JP4525183B2 - 衣付油ちょう済み冷凍食品 - Google Patents

Description

本発明は、中具(中種ともいう)に、均一状又はほぼ均一状に加工された魚肉すり身を有し、衣付け、油ちょう、冷凍保存され、電子レンジ・オーブンなどの加熱調理又は室温放置による解凍後食される衣付油ちょう済み冷凍食品に関する。

衣付油ちょう済み冷凍食品類は、凍結保存時において中種からの水分移行により衣部分の揚げたてのクリスピーな食感が損なわれる問題があり、この問題を改善する為に、例えば中種に対しての添加剤（特許文献１）がある。該特許文献は中種の改質剤に関し、中種に添加する前に水中油滴型のエマルションを作成しなくてはならないなど不便な点が存在した。

一方、中具などに糖などを添加し、中種の水分活性を下げ水分昇華を抑える事で、凍結保存中の衣部分などへの水分移行を抑制し、結果として食感の維持をはかる手法が従来知られている（特許文献２）。しかしながら、十分な水分昇華抑制効果を得ようとする場合、糖などの副原料を多量に添加せねばならず、畜肉・魚肉を主体とした原料では成形が困難になると言った問題、または食感が悪くなるといった問題が存在した。

また、魚肉すり身などに多量の油を添加し、つなぎ部分が柔らかく、具材の食感を良く感じることができるような技術（特許文献３）があるが、この技術を使用した中具では水分移行を防止することはできず、凍結保存時における衣部分の揚げたてのクリスピーな食感が損なわれる問題が存在した。

特開平１１−２８９９９８号公報 特開２００３−２５９７９６号公報 特開２００１−１８６８６７号公報

本発明は、中具に、均一状又はほぼ均一状に加工された魚肉すり身を１５重量％以上８０重量％未満含有する衣付油ちょう済み冷凍食品にあって、衣のサク感（サクサク感ともいう）維持の為、中具からの水分昇華抑制に十分効果がある量の糖などを添加した場合であっても、中具の食感を官能上好ましい範囲に維持し、且つ成形性を向上させる事が実現できる衣付油ちょう済み冷凍食品を供給する事を課題とする。

本発明により、衣のサク感、中具の食感を官能上好ましく維持し、且つ成形性を向上させる事ができる。

本発明者は上記課題を解決する為に鋭意検討した結果、糖などの副原料を多量に添加した場合であっても、糖を限定し、特定の凝固点をもつ油脂を一定量添加すれば、成形性や食感が著しく向上し、凍結保存後も好ましい食感を持つ魚肉が主体の衣付油ちょう済み冷凍食品を提供できる事を見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明の第１は、中具全体中に、均一状又はほぼ均一状に加工された魚肉すり身を１５重量％以上８０重量％未満含有し、更に該魚肉すり身に対し、２〜４糖類のマルトオリゴ糖を２０〜７０重量％、凝固点が−１０〜２５℃のパームオレイン油またはパーム油を２０〜７０重量％含有し、全体で１００重量％以下とすることを特徴とする衣付油ちょう済み冷凍食品であり、第２の発明は、マルトオリゴ糖が、マルトトリオースであることを特徴とする第１の発明に記載の衣付油ちょう済み冷凍食品であり、第３の発明は、パームオレイン油またはパーム油が、凝固点が０〜１０℃のパームオレイン油であることを特徴とする第１の発明に記載の衣付油ちょう済み冷凍食品に係るものである。

本発明による衣付油ちょう済み冷凍食品とは、トンカツ、フライドチキン、アジのフライなどのいわゆる一枚肉にパン粉を付着させ油ちょうしたものとは異なり、第１発明により規定するように、均一状又はほぼ均一状に加工された魚肉すり身に対し、規定量のマルトオリゴ糖、パームオレイン油またはパーム油を含み、必要に応じて更に食材が添加された中具を有し、これを成形後、穀粉又はパン粉等で衣付けし、常法により油ちょう後冷凍したものである、例えばほぼ均一状にミンチされた肉類が中具中に１５重量％以上含むようなコロッケまたはメンチカツのような食品、つみれ、さつま揚げのような練り製品類を主体とした蛋白系原料に衣を付けて油ちょうした食品などが含まれる。蛋白系原料の下処理時又は中具成形時に、食塩、うまみ調味料、味噌・醤油、その他香辛料等により味付けすること、及び中具に更に異種の蛋白系原料、第１発明に規定された以外の糖類及び食用油脂、野菜、果物等を添加して味付け、色着け等を行うことは、第１発明の組成を保つものであれば何ら本発明を妨げるものではない。

本発明で用いられる均一状又はほぼ均一状に加工された魚肉すり身とは、ミンチされたり、更にはすり身まで加工された魚肉であり、その種類は問わない。又２種以上のこれら魚肉すり身を含んでも良い。こうしてカット、ミンチ等により均一状又はほぼ均一状に加工された魚肉すり身に特定されたマルトオリゴ糖及びパームオレイン油またはパーム油が添加、混錬されて中具を構成する。ミンチしてほぼ均一にした魚肉すり身は、中具の「つなぎ」としても有用であり、この場合は魚介類、海老類、野菜、果実類等、ミンチせず、固体を保持したままの食材を更に加えることが出来る。このようなパテ状の中具を有する中具の場合、魚肉のすり身は特に有効である。蛋白質原料の、中具に占める割合が１５重量％以上８０重量％未満であれば、本発明は有効に適用できる。

本発明で用いられるマルトオリゴ糖とは、２糖類〜４糖類のマルトオリゴ糖を指し、２糖類ではマルトース、３糖類ではマルトトリオース、４糖類ではマルトテトラオース、が使用できる。これらオリゴ糖を主成分（少なくとも４０％以上含有）としたものであれば、市販品が充分に利用できる。単糖類では衣のサク感は良いが、中具の食感、成形性が悪くなり、４糖類以上では中具の食感、成形性は良いが、衣のサク感が悪くなる。中具に占める糖類の割合は、均一状又はほぼ均一状に加工された魚肉すり身に対して２０〜７０重量％が良く、更に好ましくは３０〜６０重量％である。この範囲以外では、衣のサク感に対して期待する効果が得られず、特に７０重量％以上では、中具の食感が損なわれる。これらのオリゴ糖の中では、マルトトリオースが最も優れている。

本発明で用いられる融点が−１０〜２５℃のパームオレイン油またはパーム油としては、水素添加油脂、分別を行ったパーム油などが用いられる。これらの中でパームオレイン油は最も効果がある。中具に占める凝固点が−１０〜２５℃のパームオレイン油またはパーム油の割合は、均一状又はほぼ均一状に加工された魚肉すり身に対し、２０〜７０重量％であり、更に好ましくは４０〜６０重量％である。この範囲以外では、期待する効果が得られない。２０重量％以下では衣のサク感に対して期待する効果が得られず、７０重量％以上では、中具の食感が損なわれる。尚、提供する衣付油ちょう済み冷凍食品の特徴に合わせ、凝固点が−１０〜２５℃のパームオレイン油またはパーム油以外の油脂を更に含むことも勿論可能である。

本発明を実施するにあたっては、各成分を配合し、必要により他の食品素材を加えた中具を良く混ぜ、適宜の形態に成形、油ちょうし、油ちょう後の冷凍処理中具を有する衣付油ちょう済み食品を製造する常法に従えば良いが、好ましくは乳化の観点から油は混合の最後にする事が望ましい。

以下、実験例、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。尚、以下の添加量は、全て蛋白系原料として用いたすり身に対しての重量％である。

（中具の製法）
均一状又はほぼ均一状に加工された魚肉すり身として冷凍魚肉すり身（日水社製、スケトウ鱈、イトヨリ鯛からなる冷凍すり身）を用い、該魚肉すり身に対し、食塩４％、澱粉３％、パン粉１％、卵白１０％ 玉葱６％を加えサイレントカッターにて混合したものを対照品中具とした（中具中の蛋白系原料は、約５７重量％）。この中具２０ｇを直径４ｃｍの円形状に成型、９５℃、１分間蒸調理した後、バッター溶液（水９５ｇ薄力粉５ｇ）３ｇ、パン粉６ｇを付着させ、１８０℃の菜種油で１分間油ちょうした。これをエアーブラスト凍結機で急速冷凍後−２０℃の冷凍庫で１ヶ月保存したものを対照品とした。

上記各原料混合の際、以下各表に示す割合で各種添加物を添加した製品を作成し、対照品と同様、-２０℃で１ヶ月保存後、６００Ｗ電子レンジで製品６個に対し２分間加熱調理したものを、衣のサク感、中具の食感につきパネル１０名にて、１〜５点の５段階評価法にて評価した。官能評価基準は、衣のサク感、中具の食感につき、それぞれ、どちらでもないを３点とし、５点：サクサクしている、好ましい、４点：ややサクサクしている、やや好ましい、２点：ややしっとりしている、やや好ましくない、１点：しっとりしている、好ましくない、として各パネルが評価した結果を、再度全員で自由討議し、全員の合意のもとに整数値で表記した。

中具の成形性の評価は、応力試験機（イマダ社製、デジタルホースゲージ）を用い、成型し、パン粉を付さない未加熱の中具の硬さ（ｋｇ）の測定によった。即ち、直径１０ｃｍの円筒形ステンレス容器に生の中具を２００ｇ入れ、直径８ｃｍの平板型プランジャーを用い、４０ｃｍ／ｍｉｎの速さで３ｃｍ押し込んだときの応力を中具の硬さとした。評価基準は、１点が最低で５点を最高とする５段階評価とし、１点：１ｋｇ未満、２点：１ｋｇ以上２ｋｇ未満、３点：２ｋｇ以上〜３ｋｇ未満、４点：３ｋｇ以上４ｋｇ未満、５点：４ｋｇ以上とし、評点が高いほど、成形性も良いとした。

総合的評価は、衣及び中具の官能評価及び保形性の評価の合計点とし、１５点から１１点は○、１０点〜５点は△、５点〜１点は×とした。但し、何れの評価項目に対して１つでも１点がついた場合は合計点数が５点以上でも×とした。

（実験例１、糖類の添加効果）
対照品中具に、単糖〜４糖類以上までの糖を魚肉すり身に対し、各２０重量％添加した時の評価結果を表１に示す。用いた糖類は以下の通りである。単糖類；ソルビトース（商品名；ソルビットDパウダー、東和化成工業社製品）、２糖類；マルトース、（商品名；サンマルトS、林原商事株式会社製品）３糖類；マルトトリオースを主成分とする糖（商品名；オリゴトース、三菱化学フーズ社製品）、４糖類；マルトテトラオースを主成分とする液糖（商品名；テトラップ、林原商事株式会社製品）４糖類以上の糖；マルトペンタオースを主成分とする液糖, （商品名；ペントラップ、林原商事株式会社製品）

表１に示すように、衣のサクサク感は糖鎖が小さいほど良いが、中具の食感の好ましさについては糖鎖の大きいもの、また小さいものは好まれず、３糖類が最も良いことがわかる。一方、保形成については糖鎖が大きくなるほど良好となるが、３糖類以上では大差がないことがわかる。この結果から、糖類としては３糖類が総合的に見て最も優れている。

（実験例２、糖の添加量による効果）
糖類として３糖類のオリゴトース（商品名）を用い、その添加量による製品の評価を行い、結果を表２に示した。表２に示すように、添加量が多いほど衣のサク感は良くなるが、中具の食感が悪くなる。成形性は添加量が多くなるほど不良となるが、１０〜６０重量％では大差ない。この評価系でのオリゴトースの添加量は４０重量％程度が最適であることが総合的に判断される。

（実施例１）油脂の種類の添加効果
対照品中具中に、糖類として３糖類のマルトトリオース（商品名；オリゴトース）をすり身に対し４０重量％含有する系に、表３に示した油脂を、すり身に対してそれぞれ２０重量％添加した時の評価結果を表３に示した。用いた油脂は以下の通りである。菜種油（商品名；サラダ油、味の素製油株式会社製）コーン油（商品名；コーン油、味の素製油株式会社製）パームオレイン油（商品名；パームエース、不二製油社製）パーム油（商品名；パーム油、味の素製油株式会社製）

表３に示すように、いずれも衣のサク感、中具の食感には効果はあるが、菜種油、コーン油の場合は保型性が極端に悪くなった。パームオレイン油は各評価項目で最も優れていた。

（実施例２）
対照品中具中のすり身に対し、３糖類のオリゴトース（商品名）を４０重量％添加した系に、すり身に対し表４に示した量（重量％）のパームオレイン油を添加した時の評価結果を表４に示した。 パームオレイン油の添加量は２０〜７０％の範囲で優れた効果を示した。

表１〜２より、オリゴ糖の添加量が増えるほど、衣の保存性は向上するが中種の成型性や食感の好ましさは低下する事が分かる。しかしながら、パームオレインを添加する事によりこれらの弊害が大幅に緩和される事が表３〜４により明らかである。

Claims (3)

1. 中具全体中に、均一状又はほぼ均一状に加工された魚肉すり身を１５重量％以上８０重量％未満含有し、更に該魚肉すり身に対し、２〜４糖類のマルトオリゴ糖を２０〜７０重量％、凝固点が−１０〜２５℃のパームオレイン油またはパーム油を２０〜７０重量％含有し、全体で１００重量％以下とすることを特徴とする衣付油ちょう済み冷凍食品。
2. マルトオリゴ糖が、マルトトリオースであることを特徴とする請求項１記載の衣付油ちょう済み冷凍食品。
3. パームオレイン油またはパーム油が、凝固点が０〜１０℃のパームオレイン油であることを特徴とする請求項１記載の衣付油ちょう済み冷凍食品。