JP6603465B2 - 即席ノンフライ麺の製造方法及び即席ノンフライ麺 - Google Patents
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主原料粉と、前記主原料粉の総重量に対して0.05〜0.5重量%のアルギン酸プロピレングリコールエステルと、を含む麺原料から形成された生麺線に対して、食用油脂を記主原料粉の総重量に対して1〜8重量%噴霧した後、蒸煮し、水分が5〜17重量%となるように熱風乾燥した後、膨化処理することを特徴する即席ノンフライ麺の製造方法である。
なお、本発明において製造する即席ノンフライ麺の種類は、フライパン調理によって調理されるものであれば特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、焼うどん、焼そば、焼ラーメン、パスタ等が挙げられる。
本発明に係る即席熱風乾燥麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びに、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺原料を混練することによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、ついでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように良く混練して麺生地を製造する。上述のようにして麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で複合して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、切刃を用いて切り出すことによって生麺線を製造する。この時、3枚以上の複数の麺帯を複合して多層の麺帯を製造してから圧延、切り出しを行い、3層以上の多層構造を有する生麺線を製造することが好ましい。3層以上の多層構造を有する生麺線を製造する場合には、少なくとも最外層となる麺帯はアルギン酸プロピレングリコールエステルを配合されていることが好ましい。また、パスタ等の場合には、この方法の他にエクストルーダー等により押し出して麺線を製造してもよい。
次いで作成された生麺線に対して、食用油脂を均一に付着させる。生麺線に食用油脂を付着させずに麺原料に配合しただけでは、調理時のほぐれは、改善されない。本工程で麺線表面に食用油脂を付着させることにより、調理時のほぐれに関してはある程度改善されるが、生麺線にアルギン酸プロピレングリコールエステルを配合することと生麺線に食用油脂を付着させることによる相乗効果で、調理時のほぐれがよく、喫食事に食感がよいフライパン調理用の即席ノンフライ麺が製造できる。
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。過熱蒸気による加熱の場合には、生麺的な食感を得やすく好ましい。過熱蒸気による加熱方法としては、例えば、特許第4438969号公報のように過熱蒸気を直接麺線に吹きつけた後に給水工程を行い、再び過熱蒸気又は/及び飽和蒸気によって加熱する方法が挙げられる。
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液(着液)を付着させ味付けを行うこともできる。また、麺線同士の結着防止のため、乳化剤や増粘多糖類などの麺線に付着させることもできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
次いで、麺線を1食分20〜50cmにカットする。カットした麺線は、リテーナと呼ばれる乾燥用の深皿状の器具に投入する。
リテーナに充填した麺線を熱風により5〜17重量%になるように乾燥する。熱風の条件は特に問わないが50〜100℃程度で風速1〜5m/sの熱風により乾燥することが好ましい。熱風乾燥工程後の麺線の好ましい水分は、麺線の太さ、幅などの形状により異なるが、低すぎると後述する膨化処理工程で膨化が進まず、高すぎると膨化が進み過ぎ良好な食感が得られにくい。より好ましくは水分6〜14.5%程度に乾燥することが好ましい。
次いで熱風乾燥された麺線を膨化処理する。この工程において麺線を膨化させることにより麺線に空隙が生じ、復元性がよくなる。
(実験1)
<相乗効果の検証>
(実施例1−1)
(外層麺帯)
主原料粉である小麦粉900g、澱粉150gとアルギン酸プロピレングリコールエステル4g粉体混合し、これに食塩5g、かんすい3.5g、重合リン酸塩1g、リン酸ナトリウム1.5g、トコフェロール製剤0.2gを溶解した練水395mlを加え、常圧ミキサーで15分間混練して麺生地(ドウ)を得た後、得られた麺生地を整形複合して麺帯化した。
主原料粉である小麦粉850g、澱粉150gと炭酸カルシウム10g、アルギン酸プロピレングリコールエステル4g粉体混合し、これに食塩35g、かんすい5g、重合リン酸塩1g、リン酸ナトリウム1.5g、トコフェロール製剤0.2gを溶解した練水410mlを加え、常圧ミキサーで15分間混練して麺生地(ドウ)を得た後、得られた麺生地を整形複合して麺帯化した。
三層麺帯の麺厚比(外層:内層:外層)が1:2:1となるように外層麺帯2枚と内層麺帯1枚の厚みを調整した後、複合して1枚の三層麺帯を製造した。
アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加しないことと、パームオレイン油を付着させないこと、膨化処理を行わないこと以外は、実施例1−1の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを作製した。
アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加しないことと、パームオレイン油を付着させないこと以外は、実施例1−1の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを作製した。
アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加しないこと以外は、実施例1−1の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを作製した。
パームオレイン油を付着させない以外は、実施例1−1の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを作製した。
外層麺帯、内層麺帯作成時にミキシング時にパームオレイン油を30g添加し、ミキシングする以外は、比較例1−4の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを作製した。
<アルギン酸プロピレングリコールエステルの配合検討>
(実施例2−1)
内外層麺帯のアルギン酸プロピレングリコールエステルの配合量を5gとする以外は、実施例1−1の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを作製した。
(実施例2−2)
内層麺帯のアルギン酸プロピレングリコールエステルの配合量を0gとする以外は、実施例2−1の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを作製した。
(実施例2−3)
外層麺帯のアルギン酸プロピレングリコールエステルの配合量を4gとする以外は、実施例2−2の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを作製した。
(実施例2−4)
外層麺帯のアルギン酸プロピレングリコールエステルの配合量を2gとする以外は、実施例2−2の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを作製した。
(実施例2−5)
外層麺帯のアルギン酸プロピレングリコールエステルの配合量を1gとする以外は、実施例2−2の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを作製した。
<食用油脂付着量の検討>
切り出された麺線に対して、主原料粉1kg当り10gとなるように食用油脂を付着させる以外は、実施例2−3の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを製造した。
切り出された麺線に対して、主原料粉1kg当り20gとなるように食用油脂を付着させる以外は、実施例2−3の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを製造した。
切り出された麺線に対して、主原料粉1kg当り60gとなるように食用油脂を付着させる以外は、実施例2−3の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを製造した。
切り出された麺線に対して、主原料粉1kg当り80gとなるように食用油脂を付着させる以外は、実施例2−3の方法に従って即席ノンフライ麺サンプルを製造した。
Claims (5)
- 主原料粉と、前記主原料粉の総重量に対して0.05〜0.5重量%のアルギン酸プロピレングリコールエステルと、を含む麺原料から形成された生麺線に対して、食用油脂を前記主原料粉の総重量に対して1〜8重量%噴霧した後、蒸煮し、50〜100℃の熱風で水分が5〜17重量%となるように熱風乾燥した後、膨化処理することを特徴する即席ノンフライ麺の製造方法 。
- 前記生麺線が3層以上の多層構造からなる生麺線であり、前記多層構造からなる生麺線の最外層にアルギン酸プロピレングリコールエステルを含むことを特徴とする請求項1記載の即席ノンフライ麺の製造方法。
- 前記最外層の内側の層に含まれるアルギン酸プロピレングリコールエステルの量が前記最外層に含まれるアルギン酸プロピレングリコールエステルの量よりも少ないことを特徴とする請求項2記載の即席ノンフライ麺の製造方法。
- 前記膨化処理が、105〜160℃の高温高速熱風または、高温高速熱風に飽和蒸気を併用した処理によって行わることを特徴とする請求項1〜3何れか一項記載の即席ノンフライ麺の製造方法。
- 前記膨化処理における麺線を処理する気体の絶対湿度が、5〜200g/m 3 であることを特徴とする請求項1〜4何れか一項記載の即席ノンフライ麺の製造方法。
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