
を乳化してエマルジヨンとして添加する方法があ
る。(イ)の方法においては従来のお好み焼原料の小
麦粉及び水の代りに大豆蛋白、小麦粉及び水を加
えてお好み焼を調製する。(ロ)の方法においては大
豆蛋白、油及び水をスピードカツター、キヤビツ
クマシーン、サイレントカツター、ホモミキサー
等の乳化手段を用いてエマルジヨンとなし、これ
を小麦粉及び水に対して置換することによりお好
み焼生地を調製する。勿論上記エマルジヨン作成
時に小麦粉および／または卵等の通常のお好み焼
原料を加えることもできる。 尚、エマルジヨン作成時には必ずしも乳化剤を
必要としないが、添加も有効である。 本発明における大豆蛋白の乾燥固形物としての
添加割合は、小麦粉に対する置換率すなわち 大豆蛋白／大豆蛋白＋小麦粉×100（ｗ／ｗ％） として６重量％以上好ましくは13〜80重量％とす
るのがよい。６重量％以下では熱湯で３分間湯戻
しした後の復元性が十分でなく。80重量％以上で
はお好み焼的食感と若干異なつてくる。 このようにして大豆蛋白、小麦粉、油脂、水の
他に卵、山イモ、調味料、キヤベツ等の野菜類、
生姜、イカやエビや貝等の魚介類または豚肉や牛
肉等の畜肉類を加えてお好み焼生地を調製する。
大豆蛋白の添加方法は先に述べた通りである。エ
マルジヨンとして加える場合の油脂は全ての食用
油が使用できるが、保存性等の観点よりパーム油
が好ましい。また、原料はこれらの他に通常のお
好み焼に使用できる全ての原料が使用できる。更
に澱粉類、ガム類、湿潤剤を併用してもよい。 次に得られたお好み焼生地を用途により成型す
る。インスタント食品のカツプ容器入る大きさで
あればいかなる形状でもよい。 次にこれを通常の方法にて鉄板等で焼くことに
よりお好み焼を得る事ができる。あるいは鉄板で
コゲ目をつけた後マイクロウエイブ加熱したり、
フライ加熱することもできる。また該成型生地に
熱油をシヤワー状に注ぎ凝固せしめた後フライす
ることにより所謂天ぷら風のお好み焼とすること
もできる。 かくして得られたお好み焼は、凍結乾燥、マイ
クロウエイブ乾燥、フライ乾燥等の手段を用いて
乾燥することにより乾燥お好み焼とすることがで
きる。好ましくは凍結乾燥がよい。 このようにして得られた乾燥お好み焼は、これ
を熱湯を用いて３分間程度水和するだけで、食
感、形状ともに優れたお好み焼に、容易に復元す
ることができる。 以上の説明にて明らかな通り、従来のお好み焼
では乾燥しても、これを熱湯で３分間程度水和し
ただけでは容易に復元できなかつた。ところが本
発明により同条件で水和すれば容易に復元するこ
とのできる乾燥お好み焼が得られるようになつ
た。インスタント食品の具材としての利用でも具
材のバラエテイー化ができる。 以下、実施例により本発明を更に詳しく説明す
る。 実施例 １ 表―１に示す原料配合にてお好み焼生地を調製
し、次いで生地重量50ｇ直径８cmの大きさに成型
し、鉄板にて15分間焼いた。冷却後、これを凍結
乾燥して乾燥お好み焼を得た。次にこれを熱湯で
３分間水和した後湯を切り湯戻り率を測定した。
湯戻り率は熱湯で３分間湯戻しした後の湯戻りし
た部分の全体に対する容積比（ｖ／ｖ％）で表わ
した。 表―１より明らかなように分離蛋白を加えるこ
とにより製造された乾燥お好み焼の湯戻り復元性
は顕著に向上した。表―１のNo.３すなわち分離蛋
白が22重量％以上小麦粉に対して置換されること
により熱湯で湯戻しするだけで容易に復元したの
である。分離蛋白を全く加えてないNo.１において
は外側が若干柔らかくなるだけで内側が硬くとて
も食べることはできなかつた。
乾燥後湯で水和することにより容易に復元するこ
とができる乾燥お好み焼の製造法に係る。 近年のインスタント食品の普及の中で、その具
材の一つとしてお好み焼の利用が考えられる。従
来のお好み焼では、これを乾燥して湯で水和しよ
うとしても容易に復元できないという欠点を有し
ている。 そこで本発明者等は湯で水和することにより容
易に復元することができる乾燥お好み焼を得るこ
とを目的として鋭意研究を行つた結果、従来のお
好み焼原料に大豆蛋白または大豆蛋白、油及び水
より成るエマルジヨンを添加してお好み焼を調製
し、これを乾燥することにより得られる乾燥お好
み焼が湯で水和することにより容易に復元できる
ことを見出し、本発明を完成するに到つた。 本発明において大豆蛋白は固形物当りの蛋白含
有量がおよそ40重量％以上あればよく、豆乳粉
末、脱脂大豆粉、濃縮蛋白、分離蛋白等いづれの
大豆蛋白でも使用できる。 これら大豆蛋白の添加方法は(イ)大豆蛋白をその
まま添加する方法もしくは(ロ)大豆蛋白、油及び水
を乳化してエマルジヨンとして添加する方法があ
る。(イ)の方法においては従来のお好み焼原料の小
麦粉及び水の代りに大豆蛋白、小麦粉及び水を加
えてお好み焼を調製する。(ロ)の方法においては大
豆蛋白、油及び水をスピードカツター、キヤビツ
クマシーン、サイレントカツター、ホモミキサー
等の乳化手段を用いてエマルジヨンとなし、これ
を小麦粉及び水に対して置換することによりお好
み焼生地を調製する。勿論上記エマルジヨン作成
時に小麦粉および／または卵等の通常のお好み焼
原料を加えることもできる。 尚、エマルジヨン作成時には必ずしも乳化剤を
必要としないが、添加も有効である。 本発明における大豆蛋白の乾燥固形物としての
添加割合は、小麦粉に対する置換率すなわち 大豆蛋白／大豆蛋白＋小麦粉×100（ｗ／ｗ％） として６重量％以上好ましくは13〜80重量％とす
るのがよい。６重量％以下では熱湯で３分間湯戻
しした後の復元性が十分でなく。80重量％以上で
はお好み焼的食感と若干異なつてくる。 このようにして大豆蛋白、小麦粉、油脂、水の
他に卵、山イモ、調味料、キヤベツ等の野菜類、
生姜、イカやエビや貝等の魚介類または豚肉や牛
肉等の畜肉類を加えてお好み焼生地を調製する。
大豆蛋白の添加方法は先に述べた通りである。エ
マルジヨンとして加える場合の油脂は全ての食用
油が使用できるが、保存性等の観点よりパーム油
が好ましい。また、原料はこれらの他に通常のお
好み焼に使用できる全ての原料が使用できる。更
に澱粉類、ガム類、湿潤剤を併用してもよい。 次に得られたお好み焼生地を用途により成型す
る。インスタント食品のカツプ容器入る大きさで
あればいかなる形状でもよい。 次にこれを通常の方法にて鉄板等で焼くことに
よりお好み焼を得る事ができる。あるいは鉄板で
コゲ目をつけた後マイクロウエイブ加熱したり、
フライ加熱することもできる。また該成型生地に
熱油をシヤワー状に注ぎ凝固せしめた後フライす
ることにより所謂天ぷら風のお好み焼とすること
もできる。 かくして得られたお好み焼は、凍結乾燥、マイ
クロウエイブ乾燥、フライ乾燥等の手段を用いて
乾燥することにより乾燥お好み焼とすることがで
きる。好ましくは凍結乾燥がよい。 このようにして得られた乾燥お好み焼は、これ
を熱湯を用いて３分間程度水和するだけで、食
感、形状ともに優れたお好み焼に、容易に復元す
ることができる。 以上の説明にて明らかな通り、従来のお好み焼
では乾燥しても、これを熱湯で３分間程度水和し
ただけでは容易に復元できなかつた。ところが本
発明により同条件で水和すれば容易に復元するこ
とのできる乾燥お好み焼が得られるようになつ
た。インスタント食品の具材としての利用でも具
材のバラエテイー化ができる。 以下、実施例により本発明を更に詳しく説明す
る。 実施例 １ 表―１に示す原料配合にてお好み焼生地を調製
し、次いで生地重量50ｇ直径８cmの大きさに成型
し、鉄板にて15分間焼いた。冷却後、これを凍結
乾燥して乾燥お好み焼を得た。次にこれを熱湯で
３分間水和した後湯を切り湯戻り率を測定した。
湯戻り率は熱湯で３分間湯戻しした後の湯戻りし
た部分の全体に対する容積比（ｖ／ｖ％）で表わ
した。 表―１より明らかなように分離蛋白を加えるこ
とにより製造された乾燥お好み焼の湯戻り復元性
は顕著に向上した。表―１のNo.３すなわち分離蛋
白が22重量％以上小麦粉に対して置換されること
により熱湯で湯戻しするだけで容易に復元したの
である。分離蛋白を全く加えてないNo.１において
は外側が若干柔らかくなるだけで内側が硬くとて
も食べることはできなかつた。
【表】
【表】
(注) 水の添加量は、生地の粘度を一定に
する為、小麦粉、分離蛋白に対して
各々1.5倍、4.5倍とした。
実施例 ２ 表―２に原料配合を示す。エマルジヨンは分離
蛋白、油及び水をスピードカツターを用い乳化す
ることにより作成した。これに小麦粉、水等の残
りの原料を加えることにより実施例１と同様に処
理した。 表―２より明らかなように分離蛋白、油及び水
より成るエマルジヨンを添加することによつても
得られた乾燥お好み焼の湯戻り復元性は顕著に向
上した。表―２のNo.２すなわち大豆蛋白が小麦粉
に対して15重量％以上置換されることにより熱湯
で湯戻しすることによる復元性が発現したのであ
る。
する為、小麦粉、分離蛋白に対して
各々1.5倍、4.5倍とした。
実施例 ２ 表―２に原料配合を示す。エマルジヨンは分離
蛋白、油及び水をスピードカツターを用い乳化す
ることにより作成した。これに小麦粉、水等の残
りの原料を加えることにより実施例１と同様に処
理した。 表―２より明らかなように分離蛋白、油及び水
より成るエマルジヨンを添加することによつても
得られた乾燥お好み焼の湯戻り復元性は顕著に向
上した。表―２のNo.２すなわち大豆蛋白が小麦粉
に対して15重量％以上置換されることにより熱湯
で湯戻しすることによる復元性が発現したのであ
る。
Claims (1)
- １ 大豆蛋白を加えてお好み焼を調製し、乾燥す
ることを特徴とする乾燥お好み焼の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57091956A JPS58209964A (ja) | 1982-05-29 | 1982-05-29 | 乾燥お好み焼の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57091956A JPS58209964A (ja) | 1982-05-29 | 1982-05-29 | 乾燥お好み焼の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58209964A JPS58209964A (ja) | 1983-12-07 |
| JPS6313668B2 true JPS6313668B2 (ja) | 1988-03-26 |
Family
ID=14041022
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57091956A Granted JPS58209964A (ja) | 1982-05-29 | 1982-05-29 | 乾燥お好み焼の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58209964A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61274668A (ja) * | 1985-05-31 | 1986-12-04 | Fuji Oil Co Ltd | たこ焼きの製造法 |
| JPS61274669A (ja) * | 1985-05-31 | 1986-12-04 | Fuji Oil Co Ltd | 乾燥たこ焼きの製造法 |
-
1982
- 1982-05-29 JP JP57091956A patent/JPS58209964A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58209964A (ja) | 1983-12-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1083403A (en) | Mixes and processes for preparing meat products | |
| KR20210071955A (ko) | 식육 가공액 | |
| JP2000069926A (ja) | 揚げ物用衣材及び揚げ物の製造法 | |
| EP0445369B1 (en) | Use of oil absorption reducing material for food cooked with fats and oils | |
| JPS6313668B2 (ja) | ||
| JP2008043267A (ja) | 凍結乾燥天ぷら様食品の製造方法 | |
| JP6637025B2 (ja) | 冷凍天ぷら用バッターミックス | |
| JP3596381B2 (ja) | 新規ながんもどき及びその製造法 | |
| JP2589138B2 (ja) | 衣付冷凍食品の製造方法 | |
| JPH0630731A (ja) | 肉とスープが一体となった乾燥即席具 | |
| JPS557077A (en) | Production of fish meat food | |
| JP3975632B2 (ja) | 粒状具材を含有する冷凍加熱処理成型食品類及びその製法 | |
| FI106692B (fi) | Menetelmä liha- ja kalahöysteiden valmistamiseksi | |
| JP6001872B2 (ja) | 練製品の過加熱を抑制する方法 | |
| JPH11169117A (ja) | 揚げ物衣用バッター及びこれを用いた揚げ物 | |
| JPS5930065B2 (ja) | 乾燥練製品の製造法 | |
| JP2862383B2 (ja) | オムレツ様食品 | |
| JP3414276B2 (ja) | 豆腐加工食品の製造法 | |
| JPS5534038A (en) | Preparation of novel food material | |
| JP6959183B2 (ja) | お好み焼き用ミックス | |
| JP6886572B2 (ja) | 乾燥卵具材の製造方法 | |
| JPS583659B2 (ja) | 天ぷらの製造法 | |
| JPH0884572A (ja) | 豚カツ料理 | |
| JPH029359A (ja) | シーフードハンバーグ及びその製造方法 | |
| JPS63276465A (ja) | 魚肉練製品の製造法 |