JP6490345B2 - 即席油揚げ麺及びその製造方法 - Google Patents
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Description
このような新しい喫食方法が追加されたことによって、今後冷やして食べる即席麺の需要は高まっていくものと思われる。しかし、従来の冷して食べる即席麺は、ほとんどが油揚げ麺でなくノンフライ麺であった(例えば、特許文献1)。
(1)油揚げ処理時のフライ油として、ヨウ素価が60以上、67以下の油脂を用いる、即席油揚げ麺。
(2)前記油脂がパーム油を精製したものである、前記(2)に記載の即席油揚げ麺。
(3)前記即席油揚げ麺が、熱湯注加、電子レンジ調理又は茹で調理によって湯戻しし、湯戻しした後氷を入れて喫食する、又は、湯戻しした麺を氷若しくは冷水にさらして冷やした後喫食するものである、前記(1)又は(2)に記載の即席油揚げ麺。
(4)前記(1)〜(3)のいずれかに記載の即席油揚げ麺を包装した即席油揚げ麺製品。
(5)即席油揚げ麺の製造方法において、油揚げ処理時のフライ油として、ヨウ素価が60以上、67以下の油脂を用いて油揚げ処理する、即席油揚げ麺の製造方法。
(6)ヨウ素価が60以上67以下の油脂を用いて油揚げ処理した即席油揚げ麺を、熱湯注加、電子レンジ調理又は茹で調理を行うことにより湯戻しした後、前記湯戻し後の麺に、氷を入れるか、又は、氷若しくは冷水にさらして冷やすことで、冷して食べる麺とする、即席油揚げ麺の調理方法。
次いで得られた生麺線を、蒸し処理または茹で処理によってα化する。この生麺線に対する蒸し処理は通常の飽和蒸気で行えばよいが、過熱蒸気を用いて処理することもできる。また、蒸しと茹でを併用することもできる。このように蒸し又は茹でてα化した後、必要に応じて着味処理し、1食分ずつにカットする。
ほかに、ヨウ素価の異なる油脂を混合することにより、ヨウ素価が60以上、67以下の油脂とすることもできる。例えば、ヨウ素価が60未満のラードやヘットなどと、ヨウ素価が67より高い菜種油や大豆油、米油などとを、ヨウ素価が60以上、67以下となるように混合した油脂、ヨウ素価が60未満の油脂又はヨウ素価が67より高い油脂と、ヨウ素価が60以上、67以下の油脂とを、ヨウ素価が60以上、67以下となるように混合した油脂などが挙げられる。
本発明におけるヨウ素価の範囲の油脂を用いることで、湯戻し後、冷して食べる際にも油脂が析出しづらく、氷を入れて喫食する汁物タイプの麺であってもスープ表面に固まった油脂が浮かないようにすることができる。また、本発明の即席油揚げ麺は、5〜6ヶ月間の保存性も充分に担保できる。
(実施例1〜3、比較例1〜3)
小麦粉900gに澱粉100gを粉体混合し、これに食塩10g、かんすい2g及び重合リン酸塩0.4gを溶解した練り水340mlを加えてミキサーで約15分間混練してドウを形成した。これを麺帯化し、圧延機で段階的に0.75mmまで圧延し、角刃20番で切り出して幅1.5mmの麺線とし、約2分間蒸し器で蒸してα化処理した。この麺線を、1000mlの水に対して食塩90g、グルタミン酸ソーダ10gを溶かした着味液に約5秒浸漬した。このようにして得られた麺線について、1食分あたりの質量を105gとなるようにカットし、フライリテーナに収納した。
リテーナに収納した麺線は、表1に記載のヨウ素価の油脂を用いて150℃で2分40秒間の油揚げ処理を行うことで即席油揚げ麺を得た。得られた即席油揚げ麺のうち一つずつを、容器に移し、熱湯を注加し、蓋をして3分間湯戻しした後、この容器に氷を入れて常温以下に冷やした。常温以下に冷却後の食品について、油脂の析出状況を評価し、喫食して食感及び風味を評価した。
◎: 油脂の析出は確認できない。
○:油脂がわずかに析出しているが、箸や容器側面への析出した油脂の付着は確認できない。
×:スープに析出した油脂が多く漂っており、箸や容器側面に析出した油脂が多数付着する。
◎:麺表面につるみがあり、食べた時の油脂感が良好である。
○:麺表面のつるみや食べた時の油脂感のいずれか又は両方がわずかに劣る程度である。
×:麺表面のざらつきが目立つ、及び/又は、油脂感が欠ける。
◎:常温5ヶ月保存でも十分品質を保持できると推測される。
○:常温5ヶ月保存で品質の劣化がわずかにみられるが、商品品質上問題ないと推測される。
×:常温5ヶ月保存で商品品質を維持できない可能性が高いと推測される。
一方で、ヨウ素価が56以下の油脂を用いて油揚げ処理した比較例1〜2の即席油揚げ麺は、冷やして食べた際、油脂の析出が目立ち、加えて、比較例1の即席油揚げ麺に至っては麺のざらつきが目立っていた。また、比較例3の即席油揚げ麺は、油脂の析出は確認されなかったが、保存試験の結果、酸化が早いため5ヶ月間の保存は極めて困難であることがわかった。
また、実施例1〜3の即席油揚げ麺は、冷やして食べた際、温かい状態で食べたときと同等の食感であり、さらには、フライ油由来の厚みのある風味があり、嗜好性の高い食品であることが確認できた。
(実施例4)
ヨウ素価が56のパームオレインとヨウ素価が100の菜種油とを質量比80:20の割合で混合したフライ油(ヨウ素価65)を調製した。
実験例1と同様の配合及び製法により得られた麺線をフライリテーナに収納し、前述の混合したフライ油を用いて150℃で2分40秒間の油揚げ処理を行い即席油揚げ麺を得た。得られた即席油揚げ麺を容器に移し、熱湯を注加し、蓋をして3分間湯戻しした後、この容器に氷を入れて常温以下に冷やした。
Claims (4)
- 油揚げ処理時のフライ油として、ヨウ素価が65以上、67以下の油脂を用いる、熱湯注加、電子レンジ調理又は茹で調理によって湯戻しし、湯戻しした後、湯きりせずに氷を入れて冷やして食べる麺用の即席油揚げ麺。
- 前記油脂がパーム油のスーパーオレイン油である、請求項1に記載の即席油揚げ麺。
- 請求項1または2何れか一項記載の即席油揚げ麺を包装した即席油揚げ麺製品。
- ヨウ素価が65以上、67以下の油脂を用いて油揚げ処理した即席油揚げ麺を、熱湯注加、電子レンジ調理又は茹で調理を行なうことにより湯戻しした後、前記湯戻し後の麺に、氷を入れて湯きりせずに冷やして食べる麺とする、即席油揚げ麺の調理方法。
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