JPWO2019117113A1 - 調理済み麺類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)麺類を茹で調理する工程、
(2)茹で調理した麺類に油脂類を付着させる工程、並びに
(3)得られた麺類を、105℃以上の過熱蒸気及び/又は105℃以上の加熱空気で加熱する工程
を含む、調理済み麺類の製造方法である。
尚、油脂類が前述した調味料等の他の成分を含んでいる場合、ここでいう油脂類の量には、純粋な油脂の量に換算した値ではなく、他の成分も含めた油脂類そのものの量を用いる。
尚、加熱時間は、工程(3)を複数回行う場合、各回の適用時間の合計値を示す。したがって、例えば、105℃以上の過熱蒸気で30秒加熱した後に105℃以上の加熱空気で30秒加熱した場合には加熱時間はそれらの合計の60秒であり、105℃以上の過熱蒸気と105℃以上の加熱空気の両方を同時に併用して30秒加熱した場合には加熱時間は30秒である。
工程(2’)において、麺類にソース類をかけた後に麺類とソース類を適宜混ぜておくと、麺類全体を均一に調味することができる。
さらに本発明では、目的とする効果をより一層高めるため、工程(1)、(2)及び(3)の後に、工程(2)及び/又は(2’)並びに工程(3)を行ってもよい。即ち、工程(1)、(2)及び(3)を行った後、(2)得られた麺類に油脂類を付着させる工程か(2’)得られた麺類にソース類を付着させる工程の1以上を行い、次いで再度(3)得られた麺類を105℃以上の過熱蒸気及び/又は105℃以上の加熱空気で加熱する工程を行うことができる。特に工程(2’)及び工程(3)を行うとよい。この場合の工程(2)及び/又は(2’)並びにその後の再度の工程(3)には、先述の工程(2)、(2’)及び(3)の説明を適宜適用することができる。
また、これと同様にして、工程(1)、(2)、(2’)及び(3)を行った後に、再度、工程(2)及び/又は(2’)並びに工程(3)を行ってもよい。
麺類を茹で調理する工程、
茹で調理した麺類に油脂類を付着させる工程、
油脂を付着させた麺類を、105℃以上の過熱蒸気及び/又は105℃以上の加熱空気で加熱する工程(最初の加熱工程)、
加熱した麺類にソース類を付着させる工程、並びに
ソース類を付着させた麺類を、105℃以上の過熱蒸気及び/又は105℃以上の加熱空気で再度加熱する工程(最終の加熱工程)
を含む。そして、最初の加熱工程及び最終の加熱工程のうちの一方で105℃以上の過熱蒸気による加熱を行い、他方で105℃以上の加熱空気による加熱を行うことが好ましく、また、加熱時間は、最初の加熱工程における加熱時間と最終の加熱工程における加熱時間との合計で5〜500秒が好ましい。また、油脂類は、好ましくは純油脂分が40質量%以上の油脂組成物であり、且つソース類は、該油脂類よりも純油脂分が低いことが好ましい。
市販の乾燥スパゲティ(日清フーズ製)を、歩留まり250質量%になるように熱湯で約10分間茹で調理して、茹でスパゲティを製造した。
茹でスパゲティを軽く湯切りして200gずつ取り分け、植物油脂5gをまぶして全体に付着させた。これをステンレス製のトレイに取り、表1の工程(3)の条件で加熱した。尚、表1の工程(3)における「同時併用」は、過熱蒸気と加熱空気とを同時に併用したことを意味する。
加熱後のスパゲティにナポリタンソース(日清フーズ製、油脂分1.6質量%;以下同じ)を80gのせてかき混ぜ、ナポリタンスパゲティとした。
実施例1〜3及び比較例1〜4のナポリタンスパゲティを10名の訓練された専門パネラーに喫食してもらい、風味と食感について評価してもらった。
参考例1として、市販の乾燥スパゲティを同様に茹で調理した後、加熱調理としてフライパンを用いて200gの茹でスパゲティを5gの植物油脂で炒め調理した以外は、実施例1〜3及び比較例1〜4と同様にして製造したナポリタンスパゲティを同じように評価した。
評価結果を以下の表1に示す。評価は、参考例1を3点とする下記の評価基準で行い、10名の専門パネラーの平均点を求めた。
5:焼けた油の香ばしい香りが強く、油っぽさが感じられず、非常に良好
4:焼けた油の香ばしい香りがあり、油っぽさがほとんどなく、良好
3:焼けた油の香ばしい香りがややあるが、わずかに油っぽい、通常の炒めた風味
2:焼けた油の香ばしい香りに乏しく、わすかに焦げ臭いか油っぽさがあり、不良
1:焼けた油の香ばしい香りがほとんどなく、焦げ臭いか油っぽさが強く、非常に不良
(スパゲティの食感の評価基準)
5:歯ごたえが強く、べたつきや硬さが感じられず、非常に良好
4:歯ごたえがあり、べたつきや硬さがあまり感じられず、良好
3:歯ごたえが弱く、やや硬いかやや柔らかい食感で、わずかにべたつきもあり、通常の炒めた食感
2:歯ごたえに乏しく、硬いか柔らかい食感で、べたつきもあり、不良
1:歯ごたえがほとんど感じられず、硬すぎるか柔らかすぎる食感で、べたつきも強くあり、非常に不良
工程(3)の条件を表2のように変更した以外は、実施例1〜3と同様にしてナポリタンスパゲティを製造し、試験例1と同様に評価した。その結果を表2に示す。
市販の乾燥スパゲティ(日清フーズ製)を、歩留まり250質量%になるように熱湯で約10分間茹で調理して、茹でスパゲティを製造した。茹でスパゲティを軽く湯切りして200gずつ取り分け、植物油脂5gをまぶして全体に付着させた後、ナポリタンソース80gをまぶして全体に付着させた。これをステンレス製のトレイに取り、表3の1回目の工程(3)の条件で加熱した後、表3の2回目の工程(3)の条件で加熱した。これらを試験例1と同様に評価した。その結果を表3に示す。
市販の乾燥スパゲティ(日清フーズ製)を、歩留まり250質量%になるように熱湯で約10分間茹で調理して、茹でスパゲティを製造した。茹でスパゲティを軽く湯切りして200gずつ取り分け、植物油脂5gをまぶして全体に付着させた後、これをステンレス製のトレイに取り、表4の1回目の工程(3)の条件で加熱した。加熱後のスパゲティをトレイごと取出し、ナポリタンソース80gを麺全体に絡めて付着させた後、表4の2回目の工程(3)の条件で加熱した。
これらを試験例1と同様に評価した。その結果を表4に示す。
工程(2’)において、麺類にソース類をかけた後に麺類とソース類を適宜混ぜておくと、麺類全体を均一に調味することができる。
Claims (8)
- (1)麺類を茹で調理する工程、並びに
(2)茹で調理した麺類に油脂類を付着させる工程、並びに
(3)得られた麺類を、105℃以上の過熱蒸気及び/又は105℃以上の加熱空気で加熱する工程
を含む、調理済み麺類の製造方法。 - 工程(3)を複数回行う、請求項1に記載の方法。
- 複数回の工程(3)で、105℃以上の過熱蒸気での加熱と105℃以上の加熱空気での加熱とを交互に行う請求項2に記載の方法。
- 105℃以上の過熱蒸気及び/又は105℃以上の加熱空気での加熱が、105〜350℃の過熱蒸気及び/又は105〜350℃の加熱空気で、全ての加熱の合計で5〜500秒行うものである請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 工程(2)を行った後、工程(3)の前に、(2’)得られた麺類にソース類を付着させる工程をさらに行う、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 工程(3)を行った後に、(2’)得られた麺類にソース類を付着させる工程をさらに行い、次いで工程(3)を再度行う、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 工程(2)において使用する油脂類は、純油脂分が40質量%以上の油脂組成物であり、工程(2’)において使用するソース類は、該油脂類よりも純油脂分が低い、請求項5又は6に記載の方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法で得られた調理済み麺類を冷蔵又は凍結する、保存用調理済み麺類の製造方法。
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VOL.3 コンサル室に突撃!インタビュー(北九)、きっちんぷらす+[ONLINE]、2015年11月、[検索日:, JPN6022022360, ISSN: 0004792912 * |
焼きそば30人分、保育園給食スチコン研究室[ONLINE]、2013年6月15日、[検索日:2022年5月2, JPN6022022362, ISSN: 0004792913 * |
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