JP2013212081A - 乾燥麺の製造方法及び乾燥麺 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 生めんを茹で又は蒸し処理せずに水分含量を14.5%以下まで乾燥させた麺線に対して、麺線表面が変性するように短時間過熱蒸気で加熱処理する。
【選択図】 なし
Description
特許文献2は生麺に短時間送風して表面を乾燥させた後、過熱蒸気で乾燥させるものであるが、過熱蒸気の熱によって麺を乾燥させることが主体であり、膨化度の高い乾燥麺を得ることを目的とする。
本製造方法によれば、乾麺と同様に調理喫食される乾燥麺が得られ、従来の乾麺の欠点であった、麺表面のぬめり、茹で液の濁りが、飽和蒸気で処理した場合よりもさらに格段に改善され、一方、飽和蒸気を用いた場合の欠点である、麺線表面の張りも少なく、調理感にも優れた、茹でたての麺に近い腰のある優れた食感の麺を得ることができる。
本発明の乾燥の原料粉としては、製品とする麺の種類によって適宜選択される。具体的には小麦粉、そば粉、穀粉等であり、これに必要に応じて澱粉等を加えて主原料粉とし、練り水を加えてよく混練する。その他必要に応じて、副原料として卵白、グルテン、食塩、かんすい、増粘剤、油脂等を練り水に加えて添加するか、又は原料粉に直接加えて添加する。
このように原料粉に練り水を加えて練った後、常法によって生麺線を得る。具体的には、ミキサーでよく混練後、複合、圧延、切り出しして製麺するか、又はエクストルーダーを用いて押し出して麺線として生麺線を得る。
また、過熱蒸気の場合には、水分含量は精々数%程度上昇するだけであり、さらに加熱を続けると水分含量は下がるために、加熱処理後に麺線を他の乾燥方法に付して乾燥させても良いが、原則、再乾燥する必要がない。
<実験1>(加熱処理時間に対する検証)
準強力粉(タンパク含量約10%)1000gに、食塩20g、かんすい4g、乳化油脂15gを溶解又は懸濁させた練り水320mlを加え、ミキサーで15分間よく混練した。この麺生地を複合、圧延して麺帯とし、さらにロール圧延を繰り返して麺厚1.3mmの麺帯とした。これを角刃22番の切刃で切り出し、生麺(生ラーメン)を得た。
このようにして乾燥させた麺に対して、飽和蒸気及び過熱蒸気で加熱処理をし、下記各物性について5人の熟練の評価者で4段階で評価した。
麺線表面のぬめり ◎:ぬめりがほとんど無く良好な状態
○:ややぬめりを感じるが概ね良好な状態
△:ぬめりを感じる
×:ぬめりが強く感じる
表面の張り (飽和蒸気の場合)
◎: 柔らか過ぎず、張り過ぎない、生めんを茹でた様な良好な表面の
張り具合
○: やや表面が張るものの概ね良好な表面の張り具合
△: 表面の張りが強い
×: 著しく表面が張りが強くなり食感が崩れた状態
(過熱蒸気の場合)
◎: 柔らか過ぎず、張り過ぎない、生めんを茹でた様な良好な表面の
張り具合
○: やや表面がソフトになるものの概ね良好な表面の張り具合
△: 表面の張りが弱い
×: 著しく表面が張りが弱くなり、食感が崩れた状態
麺の腰 ◎: 麺の芯まで火の通った適度な中芯感と風味がある状態
○: やや中芯感に欠けるものの概ね良好な状態
△: 芯が粉っぽく感じ、弾力、風味が劣る
×: 芯の粉っぽさを強く感じ、弾力、風味が著しく劣る
湯伸び ◎:経時的な麺の湯伸びが少なく、麺にコシが維持されている
○:経時的な麺の湯伸びがややあるものの、概ね良好な状態
△:経時的な麺の湯伸びがあり、麺のコシが弱くなる
×:経時的な麺の湯伸びが強く、麺にコシが著しく弱くなる
湯にごり ◎:スープが澄んでおり、スープ本来の味がクリアに出る良好な状態
○:ややスープが濁るが、概ね良好な状態
△:スープが濁り、スープの味の通りが悪い状態
×:スープの濁りが激しく、著しくスープの味の通りが悪い状態
上記実施例3では、α化処理せずに水分含量を10.8%に乾燥させた乾麺に対し、過熱蒸気で庫内温度140℃、蒸気流量150kg/h、時間45秒で加熱処理したが、加熱処理温度を変えて、庫内温度を110℃(実施例7)、170℃(実施例8)、200℃(実施例9)として、その他の条件は実施例3と同様に、調理条件、喫食条件も実施例3のままで同様に評価した。結果を表3に示す。
上記、各実施例では、α化処理せずに10.8%の水分に乾燥させた後、過熱蒸気での処理条件を各種条件として処理して本発明の乾燥麺を製造し、これを喫食、官能検査で評価したが、同時に全ての実施例の湯にごりについて下記条件で測定した。
分析装置:日本電色工業(株)、分光色差計 SE-6000
分析方法:1.70gの麺を450mlの熱湯で3分茹で調理
2.ザルで湯切りし、調理液をサンプリング
3.冷却後(室温)、セル厚1cmのガラスセルに試料を移し、色差計にてY値
を測定。(Y値:視感透過率。蒸留水を100としたときの透過率)
結果を表4に示した。
Claims (5)
- 生めんを茹で又は蒸し処理せずに水分含量を14.5重量%以下まで乾燥させた麺線に対して、過熱蒸気で加熱処理する乾燥麺の製造方法。
- 前記過熱蒸気での加熱処理時間が5秒〜180秒である請求項1に記載の乾燥麺の製造方法。
- 前記過熱蒸気での加熱処理が、処理前の麺線の水分含量をX重量%とした時、X+3重量%ないしX−8重量%の範囲で加熱処理する請求項1又は2に記載の乾燥麺の製造方法。
- 前記過熱蒸気での加熱処理温度が200℃以下である請求項1乃至3のいずれかに記載の乾燥麺の製造方法。
- 常法によって製造された乾麺の麺線表面を、過熱蒸気によって変性させた水分含量14.5重量%以下の乾燥麺。
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