JP2941356B2 - 麺類の製造法 - Google Patents
麺類の製造法Info
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- JP2941356B2 JP2941356B2 JP2130546A JP13054690A JP2941356B2 JP 2941356 B2 JP2941356 B2 JP 2941356B2 JP 2130546 A JP2130546 A JP 2130546A JP 13054690 A JP13054690 A JP 13054690A JP 2941356 B2 JP2941356 B2 JP 2941356B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は麺類の製造法に関する。
従来の技術 従来の麺類の食感を改良する麺類の製造法としては、
例えば、小麦粉中にワキシーコーンスターチを添加する
方法が知られている（特公昭48−7342号公報）。
例えば、小麦粉中にワキシーコーンスターチを添加する
方法が知られている（特公昭48−7342号公報）。
さらに該方法の改良方法として小麦粉又は小麦粉とそ
ば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉及びハト麦粉からなる群
から選ばれる異種穀粉との混合物にタピオカ生澱粉を添
加する方法が知られている（特公昭62−49018号公
報）。
ば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉及びハト麦粉からなる群
から選ばれる異種穀粉との混合物にタピオカ生澱粉を添
加する方法が知られている（特公昭62−49018号公
報）。
この方法はタピオカ生澱粉の使用においてのみ優れた
効果を有し、α化タピオカ澱粉、ワキシーコーンスター
チ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等を用いる
場合には食感を改良する効果は得られなかった旨記載さ
れている。
効果を有し、α化タピオカ澱粉、ワキシーコーンスター
チ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ等を用いる
場合には食感を改良する効果は得られなかった旨記載さ
れている。
水溶性小麦蛋白質は、その乳化力、保水力、熱凝固性
を利用してソーセージ、ハム等の食肉加工品へ用いるこ
とは知られている（食品化学新聞、1990年１月４日発
行）。
を利用してソーセージ、ハム等の食肉加工品へ用いるこ
とは知られている（食品化学新聞、1990年１月４日発
行）。
発明が解決しようとする課題 澱粉は麺類の食感を改良する目的で用いられている
が、澱粉が混入すると、小麦独得の風味が損なわれる傾
向にある。
が、澱粉が混入すると、小麦独得の風味が損なわれる傾
向にある。
本発明の目的は、小麦独得の風味を維持し、かつ食感
の改良された麺類を得る方法を提供することである。
の改良された麺類を得る方法を提供することである。
課題を解決するための手段 本発明は小麦粉又は小麦粉と米粉、そば粉、大麦粉及
びライ麦粉からなる群から選ばれる異種穀粉との混合物
に水溶性小麦蛋白もしくはその加水分解物又は水溶
性小麦蛋白質もしくはその加水分解物と生澱粉もしくは
化工澱粉との混合物を添加混合し製麺することを特徴と
する麺類の製造法に関する。
びライ麦粉からなる群から選ばれる異種穀粉との混合物
に水溶性小麦蛋白もしくはその加水分解物又は水溶
性小麦蛋白質もしくはその加水分解物と生澱粉もしくは
化工澱粉との混合物を添加混合し製麺することを特徴と
する麺類の製造法に関する。
本発明の方法は従来、麺類の食感を改良する効果が得
られなかったタピオカ化工澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱
粉、コーンスターチも用いることのできる麺類の優れた
改良方法である。
られなかったタピオカ化工澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱
粉、コーンスターチも用いることのできる麺類の優れた
改良方法である。
本発明で用いられる水溶性小麦蛋白質としては、小麦
粉に水を加え懸濁液とし、水不溶性であるグルテン、澱
粉を除去した残液より等電点沈澱法により得た水溶性小
麦蛋白質または、該残液をそのまま又は乾燥した粉末が
用いられる。
粉に水を加え懸濁液とし、水不溶性であるグルテン、澱
粉を除去した残液より等電点沈澱法により得た水溶性小
麦蛋白質または、該残液をそのまま又は乾燥した粉末が
用いられる。
工業的には、小麦よりグルテンや澱粉を分離精製する
際に出てくる排水より膜濃縮法や等電点沈澱法等の常法
で回収した水溶性小麦蛋白質が用いられる。
際に出てくる排水より膜濃縮法や等電点沈澱法等の常法
で回収した水溶性小麦蛋白質が用いられる。
水溶性小麦蛋白質の加水分解物としては該蛋白質の
酸、アルカリ及び酵素分解物が用いられる。生澱粉とし
てタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスター
チ、コーンスターチ、小麦澱粉等が用いられ、化工澱粉
として一般的な方法で得られるこれら各種澱粉の酢酸等
の有機酸エステル、リン酸架橋、加水分解物等が用いら
れる。
酸、アルカリ及び酵素分解物が用いられる。生澱粉とし
てタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスター
チ、コーンスターチ、小麦澱粉等が用いられ、化工澱粉
として一般的な方法で得られるこれら各種澱粉の酢酸等
の有機酸エステル、リン酸架橋、加水分解物等が用いら
れる。
水溶性小麦蛋白質もしくはその加水分解物の添加量は
使用する原料粉の全量に対して0.05〜5wt％である。
使用する原料粉の全量に対して0.05〜5wt％である。
小麦粉と混合する異種殻粉（米粉、そば粉、大麦粉及
びライ麦粉）の量は小麦粉に対して10〜60wt％である。
びライ麦粉）の量は小麦粉に対して10〜60wt％である。
生澱粉もしくは化工澱粉の添加量は小麦粉又は小麦粉
及び異種殻粉の合計量に対して10〜50wt％である。
及び異種殻粉の合計量に対して10〜50wt％である。
さらに、必要により製麺時に原料粉にグルテン、卵
白、乳化剤等を添加してもよい。
白、乳化剤等を添加してもよい。
製麺は通常の製麺機を用いる常法で行われる。
製麺としては、うどん、そば、中華麺等があげられ
る。
る。
以下に実施例及び比較例を示す。
実施例１〜４及び比較例１〜４ 第１表に示す配合で常法により生うどん（幅3mm、厚
さ2.7mm）を製造した。
さ2.7mm）を製造した。
生うどんを茹でてその茹でうどんの官能検査を茹で直
後及び茹で後10分間湯の中に放置した後行い、その結果
を第２及び３表に示す。
後及び茹で後10分間湯の中に放置した後行い、その結果
を第２及び３表に示す。
尚、茹で時間は実施例１及び比較例１が18分間、実施
例２〜４及び比較例２〜４が12分間であった。
例２〜４及び比較例２〜４が12分間であった。
第２及び３表から、実施例で得られた生うどんの茹で
うどんは、比較例で得られた生うどんのそれに比べて外
観、食感及び食味で優れており、合計点が高いことは明
白である。
うどんは、比較例で得られた生うどんのそれに比べて外
観、食感及び食味で優れており、合計点が高いことは明
白である。
実施例５〜７及び比較例５〜７ 第４表に示す配合で常法により生麺（幅1.5mm、厚さ
1.5mm）を製造した。
1.5mm）を製造した。
生麺を３分30秒間茹でた後、水洗いを行いその茹麺の
官能検査の結果を第５表に示す。
官能検査の結果を第５表に示す。
第５表から、実施例で得られた生麺の茹麺は比較例で
得られた生麺のそれに比べて外観、食感、食味で優れて
おり、合計点が高いことは明らかである。
得られた生麺のそれに比べて外観、食感、食味で優れて
おり、合計点が高いことは明らかである。
実施例８〜12及び比較例８〜10 第６表に示す配合で常法により生中華麺（幅1.5、厚
さ1.5mm）を製造した。
さ1.5mm）を製造した。
生中華麺を３分間茹でてその茹中華麺の官能検査を茹
で直後及び茹で後10分間湯の中に放置した後行い、その
結果を第７及び８表に示す。
で直後及び茹で後10分間湯の中に放置した後行い、その
結果を第７及び８表に示す。
第７及び８表から、実施例で得られた生中華麺の茹中
華麺は比較例で得られた生中華麺のそれに比べて色、外
観、食感、食味で優れており、合計点が高いことは明白
である。
華麺は比較例で得られた生中華麺のそれに比べて色、外
観、食感、食味で優れており、合計点が高いことは明白
である。
発明の効果 本発明の方法により茹で上げ後の外観、食感、食味の
優れた麺類を得ることができる。
優れた麺類を得ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】小麦粉又は小麦粉と米粉、そば粉、大麦粉
及びライ麦粉からなる群から選ばれる異種穀粉との混合
物に水溶性小麦蛋白質もしくはその加水分解物又は
水溶性小麦蛋白質もしくはその加水分解物と生澱粉もし
くは化工澱粉との混合物を添加混合し製麺することを特
徴とする麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2130546A JP2941356B2 (ja) | 1990-05-21 | 1990-05-21 | 麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2130546A JP2941356B2 (ja) | 1990-05-21 | 1990-05-21 | 麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0427357A JPH0427357A (ja) | 1992-01-30 |
| JP2941356B2 true JP2941356B2 (ja) | 1999-08-25 |
Family
ID=15036867
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2130546A Expired - Fee Related JP2941356B2 (ja) | 1990-05-21 | 1990-05-21 | 麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2941356B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09154512A (ja) * | 1995-12-07 | 1997-06-17 | Ajinomoto Co Inc | 新規な麺類の製造方法 |
| JP4652969B2 (ja) * | 2005-12-27 | 2011-03-16 | 日清フーズ株式会社 | ライ麦粉含有麺類 |
-
1990
- 1990-05-21 JP JP2130546A patent/JP2941356B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 遠藤悦雄著「小麦蛋白−その化学と加工技術」（昭和５５年３月５日）食品研究社 ｐ．２６−２７ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0427357A (ja) | 1992-01-30 |
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