CN105433082A - 一种绿豆挂面及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿豆挂面及其制作方法。该制作绿豆挂面的方法，包括如下步骤：1)将绿豆粉碎至粒径为10μm-250μm后，加水至含水量为16％后，于挤压机中进行挤压膨化，再粉碎至粒径为50μm-600μm，得到绿豆熟粉；2)将绿豆分级粉碎至粒径为5μm-20μm，得到绿豆微粉；3)将步骤1)所得绿豆熟粉和步骤2)所得绿豆微粉、小麦粉、水及食盐混合后依次进行和面、醒发、压面、切面和晾面，得到所述绿豆挂面。本发明改善了挂面的风味、营养品质，一定程度上满足了人们日益增长的对饮食健康、营养、多样的要求。

Description

一种绿豆挂面及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种绿豆挂面及其制作方法。

背景技术

我国目前对于杂粮杂豆面条的研究主要分为三类，一类是向面粉中直接添加杂豆粉制作杂豆面条，原理是直接利用的面粉中面筋蛋白的性质，面筋蛋白吸水形成网络结构，使面条成型。第二类是杂粮杂豆粉与面粉混合后制作挤压面条，原理是利用挤压后淀粉的糊化特性，使面条成型，具有粘弹性。第三类是先将杂粮杂豆粉预糊化，然后与面粉混合制作面条，即利用了面筋蛋白的性质又利用了淀粉糊化的性质。根据糊化方式的不同，又分为挤压糊化和传统糊化。以上三种方法中第一种方法工艺较为简单，但是杂粮的添加量很少，一般添加到5％以上就不容易加工，需要加入添加剂来改善面条的品质。第二种方法一般适用于加工全杂粮面条，但加工工艺较难掌握，产品外形及蒸煮品质较差。第三种方法中传统预糊化的加工工艺比较落后，不易把握糊化程度，这种方法渐渐被淘汰。

发明内容

本发明的目的是提供一种绿豆挂面及其制作方法。

本发明提供的制作绿豆挂面的方法，包括如下步骤：

1)将绿豆粉碎至粒径为10μm-250μm后，加水至含水量为17％后，于挤压机中进行挤压膨化，再粉碎至粒径为50μm-600μm，得到绿豆熟粉；

2)将绿豆分级粉碎至粒径为5μm-20μm，得到绿豆微粉；

3)将步骤1)所得绿豆熟粉和步骤2)所得绿豆微粉、小麦粉、水及食盐混合后依次进行和面、醒发、压面、切面和晾面，得到所述绿豆挂面。

上述方法的步骤1)挤压膨化步骤中，螺杆转速为280r/min，温度梯度为60℃、90℃、120℃、185℃。喂料之前要先将挤压机预热至相应温度；

所述步骤2)分级粉碎步骤中，级数为50级。该分级粉碎可用各种常用的分级粉碎设备，如可用潍坊正远粉体工程设备有限公司生产的型号为为LHG辊压磨的分级粉碎机进行分级粉碎；

所述步骤3)中，绿豆熟粉和绿豆微粉的质量比为1-10：10-1，具体为3：3；

小麦粉与绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的比例为4：1-1：4；

水的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的35-40％，具体可为20％、30％、40％、20％-40％、20％-30％或30％-40％；

食盐的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的1％-3％，具体可为1％、2％、3％、1％-2％或2％-3％。

所述和面包括先慢速和面2分钟，再快速和面2分钟，最后再慢速和面2分钟；

所述醒发步骤中，时间为30分钟；

所述压面包括如下步骤：将醒发所得面团放入压面机进行压面，先反复折叠压延15-20次后压成4mm厚的面带，放入自封袋中静置20min后，再进行第二次压面，厚度从4mm到1mm四个档，每个档位压延3次，最后压成1mm厚的面带；

所述切面为将面带切成2mm宽的面条；

所述晾面依次包括如下步骤：

1)在温度25℃、湿度为50％-60％的条件下晾面30min；

2)快速升温至35℃、湿度为80％以上的条件下晾面70min；

3)快速升温至40℃、湿度为70％以下的条件下晾面100min；

4)降温至25℃、湿度为70％以下的条件下晾面60min；

5)保持温度不变，降低湿度至50％以下的条件下晾面40min。

在晾面之后，可根据需要，将晾好的挂面切成10cm和20cm两种长度的挂面。

另外，上述方法制备得到的绿豆挂面，也属于本发明的保护范围。

本发明改善了挂面的风味、营养品质，一定程度上满足了人们日益增长的对饮食健康、营养、多样的要求。

附图说明

图1为混合实验仪曲线图，其中，①为混合Blending，②为面筋强度Glutenintensity，③为热粘度Thermoviscosity，④为淀粉酶Amylase，⑤为回生Retrogradation；

图2(1)-(3)分别为绿豆生粉5％-40％、绿豆熟粉5％-40％、绿豆微粉5％-40％混合实验仪曲线；

其中，图2(1)中，1—师栾面粉；2—添加绿豆生粉5％；3—添加绿豆生粉10％；4—添加绿豆生粉15％；5—添加绿豆生粉20％；6—添加绿豆生粉25％；7—添加绿豆生粉30％；8—添加绿豆生粉35％；9—添加绿豆生粉40％；

图2(2)中，1—师栾面粉；2—添加绿豆熟粉5％；3—添加绿豆熟粉10％；4—添加绿豆熟粉15％；5—添加绿豆熟粉20％；6—添加绿豆熟粉25％；7—添加绿豆熟粉30％；8—添加绿豆熟粉35％；9—添加绿豆熟粉40％；

图2(3)中，图中1—添加绿豆微粉5％；3—添加绿豆微粉10％；4—添加绿豆微粉15％；5—添加绿豆微粉20％；6—添加绿豆微粉25％；7—添加绿豆微粉30％；8—添加绿豆微粉35％；9—添加绿豆微粉40％.

图3(1)-(3)分别为绿豆熟粉10％-50％、绿豆生粉10％-30％、绿豆微粉10％-30％制作的挂面面汤透光率。

图4为绿豆生粉、微粉、熟粉挂面的感官评定值。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。

采用如下方法对小米挂面的透光率进行测定：

称取10g挂面，放入500ml沸水中在最佳蒸煮时间下进行蒸煮，以蒸馏水为参照，用1cm比色皿在620nm波长处测定饺子汤的透光率。平行三次。以透光率表示面汤的浑浊程度，透光率越高，则面汤中沉淀物越少，品质越好。

实施例1、绿豆生粉、熟粉、微粉5％-40％混合实验仪曲线

绿豆与面粉混合后面团流变特性的测定

该实施例中所用绿豆熟粉是按照如下步骤制备而得的：

将绿豆粉碎过80目筛后，加水至含水量为17％后，于挤压机中进行挤压膨化，螺杆转速为280r/min，温度梯度为60℃、90℃、120℃、185℃，挤压膨化完毕后再粉碎过80目筛，得到粒径为50μm-600μm的绿豆熟粉；

绿豆微粉是按照如下步骤制备而得的：

将绿豆进行50级分级粉碎，小米粉过325目～2500目筛，得到粒径为5μm-20μm的绿豆微粉；

绿豆生粉过80目筛，得到粒径为50μm-600μm的绿豆生粉；

采用混合实验仪测定面粉的各个特性

仪器设定及操作：

测试方案：Chopin+；

吸水率：60％；

吸水率基准为14％(b14)；

输入面粉的水分含量；

Mixolab会自动计算需要加入面粉的重量和需要注入的蒸馏水的重量；

用天平称取配粉(也即将绿豆生粉或绿豆熟粉或绿豆微粉分别与小麦粉(也即师栾面粉混合)，精度要达到±0.1g；

按下“Start”键，双揉面刀开始搅拌；

向仪器里加入配粉，注水口放到揉面钵的盖板上面入口处，放置好，当所有参数达到预定值的时候，测试开始，仪器自动复位扭矩，并重新开始记录；仪器自动保留测量数据。

混合实验仪是测定面粉加水混合形成面团过程和面团加热糊化过程以及冷却过程面团流变特性变化的仪器，相当于测定面粉制作成食品整个过程中面团特性的变化。测定时面粉放在混合实验仪的混合室中，仪器根据面粉的水分含量自动加入一定量的水，由两个“s”形的搅拌刀以80r/min的转速进行混合，实时测定并记录在两个搅拌刀间对面团的力矩(N·m)，绘制出时间(温度)对力矩变化的混合曲线，并研究面团的流变特性和酶活性等参数，如：面团的流变特性(吸水率、稳定时间等等)、蛋白质弱化、酶活性、淀粉糊化等。然后通过各个参数分析面粉的各个性质。

混合实验仪力矩曲线如图1所示，前段(C1、C2、α)主要表达面粉中蛋白组分的特性，后段(C3、C4、C5、β、γ)主要表达面粉中淀粉组分的特性，整条曲线即表达面粉中蛋白组分和淀粉组分的特性。曲线区间①表示面粉与水混合过程中的力矩；区间②表示面团面筋强度；区间③表示淀粉热糊化特性；区间④表示面粉中淀粉酶的活性；区间⑤表示淀粉的回生特性。混合实验仪各指标所表示的特性见表1。

在操作过程中，首先要确定面团的稠度，一定量面粉加水越多，面团就越软(稠度低)，相反，加水越少，面团就越硬(稠度高)，根据肖邦规定的测定(条件)协议要求，面团的稠度以1.1N·m为标准，也就是面团最大(峰值)力矩达到1.1N·m(±0.07N·m)，相当于布拉本德粉质仪500BU。混合实验仪采用定量面团法，被测定的面团重量为75g，即面粉加水后的总重量是75g。不同含水量的面粉经过计算，得出应称取的面粉重量和应加的水量，使混合得到的面团恰好75g。所以测定前，要测定被测面粉的水分，并输入到仪器显示器的工作界面上，混合实验仪会指出应称量的样品重量，并由仪器软件根据面粉的水分高低算出加水量，由定量加水系统自动加入应加的水量.

表1、混合实验仪各指标所表示的特性

图2中绿豆生粉、绿豆熟粉或绿豆微粉的含量的定义分别为绿豆生粉、绿豆熟粉或绿豆微粉的质量占绿豆生粉和小麦粉、绿豆熟粉和小麦粉或绿豆微粉和小麦粉总质量的百分比。

从图2(1)中可知，随着绿豆生粉加入到小麦粉中的含量由5％逐渐增加到40％，蛋白质弱化速率逐渐增大，说明绿豆生粉不适合直接加入小麦粉中制作挂面；从图2(2)中可知，随着绿豆熟粉含量越高，越不易老化，实验中发现随着绿豆熟粉含量增加面团粘性增加。从图2(3)中可知，随着绿豆微粉含量的增加，面团稳定时间变化不明显。实验过程中扭矩的变化幅度基本不变，蛋白质的弱化速率变化较小，说明随着绿豆微粉含量的增加面团的稳定性变化不大。说明可以通过超微粉碎这种改性方式来提高绿豆挂面中绿豆的含量。

实施例2、绿豆生粉、熟粉、微粉挂面面汤透光率测定

1)按照下述步骤制作挂面：

如图3所示，将绿豆生粉、绿豆熟粉或绿豆微粉分别按照不同添加量与小麦粉(也即师栾面粉)、水和食盐混合后依次进行和面、醒发30min、压面后，将所得面带切成2mm宽的面条后晾面，得到挂面。

其中，水的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的35％；

食盐的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的2％。

和面步骤为：先慢速和面2分钟，再快速和面2分钟，最后再慢速和面2分钟；

压面包括如下步骤：将醒发所得面团放入压面机进行压面，先反复折叠压延15-20次后压成4mm厚的面带，放入自封袋中静置20min后，再进行第二次压面，厚度从4mm到1mm四个档，每个档位压延3次，最后压成1mm厚的面带；

晾面依次包括如下步骤：

1)在温度25℃、湿度为50％-60％的条件下晾面30min；

2)快速升温至35℃、湿度为80％以上的条件下晾面70min；

3)快速升温至40℃、湿度为70％以下的条件下晾面100min；

4)降温至25℃、湿度为70％以下的条件下晾面60min；

5)保持温度不变，降低湿度至50％以下的条件下晾面40min。

2)称取10g步骤1)所得挂面，放入500ml沸水中在最佳蒸煮时间下进行蒸煮，以蒸馏水为参照，用1cm比色皿在620nm波长处测定饺子汤的透光率。平行三次。以透光率表示面汤的浑浊程度，透光率越高，则面汤中沉淀物越少，品质越好

图3中绿豆生粉、绿豆熟粉或绿豆微粉的含量的定义分别为绿豆生粉、绿豆熟粉或绿豆微粉的质量占绿豆生粉和小麦粉、绿豆熟粉和小麦粉或绿豆微粉和小麦粉总质量的百分比。

由图3(2)可知，绿豆生粉、图3(1)熟粉挂面面汤透光率都随着绿豆粉添加量的增高而降低，这是因为绿豆粉结合力弱，淀粉颗粒更易溶出。其中绿豆熟粉挂面的面汤透光率随着绿豆熟粉含量的增加显著降低，主要是因为绿豆挤压膨化后淀粉糊化，与面粉结合能力弱，糊化淀粉溶出增多。图3(3)绿豆微粉挂面与其他挂面面汤透光率的规律相反，在10％-30％的添加范围内，随着绿豆添加量的增高，面汤透光率增高，这一现象主要是因为经过超微粉碎后的绿豆粉，颗粒微小均匀，比面粉的结合能力更强，蒸煮过程中淀粉不易溶出。

实施例3、绿豆生粉、熟粉、微粉挂面感官评价

采用7人小组成员打分制，在感官评价中对实施例2所得挂面的色泽、表面情况、软硬度、韧性、粘性、适口性、光滑性、综合评价(分)几方面进行打分，绘制综合评价分数比较图。

面条评分项目及分数分配如表2：参考SB/T10137-93，总分为100分，其中：色泽10分，表观状态10分，适口性(软硬)20分，韧性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。

表2、面条品尝项目和评分标准

所得结果如图4所示。

图4中绿豆生粉、绿豆熟粉或绿豆微粉的含量的定义分别为绿豆生粉、绿豆熟粉或绿豆微粉的质量占绿豆生粉和小麦粉、绿豆熟粉和小麦粉或绿豆微粉和小麦粉总质量的百分比。

从图4中可以看出随着绿豆粉含量的增加，挂面感官评价的总体分值下降，绿豆微粉的感官评定值高于绿豆生粉的感官评定值，绿豆熟粉在同添加水平下，感官评定值高于绿豆生粉和绿豆微粉挂面，但是随着添加量越来越高，分值下降，这可能和绿豆的风味有关，同时可以说明，挤压膨化和超微粉碎两种改性方式都可以改善绿豆挂面的品质，增加绿豆的添加量。

经过粉质特性的分析及挂面加工品质和感官评价分析，最终确定出了绿豆含量高和品质较好的挂面，分别是绿豆微粉30％挂面及绿豆熟粉30％挂面。

实施例4、制备绿豆挂面

1)将绿豆粉碎过80目筛后，加水至含水量为17％后，于挤压机中进行挤压膨化，螺杆转速为280r/min，温度梯度为60℃、90℃、120℃、185℃，挤压膨化完毕后再粉碎过80目筛，得到粒径为50μm-600μm的绿豆熟粉；

2)将绿豆进行50级分级粉碎，过325目～2500目筛，得到粒径为5μm-20μm的绿豆微粉；

3)将步骤1)所得绿豆熟粉和步骤2)所得绿豆微粉、小麦粉、水及食盐混合后依次进行和面、醒发30min、压面后，将所得面带切成2mm宽的面条后晾面，得到本发明提供的绿豆挂面。

其中，绿豆熟粉和绿豆微粉的质量比为3：3；

小麦粉的质量与绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的比例为5:3；

水的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的35％；

食盐的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的2％。

和面步骤为：先慢速和面2分钟，再快速和面2分钟，最后再慢速和面2分钟；

压面包括如下步骤：将醒发所得面团放入压面机进行压面，先反复折叠压延15-20次后压成4mm厚的面带，放入自封袋中静置20min后，再进行第二次压面，厚度从4mm到1mm四个档，每个档位压延3次，最后压成1mm厚的面带；

晾面依次包括如下步骤：

1)在温度25℃、湿度为50％-60％的条件下晾面30min；

2)快速升温至35℃、湿度为80％以上的条件下晾面70min；

3)快速升温至40℃、湿度为70％以下的条件下晾面100min；

4)降温至25℃、湿度为70％以下的条件下晾面60min；

5)保持温度不变，降低湿度至50％以下的条件下晾面40min。

Claims (6)

1.一种制作绿豆挂面的方法，包括如下步骤：

1)将绿豆粉碎至粒径为10μm-250μm后，加水至含水量为17％后，于挤压机中进行挤压膨化，再粉碎至粒径为50μm-600μm，得到绿豆熟粉；

2)将绿豆分级粉碎至粒径为5μm-20μm，得到绿豆微粉；

3)将步骤1)所得绿豆熟粉和步骤2)所得绿豆微粉、小麦粉、水及食盐混合后依次进行和面、醒发、压面、切面和晾面，得到所述绿豆挂面。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1)挤压膨化步骤中，螺杆转速为280r/min，温度梯度为60℃、90℃、120℃、185℃。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤2)分级粉碎步骤中，级数为50级。

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述步骤3)中，绿豆熟粉和绿豆微粉的质量比为1-10：10-1，具体为3：3；

小麦粉与绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的比例为4：1-1：4；

水的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的35-40％；

食盐的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的1％-3％。

5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述醒发步骤中，时间为30分钟；

所述压面包括如下步骤：将醒发所得面团放入压面机进行压面，先反复折叠压延15-20次后压成4mm厚的面带，放入自封袋中静置20min后，再进行第二次压面，厚度从4mm到1mm四个档，每个档位压延3次，最后压成1mm厚的面带；

所述切面为将面带切成2mm宽的面条；

所述晾面依次包括如下步骤：

1)在温度25℃、湿度为50％-60％的条件下晾面30min；

2)快速升温至35℃、湿度为80％以上的条件下晾面70min；

3)快速升温至40℃、湿度为70％以下的条件下晾面100min；

4)降温至25℃、湿度为70％以下的条件下晾面60min；

5)保持温度不变，降低湿度至50％以下的条件下晾面40min。

6.权利要求1-5任一所述方法制作得到的绿豆挂面。