KR20040079320A - 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터제조된 파스타 면류 - Google Patents

비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터제조된 파스타 면류 Download PDF

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Abstract

본 발명은 파스타 면에 적당한 질감을 제공하도록 반죽에 메트릭스 구조를 형성시킬 수 있을 만큼 충분한 양으로 소맥 곡물 및 비-소맥 곡물을 가지는 파스타 면을 포함하는 발명에 관한 것이다.

Description

비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터 제조된 파스타 면류{Flour composition containing non-wheat cereal components, and pasta noodles produced therefrom}
본 발명은 식제품, 좀 더 구체적으로 소맥 및 비-소맥 성분을 함께 함유하는 식제품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 식제품으로 부터 제조된 파스타 면에 관한 것이다.
현재 상업적으로 구매가능한 곡물 면류는 오트(oat)분, 메밀분, 보리분, 정맥분, 쌀분말, 현미분 등의 비-소맥 곡물분을 함유하고 있는데, 이들 곡물분으로 반죽을 만들때 메트릭스 또는 망상 조직(net-like structure)을 형성하기가 어렵다. 그로 인해, 현재 구매가능한 파스타 면류내의 상기와 같은 비-소맥 곡물분은 소량으로 조절해야만 한다. 그렇지 않으면, 다량의 비-소맥 곡물을 함유하는 파스타 면류는 소비자가 선호하는 좋은 미감 및 질감을 갖지 못한다.
건강을 고려할 경우, 날마다 식사시 적어도 최소한의 소맥 및 비-소맥 곡물을 섭취하는 것이 바람직하다. 따라서, 일인당 하루 섭취 량으로, 소맥과 오트와 같은 비-소맥 곡물을 섭취하는 것이 일반적으로 권장된다. 소맥은 경질 소맥, 연질소맥 및 듀럼 밀의 세가지 주요 타입이 있다. 경질 소맥과 연질 소맥은 주로 제빵용으로 사용되는데 반해, 듀럼 밀은 세몰리나(semolina)로 빻아지면, 파스타 면류의 제조에 사용된다.
오트는 풍부한 양의 수용성 섬유, β-글루칸, 단백질, 비타민, 및 미네랄 물질을 함유하고 있는 영양분과 칼로리가 적절한 음식이다. 또한 오트-함유 음식물은 콜레스테롤의 함량이 낮은것으로 알려져 있다. 따라서, 저 함량의 지방 및 콜레스테롤을 갖는 음식과 함께 1일 3 그램 이상의 β-글루칸을 함유하는 오트-함유 음식물을 섭취하면 심혈관 질환의 위험을 감소시키는데 효과적이다.
그러나, 오트는 단지 2 내지 6중량%의 β-글루칸을 함유하고 있으므로, 1일 3그램의 β-글루칸을 섭취하기 위해서는 날마다 50 내지 150그램의 오트를 먹어야만 한다. 이와 같은 과량의 필요때문에, 날마다 충분한 양의 β-글루칸을 섭취하기 위하여 오트를 주식으로 삼아야만 하나 그에 따른 부담이 따른다.
또한, 현재 상업적으로 이용가능한 오트-함유 음식물인 쿠키류, 프레이크 등은 충분한 양의 오트 성분을 함유하고 있지 않기 때문에 이들로 부터 날마다 충분한 양의 β-글루칸을 섭취하기란 불가능하다.
따라서, 씹는 것이 쉽고 상술한 소맥 및 비-소맥 곡류를 충분한 양으로 함유하는 파스타면과 같은 식제품을 제조하는 것이 매우 바람직하다.
통상적인 면류는 소맥분을 주 성분으로 함유하고 있다. 소맥분은 일반적으로 반죽형태를 이루기 위한 주요한 두 가지 성분으로 9 내지 14중량%의 단백질과 75 내지 80중량%의 녹말을 포함한다.
일반적으로 소맥분에 함유된 단백질은 80%의 비수용성 글루텐(gluten) 단백질을 갖는다. 상기 글루텐 단백질은 주로 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)으로 구성되어 있다. 상기 글루테닌은 알칼리 용해 단백질이고, 분자내에 이중 황(sulfur) 결합을 갖고 있어 반죽에 신장성(extensibility)을 제공하게 된다. 상기 글리아딘은 알콜 용해 단백질로, 분자간 이중결합을 갖고 있어 반죽에 탄력성(elasticity)을 제공한다. 또한, 소맥분에 함유된 상기 단백질은 반죽 제조시 망상 또는 메트릭스 조직을 제공하는 티올(thiol) 아미노산을 다량 함유하는 20%의 수용성 및 염 용해성 단백질을 갖는다.
소맥분에 함유된 녹말은 녹말 입자 크기에 따라 두 그룹의 녹말을 포함하는데, 주로 25%의 아밀로즈 및 75%의 아밀로펙틴을 포함한다. 소맥분을 반죽 제조시 사용할 경우, 소맥분에 함유된 녹말 미립자와 단백질의 혼합을 통해 형성된 호분이 분해된다. 녹말 미립자가 분산되고 단백질과 함께 견고한 형태를 이루기 위해 망상조직에 박혀진다. 이후 망상조직을 갖는 반죽은 시팅(sheeting), 컴바이닝(combining), 롤링(rolling) 및 절단을 통해 파스타 면으로 형성된다.
상술한 바와 같이, 파스타는 주 성분인 듀럼(Durum) 밀로 제조된다. 듀럼 밀과 경질 또는 연질 소맥은 화학 조성 및 물리적 특성에서 다르다. 비록 듀럼 밀이 다량의 단백질을 함유하고 있으나, 이의 글루텐은 상당한 탄력성과 열경화성을 갖는다. 게다가, 듀럼 밀에 함유된 녹말의 겔화(gelling) 특성 및 파스타 면 제조를 위한 가공 조건(processing condition)은 경질 또는 연질 소맥으로 제조된 파스타 면과는 차이가 있다. 따라서, 듀럼 밀 파스타 면의 색상, 풍미, 질감, 및 미감 특성 등은 경질 또는 연질 소맥 파스타 면류와는 다르다.
상술한 바와 같이, 경질 또는 연질 소맥 파스타 면류와 듀럼 밀 파스타 면류가 소맥분의 종류 및 가공 조건에서 차이가 있더라도, 파스타 면류의 제조 원리는, 즉, 가루에 함유된 단백질과 녹말에 의해 망상조직을 이룬다는 점에서 유사하다.
오트는 12 내지 15중량%의 단백질을 함유하고 있으나, 반죽 제조동안 망상조직을 이루기 위한 충분한 양의 글루텐 단백질은 부족하다. 통상적인 면 제조시 사용되는 가공 과정과 기구를 통해서 오트 반죽으로 통상적인 파스타 면을 가공하기란 어렵다. 또한, 파스타 기계를 사용하여 오트 반죽으로 파스타를 가공할 수 있더라도, 이렇게 만들어진 파스타는 쉽게 부서질 수 있다. 오트 반죽으로 제조된 파스타는 또한 요리 시 풀어지는(pasty) 경향이 있다. 오트 및 이와 유사한 곡물과 같은, 비교적 많은 양의 비-소맥 곡물 성분을 함유한 분말 조성물과 이로 부터 제조된 면 제품은 아직 개발 단계에 있었다.
이에 본 발명에서는 광범위한 연구를 수행한 결과, 오트와 같은 비-소맥 곡물 성분을 비교적 다량 함유하는 분말 조성물을 얻었으며 이로 부터 면류를 제조할 수 있었으며, 본 발명은 이를 기초로 완성되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 상술한 종래 당 분야의 문제점을 해결하기 위해 비교적 다량의 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 분말 조성물로 제조된 파스타 면류를 제공하는 데 있다.
본 발명의 목적에 따르면, 건조 분말 조성물을 첨가한 물과 혼합하여 반죽을 형성시킨다. 상기 분말 조성물은 소맥분 성분 및 비-소맥 곡물 성분을 포함한다. 물이 첨가되지 않은 상태에서 전체 반죽이 건조 분말 조성물의 총량에 대해 적어도 6중량% 조 단백질을 함유하도록 상기 비-소맥 곡물 성분의 함량이 조절된다. 상기 건조 분말 조성물은 반죽에 망상 조직을 제공하기에 충분한 양으로 소맥 글루텐 단백질 및 커드란 껌(Curdlan gum)으로 이루어진 군으로 부터 선택된 첨가제를 함유한다.
상기 본 발명의 다른 목적을 달성하기 위한 파스타 면류는 상기 건조 분말 조성물로 제조된다.
따라서, 본 발명은 파스타 면류에 적당한 질감을 제공하도록 메트릭스를 형성할 만큼 충분한 양으로 소맥 곡류 및 비-소맥 곡류를 가지는 파스타 면류를 포함한다. 좀 더 구체적으로, 상기 파스타 면류는 소맥 곡류, 소맥 글루텐 및 오트를 충분한 비율과 양으로 함유하여 견고하고, 씹는 질감이 좋은 파스타 면류를 제공한다.
이하 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서 사용되는 소맥분 성분은 소맥 글루텐 분말 단독 또는 소맥 글루텐분 및 연질 또는 경질 소맥분의 혼합물을 포함한다. 상기 소맥분 성분은 소맥 글루텐 단백질을 함유하는 조(crude) 단백질을 제공한다. 상기 소맥분 성분은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 적어도 6중량%, 바람직하게는 6 내지 20중량%, 보다바람직하게는 10 내지 18중량%의 조 단백질이 제공되도록 충분한 양으로 건조 분말 조성물에 첨가된다. 상기 조 단백질 함량이 20중량%를 초과하면, 이로부터 제조된 파스타 면의 미감이 너무 단단해진다. 상기 조 단백질 함량이 6중량% 미만이면, 파스타 면류는 너무 연한 미감 특성을 나타낸다. 또한, 조 단백질의 함량이 6중량% 미만이면, 이로 부터 제조된 파스타 면은 낮은 씹는 맛(chewability)과 탄성을 갖는 쌀국수와 유사한 미감을 나타낸다. 상기 조 단백질의 함량이 6중량%를 초과하면, 최종 면류는 향상된 탄성 및 씹는맛을 나타낸다. 상기 조 단백질은 오트 함량에 따라 망상 조직을 제공하는 메트릭스로 기능하는 글루텐을 공급한다. 연질 또는 경질 소맥은 다량 존재하지 않으면 글루텐을 공급할 수 없으므로, 따라서, 필수적으로 6 내지 20% 조 단백질 함량을 제공하도록 소맥 글루텐분을 추가할 수 있다. 그러므로, 연질 또는 경질 소맥, 소맥 글루텐 및 오트의 혼합은 바람직한 미감, 질감, 경도 및 점도를 갖는 파스타 면을 제공하기 위해 필요하다.
본 발명에서 필수적이지는 않으나, 듀럼 밀 또는 세몰리나를 소량 첨가할 수 있다. 보다 구체적으로, 상술한 바와 같이, 적어도 6%의 조 단백질을 상기 곡류의 혼합으로 부터 요구된다. 따라서, 8% 조 단백질이 바람직하면 사용된 소맥 글루텐분이 80% 조 단백질이고 사용된 소맥분이 16% 조 단백질을 가질 때, 다음 수학식을 사용하면, 파스타 면 건조분말내의 성분의 필수 비율을 확인할 수 있다.
8% = 80%x + 16%y
x + y + z = 100%
x = 반죽내의 소맥 글루텐분%(건조 중량)
y = 반죽내의 연질 또는 경질 소맥분%(건조 중량)
z = 반죽내의 오트분%(건조 중량)
조 단백질 및 오트분 함량의 다른 비율은 파스타 면의 다른 질감을 나타낼 것이다. 조 단백질이 6% 미만이면, 상술한 바와 같이, 질감이 물렁하고 연해져 바람직하지 못하다. 바람직하게, 조 단백질의 함량이 14 내지 18%이며, 질감이 최적이 됨을 확인하였다. 물론, 듀럼밀과 세몰리나를 본 발명에 사용하여 다양한 바람직한 맛과 효과를 낼 수 있으며, 이는 본 발명의 범주에 포함된다.
건강식으로 적용하는데는, 75% 오트분이 요구된다. 따라서, 파스타 면에 필수적인 조직과 질감을 제공하기 위해서는 적어도 20%의 소맥 글루텐분이 요구된다.
커드란 껌은 파스타 면에 더욱 조직을 제공하기 위해 본 발명의 건조 분말 조성물의 첨가제로 사용할 수 있다. 커드란 껌은 박테리아 알칼리제너스 패칼리스 바르. 믹소제너스(Alcaligenes faecalis var. Myxogenes)의 순수 배양 발효를 통해 생성된 천연 다당류(β-1,3-글루칸)이다. 커드란 껌은 측쇄가 없는 중간 분자량(DP-450)의 가지없는 선형 1→3 β-D 글루칸(분자량 ∼100K)이다. 커드란은 단독 또는 글루텐 단백질분과 함께 반죽에 망상조직을 제공하기 위해 건조 분말 조성물의 성분으로 첨가될 수 있다. 커드란은 일반적으로 식품 가공업에서 겔화 성분으로 사용된다. 커드란은 60℃로 가열하여 40℃이하로 냉각하면 약한 로-세트(low-set) 겔을 생성한다. 그러나, 온도가 80℃를 초과하면, 커드란은 보다 강한 열-비가역적(thermo-irreversible) 겔을 생성한다. 파스타 면류는 일반적으로 80℃ 이상의 온도에서 조리하여 곧바로 냉각시키는 것이 요구되므로, 파스타 면류는 다른 온도에서 다른 특성을 나타낸다.
오트-함유 분말 조성물에서 적정량의 커드란 껌을 사용함에 따라 사용되는 오트의 함량을 증가시킬 수 있다. 이렇게 오트의 양을 증가시킴에 따라 파스타 면류의 탄성을 향상시킬 수 있으며, 파스타 면류의 점도도 또한 감소시킬 수 있다. 커드란을 소맥 글루텐 단백질과 함께 첨가할 경우, 커드란의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대해 0.1 내지 1.5중량%이다. 소맥 글루텐 단백질을 사용하지 않고 커드란 단독 첨가시, 커드란의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대해 7.5 내지 15중량%이다.
또한, 경질 또는 연질 소맥분에는 20%의 수용성 및 염 용해성 단백질이 함유되어 있으므로, 반죽의 망상조직 형성을 더욱 강화시키기 위하여 물과 함께 염을 분말 조성물에 첨가할 수 있다. 염의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 2중량% 미만, 바람직하게는 1.5중량%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 1.5중량%이다.
이하 본 발명을 하기 실시예를 통해 좀 더 구체적으로 설명하지만, 이에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.
실시예에서 사용되는 재료:
1. 오트분: 오스트레일리아산 오트를 빻아 준비;
2. 소맥 글루텐분: 실험실에서 측정시 60% 이상의 글루텐 함유, 및 80%의 조 단백질을 가짐;
3. 소맥분: 14%의 조 단백질 함유;
4. 염: 99.5% 이상의 순도;
5. 커드란 껌(gum): 98.6% 이상의 식물성 섬유 함유, 일본의 다카라 케미칼사의 제품 사용함;
기구:
1. 통상적인 면류를 제조하기 위한 기계:
- 최대 생산력: 200㎏/hr;
- 건조 면: 1.1mm 두께 및 1.8mm 너비;
- 원료 혼합, 반죽 시팅, 두 시트의 코밍(combing), 6-회 롤링, 절단 및 스팀 유니트;
2. 파스타 기계:
- 최대 생산력: 30㎏/hr;
- 건조 파스타: 1.1mm 두께 및 5.0mm 너비;
- 이탈리아의 파르미지마나사의 실험실 타입의 파스타 기계;
3. 건조 기구:
- 온도 및 습도 조절기가 있는 오븐.
분석 방법:
1. 관능검사:
면을 5분간 물에서 조리하고 물을 제거한 후 탁도, 씹는 감 및 탄성에 관한 파스타 면의 품질을 다섯명의 평가자에 의해 분석하였다. 각 특성에 대한 관능검사의 결과는 5가지 기준으로 분류하였다.
물의 탁도: 1: 탁하지 않음; 2: 약간 탁함; 3: 보통 탁함; 4: 탁함; 및 5: 매우 탁함;
씹는 감: 1. 잘 씹히지 않음; 2: 약간 씹힘; 3: 보통 씹힘; 4: 잘 씹힘; 및 5: 매우 잘 씹힘;
탄성: 1: 탄성 없음; 2: 약간 탄성; 3: 보통 탄성; 4: 탄성; 및 5: 매우 탄성.
2. 질감 분석기를 통한 측정:
스태블 마이크로 시스템사(Stable Micro Systems Corp.)의 질감 분석기를 통해 측정하였다.
50그램의 면을 500㎖의 끓는 물에서 5분간 조리하고, 곧바로 찬 물에 담구어 팽팽하게 하고(strained) 상온에서 식혔다. 다섯 가닥의 면을 질감 분석기를 통해 분석하였다. 파스타 면 가닥의 경도(파스타 경도 RIG 코드 HDP/PES)를 측정하기 위해 프로브(probe)를 사용하였다. 파스타 면 가닥을 압축시키는 데 요구되는 세기를 측정하였다. 시작점으로 되돌아가는 것은 선택으로 하였다. 측정 조건은 다음과 같다.
- 예비 테스트 속도 : 1.0mm/s;
- 테스트 속도 : 0.5mm/s;
- 테스트 후 속도 : 10.0mm/s;
- 간격(distance) : 90%.
파스타 면 샘플의 질감, 점도 및 경도를 일정한 속도 및 압력 조건하에서 분석하였다. 점도 및 경도는 g/㎠로 나타내었다.
3. 탁도계 측정:
탁도계는 HACH 사가 제조한 모델 2100P 휴대용 탁도계이다.
50그램의 파스타 면을 500㎖의 끓는 물에서 5분간 조리하고, 곧 바로 물을 제거하였다. 물의 탁도를 탁도계로 측정하였다. 탁도계의 범위는 NTU에 따라 나타내었다. 범위가 높을 수록 탁도가 높아진다.
질감 분석기 측정 및 탁도계 측정 결과를 관능 검사 결과와 비교하였다.
실시예 1 내지 14:
각 실시예의 건조 분말 조성물은 소맥 글루텐분 또는 소맥 글루텐분과 소맥분을 함께 포함하는 소맥분 조성물을 함유한다. 실시예들은 8% 또는 그 이상의 조 단백질을 포함한다. 물을 첨가한 후, 상기 분말 조성물을 면을 제조하는 통상적인 기계를 사용하여 반죽 시팅, 두 시트의 컴바이닝, 롤링, 절단, 스티밍(steaming) 및 건조를 통해 가공하였다. 면의 특성을 질감 분석기를 사용하여 분석하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
실시예번호 소맥 글루텐분및 소맥분 혼합물 소맥 글루텐분 및소맥분 혼합물에 의해 제공되는 조 단백질% 오트분 질감
중량부 중량부 중량부 경도 g/㎠ 점도 g/㎠
1 10 8 90 1330 412
2 70 12 30 2034 449
3 60 40 2053 421
4 50 50 2054 429
5 40 60 2011 429
6 30 70 2036 437
7 20 80 1952 421
8 15 85 1945 434
9 70 16 30 2761 393
10 60 40 2717 395
11 50 50 2708 364
12 40 60 2706 398
13 30 70 2634 387
14 20 80 2669 373
표 1에 의하면, 90%의 오트분을 함유하는 실시예 1의 파스타 면은 현재 상업적으로 구매가능한 면 제품과 비교하여 1330g/㎠의 경도를 갖는다. 실시예 1에 있어서, 8%의 조 단백질은 건조 분말 조성물에 대해 10%의 소맥 글루텐분을 통해 완전하게 제공되었다. 오트분의 함량이 85중량부까지 증가하더라도, 동량의 조 단백질을 갖는 다른 실시예에서는 면의 경도가 적어도 2000g/㎠이다.
실시예 15 내지 22:
본 실시예에서 건조 오트-함유 분말 조성물을 75중량부의 오트분과 25중량부의 소맥 글루텐분 및 소맥분 혼합물을 섞어 준비하였다. 소맥 글루텐분 및 소맥분의 비율은 표 2에 나타낸 조 단백질의 양을 제공하기 위하여 조절하였다. 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 1.5wt%의 염을 건조 분말에 더욱 첨가하였다. 이후 건조 분말 조성물을 면 제품을 제조하는 통상적인 기계를 사용하여 반죽 시팅, 두 시트의 컴바이닝, 롤링, 절단, 스티밍 및 건조를 통해 가공하였다. 파스타 면 제품의 품질을 분석하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.
실시예 관능 점수 질감 탁도계
번호 조 단백질 탁도 씹는 감 탄성 경도g/㎠ 점도g/㎠ NTU
15 6% 5 1 1 1365 453 56.3
16 8% 5 2 1 1673 433 50.2
17 10% 5 3 2 2054 426 30.1
18 12% 4 3 3 3124 412 34.1
19 14% 3 3 3 3674 401 30.5
20 16% 2 3 3 4122 393 31.2
21 18% 2 4 4 4512 400 29.8
22 20% 2 5 5 4965 397 28.5
실시예 23 내지 30:
실시예 23 내지 30은 파스타 기계를 통해 파스타로 가공되어진 것을 제외하고는 실시예 15 내지 22와 동일하다. 결과는 표 3에 나타내었다.
실시예 관능 점수 질감 탁도계
번호 조 단백질 탁도 씹는 감 탄성 경도g/㎠ 점도g/㎠ NTU
23 6% 5 1 1 1344 304 63.8
24 8% 5 1 1 1523 278 64.2
25 10% 5 1 1 1634 269 63.5
26 12% 4 1 1 1754 224 50.1
27 14% 4 2 2 1869 223 48.2
28 16% 4 2 2 2134 210 44.4
29 18% 4 2 2 3223 205 46.7
30 20% 4 2 2 3456 199 45.8
표 2 및 3에서 알 수 있듯이, 실시예의 건조 오트-함유 분말 조성물은 파스타 면 제조시 사용되는 통상적인 기계를 통해 캘린더링(calendering)되고 파스타 기계를 통한 압출 성형에 의해 면으로 가공되었다. 씹는감, 탄성, 및 경도와 같은 특성들은 조 단백질의 양이 증가함에 따라 개선되었다. 이는 파스타 면 제품의 망상조직이 강화되었음을 의미한다. 점도는 조 단백질의 양이 증가함에 따라 낮아졌다. 이는 면을 조리시 녹말로부터 풀반죽같은(pasty) 물질이 형성되는 경향이 감소하고 씹는 감이 강화되었음을 의미한다.
조리 후 통상적인 파스타 면의 경도 및 점도는 각각 1500 내지 3000g/㎠ 및 150 내지 250g/㎠이다. 표 1 내지 3에서 알수 있듯이, 본 발명의 분말 조성물은 건조 분말 조성물의 총량에 대해 적어도 6중량%의 조 단백질을 함유할 경우, 캘린더링을 통해 제조된 본 발명의 파스타 면 제품은 염을 첨가하거나 하지 않거나 현재 구입 가능한 면 제품과 유사한 경도를 갖는다. 본 발명의 분말 조성물이 12중량% 이상의 조 단백질을 함유할 경우, 염을 첨가한 분말 조성물로 제조된 파스타 면 제품은 현재 구입가능한 면 제품보다 높은 경도를 갖고, 통상적인 파스타보다 높은 점도를 갖는다.
또한, 표 3에서 알수 있듯이, 6 내지 20중량%의 조 단백질을 함유하는 분말 조성물로 부터 파스타 기계를 통해 압출 성형되어 제조된 면 제품은 소비자들이 선호하는 씹는 감, 탄성 및 경도를 갖는다. 그러나, 미각이 다양함에도, 이의 미감은 통상적인 파스타와 같지 않다. 따라서, 소맥 글루텐 또는 선택적으로 커드란 껌을 더욱 첨가하여 조 단백질의 함량을 증가시켜 특정 지역의 미감에 맞추는 것도 필요할 것이다.
실시예 31 내지 35:
실시예 31 내지 35는 80중량%의 오트분 및 20중량%의 소맥 글루텐분을 함유한다. 분말 조성물에 첨가되는 수성 염 용액의 양을 다양하게 하였다. 각 분말 조성물은 파스타 반죽을 캘린더된 파스타 면 제품으로 제조하는 통상적인 캘린더링 기계를 사용하여 혼합, 시팅, 컴바이닝, 롤링, 절단, 및 스트레이닝(straining)을 통해 면 제품으로 가공되었다. 상기 파스타 면 제품의 품질을 분석하였으며, 그 결과는 표 4에 나타내었다.
실시예 관능 점수 질감 탁도계
번호 염 w/w% 탁도 씹는 감 탄성 경도 g/㎠ 점도 g/㎠ NTU
31 0 2 3 3 3040 409 24.7
32 0.5 2 3 3 3478 397 25.5
33 1.0 2 3 3 3980 393 25.0
34 1.5 2 3 3 4023 387 30.5
35 2.0 2 3 3 4024 386 24.8
실시예 36 내지 40:
실시예 36 내지 40의 분말 조성물은 압출성형 파스타 기계를 통해 파스타로 압출성형되는 것을 제외하고는 실시예 36 내지 40과 동일하다. 그 결과는 표 5에 나타내었다.
실시예 관능 점수 질감 탁도계
번호 염 w/w% 탁도 씹는 감 탄성 경도 g/㎠ 점도 g/㎠ NTU
36 0 4 2 2 2143 242 34.4
37 0.5 4 2 2 2156 232 32.5
38 1.0 4 2 2 2187 234 32.0
39 1.5 4 2 2 2167 222 31.2
40 2.0 4 2 2 2198 223 32.8
표 4에서 알수 있듯이, 캘린더링을 통해 제조된 파스타 면은 첨가된 염의 양에 의해 영향을 받게 된다. 염의 양의 0 내지 1.5%이면, 염의 양이 증가함에 따라 경도가 증가하였다. 염을 첨가하지 않은 실시예 31의 면의 경도는 1.5%의 염을 첨가한 실시예 34의 면보다 1/4정도 낮았다. 그러나, 첨가한 염의 양이 1.5%를 초과하면, 파스타 면의 경도는 더 이상 증가하지 않았다. 1.5%의 염이면 분말 조성물에 함유된 염 용해 단백질에 영향을 줄 수 있는 충분한 양임이 분명하다. 표 5에서 알 수 있듯이 압출성형을 통해 제조된 파스타의 경도는 첨가된 염에 의해 영향을 받지않는다.
실시예 41 내지 45:
실시예에서 사용되는 각 건조 분말 조성물은 80중량%의 오트분 및 20중량%의 소맥 글루텐분을 함유한다. 또한, 1.5%(w/w)의 염 및 다양한 향의 커드란을 각 분말 조성물에 첨가하였다. 각 분말 조성물을 통상적으로 파스타 면 제품을 제조하는 캘린더링 기계를 사용하여 혼합, 시팅, 컴바이닝, 롤링, 절단, 스티밍 및 건조과정을 통해 가공하였다. 상기 파스타 면 제품의 품질을 분석하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.
실시예 관능 점수 질감 탁도계
번호 커드란% 탁도 씹는 감 탄성 경도 g/㎠ 점도 g/㎠ NTU
41 0 2 3 3 4049 373 30.4
42 0.5 2 3 3 4165 390 31.5
43 1.0 2 3 3 4480 464 32.1
44 1.5 2 3 3 4475 404 31.5
45 2.0 2 3 3 4473 489 32.4
실시예 46 내지 50:
실시예 46 내지 50은 압출성형 파스타 기계를 통해 파스타로 압출성형된 것을 제외하고는 실시예 41 내지 45와 동일하다. 표 7에 그 결과를 나타내었다.
실시예 관능 점수 질감 탁도계
번호 커드란% 탁도 씹는 감 탄성 경도 g/㎠ 점도 g/㎠ NTU
46 0 4 2 2 2123 208 31.4
47 0.5 4 2 2 1943 219 31.6
48 1.0 4 2 2 1978 219 32.4
49 1.5 4 2 2 1978 215 32.5
50 2.0 4 2 2 1854 236 32.6
표 6에 의하면, 캘린더링에 의해 제조된 식제품의 경도는 커드란 껌을 첨가함에 따라 식감 점수를 유지하면서 효과적으로 증가하였다. 다시 말해서, 글루텐에 의해 형성된 망상 또는 메트릭스 조직은 분말 조성물에 커드란을 첨가하여 강화시킬 수 있다. 그러나, 첨가된 커드란의 양이 1%를 초과하면, 면 제품의 경도가 더 이상 증가하지 않는다. 또한, 커드란 첨가는 파스타 면 제품의 점도를 변형시키는 효과는 없다. 메트릭스내의 오트의 미세 녹말 미립자를 함유하는 글루텐 단백질에 의해 형성된 조직은 커드란에 의해 형성된 메트릭스조직과 다름이 분명하다. 표 7에는 압출 성형을 통해 제조된 파스타 면 제품의 특성이 커드란 첨가에 의해 영향 받지 않음을 나타낸다.
또한, 글루텐분 및 소맥분의 첨가 없이 반죽에 메트릭스 조직을 제공하기 위한 첨가제로 커드란을 단독 사용할 때, 7.5 내지 15.0%의 첨가량은 바람직한 특성을 얻는데 적합하였다. 반면, 10중량%의 커드란 및 10중량%의 소맥 글루텐분을 각각 분말 조성물을 제조하기 위해 90중량%의 오트분에 첨가하고, 상기 분말 조성물을 압출성형을 통해 파스타로 가공하면, 10중량%의 커드란을 사용하여 제조된 파스타가 10중량%의 소맥 글루텐분을 사용하여 제조된 경우 보다 강하고 점도가 있었다(470g/㎠ vs. 278g/㎠). 또한, 반죽에 메트릭스 조직을 제공하기 위한 첨가제로 커드란만을 사용하면, 반죽은 가열을 하거나 하지 않거나, 파스타 면을 형성하기 위해 캘린더하는 것이 쉽지 않음을 알 수 있었다.
캘린더링을 통해 제조된 오트-함유 파스타 면 제품에 대한 조리 테스트
75%의 오트분 및 25%의 글루텐분을 함유하는 건조 분말 조성물을 사용하였다. 1.5%의 염을 상기 분말 조성물에 더욱 첨가하였다. 캘린더링을 통해 파스타 면제품을 제조하였고, 곧바로 조리 특성을 테스트하기 위하여 물에서 조리하였다. 그 결과는 표 8에 나타내었다.
조리 시간 질감
분 경도 g/㎠ 점도 g/㎠
5.0 4484 417
7.5 4431 308
10.0 3954 239
12.5 3916 198
15.0 3851 197
20.0 3145 141
30.0 2960 108
표 8에 의하면, 30분간 조리 후 파스타 면 제품은 3000g/㎠의 경도를 갖고 좋은 미감 특성을 나타내었다. 조리, 세척 및 스트레이닝(straining)한 파스타 면 제품은 현재 구매가능한 파스타와 유사한 미감 특성을 갖는다.
그 외 곡물
표 9의 실시예들은 각각 80중량%의 곡물을 함유한다. 18.5중량%의 소맥 글루텐 분 및 1.5%의 염을 각 실시예에 첨가하였다. 캘린더링을 통해 파스타 면 제품을 제조하고 질감 분석기를 통해 테스트하였다. 그 결과는 표 9에 나타내었다.
실시예 질감 분석기 측정
경도 g/㎠ 점도 g/㎠
메밀 2187 110
보리 1688 146
쌀 1968 161
현미 2772 217
중국 참마 2865 204
표 9에 의하면 본 발명에서는 오트 이외에도 고 함량의 곡물을 함유하는 파스타 면 제품을 제조하기 위해 다른 곡물을 사용할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 곡물 조성물 및 이로 부터 제조된 파스타 면은 기존 면류에 비해 곡물의 함량을 증가시킬 수 있어 건강에 좋을 뿐만 아니라 면의 탄성이 향상되고 점도는 낮아져 질감 및 미감이 탁월한 장점이 있다.

Claims (20)

  1. 소맥분, 및 비-소맥 곡물분을 포함하며, 여기서 상기 소맥분은 6 내지 20%의 조 단백질을 제공하는 것을 특징으로 하는 반죽 형성을 위해 물과 혼합되는 건조 분말 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 비-소맥 곡물 성분의 함량은 상기 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 적어도 50중량%인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 소맥분은 소맥 글루텐분을 포함하며, 상기 소맥분 및 소맥 글루텐분은 조 단백질을 함유하는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 비-소맥 곡물 성분은 오트, 메밀, 보리, 쌀, 현미, 중국 참마 및 정맥으로 이루어진 군으로 부터 선택되는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 비-소맥 곡물 성분은 오트인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  6. 제3항에 있어서, 상기 건조 분말 조성물은 커드란 껌을 더욱 포함하는 것을특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  7. 제3항에 있어서, 상기 건조 분말 조성물은 건조 분말 조성물의 총량에 대해 0.1 내지 1.5중량%의 함량으로 커드란 껌을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 상기 건조 분말 조성물은 건조 분말 조성물의 총량에 대해 7.5 내지 15중량%의 함량으로 커드란 껌을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  9. 제1항에 있어서, 건조 분말 조성물은 염을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  10. 제9항에 있어서, 상기 염의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대해 0.1 내지 1.5중량%인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  11. 소맥분, 소맥 글루텐분, 및 오트분을 포함하는 원료를 가지며, 여기서 상기 소맥분, 소맥 글루텐분 및 오트분은 혼합되어 건조 분말 조성물을 형성하고 상기 소맥분내의 조 단백질의 함량 및 상기 소맥 글루텐분내의 조 단백질의 함량은 합해서 상기 건조 분말 조성물의 총 6 내지 20%가 되어 최종 반죽에 매트릭스 조직을제공하는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  12. 제11항에 있어서, 상기 파스타 면 제품은 캘린더링(calendering)을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  13. 제11항에 있어서, 상기 파스타 면 제품은 압출성형을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
  14. 제11항의 건조 분말 조성물로 부터 제조되는 것을 특징으로 하는 반죽 제품.
  15. 제11항의 건조 분말 조성물로 부터 제조되는 것을 특징으로 하는 파스타 면.
  16. 소맥분, 소맥 글루텐분, 및 오트분을 포함하는 건조 분말 혼합 조성물에 물을 첨가하여 제조되며, 반죽, 여기서 상기 소맥분, 소맥 글루텐분 및 오트분은 혼합되어 건조 분말 혼합물을 형성하고 상기 소맥분내의 조 단백질의 함량 및 소맥 글루텐분내의 조 단백질의 함량은 합해서 상기 건조 분말 혼합물의 총 6 내지 20%가 되어 반죽에 메트릭스 조직을 제공하는 것을 특징으로 하는 반죽.
  17. 소맥분, 소맥 글루텐분 및 오트분을 혼합하여 건조 분말 혼합물을 형성하는 단계, 상기 건조 분말 혼합물에 물을 첨가하는 단계, 상기 건조 분말 혼합물내에총 6 내지 20%의 조 단백질이 제공되도록 상기 소맥분내의 조 단백질 함량 및 소맥 글루텐분내의 조 단백질 함량을 조절하여 반죽에 메트릭스 조직을 제공하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 반죽의 제조방법.
  18. 제17항에 있어서, 상기 방법은 상기 반죽을 압출성형시켜 파스타 면을 형성하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 제17항에 있어서, 상기 방법은 상기 반죽을 캘린더링시켜 파스타 면을 형성하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  20. 제17항에 있어서, 상기 방법은 커드란 껌을 첨가하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
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