JP6001872B2 - 練製品の過加熱を抑制する方法 - Google Patents

Description

本発明は、竹輪、蒲鉾、カニカマ、魚肉ソーセージなどの練製品の加工品を電子レンジで加熱する際に過加熱になるのを防止する方法に関する。

竹輪、蒲鉾、カニカマ、さつま揚げ、魚肉ソーセージなどの練製品は空気を含むため、加熱すると膨張し、加熱終了後、縮んでしまう性質を有する。加熱しすぎると、元の大きさよりも縮んでしまい見栄えが悪くなることもある。
これら練製品は、そのまま、あるいは、衣をつけて天ぷらやフライにして、うどん、そばなどの麺類の具材として、あるいは、弁当のおかずなどとしてよく利用される。
食物繊維を添加した練製品は特許文献１〜４などに記載されている。

特開平４−７９８６１号 特開平５−４９４４９号 特開平５−２１１８５７号 特開２００５−３４８７０２号

練製品は、加熱すると膨張し、加熱終了後、縮んでしまう性質を有し、加熱しすぎると、元の大きさよりも縮んでしまい見栄えが悪くなることが知られている。
練製品だけであれば、練製品に適した程度の加熱をすることができるが、麺類の具材として、あるいは、弁当のおかずとして、他の食品と一緒に加熱するような場合、全体が加熱するように加熱すると、ときとして、練製品が過加熱となる。
過加熱となると、加熱終了後に元のサイズよりも小さく縮んでしまうことがあり、商品としての外観や食感を大変に損なうこととなる。
本発明は、練製品に過剰な加熱をかけざる得ないときに、練製品が過加熱となり、膨張するのを防ぐ方法を提供することを課題とする。

本発明は、以下の（１）〜（８）の練製品の過加熱を抑制する方法及び（９）〜（１４）の練製品の衣付き油ちょう食品を要旨とする。
（１）練製品に衣をつけて油ちょうした油ちょう食品を電子レンジで加熱する場合に、油ちょう食品の衣に水分を含ませておくことにより、練製品の過加熱を抑制する方法。
（２）衣に含ませる水分量が油ちょう食品の重量の８〜２０重量％である（１）の方法。
（３）練製品が食物繊維を添加されたものである（１）又は（２）の方法。
（４）食物繊維が粉末セルロースである（３）の方法。
（５）食物繊維の添加量が練製品の重量の０．５〜１０重量％である（３）又は（４）の方法。
（６）練製品の衣つき油ちょう食品が油ちょう後冷凍されているものである、（１）ないし（５）いずれかの方法。
（７）練製品の衣つき油ちょう食品が、麺類の具材又は弁当類のおかずとして、麺類又は弁当の他の食材と一緒に電子レンジ加熱されるものである（１）ないし（６）いずれかの方法。
（８）麺類が麺つゆも一緒に電子レンジ加熱するものである（７）の方法。
（９）練製品に衣をつけて油ちょうした油ちょう食品の衣に水分を含ませた、電子レンジにより加温して食するための練製品の衣付き油ちょう食品。
（１０）練製品が食物繊維を添加されたものである（９）の練製品の衣付き油ちょう食品。
（１１）（９）又は（１０）の練製品の衣付き油ちょう食品を具材として添付されている麺類又は弁当類。
（１２）練製品に衣をつけて油ちょうした油ちょう食品の衣に水分を含ませてから凍結した、電子レンジにより解凍・加温して食するための（９）又は（１０）の練製品の衣付き油ちょう食品の冷凍品。
（１３）練製品が食物繊維を添加されたものである（１２）の練製品の衣付き油ちょう食品。
（１４）（１２）又は（１３）の練製品の衣付き油ちょう食品の冷凍品を具材として添付されている麺類又は弁当類の冷凍品。

本発明の方法を採用することにより、練製品の天ぷらなどを、麺類の具材として、麺類と一緒に電子レンジ加熱されるような場合にも、練製品が加熱しすぎになって膨張することなく、外観や食感が低下するのを防ぐことができる。

図１は、従来の竹輪の磯辺揚げと本発明の磯辺揚げの電子レンジ加熱前後の硬さと歯切れの変化を示した図である。

竹輪、蒲鉾、カニカマ、さつま揚げ、魚肉ソーセージなどの練製品は魚肉すり身を原料とする。例えばスケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより製造したすり身に、食塩を２〜４％添加し、さらに必要に応じて澱粉、油脂、グルタミン酸ナトリウム、みりん、砂糖、卵白、水等の副材料を添加し、撹拌機によって練成して魚肉塩ずり身を調整する。それを、竹輪では棒の周辺にまきつけて焼く、かまぼこでは板上に成形して蒸す、魚肉ソーセージではケーシングに詰めてレトルト処理するなど、それぞれの方法で加熱して製造される。
これら練製品は攪拌機によって練成する際に空気を含んでいる。この空気がゆっくり加熱する場合には問題にならないが、急速に加熱すると膨張して練製品を膨らませ、加熱終了によって、空気が収縮すると、練製品が元の大きさよりも縮んでしまうという現象をもたらす。

コンビニエンスストアのような店頭では特に１５００Wなどの出力の大きい電子レンジを用いることが多く、この場合、加熱スピードが大きいため、この膨張から収縮という現象が大きく現われてしまう。さらに、麺類の具材として載せて、麺類ごと電子レンジにかける場合、麺類が十分加熱されるころには練製品は大きく膨らみ、電子レンジから出すと急速に縮んで、見栄えの悪い具材となる。
また、大きさだけではなく、膨張と収縮を経ると、練製品特有の弾力も損なわれ、歯切れの悪いゴムのような食感となる。

本発明は、練製品に熱がかかりすぎない方法を模索するなか、見出したものである。
練製品を天ぷら、磯部揚げ、フライなどのような衣付きの油ちょう食品とし、この衣に水分を供給してから、電子レンジ加熱するとマイクロ波が水分量の多い衣に集中するため、練製品が過加熱となるのが抑制される。
衣に供給する水分は、練製品の衣付き油ちょう食品の重量の８〜２０重量％が好ましい。８重量％以下だと効果が十分ではなく、２０重量％以上だと衣がふやけて、衣が崩れやすく、衣の食感が悪くなるため好ましくない。特に１２〜１５重量％程度が好ましい。
予定される練製品の過加熱の程度に応じて、水分量は適宜調節すればよい。
水分を供給する方法は、衣に水分を均一に付着させることができればどのような方法でも良いが、噴霧又は浸漬が好ましい。本発明の目的には水分は普通の飲料水であれば足りるが、水分を含有するものであれば、調味料や風味が添加されたものでもよい。

また、衣だけでなく、用いる練製品も、食物繊維を含有させることにより、より電子レンジ加熱に適した食感にすることができることを見出した。
食物繊維としては、粉末セルロース、キチン、キトサン（不溶性食物繊維）などを用いることができる。添加量は練製品の原料に０．５〜１０重量％混合するのが好ましい。特に１．５〜４重量％程度が、食感に対する効果、コストなどの面から好ましい。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

竹輪の膨張を抑制するため、各種添加物の効果を確認した。表１に示す標準的な竹輪の配合１に、配合２〜６の各種添加物を添加して竹輪を製造した。それぞれの竹輪を電子レンジで加熱（30ｇの竹輪を1500Wの電子レンジで20秒加熱）し、膨張の程度等を比較した。評価は表１の基準にしたがって、官能評価により行った。

結果を表２に示す。澱粉、大豆タンパク質、増粘多糖類の添加ではほとんど効果が見られなかったが、食物繊維を添加すると添加量に応じて、過加熱による膨張を抑制する効果が確認できた。1重量％の添加で多少の効果が認められ、1.9重量％、2.9重量％と添加量に応じてその効果が確認できた。

実施例１により、食物繊維の添加により、過加熱による竹輪の膨張を低下させることができることが見出されたが、さらに、効果を高めるために、衣に加湿する処理を試みた。
実施例１の配合５の竹輪を使用し、表３の配合でバッターを作成し、竹輪に打粉をした後、バッターをつけて、揚げ油で揚げ、竹輪の磯辺揚げを作成した（竹輪重量：衣重量＝約４５：５５）。
また比較例として、実施例１の配合１の竹輪を用いて同様に磯辺揚げを製造した。

これらの磯辺揚げの衣に水分を噴霧し、磯部揚げの重量の0、5、10、又は20重量％の水分を含ませた。また、それぞれの磯辺揚げ(３０ｇ)を実際想定される麺(１８０ｇ)＋スープ(３５０ｇ)に入れ１５００Wの電子レンジで1分30秒加熱し、加熱前後の食感について官能検査を行った。
結果を表４に示す。表中の評価は、実施例１と同じ７段階で行った。
セルロース入り竹輪を用いて、油ちょう後の衣に水分を加湿すると、過加熱が抑制され、竹輪は膨張せず、食感の変化も抑制できることが確認された。

実施例２のセルロース無し竹輪で衣への加湿も無しの磯辺揚げとセルロース入りの竹輪を用いて１０重量％の加湿をした磯辺揚げの電子レンジ加熱前後の物性を測定した。測定機器は、ＰＨＥＯＴＥＸ ＴＹＰＥ ＳＤ−７００(サン科学)を用いた。
結果を図１に示す。図１の横軸は歯切れであり、数字が小さいほど歯切れが良く、大きいほど悪いことを示す。縦軸は硬さであり、小さいほどやわらかく、大きいほど硬いことを示す。評価方法としては、加熱前と加熱後で数字の変化率が小さいほど、加熱よる膨張が起きていないと判断できる。本発明品は、加熱前後において硬さ、歯切れに大きな変化がなく、竹輪本来の食感を維持しているのに対し、比較例は加熱により大きく物性が変化することが示された。

本発明により、麺類や弁当類の具材、おかずとして練製品の油ちょう品を利用した場合に、過加熱による、外観、食感の劣化を抑制することができ、練製品の利用場面を増やすことができる。

Claims (14)

1. 練製品に衣をつけて油ちょうした油ちょう食品を電子レンジで加熱する場合に、油ちょう食品の油ちょう後の衣に水分を付着させることにより、練製品の過加熱を抑制する方法。
2. 衣に付着させる水分量が油ちょう食品の重量の８〜２０重量％である請求項１の方法。
3. 練製品が食物繊維を添加されたものである請求項１又は２の方法。
4. 食物繊維が粉末セルロースである請求項３の方法。
5. 食物繊維の添加量が練製品の重量の０．５〜１０重量％である請求項３又は４の方法。
6. 練製品の衣つき油ちょう食品が油ちょう後冷凍されているものである、請求項１ないし５いずれかの方法。
7. 練製品の衣つき油ちょう食品が、麺類の具材又は弁当類のおかずとして、麺類又は弁当の他の食材と一緒に電子レンジ加熱されるものである請求項１ないし６いずれかの方法。
8. 麺類が麺つゆも一緒に電子レンジ加熱するものである請求項７の方法。
9. 練製品に衣をつけて油ちょうされた油ちょう食品の衣に油ちょう食品の重量の８〜２０重量％の水分を付着させることを特徴とする、電子レンジにより加温して食するための練製品の衣付き油ちょう食品の製造方法。
10. 練製品が食物繊維を添加されたものである請求項９の練製品の衣付き油ちょう食品の製造方法。
11. 請求項９又は１０の方法で練製品の衣付き油ちょう食品を製造し、製造した該練製品の衣付き油ちょう食品を具材として添付することを特徴とする麺類又は弁当類の製造方法。
12. 練製品に衣をつけて油ちょうした油ちょう食品の衣に油ちょう食品の重量の８〜２０重量％の水分を付着させてから凍結することを特徴とする、電子レンジにより解凍・加温して食するための練製品の衣付き油ちょう食品の冷凍品の製造方法。
13. 練製品が食物繊維を添加されたものである請求項１２の練製品の衣付き油ちょう食品の冷凍品の製造方法。
14. 請求項１２又は１３の方法で製造された練製品の衣付き油ちょう食品の冷凍品を具材として添付することを特徴とする麺類又は弁当類の冷凍品の製造方法。

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