KR20040088951A - 쌀 전용분 및 이를 포함하는 건면, 혼합건면 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 점착성을 구비하고 낙면율이 적은 쌀전용분과 이를 사용하는 건면을 제공하하고자 하는 것으로서, 입도조성(粒度粗性)이 20-40㎛ 범위에 있는 미호화(未糊化) 쌀가루 40-70중량%와 호화 쌀가루 60-30중량% 범위의 비율로 구성된 주재료인 순쌀가루 100중량%와, 활성재인 글루텐 10-20중량%, 검 1-2중량% 및 증점제 1-3중량%의 부재료가 일괄 분쇄되어 혼합되고 동일한 입도를 갖는 쌀 전용분 및 이를 사용하여 구성되는 건면 및 상기 전용분에 소맥분을 혼합하여 구성되는 혼합 건면을 제공한다.
Description
본 발명은 밀가루로 제조하는 재래식의 건면(乾麵), 즉 소면, 잔치국수 등으로 일컬어지는 밀가루 국수를 대체하는, 쌀가루를 주재료로 하고 부재료를 첨가하여 일괄 분쇄해서 건면 전용분을 제조하고, 전용분을 원료로 제조하는 건면 또는 전용분의 일부를 소맥분으로 대체햐여 제조되는 쌀건면에 관한 것이다.
국수는 오래 전부터 친숙한 일상식품으로서 경제가 어려운 시절이나 부유한 시절이나 우리주변에서 제일 자주 찾는 주식 및 간식으로 자리매김 하여왔다. 그러나 최근 쌀소비 촉진의 일환으로 전개되는 쌀소비에 관심이 높아지면서 쌀을 이용한 주변음식 개발이 다양하게 전개되고 있다. 밀가루 음식은 사람에 따라 알러지 반응이 있는 사람이 있는가 하면, 먹고 난 후에 장내 소화가 부진해 속이 더부룩하다는 사람도 있다. 이것은 밀가루의 성분에 기인하는 것이다.
최근에는 다이어트(diet)에 관심이 고조되면서 밀가루 음식에 대한 인식이 바뀌어 대체식품에 대한 요구가 늘고 있다. 쌀가루로 제조되는 쌀국수가 시중에 나와 있어도 원료쌀의 함량이 적을 뿐만 아니라 밀가루 음식의 입맛에 친숙한 소비자의 요구를 충족시키는 제품개발이 이루어지지 않고 있는데도 기인한 당연한 결과라고 판단된다.
일반적으로 쌀을 분쇄하여 가공한 쌀가루는 밀가루처럼 활성기능이 없기 때문에 국수를 제면(製麵)하면 점착성(粘着性)이 없어서 제조과정에서 소위 찰기가 없고 건조시에는 낙면율(落麵率)이 높으며 삶으면 뜸물 같은 스프상의 콜로이드(choloid) 전분이 많아 맛이나 상품가치로서 문제가 있었다.
따라서 본 발명에서는 미호화 쌀가루(未糊化 쌀가루; Non pregelatinationed rice powder)와 호화쌀가루(糊化 쌀가루; pregelatinationed rice powder)를 주재료로 하고, 활성재 및 첨가제를 부재료로 하여 주재료 및 부재료를 일괄 혼합하여 건면 제조용 혼합분(이하 건면 전용분이라 한다)으로 제조해서 건면 전용분 단독 또는 건면 전용분의 일부를 소맥분으로 대체해서 제조되는 쌀가루 건면 혹은 쌀가루 혼합 건면으로 해결하고자 하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 입도조성(粒度粗性)이 20-40㎛ 범위에 있는 미호화(未糊化) 쌀가루 40-70중량%와 호화 쌀가루 60-30중량% 범위의 비율로 구성된 주재료인 순쌀가루 100중량%와, 활성재인 글루텐 10-20중량%, 검 1-2중량% 및 증점제 1-3중량%의 부재료가 일괄 분쇄되어 혼합되고 동일한 입도를 갖는 쌀 전용분 및 이를 사용하여 구성되는 건면 및 상기 전용분에 소맥분을 혼합하여 구성되는 혼합 건면을 제공한다.
(실시예)
이하 본 발명을 실시예에 의거하여 상세히 설명한다. 본 실시예는 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
1. 건면 전용분의 제조
건면 전용분은 주재료의 입도조성(粒度粗性)이 20-40㎛ 범위에 있는 미호화 쌀가루 65중량%와 호화 쌀가루 35중량%로 구성된 순쌀가루 원료를 100으로 하고, 부재료로서 활성재인 글루텐 10-20중량% 및 검 1-2중량%, 증점제(增粘劑) 1~3중량%를 가하고, 주재료 및 부재료를 혼합해서 일괄 분쇄하여 건면 전용분을 제조한다.
2. 미호화 쌀가루(호화하지 않은 쌀가루)의 제조
미호화 쌀가루의 제조와 관련하여서는 본 발명자가 한 선출원(출원 10-2003-3818호)한 순쌀가루 제조시에 활성재 등을 첨가해서 제조되는 쌀가루 혼합분의 제조방법을 이용하여 미호화 쌀가루를 만든다. 미호화 쌀가루제조에 대해 좀더 상세히 설명하면, 미호화 쌀가루는 원료쌀을 5-6회 세척후 중력으로 탈수/건조한 후에 적정량의 펙틴계의 효소 및 현미식초를 pH 5.5-5.6 정도로 조정한 용해침지수에 3-8시간 침지시킨 후에 건져내어 1-2회 세척하여 함유수분이 12-18% 내외가 되도록 유동층 건조로에서 건조한 후에 입도가 20-40㎛로 분쇄 및 분급을 하여 미호화 쌀가루를 얻는다.
3. 호화 쌀가루의 제조
호화 쌀가루는 전항 2의 미호화 쌀가루 제조과정 중에서 용해침지수에서 건져내어 1-2회 세척한 원료쌀을 연속하여 미리 준비된 섭씨 100도 전후의 끓는 물의 수증기 포화상태의 찜솥(steam tray tank)에서 약20-40분간 수열(steam) 및 호화(pre-gelatination)를 실시한다. 수열이 완료되면 호화쌀은 함수비 8-12%의 상태가 될 때까지 섭씨 85도 전후에서 15-25분간 고주파 건조를 실시한다. 건조 회수 및 방법은 2회로 분할하여 건조를 실시하는데, 1차는 10-15분, 2차는 5-10분으로 나누어 실시하게 된다. 평판 트레이(flat tray) 상에 적재된 호화쌀의 적재두께에 따라 수분증발의 차이가 상층 표면과 바닥면에 따라 건조탈수 반응시간 및 수분증발의 편차가 발생하기 때문에 고른 건조가 어려워 2차건조에는 트레이의 적재층을 뒤집어서 트레이 바닥의 잔류수분을 재차 탈수 조정하여 균일한 수분유지를 위해 2회 실시한다. 연속하여 건조가 완료된 호화쌀은 분쇄장치에 분쇄 및 분급되어 호화 쌀가루를 얻는다.
4. 전용분의 혼합방법
전항 2 및 3의 미호화 쌀가루 및 호화 쌀가루를 20 : 80 - 40 : 60의 중량비율로 계량하여 혼합한 원재료와, 원재료를 100으로 할 때에 부재료의 중량비율이 바이탈글루텐 10-20중량% 및 검 1-2중량%, 증점제 1-3중량%를 첨가하여 균일입도를 가지도록 혼합 및 분쇄를 한다. 이종(異種) 재료간의 입도 및 색상의 차이를 없애고 또한 멸균처리 등을 목적으로 혼합분쇄를 하여 공기산화접촉에 의한 숙성을 거쳐 전용분을 얻는다.
실시예1
전용분의 제조(이하 적용단위는 중량비율인 중량%를 나타낸다.)
미호화쌀 65.0%
호화쌀 32.5%
전분 2.5%
바이탈글루텐 14.5%
검 1.5%
증점제 3.0 %
계 119.0%
시험예1(전용분 단독)
쌀건면의 시제품은 아래와 같이 하여 만들었다.
재료구성
전용분 8kg
소금 100g
알콜 180g
물 3.8kg
제조방법
구성재료를 계량하여 수온 20도 전후의 상온수에서 반죽이 육안으로 푸실푸실한 상태가 되고, 손으로 힘을 주어 쥐면 적당히 뭉치는 상태가 될 때 까지 국수공장의 반죽 혼합기에서 약 10-15분간 반죽을 실시하여 첨가수가 전용분 입자에 침투되어 있는지를 점검하여 완성된 반죽을 압면롤에 2-3회 걸어 연속된 판상(板狀)의 면상체(麵狀體)를 얻고, 계속하여 면발 제조공정으로 옮겨 2단으로 설치된 박판롤을 거쳐 미리 간격이 조정된 제면롤에서 면을 뽑는다. 건조는 국수공장의 실내 열풍건조에 의해 평균 건조온도 30-40도 및 습도조건(RH) 65-80% 상태로 해서 72시간 건조하였다.
평가
전용분 단독 재료로 해서 제조하여 완성된 쌀건면은 지름이 0.7mm 정도로서 색깔이 부원료 및 첨가제의 색상에 의해 밀가루보다 약간 어두운 색을 띠며, 면대는 휘어짐이 없이 곧았다. 건조시에 낙면이 거의 없었던 반면, 면대 표면이 약간 거칠었다. 시식결과 찰기가 조금 부족하였지만 건면으로서 부족함이 없었다.
시험예2(전용분을 소맥분으로 일부 대체)
재료구성
전용분 6.4kg
중력분 1.6kg
소금 100g
알콜 180g
물 3.8kg
제조방법
위의 시험예1과 동일
평가
시험예1에 있어서 전용분을 단독 재료로 해서 제조하여 완성된 쌀건면과 비교할 때에, 표면이 매끈하고 밀가루 국수에 손색이 없었다. 면대 지름이 0.7mm 정도이고, 색깔이 부원료 및 첨가제의 색상에 의하여 밀가루와 비교해 시험예1보다 훨씬 밝고 면대는 휘어짐이 없이 곧았다. 건조시에 낙면이 거의 없었다. 시식결과 찰기가 있고 건면으로서 충분하였다.
본 발명의 쌀건면 전용분 및 건면은 쌀을 이용한 음식의 보급확대에 일조(一助)할 뿐만 아니라 소맥을 대체하는 경제적 효과는 물론 주식으로서 우리 주변에 가장 친근한 음식인 국수를 대량 제조할 수 있는 효과와 주원료인 쌀의 함유량이 시중의 유사제품보다 높기 때문에 쌀소비촉진에도 일조할 수 있는 효과가 있다.
Claims (3)
- 입도조성(粒度粗性)이 20-40㎛ 범위에 있는 미호화(未糊化) 쌀가루 40-70중량%와 호화 쌀가루 60-30중량% 범위의 비율로 구성된 주재료인 순쌀가루 100중량%와, 활성재인 글루텐 10-20중량%, 검 1-2중량% 및 증점제 1-3중량%의 부재료가 일괄 분쇄되어 혼합되고 동일한 입도를 갖는 쌀건면 전용분으로 구성되는 건면.
- 입도조성(粒度粗性)이 20-40㎛ 범위에 있는 미호화(未糊化) 쌀가루 40-70중량%와 호화 쌀가루 60-30중량% 범위의 비율로 구성된 주재료인 순쌀가루 100중량%와, 활성재인 글루텐 10-20중량%, 검 1-2중량% 및 증점제 1-3중량%의 부재료가 일괄 분쇄되어 혼합되고 동일한 입도를 갖는 쌀 전용분.
- 입도조성(粒度粗性)이 20-40㎛ 범위에 있는 미호화(未糊化) 쌀가루 40-70중량%와 호화 쌀가루 60-30중량% 범위의 비율로 구성된 주재료인 순쌀가루 100중량%와, 활성재인 글루텐 10-20중량%, 검 1-2중량% 및 증점제 1-3중량%의 부재료가 일괄 분쇄되어 혼합되고 동일한 입도를 갖는 쌀건면 전용분과,소맥분으로 구성되는 혼합 건면.
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