JP4150691B2 - 即席麺用粉組成物及び即席麺 - Google Patents

Description

本発明は、新規な即席麺用粉組成物及び当該粉組成物を用いて製造された即席麺に関する。

即席麺は、その簡便性や保存性等から日本を始めとして、諸外国の食生活に定着している。
従来より即席麺は、小麦粉を主原料とし、これに澱粉等を加えて製造されていた。この原料澱粉としてタピオカ澱粉が汎用されているが、従来のタピオカ澱粉はタイ産等のビターキャッサバ由来の澱粉であったため、茹で戻し時間の短縮に限界があり、またその添加量が増加すると、麺線が付着し、ほぐれ性が悪化すると云う問題があった。

そこで、斯かる麺線の付着を防止するために、麺線表面に油やセルロース等の結着防止剤を付着させる方法や湿熱処理澱粉を用いる方法（例えば特許文献１及び２参照）等が既に提案されているが、結着防止剤を用いる場合には、当該結着防止剤により麺の食味や食感が損われ易く、また湿熱処理澱粉を用いる場合には特殊な条件下で湿熱処理澱粉を作製しなければならないと云う難点があった。
特開２００１−３１４１６３号公報 特開平１０−８４８９４号公報

本発明は上記の如き従来の問題と難点に鑑みてなされたものであり、結着防止剤等の特殊な添加剤を格別添加することなく、湯戻りが早く、しかも麺線同士が付着せず、ほぐれ性に優れた即席麺を提供することを目的とする。

本発明者は当該目的を達成すべく種々研究を重ねた結果、澱粉原料として、スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉及び／又は当該スイートキャッサバ由来の化工タピオカ澱粉を用いれば極めて良い結果、すなわち上記目的に適合した即席麺が得られることを見い出し、本発明を完成した。

ちなみに、キャッサバにはスイートキャッサバとビターキャッサバの２種類があり、スイートキャッサバは茹でたりしてすぐに食べられるが、ビターキャッサバはシアンが含まれているため、当該シアンを抜かない限り食することはできなかった。しかし、アフリカ・アジアで主に食されているのはビターキャッサバであり、日本に輸入されるタピオカ澱粉もタイ産のビターキャッサバ由来のみであったため、従来スイートキャッサバが麺に用いられることはなかった。

すなわち、本発明は、小麦粉と、示差走査型熱量計測定における糊化ピーク温度が６５℃以下であるスイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉及び／又は示差走査型熱量計測定における糊化ピーク温度が６５℃以下であるスイートキャッサバ由来の化工タピオカ澱粉との含有量の比が９７：３〜５０：５０であり、かつ両者の合計含有量が即席麺用粉組成物中の５０質量％以上であることを特徴とする即席麺用粉組成物により上記目的を達成したものである。

また、本発明は当該即席麺用粉組成物を用いて製造された即席麺により上記目的を達成したものである。

本発明によれば湯戻りの早い、しかも麺線同士が付着せず、ほぐれ性に優れた即席麺を容易に得ることができる。

本発明で用いられるスイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉は、スイートキャッサバを原料とし、例えばこれを水に浸漬した後、粗砕、磨砕し、次いで遠心分離により蛋白分離を行なうことによって得られる。このスイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉は、ビターキャッサバ由来のタピオカ澱粉と比較してアミロース含量が低く、また示差走査型熱量計測定における糊化ピーク温度（以下、単に「糊化ピーク温度」と記す）も低いという特性を有している。具体的には、スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉はアミロース含量が約１３．５％、糊化ピーク温度が約６５℃以下であるのに対し、ビターキャッサバ由来のタピオカ澱粉はアミロース含量が約１５％、糊化ピーク温度が約７０℃以上である。本発明において、スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉としては、上記アミロース含量及び糊化ピーク温度を有するものであれば何れのものも用いることができるが、ブラジル産のスイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉が好適に使用される。尚、糊化ピーク温度とは示差走査型熱量計測定計（セイコー社製）を用い、供試澱粉の乾物質量１０mgに対し４０mgの蒸留水を加えたアルミカプセルと、同量の蒸留水のみを加えたアルミカプセルを対照として比較して、２５℃から１４０℃まで毎分５℃ずつ昇温させて、対照との吸熱エネルギーの差異を測定し、そして糊化される時に生じる吸熱エネルギー（３０℃から１００℃の間に形成されるピーク）の頂点の温度を糊化ピーク温度（℃）として表わしたものである。

本発明で用いられる化工タピオカ澱粉は、前記スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉を化工し、示差走査型熱量計における糊化ピーク温度を低下せしめたものである。
この化工法としては糊化ピーク温度を低下せしめることができるものであれば、その具体的化工法の如何を問わないが、例えばアセチル化処理、エーテル化処理が挙げられる。

本発明においては、前記小麦粉及びスイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉や化工タピオカ澱粉以外に、大麦粉、米粉、もち米粉、そば粉等の穀粉類；馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉等の澱粉類、その化工処理物；乳化剤、ゲル化剤等が適宜配合使用できる。

本発明の即席麺用粉組成物における前記小麦粉と、スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉及び／又は化工タピオカ澱粉の含有割合は、９７：３〜５０：５０、特に９５：５〜６０：４０とし、かつ両者の合計含有量が即席麺用粉組成物中５０質量％以上とするのが望ましい。因に、スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉及び／又は化工タピオカ澱粉の小麦粉に対する含有割合が３未満の場合には湯戻りが早く、ほぐれ性も向上するという効果が得られにくく、他方含有割合が５０を超えると戻した後の麺の粘弾性が悪くなり易い。

尚、本発明において、スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉と化工タピオカ澱粉は併用しても良く、この場合両者の含有量も上記範囲とするのが望ましい。また、他の澱粉類をさらに使用するときには、スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉を含む澱粉類の総添加量を５０質量％以下とするのが好ましい。

本発明における即席麺は、上記即席麺用粉組成物を使用する以外は通常の即席麺の製麺法によって製造される。

以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

実施例１
市販の中力小麦粉［日清製粉（株）製「金すずらん」］６０質量部と、下記調製法により得たブラジル産スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉（糊化ピーク温度６２．６℃）
１０質量部と、馬鈴薯澱粉３０質量部とを添加混合して即席麺用粉組成物を得た。

◎調製法
ブラジル産スイートキャッサバ芋の皮を剥ぎ、おろし金で磨砕する。これを１０倍量の３％亜硫酸水溶液で懸濁、沈殿を３回、水で懸濁、沈殿を２回繰り返し、着色物質、酵素、タンパク質、繊維質の除去を行なう。得られたウェットケーキを乾燥、粉砕し、１００メッシュの篩を通し、スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉を得る。

この組成物１００質量部を横型ミキサーに投入し、次いで水３７質量部に食塩２質量部を混合したものを加えて高速で５分間、低速で４分間混捏して麺生地を得た。得られた麺生地を常法通り複合・圧延を行ない麺帯厚み１．１mmとして切刃♯１０角刃にて麺線に切り出した。この麺を蒸し器１００℃にて２分３０秒間蒸した後、６５ｇに分割し、型に入れ、９０℃・１０m/sの熱風で３０分間乾燥した後、常温下で冷却して即席麺を得た。

試験例１
即席麺用粉組成物の配合を表１記載のとおりに変えた以外は実施例１と同様にして即席麺を得た。なお、比較例に用いたビターキャッサバ由来のタピオカ澱粉の糊化ピーク温度は７１．４℃であった。
得られた各即席麺並びに実施例１で得た即席麺を、それぞれ７０ｇずつ密閉容器中に入れた後、５２０mlの沸騰水を注ぎ４分間かけて復元し、次いで粉末調味料を入れて１０名のパネラーにより、表２記載の評価基準に従い粘弾性、もどり性及びほぐれ性を評価した。その結果を表１に平均値で示した。

実施例２
スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉に代え、下記化工法により処理して得たアセチル化タピオカ澱粉を用いた以外は実施例１と同様にして即席麺を得た。

◎化工法
１Ｌの撹拌機付フラスコに水１５０mlを入れ、スイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉（糊化ピーク温度６２．６℃）５０ｇを分散させる。液温度２７℃において、３％炭酸ナトリウム水溶液を少量加え、pH１０に調整する。次にpH９〜１０を維持しながら、無水酢酸２．５mlと３％炭酸ナトリウム水溶液１５５mlを同時に滴下する。この時液温度は２７±１℃とする。同液温度でpH９．５を維持し、１時間撹拌する。反応終了後、液温度を２７℃以下に冷却下、５％希硫酸を滴下し、pH６に調整する。中和後、減圧ろ過を行ない、ウェットケーキを得る。これに水５００mlを加え、５〜１０分間撹拌して均一の懸濁液とした後、減圧ろ過を行なう。この操作を２回繰り返した後、室温で自然乾燥を行なう。然る後、粉砕し、１００メッシュの篩を通し、スイートキャッサバ由来のアセチル化タピオカ澱粉（糊化ピーク温度５５．６℃）を得る。

試験例２
即席麺用粉組成物の配合を表３記載のとおりに変えた以外は実施例２と同様にして即席麺を得た。なお、比較例に用いたビターキャッサバ由来のアセチル化タピオカ澱粉の糊化ピーク温度は６６．８℃であった。
得られた各即席麺並びに実施例２で得た即席麺について試験例１と同様に粘弾性、もどり性及びほぐれ性を評価した。その結果は表３に平均値で示した。

Claims (3)

1. 小麦粉と、示差走査型熱量計測定における糊化ピーク温度が６５℃以下であるスイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉及び／又は示差走査型熱量計測定における糊化ピーク温度が６５℃以下であるスイートキャッサバ由来の化工タピオカ澱粉との含有量の比が９７：３〜５０：５０であり、かつ両者の合計含有量が即席麺用粉組成物中の５０質量％以上であることを特徴とする即席麺用粉組成物。
2. 示差走査型熱量計測定における糊化ピーク温度が６５℃以下であるスイートキャッサバ由来の化工タピオカ澱粉が、未化工の示差走査型熱量計測定における糊化ピーク温度が６５℃以下であるスイートキャッサバ由来のタピオカ澱粉に比べて、示差走査型熱量計測定における糊化ピーク温度が低下するように化工処理されたものである、請求項１記載の即席麺用粉組成物。
3. 請求項１又は２記載の即席麺用粉組成物を用いて製造された即席麺。