JPH06105662A - 小麦グリアジンを利用した麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】小麦グルテンのグリアジン分画物を利用し、麺
質の優れた麺を製造する方法を提供する。 【構成】麺類の製造方法において、粘弾性の強い腰のあ
る中華麺、うどんをつくる、化工澱粉等小麦粉以外の主
原料を用いた場合の麺質の低下を防止又は向上させる、
ＬＬ麺においては麺の老化を防止する、等の麺質の改善
を目的として小麦グルテンより分画されたグリアジン主
成分分画物を使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】本発明は麺類の製造方法に関す
る。

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り麺質の改良方法としては請求項３で記載したグリアジ
ン主成分分画以外の多くの改良剤があったが、これらの
改良剤の多くは麺質（食感）の腰（硬さ）を増強する目
的で使用されている。通常麺質の腰については、硬さと
粘弾性という二つのファクターが組み合わさった食感で
あり、特に前記した物は硬さを主流としたものであり、
粘弾性を主体に出せるような優れた素材はいままでには
見い出されていない。また、製パン関係ではグリアジン
を添加した試験報告が数多く発表されているが、製パン
と製麺とでは基本的に製造工程及び喫食時の加工処理が
異なり、その挙動や目的も異なる。すなわち、製造工程
では特にグルテン形成の方法が製パンにおいては、十分
に効果的に時間をかけてグルテン形成を行っているのに
対し製麺においてはロール等による加圧という瞬時の操
作でグルテン形成を行うため、製パンよりも不十分なグ
ルテン形成状態となる。また、喫食時においても製パン
は焼成という乾燥を伴う調理を行うのに対して製麺では
茹でるという吸水を伴うまったく異なった調理を行う。
この様に製パン関係では研究の対象としてグリアジンが
取り扱われていたが、グルテン形成を十分に行う工程が
あるので大差が出る結果は見い出されていない。一方麺
類ではグルテンでの添加試験までの研究に止まっている
のが現状であり、グリアジンを添加した研究については
行われていないのが現状である。近年、茹で麺のＰＨを
４前後に調整すると共に包装後加熱殺菌を行った、長期
保存型（室温）の即席麺（Ｌ．Ｌ麺）が開発されたが、
α化後の高水分澱粉系食品であるＬＬ麺においても老化
現象は免れず、保存中の麺質の悪変（麺質がボソボソし
てくる等）が問題となっている。更に、これらの問題点
を解決する目的で対小麦粉に対し同量の化工澱粉類が用
いられるのと同時に、それに見合う量のグルテンが添加
されている。しかし、老化現象は多少解決できるが１ケ
月以上の長期保存についてはいまだ解決はしていない。
更に、化工澱粉を使用することで、本来小麦粉１００％
で作った麺とは異なる食感（もちもち感がなくなり、プ
ツプツ感となる）になる等の問題がある。本発明は以上
の問題点を解決すると共に新たな麺質を作り出す麺類の
製造方法を提供するものである。

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の点に
鑑み鋭意研究した結果、小麦グルテンよりグリアジン主
成分分画物を取り出し、麺類に添加することにより課題
を解決できることを見い出した。本発見での出発原料で
ある小麦グルテンは小麦粉より分離された生グルテン
（ウェットグルテン）でも、その乾燥物である活性グル
テン粉末（バイタルグルテン）でもよく、好ましくは保
存性、作業性等の優れている活性グルテン粉末がよい。
本発明におけるグリアジン主成分分画物とは、一般に知
られている５０〜７０％エタノール抽出方法、１０〜３
０％イソプロピルアルコール抽出方法、２０〜５０％ア
セトン抽出方法等により得られる物や酸性エタノール水
抽出方法（特願平３−４９７９５）により得られる物
等、何れの方法でもよく分画方法には限定しない。ま
た、抽出の方法によっては、抽出物（グリアジン主成分
分画物）中にグリアジンが３０〜１００乾燥重量％含有
されてくる。好ましく７０乾燥重量％以上である。な
お、通常小麦の種類により多少の変動はあるが、小麦中
には約４％前後のグリアジンが含有されており、小麦タ
ンパク質の４０〜４２％に相当する。本発明におけるグ
リアジン主成分分画物の形態は抽出液をそのまま使用し
てもよく、抽出液を濃縮又は乾燥粉末とした形態の何れ
の形態でもよく限定しない。好ましくは、保存性、作業
性の面での優れている乾燥粉末である。本発明における
各種麺類へのグリアジン主成分分画物の添加方法には、
練り水への分散又は粉への分散等があるが、その方法は
限定しない。本発明における各種麺類へのグリアジン主
成分分画物の添加量（対粉当たりの重量％）は純グリア
ジンに換算すると０．１％程度よりその効果が発揮され
る。好ましくは０．３〜５％である。本発明における麺
類別での添加量（対粉当たり重量％）と添加効果は、例
えばアルカリ性或の中華麺類では、０．３〜１．０％の
添加で従来では出すことの出来なかった粘弾性の強い腰
のある麺質を出すことが可能である。中性或のうどんで
は、０．３％〜１．０％の添加量でうどん本来のもちも
ち感のある粘弾性を主体とした腰のある麺質となる。酸
性或のＬＬうどんでは、化工澱粉類との組合せで化工澱
粉類に対して３〜５％の添加量で長期保存中の麺質の悪
変を抑制すると共に化工澱粉類添加による欠点を補い化
工澱粉類添加の長所を残し、うどん本来の食感を出すこ
とが出来る。中性或の皮物の特殊な例として、澱粉主体
の透明な餃子の皮における欠点である製麺時のつなぎ、
調理後の皮の破れ等も澱粉に対して３〜８％の添加で解
消出来る。本発明方法によりグリアジン主成分分画物を
麺類に添加することで多くの優れた、今までにはない麺
類を提供することが出来る。

【実施例】以下、実施例を挙げ本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１、比較例１、２ 生グルテンに９５％エタノールと水を加え７０％エタノ
ール濃度となるように５倍量の溶媒を加えた後２時間抽
出を行い、抽出液を噴霧乾燥し、グリアジン主成分分画
物粉末を得た。なお、グリアジン主成分分画物粉末中の
純グリアジン濃度は９５％であった。該分画物粉末を用
いて、比較例として活性グルテン粉末及び無添加群を設
け、下記の配合で常法により生中華麺を試作した。 上記の麺を３分間茹でた後、スープに入れ評価を行った
結果を表１に示す。この結果より本発明方法により作ら
れた麺は、従来方法の麺より粘弾性のある腰のある麺質
であった。

【表１】 但し、比較例１（無添加群）を基準（７０点）として評
価した。点数の多いものほど麺質が良い。評価は１０人
のパネラーを対象に行い、その平均値を算出した。 実施例２、比較例３、４ 活性粉末グルテンに５倍量の５０％エタノールを用い
て、実施例１と同様にグリアジン主成分分画物粉末を得
た。なお、グリアジン主成分分画物粉末中の純グリアジ
ン濃度は、６８％であった。該分画物粉末を用いて、比
較例として活性グルテン粉末及び無添加群を設け下記の
配合で常法により生うどんを試作した。 上記の麺を１８分間茹で、水洗後、再び熱水に３０秒間
漬けた後スーブに入れ実施例と同様に評価した。結果を
表２に示す。この結果より本発明方法により作られた麺
は、従来方法の麺より粘弾性のある腰と同時にうどん本
来の麺質をもっていた。

【表２】 実施例−３、比較例５ 活性グルテン粉末に１０倍量の５％エタノール、クエン
酸酸性水溶液を用いて実施例１と同様にグリアジン主成
分分画抽出液を得た。なお、グリアジン主成分分画抽出
液の固形濃度は約８％であり、固形分中の純グリアジン
濃度は８０％であった。該分画抽出液を用いて、比較例
として活性グルテン粉末を用い、常法により生うどんを
試作した。 上記の生うどんをＰＨ５の水で１３分間茹でた後、水洗
を行うと同時に２％乳酸水溶液に麺のＰＨが４となるよ
うに浸漬した。浸漬後麺線の表面の水分を取ってから油
脂をまぶし、樹脂性の袋に詰め密封後９５℃〜１００℃
の熱水中に３０分間浸漬し殺菌を行った。該麺（ＬＬう
どん）の評価方法は試作１日後の比較例５を基準とし、
常温６ケ月間の保存を行い経時的に、実施例１と同様の
評価を行った。なお、試食方法は麺を袋より取り出し、
保温性のカップにいれ、熱水を加え３分間放置後濃縮ス
ープを加え試食した。結果を表３に示す。この結果より
本発明方法は試作直後より優れた麺質であったがまた同
時に経時変化においても悪変することはなかった。

【表３】 実施例４、比較例６ 実施例３のグリアジン主成分分画液を固形濃度２０％に
なるまで真空濃縮を行い、噴霧乾燥し、グリアジン主成
分分画物粉末を得た。なお、グリアジン主成分分画物粉
末中の純グリアジン濃度は８０％であった。該分画物粉
末を用いて、比較例として活性グルテン粉末を用い、更
に麺質改良剤である卵白粉末、粉末油脂を両方に添加
し、常法により生ラーメンを試作した。 上記の麺を２分間茹で、スープに入れ実施例１と同様の
評価を行った。結果を表４に示す。この結果より、本発
明方法は麺質改良剤類と併用しても、従来の方法より優
れたものであった。

【表４】 実施例５、比較例７、８ 実施例４のグリアジン主成分分画物粉末を用いて、透明
な餃子の皮の試作を行った。比較例としてはグルテンを
用いたものと用いないものを設けた。また実施例５と比
較例でグルテンを用いたものは、水でこね、比較例でグ
ルテンを用いないものは湯でこねる条件で試作を行っ
た。 上記の配合で試作した餃子の皮を用いて、赤色の目立つ
エビ餃子の具を包み、蒸し器で２０分間蒸した後に評価
を行った。その結果を表５に示す。この結果より、本発
明方法は従来の方法（比較例８）と同様の透明度が出る
と同時に皮の破れもなかった。又比較例−７の様に機械
製麺を対象としたものよりもはるかに透明度の優れたも
のであった。

【表５】 皮の破れ度 蒸し器の底に竹の箔を敷き、箸で餃子を取
り上げた時に箔に皮が付着し破れたものの数を分子に置
いた。

【発明の効果】以上説明したように本発明を用いると従
来の添加物では出せなかった麺質を出すことが可能とな
った。また、小麦粉以外の原料、例えば化工澱粉等を使
用した場合の麺類製造において、その欠点を補うと同時
に今までは出せなかった麺質を製造することも可能とな
る等多くの麺類への広範囲の利用が可能である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦グルテンより分画されたグリアジン主
   成分分画物を麺類に添加することを特徴とする麺類の製
   造方法。
2. 【請求項２】グリアジン主成分分画物中に主成分である
   グリアジンが５０重量％以上含有される請求項１記載の
   麺類の製造方法。
3. 【請求項３】グリアジン主成分分画物と卵白及び卵白
   粉、血清タンパク質、グルテン、大豆タンパク質、ガム
   類、寒天・カラギーナン等ゲル化剤、油脂、乳化剤、有
   機酸類及びその塩類の一種又は二種以上の混合物である
   請求項１記載の麺類の製造方法。
4. 【請求項４】麺類が中華麺、うどん、日本そば、焼きそ
   ば、マカロニ、スパゲッティー及び該麺類の乾燥品、油
   揚げ即席麺類、α化後乾燥即席麺類、α化後包装殺菌処
   理を行った長期保存の可能な麺類（ＬＬ麺）、その他餃
   子等の皮物類である請求項１〜３記載の麺類の製造方
   法。
5. 【請求項５】請求項１〜４の何れか１項記載の方法によ
   り得られる麺類。