KR20040079813A - 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터제조된 면 - Google Patents
비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터제조된 면 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20040079813A KR20040079813A KR1020030053161A KR20030053161A KR20040079813A KR 20040079813 A KR20040079813 A KR 20040079813A KR 1020030053161 A KR1020030053161 A KR 1020030053161A KR 20030053161 A KR20030053161 A KR 20030053161A KR 20040079813 A KR20040079813 A KR 20040079813A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- powder composition
- dry powder
- wheat
- curdlan
- total amount
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 86
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 82
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 82
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title abstract description 35
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 40
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 claims abstract description 33
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 claims abstract description 33
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 claims abstract description 33
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 12
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 82
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 43
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 35
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 33
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 14
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 5
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 5
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 claims description 4
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002722 Dioscorea batatas Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000006536 Dioscorea esculenta Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000001811 Dioscorea oppositifolia Species 0.000 claims description 3
- 235000003416 Dioscorea oppositifolia Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 2
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 claims 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 abstract description 36
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 19
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 14
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 11
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 8
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 7
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 7
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 2
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 2
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 230000002354 daily effect Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 229920001187 thermosetting polymer Polymers 0.000 description 2
- 241000588813 Alcaligenes faecalis Species 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229940005347 alcaligenes faecalis Drugs 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011859 microparticle Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 thiol amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/183—Natural gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/264—Vegetable proteins
- A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
본 발명은 반죽을 형성하기 위해 첨가된 물과 혼합하는 건조 분말 조성물을 제공한다. 본 발명의 상기 분말 조성물은 소맥분 성분, 및 비-소맥 곡물 성분을 포함한다. 상기 비-소맥 곡물 성분의 함량은 첨가된 물이 없는 상태에서 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 적어도 30중량%이다. 상기 건조 분말 조성물은 소맥 글루텐 단백질 및 커드란으로 부터 이루어진 군으로 부터 선택된 첨가제를 반죽에 망상조직을 제공하기에 충분한 양으로 함유한다.
Description
본 발명은 분말 조성물에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로 비교적 많은 양의 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 분말 조성물로 제조된 면류에 관한 것이다.
현재 상업적으로 구매가능한 곡물-첨가 면류는 일반적으로 오트(oat)분, 메밀분, 보리분, 정맥분, 쌀분말, 현미분 등의 곡물 가루를 함유하고 있는데, 이들 곡물 가루로 반죽을 만들때 망상 조직(net-like structure)을 형성하기가 어렵다. 따라서, 현재 산업적으로 구매가능한 곡물-첨가 면류에 첨가된 곡물은 30 중량% 이하로 양을 조절해야만 한다. 그렇지 않으면, 소비자가 선호하는 좋은 미감 및 질감을 갖는 곡물-첨가 면류를 생산하기 어렵다. 그러나, 건강을 고려할 경우, 날마다 식사시 충분한 양의 곡물을 섭취하는 것이 바람직하다. 따라서, 곡물, 특히 주 식품의 하나인 오트를 섭취하는 것이 중요하다.
오트는 풍부한 양의 수용성 섬유, β-글루칸, 단백질, 비타민, 및 미네랄 물질을 함유하고 있는 영양분과 칼로리가 적절한 음식이다. 또한 오트-함유 음식물이 저함량의 포화 지방 및 콜레스테롤의 장점이 있음이 미 식약청에 의해서도 입증되었다. 저 함량의 지방 및 콜레스테롤을 갖는 음식과 함께 1일 3 그램 이상의 β-글루칸을 함유하는 오트-함유 음식물을 섭취하면 심혈관 질환의 위험을 감소시키는데 효과적이다.
그러나, 오트는 단지 2 내지 6중량%의 β-글루칸을 함유하고 있으므로, 1일 3그램의 β-글루칸을 섭취하기 위해서는 날마다 50 내지 150그램의 오트를 먹어야만 한다. 다시 말해서, 날마다 충분한 양의 β-글루칸을 섭취하기 위하여 오트를 주식으로 삼아야만 한다. 그러나, 오트 곡물은 잘 씹히지 않기 때문에, 특히 심혈관 질환을 갖는 노인들이 오트를 주식으로 섭취하기는 어렵다.
또한, 현재 상업적으로 이용가능한 오트-함유 음식물인 쿠키류, 프레이크 등은 충분한 양의 오트 성분을 함유하고 있지 않기 때문에 이들로 부터 날마다 충분한 양의 β-글루칸을 섭취하기란 불가능하다.
따라서, 씹기 쉽고 상술한 오트 등과 같은 곡물을 충분한 양 함유하고 있는 면류를 제조하는 것이 매우 바람직하다.
통상적인 면류의 제조
통상적인 면류는 소맥분을 주 성분으로 함유하고 있다. 소맥분은 일반적으로 반죽형태를 이루기 위한 주요한 두 가지 성분으로 9 내지 14중량%의 단백질과 75 내지 80중량%의 녹말을 포함한다.
구체적으로, 소맥분에 함유된 단백질은 80%의 비수용성 글루텐(gluten) 단백질을 갖는다. 상기 글루텐 단백질은 주로 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)으로 구성되어 있다. 상기 글루테닌은 알칼리 용해 단백질이고, 분자내에 이중 황(sulfur) 결합을 갖고 있어 반죽에 신장성(extensibility)을 제공하게 된다. 상기 글리아딘은 알콜 용해 단백질로, 분자간 이중결합을 갖고 있어 반죽에 탄력성(elasticity)을 제공한다. 또한, 소맥분에 함유된 상기 단백질은 수용성 및 염에 용해되며, 반죽 제조시 망상조직을 제공하는 티올(thiol) 아미노산을 다량 함유하는 단백질을 20% 갖는다.
뿐만아니라, 소맥분에 함유된 녹말은 25%의 아밀로즈 및 75%의 아밀로펙틴을 포함하거나, 또는 녹말 미립자 크기에 따라 두 종류의 녹말을 주로 포함한다. 소맥분을 반죽 제조시 사용할 경우, 소맥분에 함유된 녹말 미립자와 단백질의 혼합을 통해 형성된 호분이 분해된다. 녹말 미립자가 분산되고 단백질과 함께 견고한 형태를 이루기 위해 망상조직에 박혀진다. 이후 망상조직을 갖는 반죽은 시팅(sheeting), 컴바이닝(combining), 롤링(rolling) 및 절단을 통해 면으로 형성된다.
파스타의 제조
파스타는 주 성분인 듀럼(Durum) 밀로 제조된다. 듀럼 밀은 빻아져서 파스타로 압출 성형된다. 듀럼 밀과 일반적인 소맥은 화학 조성 및 물리적 특성에서 다르다. 비록 듀럼 밀이 다량의 단백질을 함유하고 있으나, 이의 글루텐은 상당한 탄력성과 열경화성을 갖는다. 게다가, 듀럼 밀에 함유된 녹말의 겔화(gelling) 특성 및 파스타 제조를 위한 가공 조건(processing condition)은 일반적인 면과는 차이가있다. 따라서, 소맥분으로 제조된 반죽을 파스타 기계를 통해 면으로 가공하더라도 파스타의 색상, 풍미, 질감, 및 미감 특성 등은 일반적인 면류와는 다르다.
상술한 바와 같이, 통상적인 면류와 파스타가 소맥분의 종류 및 가공 조건에서 차이가 있더라도, 면류와 파스타의 제조 원리는 가루에 함유된 단백질과 녹말에 의해 망상조직을 이룬다는 점에서 유사하다.
오트는 12 내지 15중량%의 단백질을 함유하고 있으나, 반죽 제조동안 망상조직을 이루기 위한 충분한 양의 글루텐 단백질은 부족하다. 통상적인 면 제조시 사용되는 가공 과정과 기구를 통해서 오트 반죽으로 통상적인 면을 가공하기란 어렵다. 또한, 파스타 기계를 사용하여 오트 반죽으로 파스타를 가공할 수 있더라도, 이렇게 만들어진 파스타는 쉽게 부서질 수 있다. 오트 반죽으로 제조된 파스타는 또한 요리 시 풀어지는(pasty) 경향이 있다.
이에 본 발명에서는 광범위한 연구를 수행한 결과, 오트와 같은 비-소맥 곡물 성분을 비교적 다량 함유하는 분말 조성물을 얻었으며 이로 부터 면류를 제조할 수 있었으며, 본 발명은 이를 기초로 완성되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 상술한 종래 당 분야의 문제점을 해결하기 위해 비교적 다량의 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 반죽을 형성하기 위해 첨가된 물과 혼합되는 건조 분말 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 분말 조성물로 제조된 면류를 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 분말 조성물은 소맥분 성분 및 비-소맥 곡물 성분을 포함한다. 상기 비-소맥 곡물 성분은 건조 분말 조성물의 총량에 대해 적어도 30중량%이다. 상기 건조 분말 조성물은 반죽에 망상 조직을 제공하기 위해 글루텐 단백질 및 커드란(Curdlan)으로 이루어진 군으로 부터 선택된 첨가제를 충분한 양함유한다.
상기 본 발명의 다른 목적을 달성하기 위한 면류는 상기 건조 분말 조성물로 제조된다.
이하 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서 사용되는 소맥분 성분은 소맥 글루텐 분말 단독 또는 소맥 글루텐 가루 및 소맥분의 혼합물을 포함한다. 상기 소맥분 성분은 소맥 글루텐 단백질을 함유하는 조(crude) 단백질을 제공한다. 소맥분 성분은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 적어도 6중량%, 바람직하게는 8 내지 20중량%, 보다 바람직하게는 10 내지 18중량%의 조 단백질이 건조 분말 조성물에 제공되도록 소맥분 성분을 첨가한다. 소맥분 성분의 조 단백질 함량이 16중량%를 초과하면, 이로부터 제조된 면류의 미감이 너무 단단해지며, 8중량% 미만이면 미감이 너무 연하게 된다. 또한, 소맥분 성분의 조 단백질의 함량이 10중량% 미만이면, 이로 부터 제조된 면류는 낮은 씹는 맛(chewability)과 탄성을 갖는 쌀국수와 유사한 미감을 나타낸다. 소맥분 성분의 조 단백질의 함량이 10중량%를 초과하면, 최종 면류는 향상된 탄성 및 씹는맛을 나타낸다.
본 발명의 건조 밀가루 조성물에서 첨가제로 사용되는 커드란은 박테리아 알칼리제너스 패칼리스 바르. 믹소제너스(Alcaligenes faecalis var. Myxogenes) 천연 다당류(β-1,3-글루칸) 이다. 커드란은 단독 또는 글루텐 단백질분과 함께 반죽에 망상조직을 제공하기 위해 건조 분말 조성물의 성분으로 첨가될 수 있다. 커드란은 일반적으로 식품 가공업에서 겔화 성분으로 사용된다. 커드란은 60℃로 가열하여 40℃이하로 냉각하면 약한 로-세트(low-set) 겔을 생성한다. 그러나, 온도가 80℃를 초과하면, 커드란은 보다 강한 열-비가역적(thermo-irreversible) 겔을 생성한다. 면류 및 파스타는 일반적으로 80℃ 이상의 온도에서 조리하여 곧바로 냉각시키는 것이 요구되므로, 면류와 파스타는 다른 온도에서 다른 특성을 나타낸다. 따라서, 커드란은 면류의 제조에서 요구되지 않았었다.
본 발명에서는 오트-함유 반죽의 망상조직을 조절하기 위해 첨가제를 사용하는데 오트-함유 분말 조성물에 적정 양의 커드란을 사용함에 따라 오트의 양을 기대 이상으로 증가시킬 수 있고, 면류의 탄성이 향상되며, 면의 점도(stickness) 또한 감소됨을 확인하였다. 커드란을 소맥 글루텐 단백질과 함께 첨가할 경우, 커드란의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대해 1.5중량%이다. 소맥 글루텐 단백질을 사용하지 않고 커드란 단독 첨가시, 커드란의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대해 7.5 내지 15중량%이다.
또한, 소맥분에는 20%의 수용성 및 염 용해성 단백질이 함유되어 있으므로, 반죽의 망상조직 형성을 더욱 강화시키기 위하여 물과 함께 염을 분말 조성물에 첨가할 수 있다. 염의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 2중량% 미만, 바람직하게는 1.5중량%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 1.5중량%이다.
오트 이외에도, 다른 곡물, 메밀, 보리, 쌀, 현미, 중국 참마, 정맥등을 또한 본 발명의 면류의 제조를 위한 분말 조성물의 비-소맥 곡물 성분으로 사용할 수 있다.
이하 본 발명을 하기 실시예를 통해 좀 더 구체적으로 설명하지만, 이에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.
실시예에서 사용되는 재료:
1. 오트분: 오스트레일리아산 오트를 빻아 준비;
2. 소맥 글루텐분: 실험실에서 측정시 60% 이상의 글루텐 함유, 및 80%의 조 단백질을 가짐;
3. 소맥분: 14%의 조 단백질 함유;
4. 염: 99.5% 이상의 순도;
5. 커드란: 98.6% 이상의 식물성 섬유 함유, 일본의 다카라 케미칼사의 제품 사용함;
기구:
1. 통상적인 면류를 제조하기 위한 기계:
- 최대 생산력: 200㎏/hr;
- 건조 면: 1.1mm 두께 및 1.8mm 너비;
- 원료 혼합, 반죽 시팅, 두 시트의 코밍(combing), 6-회 롤링, 절단 및 스팀 유니트;
2. 파스타 기계:
- 최대 생산력: 30㎏/hr;
- 건조 파스타: 1.1mm 두께 및 5.0mm 너비;
- 이탈리아의 파르미지마나사의 실험실 타입의 파스타 기계;
3. 건조 기구:
- 온도 및 습도 조절기가 있는 오븐.
분석 방법:
1. 관능검사:
면을 5분간 물에서 조리하고 물을 제거한 후 탁도, 씹는 감 및 탄성에 관한 면의 품질을 다섯명의 평가자에 의해 분석하였다. 각 특성에 대한 관능검사의 결과는 5가지 기준으로 분류하였다.
물의 탁도: 1: 탁하지 않음; 2: 약간 탁함; 3: 보통 탁함; 4: 탁함; 및 5: 매우 탁함;
씹는 감: 1. 잘 씹히지 않음; 2: 약간 씹힘; 3: 보통 씹힘; 4: 잘 씹힘; 및 5: 매우 잘 씹힘;
탄성: 1: 탄성 없음; 2: 약간 탄성; 3: 보통 탄성; 4: 탄성; 및 5: 매우 탄성.
2. 질감 분석기를 통한 측정:
스태블 마이크로 시스템사(Stable Micro Systems Corp.)의 질감 분석기를 통해 측정하였다.
50그램의 면을 500㎖의 끓는 물에서 5분간 조리하고, 곧바로 찬 물에 담구어팽팽하게 하고(strained) 상온에서 식혔다. 다섯 가닥의 면을 질감 분석기를 통해 분석하였다. 면 가닥의 경도(파스타 경도 RIG 코드 HDP/PES)를 측정하기 위해 프로브(probe)를 사용하였다. 면 가닥을 압축시키는 데 요구되는 세기를 측정하였다. 시작점으로 되돌아가는 것은 선택으로 하였다. 측정 조건은 다음과 같다.
- 예비 테스트 속도 : 1.0mm/s;
- 테스트 속도 : 0.5mm/s;
- 테스트 후 속도 : 10.0mm/s;
- 간격(distance) : 90%.
면 샘플의 질감, 점도 및 경도를 일정한 속도 및 압력 조건하에서 분석하였다. 점도 및 경도는 g/㎠로 나타내었다.
3. 탁도계 측정:
탁도계는 HACH 사가 제조한 모델 2100P 휴대용 탁도계이다.
50그램의 면을 500㎖의 끓는 물에서 5분간 조리하고, 곧 바로 물을 제거하였다. 물의 탁도를 탁도계로 측정하였다. 탁도계의 범위는 NTU에 따라 나타내었다. 범위가 높을 수록 탁도가 높아진다.
질감 분석기 측정 및 탁도계 측정 결과를 관능 검사 결과와 비교하였다.
실시예 1 내지 14:
각 실시예의 건조 분말 조성물은 소맥 글루텐분 또는 소맥 글루텐분과 소맥분을 함께 포함하는 소맥분 조성물을 함유한다. 실시예들은 8% 또는 8% 이상의 조 단백질을 포함한다. 물을 첨가한 후, 상기 분말 조성물을 면을 제조하는 통상적인기계를 사용하여 반죽 시팅, 두 시트의 컴바이닝, 롤링, 절단, 스티밍(steaming) 및 건조를 통해 가공하였다. 면의 특성을 질감 분석기를 사용하여 분석하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 실시예번호 | 소맥 글루텐분및 소맥분 혼합물 | 소맥 글루텐분 및소맥분 혼합물에 의해 제공되는 조 단백질% | 오트분 | 질감 분석기 | |
| 중량부 | 중량부 | 중량부 | 경도 g/㎠ | 점도 g/㎠ | |
| 1 | 10 | 8 | 90 | 1330 | 412 |
| 2 | 70 | 12 | 30 | 2034 | 449 |
| 3 | 60 | 40 | 2053 | 421 | |
| 4 | 50 | 50 | 2054 | 429 | |
| 5 | 40 | 60 | 2011 | 429 | |
| 6 | 30 | 70 | 2036 | 437 | |
| 7 | 20 | 80 | 1952 | 421 | |
| 8 | 15 | 85 | 1945 | 434 | |
| 9 | 70 | 16 | 30 | 2761 | 393 |
| 10 | 60 | 40 | 2717 | 395 | |
| 11 | 50 | 50 | 2708 | 364 | |
| 12 | 40 | 60 | 2706 | 398 | |
| 13 | 30 | 70 | 2634 | 387 | |
| 14 | 20 | 80 | 2669 | 373 |
표 1에 의하면, 90%의 오트분을 함유하는 실시예 1의 면은 현재 상업적으로 구매가능한 면 제품과 비교하여 1330g/㎠의 경도를 갖는다. 실시예 1에 있어서, 8%의 조 단백질은 건조 분말 조성물에 대해 10%의 소맥 글루텐분을 통해 완전하게 제공되었다. 오트분의 양이 한계까지 증가하더라도, 동량의 조 단백질을 갖는 다른 실시예에서는 면의 경도가 적어도 2000g/㎠이다.
실시예 15 내지 22:
본 실시예에서 건조 오트-함유 분말 조성물을 75중량부의 오트분과 25중량부의 소맥 글루텐분 및 소맥분 혼합물을 섞어 준비하였다. 소맥 글루텐분 및 소맥분의 비율은 표 2에 나타낸 조 단백질의 양을 제공하기 위하여 조절하였다. 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 1.5wt%의 염을 건조 분말에 더욱 첨가하였다. 이후 건조 분말 조성물을 면 제품을 제조하는 통상적인 기계를 사용하여 반죽 시팅, 두 시트의 컴바이닝, 롤링, 절단, 스티밍 및 건조를 통해 가공하였다. 면 제품의 품질을 분석하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 실시예 | 관능 점수 | 질감 분석기 측정 | 탁도계 측정 | ||||
| 번호 | 조 단백질 | 탁도 | 씹는 감 | 탄성 | 경도g/㎠ | 점도g/㎠ | NTU |
| 15 | 6% | 5 | 1 | 1 | 1365 | 453 | 56.3 |
| 16 | 8% | 5 | 2 | 1 | 1673 | 433 | 50.2 |
| 17 | 10% | 5 | 3 | 2 | 2054 | 426 | 30.1 |
| 18 | 12% | 4 | 3 | 3 | 3124 | 412 | 34.1 |
| 19 | 14% | 3 | 3 | 3 | 3674 | 401 | 30.5 |
| 20 | 16% | 2 | 3 | 3 | 4122 | 393 | 31.2 |
| 21 | 18% | 2 | 4 | 4 | 4512 | 400 | 29.8 |
| 22 | 20% | 2 | 5 | 5 | 4965 | 397 | 28.5 |
실시예 23 내지 30:
실시예 23 내지 30은 파스타 기계를 통해 파스타로 가공되어진 것을 제외하고는 실시예 15 내지 22와 동일하다. 결과는 표 3에 나타내었다.
| 실시예 | 관능 점수 | 질감 분석기 측정 | 탁도계 측정 | ||||
| 번호 | 조 단백질 | 탁도 | 씹는 감 | 탄성 | 경도g/㎠ | 점도g/㎠ | NTU |
| 23 | 6% | 5 | 1 | 1 | 1344 | 304 | 63.8 |
| 24 | 8% | 5 | 1 | 1 | 1523 | 278 | 64.2 |
| 25 | 10% | 5 | 1 | 1 | 1634 | 269 | 63.5 |
| 26 | 12% | 4 | 1 | 1 | 1754 | 224 | 50.1 |
| 27 | 14% | 4 | 2 | 2 | 1869 | 223 | 48.2 |
| 28 | 16% | 4 | 2 | 2 | 2134 | 210 | 44.4 |
| 29 | 18% | 4 | 2 | 2 | 3223 | 205 | 46.7 |
| 30 | 20% | 4 | 2 | 2 | 3456 | 199 | 45.8 |
표 2 및 3에서 알 수 있듯이, 실시예의 건조 오트-함유 분말 조성물은 면 제조시 사용되는 통상적인 기계를 통해 롤링되고 파스타 기계를 통한 압출 성형에 의해 면으로 가공되었다. 씹는감, 탄성, 및 경도와 같은 특성들은 조 단백질의 양이증가함에 따라 개선되었다. 이는 면 제품의 망상조직이 강화되었음을 의미한다. 점도는 조 단백질의 양이 증가함에 따라 낮아졌다. 이는 망상조직의 외부에서 녹말로 부터 제조된 면을 조리하는 동안 풀반죽같은(pasty) 물질이 형성되는 경향이 감소하였음을 의미한다. 이는 씹는 감이 강화되었음을 의미한다.
조리 후 통상적인 면의 경도 및 점도는 각각 1500 내지 3000g/㎠ 및 150 내지 250g/㎠이다. 조리 후 통상적인 파스타의 경도 및 점도는 각각 2000 내지 3500g/㎠ 및 90 내지 150g/㎠이다. 표 1 내지 3에서 알수 있듯이, 본 발명의 분말 조성물은 건조 분말 조성물의 총량에 대해 적어도 8중량%의 조 단백질을 함유할 경우, 롤링을 통해 제조된 면 제품은 염을 첨가하거나 하지 않거나 현재 구입 가능한 면 제품과 비교하여 경도를 갖는다. 본 발명의 분말 조성물이 12중량% 이상의 조 단백질을 함유할 경우, 염을 첨가한 분말 조성물로 제조된 면 제품은 현재 구입가능한 면 제품보다 높은 경도를 갖고, 통상적인 파스타보다 높은 점도를 갖는다.
또한, 표 3에서 알수 있듯이, 10 내지 20중량%의 조 단백질을 함유하는 분말 조성물로 부터 파스타 기계를 통해 압출 성형되어 제조된 면 제품은 소비자들이 선호하는 씹는 감, 탄성 및 경도를 갖는다. 그러나, 이의 미감은 파스타와 같지 않다. 따라서, 본 발명의 분말 조성물이 파스타 기계를 통해 압출성형하여 파스타로 제조하기 위해 사용될 경우 탄력성 및 열경화성을 강화시키기 위해서는 조 단백질의 양 또는 듀럼 소맥분과 같은 다른 성분을 증가시키는 것이 필요하다.
실시예 31 내지 35:
실시예 31 내지 35는 80중량%의 오트분 및 20중량%의 소맥 글루텐분을 함유한다. 분말 조성물에 첨가되는 수성 염 용액의 양을 다양하게 하였다. 각 분말 조성물은 면을 제조하는 통상적인 기계를 사용하여 혼합, 시팅, 컴바이닝, 롤링, 절단, 및 건조를 통해 면 제품으로 가공되었다. 상기 면 제품의 품질을 분석하였으며, 그 결과는 표 4에 나타내었다.
| 실시예 | 관능 점수 | 질감 분석기 측정 | 탁도계 측정 | ||||
| 번호 | 염 w/w% | 탁도 | 씹는 감 | 탄성 | 경도 g/㎠ | 점도 g/㎠ | NTU |
| 31 | 0 | 2 | 3 | 3 | 3040 | 409 | 24.7 |
| 32 | 0.5 | 2 | 3 | 3 | 3478 | 397 | 25.5 |
| 33 | 1.0 | 2 | 3 | 3 | 3980 | 393 | 25.0 |
| 34 | 1.5 | 2 | 3 | 3 | 4023 | 387 | 30.5 |
| 35 | 2.0 | 2 | 3 | 3 | 4024 | 386 | 24.8 |
실시예 36 내지 40:
실시예 36 내지 40의 분말 조성물은 파스타 기계를 통해 파스타로 가공되는 것을 제외하고는 실시예 36 내지 40과 동일하다. 그 결과는 표 5에 나타내었다.
| 실시예 | 관능 점수 | 질감 분석기 측정 | 탁도계 측정 | ||||
| 번호 | 염 w/w% | 탁도 | 씹는 감 | 탄성 | 경도 g/㎠ | 점도 g/㎠ | NTU |
| 36 | 0 | 4 | 2 | 2 | 2143 | 242 | 34.4 |
| 37 | 0.5 | 4 | 2 | 2 | 2156 | 232 | 32.5 |
| 38 | 1.0 | 4 | 2 | 2 | 2187 | 234 | 32.0 |
| 39 | 1.5 | 4 | 2 | 2 | 2167 | 222 | 31.2 |
| 40 | 2.0 | 4 | 2 | 2 | 2198 | 223 | 32.8 |
표 4에서 알수 있듯이, 롤링을 통해 제조된 면은 첨가된 염의 양에 의해 영향을 받게 된다. 염의 양의 0 내지 1.5%이며, 염의 양이 증가함에 따라 경도가 증가하였다. 염을 첨가하지 않은 실시예 31의 면의 경도는 1.5%의 염을 첨가한 실시예 34의 면보다 1/4정도 낮았다. 그러나, 첨가한 염의 양이 1.5%를 초과하면, 면의 경도는 더 이상 증가하지 않았다. 1.5%의 염이면 분말 조성물에 함유된 염 용해 단백질에 영향을 줄 수 있는 충분한 양임이 분명하다. 표 5에서 알 수 있듯이 압출성형을 통해 제조된 파스타의 경도는 첨가된 염에 의해 영향을 받지 않는다.
실시예 41 내지 45:
실시예에서 사용되는 각 건조 분말 조성물은 80중량%의 오트분 및 20중량%의 소맥 글루텐분을 함유한다. 또한, 1.5%(w/w)의 염 및 다양한 향의 커드란을 각 분말 조성물에 첨가하였다. 각 분말 조성물을 통상적으로 면 제품을 제조하는 기계를 사용하여 혼합, 시팅, 컴바이닝, 롤링, 절단, 스티밍 및 건조과정을 통해 가공하였다. 상기 면 제품의 품질을 분석하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.
| 실시예 | 관능 점수 | 질감 분석기 측정 | 탁도계 측정 | ||||
| 번호 | 커드란% | 탁도 | 씹는 감 | 탄성 | 경도 g/㎠ | 점도 g/㎠ | NTU |
| 41 | 0 | 2 | 3 | 3 | 4049 | 373 | 30.4 |
| 42 | 0.5 | 2 | 3 | 3 | 4165 | 390 | 31.5 |
| 43 | 1.0 | 2 | 3 | 3 | 4480 | 464 | 32.1 |
| 44 | 1.5 | 2 | 3 | 3 | 4475 | 404 | 31.5 |
| 45 | 2.0 | 2 | 3 | 3 | 4473 | 489 | 32.4 |
실시예 46 내지 50:
실시예 46 내지 50은 파스타 기계를 통해 파스타로 가공된 것을 제외하고는 실시예 41 내지 45와 동일하다. 표 7에 그 결과를 나타내었다.
| 실시예 | 관능 점수 | 질감 분석기 측정 | 탁도계 측정 | ||||
| 번호 | 커드란% | 탁도 | 씹는 감 | 탄성 | 경도 g/㎠ | 점도 g/㎠ | NTU |
| 46 | 0 | 4 | 2 | 2 | 2123 | 208 | 31.4 |
| 47 | 0.5 | 4 | 2 | 2 | 1943 | 219 | 31.6 |
| 48 | 1.0 | 4 | 2 | 2 | 1978 | 219 | 32.4 |
| 49 | 1.5 | 4 | 2 | 2 | 1978 | 215 | 32.5 |
| 50 | 2.0 | 4 | 2 | 2 | 1854 | 236 | 32.6 |
표 6에 의하면, 롤링에 의해 제조된 식제품의 경도는 커드란을 첨가함에 따라 식감 점수를 유지하면서 효과적으로 증가하였다. 다시 말해서, 글루텐에 의해 형성된 망상조직은 분말 조성물에 커드란을 첨가하여 강화시킬 수 있다. 그러나, 첨가된 커드란의 양이 1%를 초과하면, 면 제품의 경도가 더 이상 증가하지 않는다. 또한, 커드란 첨가는 면 제품의 점도를 변형시키는 효과는 없다. 망상조직내의 오트의 미세 녹말 미립자를 함유하는 글루텐 단백질에 의해 형성된 구조는 커드란에 의해 형성된 망상조직과 다르다. 표 7에는 압출 성형을 통해 제조된 면 제품의 특성이 커드란 첨가에 의해 영향 받지 않음을 나타낸다.
또한, 글루텐분 및 소맥분의 첨가 없이 반죽에 망상조직을 제공하기 위한 첨가제로 커드란을 단독 사용할 때, 7.5 내지 15.0%의 첨가량은 바람직한 특성을 얻는데 적합하였다. 반면, 10중량%의 커드란 및 10중량%의 소맥 글루텐분을 각각 분말 조성물을 제조하기 위해 90중량%의 오트분에 첨가하고, 상기 분말 조성물을 압출성형을 통해 파스타로 가공하면, 10중량%의 커드란을 사용하여 제조된 파스타가 10중량%의 소맥 글루텐분을 사용하여 제조된 경우 보다 강하고 점도가 있었다(470g/㎠ vs. 278g/㎠). 또한, 반죽에 망상조직을 제공하기 위한 첨가제로 커드란만을 사용하면, 반죽은 가열을 하거나 하지 않거나, 면을 형성하기 위해 롤링을 통해 가공시키는데는 적합하지 않음을 알 수 있었다.
롤링을 통해 제조된 오트-함유 면 제품에 대한 조리 테스트
75%의 오트분 및 25%의 글루텐분을 함유하는 건조 분말 조성물을 사용하였다. 1.5%의 염을 상기 분말 조성물에 더욱 첨가하였다. 롤링을 통해 면 제품을 제조하였고, 곧바로 조리 특성을 테스트하기 위하여 물에서 조리하였다. 그 결과는표 8에 나타내었다.
| 조리 시간 | 질감 분석기 측정 | |
| 분 | 경도 g/㎠ | 점도 g/㎠ |
| 5.0 | 4484 | 417 |
| 7.5 | 4431 | 308 |
| 10.0 | 3954 | 239 |
| 12.5 | 3916 | 198 |
| 15.0 | 3851 | 197 |
| 20.0 | 3145 | 141 |
| 30.0 | 2960 | 108 |
표 8에 의하면, 30분간 조리 후 면 제품은 3000g/㎠의 경도를 갖고 좋은 미감 특성을 나타내었다. 조리, 세척 및 스트레이닝(straining)한 면 제품은 현재 구매가능한 파스타와 유사한 미감 특성을 갖는다.
그 외 곡물
표 9의 실시예들은 각각 80중량%의 곡물을 함유한다. 20중량%의 소맥 글루텐 분 및 1.5%의 염을 각 실시예에 첨가하였다. 롤링을 통해 면 제품을 제조하고 질감 분석기를 통해 테스트하였다. 그 결과는 표 9에 나타내었다.
| 실시예 | 질감 분석기 측정 | |
| 경도 g/㎠ | 점도 g/㎠ | |
| 메밀 | 2187 | 110 |
| 보리 | 1688 | 146 |
| 쌀 | 1968 | 161 |
| 현미 | 2772 | 217 |
| 중국 참마 | 2865 | 204 |
표 9에 의하면 본 발명에서는 고 함량의 곡물을 함유하는 면 제품을 제조하기 위해 다른 곡물을 사용할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 곡물 조성물 및 이로 부터 제조된 면류는 기존 면류에 비해 곡물의 함량을 증가시킬 수 있어 건강에 좋을 뿐만 아니라 면의 탄성이 향상되고 점도는 낮아져 질감 및 미감이 탁월한 장점이 있다.
Claims (20)
- 소맥분 성분, 및 비-소맥 곡물 성분을 포함하며, 여기서 상기 비-소맥 곡물의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 적어도 30중량%이고, 상기 건조 분말 조성물은 반죽에 망상조직을 제공하기에 충분한 양으로 소맥 글루텐 단백질 및 커드란(cudlan)으로 이루어진 군으로 부터 선택된 첨가제를 함유하는 것을 특징으로 하는 반죽 형성을 위해 첨가된 물과 혼합되는 건조 분말 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 비-소맥 곡물 성분의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 적어도 50중량%인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 첨가제는 소맥 글루텐 단백질이고, 상기 소맥분 성분은 소맥 글루텐분 및 소맥분의 혼합물로 구성되며, 상기 소맥분 성분은 소맥 글루텐 단백질을 함유하는 조 단백질을 함유하는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제3항에 있어서, 상기 조 단백질의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 적어도 6중량%인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제3항에 있어서, 상기 조 단백질의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 적어도 10중량%인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 첨가제는 소맥 글루텐 단백질이고, 상기 소맥분 성분은 소맥 글루텐분을 포함하고, 소맥 글루텐 단백질을 함유하는 조 단백질을 함유하는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제6항에 있어서, 상기 소맥 글루텐분의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 10중량%인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 비-소맥 곡물 성분은 오트, 메밀, 보리, 쌀, 현미, 중국 참마 및 정맥으로 이루어진 군으로 부터 선택되는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 비-소맥 곡물 성분은 오트인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제3항에 있어서, 상기 건조 분말 조성물은 커드란을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 커드란의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여0 내지 1.5중량%인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 첨가제는 커드란인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제12항에 있어서, 상기 커드란의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 7.5 내지 15중량%인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 건조 분말 조성물은 염을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 제14항에 있어서, 상기 염의 함량은 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 0.1 내지 1.5중량%인 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물.
- 소맥분 성분, 및 비-소맥분 곡물 성분을 포함하며, 상기 비-소맥 곡물 성분의 함량은 첨가된 물이 없는 상태에서 건조 분말 조성물의 총량에 대하여 적어도 30중량%이며, 상기 건조 분말 조성물은 반죽에 망상조직을 제공하기에 충분한 양으로 소맥 글루텐 단백질 및 커드란으로 이루어진 군으로 부터 선택된 첨가제를 함유하는 것을 특징으로 하는 건조 분말 조성물로 제조된 면 제품.
- 제16항에 있어서, 상기 비-소맥 곡물 성분은 오트, 메밀, 보리, 쌀, 현미, 중국 참마 및 정맥으로 이루어진 군으로 부터 선택되는 것을 특징으로 하는 면 제품.
- 제16항에 있어서, 상기 면 제품은 롤링을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 면 제품.
- 제16항에 있어서, 상기 면 제품은 압출 성형을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 면 제품.
- 제16항에 있어서, 상기 비-소맥 곡물 성분은 오트인 것을 특징으로 하는 면 제품.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| TW92104950 | 2003-03-07 | ||
| TW092104950 | 2003-03-07 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20040079813A true KR20040079813A (ko) | 2004-09-16 |
Family
ID=32924602
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020030053161A KR20040079813A (ko) | 2003-03-07 | 2003-07-31 | 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터제조된 면 |
| KR1020040015105A KR100822954B1 (ko) | 2003-03-07 | 2004-03-05 | 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터제조된 파스타 면류 |
Family Applications After (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020040015105A KR100822954B1 (ko) | 2003-03-07 | 2004-03-05 | 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터제조된 파스타 면류 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US20040175483A1 (ko) |
| KR (2) | KR20040079813A (ko) |
| AU (1) | AU2003213507A1 (ko) |
| CA (2) | CA2434887A1 (ko) |
| NZ (1) | NZ531578A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100822954B1 (ko) * | 2003-03-07 | 2008-04-17 | 스탠다드 푸드스 코오퍼레이션 | 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터제조된 파스타 면류 |
| CN107616451A (zh) * | 2017-10-31 | 2018-01-23 | 十堰市绿田生物科技有限公司 | 山药薏米芡实营养粉 |
| KR20180114534A (ko) * | 2014-07-10 | 2018-10-18 | 스탠다드 푸드스 코오퍼레이션 | 즉석 면 제조 방법 및 즉석 면용 가루 조성물 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20120156331A1 (en) * | 2010-12-17 | 2012-06-21 | Wenxue Han | Cheese-like food composition and a method for producing the same |
| KR101653442B1 (ko) * | 2013-04-19 | 2016-09-01 | 이상은 | 귀리면의 제조방법 |
| WO2016063183A1 (en) * | 2014-10-20 | 2016-04-28 | Pavanelli Antonio | A method for producing dry pasta, in particular filled pasta for people with celiac disease |
| KR102380548B1 (ko) | 2017-01-25 | 2022-03-29 | 최종철 | 흰강낭콩을 함유하는 곡류 분말 제조 방법 |
| KR102024795B1 (ko) | 2018-01-31 | 2019-09-24 | 김유번 | 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타 |
| IT201800007432A1 (it) * | 2018-07-23 | 2020-01-23 | Metodo di realizzazione di un kit alimentare per la preparazione di pasta fresca farcita, kit alimentare ottenuto e metodo d'uso | |
| CN109198444A (zh) * | 2018-09-28 | 2019-01-15 | 四川合晟四品生物科技有限责任公司 | 一种黄精面条及其加工方法 |
Family Cites Families (38)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2819969A (en) * | 1953-08-29 | 1958-01-14 | Grandel Felix | Paste wares of high biological value and a process of making same |
| US3162536A (en) * | 1959-10-19 | 1964-12-22 | Buehler Ag Geb | Method for producing alimentary paste foods from starchy flours of low protein content |
| US3846563A (en) * | 1972-04-10 | 1974-11-05 | Lipton T Inc | Quick-cooking macaroni products and process |
| CA1065183A (en) * | 1976-04-19 | 1979-10-30 | Ken Okada | Non-fried dry instant cooking noodles and a method for producing said noodles |
| JPS53121955A (en) * | 1977-03-29 | 1978-10-24 | Miyoujiyou Shiyokuhin Kk | Production of instant noodles |
| JPS5632964A (en) * | 1979-08-22 | 1981-04-02 | Naruto Sogo Kenkyusho:Kk | Preparation of macaroni to be made instantly |
| US4394397A (en) * | 1981-10-02 | 1983-07-19 | Carnation Company | Process for producing pasta products |
| JPS58134957A (ja) | 1982-02-01 | 1983-08-11 | Marumen Shokuhin Kk | 麺 |
| JPS59102362A (ja) | 1982-12-01 | 1984-06-13 | Yoshioki Inoue | 麺類の製造方法 |
| JPS6125455A (ja) | 1984-07-11 | 1986-02-04 | Imuraya Seika Kk | 即席パスタ類の製造方法 |
| US4623548A (en) * | 1985-05-09 | 1986-11-18 | Willard Miles J | Method for preparing extruded fried snack products from corn and other cereal flours |
| US5789012A (en) * | 1986-01-31 | 1998-08-04 | Slimak; Kara M. | Products from sweet potatoes, cassava, edible aroids, amaranth, yams, lotus, potatoes and other roots, seeds and fruit |
| US5057330A (en) * | 1987-12-31 | 1991-10-15 | Borden, Inc. | Cooked and packaged starchy foodstuffs |
| US5562938A (en) * | 1987-12-31 | 1996-10-08 | Borden, Inc. | Cooked and packaged starchy foodstuffs |
| DE68919330T2 (de) | 1988-11-14 | 1995-04-13 | Nestle Sa | Verwendung eines funktionellen Proteins zur Herstellung eines gekühlten Produktes. |
| JPH02255053A (ja) | 1989-03-29 | 1990-10-15 | Fuji Seifun Kk | 冷凍ゆで日本そば用生地 |
| US4976982A (en) * | 1989-08-11 | 1990-12-11 | Borden, Inc. | Reduced calorie, high fiber pasta |
| US5514397A (en) * | 1992-04-02 | 1996-05-07 | Holy Ravioli Pasta Company | Process for making a layered dough sheet product |
| AU664327C (en) * | 1993-03-24 | 2003-01-30 | Brunob Ii B.V. | Method for increasing expansion and improving texture of fiber fortified extruded food products |
| US5384136A (en) * | 1993-09-17 | 1995-01-24 | Kellogg Company | Psyllium-enriched dough products and method for making the same |
| JP3323321B2 (ja) | 1994-03-10 | 2002-09-09 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
| US5695804A (en) * | 1994-03-24 | 1997-12-09 | Nabisco Technology Company | Production of chip-like durum wheat-based snacks |
| US5500236A (en) * | 1994-06-17 | 1996-03-19 | Campbell Soup Company | Non-fried flavored ramen noodles |
| AU703050B2 (en) * | 1996-01-18 | 1999-03-11 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| US6180148B1 (en) * | 1996-05-28 | 2001-01-30 | Asama Chemical Co., Ltd. | Method for cooking fresh noodles in a microwave oven |
| JP3182381B2 (ja) * | 1996-10-25 | 2001-07-03 | 日清製粉株式会社 | 麺類の機械製麺法 |
| JPH10276695A (ja) * | 1997-04-11 | 1998-10-20 | Ajinomoto Co Inc | めん類の製造方法 |
| JP3065963B2 (ja) | 1997-05-29 | 2000-07-17 | 雪印乳業株式会社 | ピザクラスト |
| US6022575A (en) * | 1997-08-06 | 2000-02-08 | Borden Foods Corporation | Method to prevent starch retrogradation in pasta products |
| PT927520E (pt) * | 1997-12-29 | 2005-06-30 | Nestle Sa | Produtos de massas com humidade absoluta |
| EP0927519B1 (en) * | 1997-12-29 | 2003-10-29 | Société des Produits Nestlé S.A. | Noodle product of the beehoon type |
| FI109327B (fi) * | 1998-02-27 | 2002-07-15 | Spice Sciences Oy | Menetelmä seerumin kokonais- ja LDL-kolestrolipitoisuutta alentavan beta-sitosterolin rasvamaisen seoksen valmistamiseksi |
| WO2000015038A1 (en) * | 1998-09-17 | 2000-03-23 | Novozymes Biotech, Inc. | Methods for using pectate lyases in baking |
| CN1252950A (zh) | 1998-10-31 | 2000-05-17 | 宋进平 | 莜面方便面加工方法 |
| JP2000342207A (ja) | 1999-05-31 | 2000-12-12 | Kinrei:Kk | 冷凍麺用穀粉組成物及びこれを用いた冷凍麺及びその製造方法 |
| EP1092351A1 (en) * | 1999-10-15 | 2001-04-18 | Société des Produits Nestlé S.A. | Pasta product and manufacture |
| US20040091596A1 (en) * | 2002-11-13 | 2004-05-13 | Steve Schellhaass | Food product and method of manufacture |
| CA2434887A1 (en) * | 2003-03-07 | 2004-09-07 | Standard Foods Corporation | Flour composition containing non-wheat cereal components, and noodles produced therefrom |
-
2003
- 2003-07-11 CA CA002434887A patent/CA2434887A1/en not_active Abandoned
- 2003-07-15 AU AU2003213507A patent/AU2003213507A1/en not_active Abandoned
- 2003-07-28 US US10/628,502 patent/US20040175483A1/en not_active Abandoned
- 2003-07-31 KR KR1020030053161A patent/KR20040079813A/ko not_active Application Discontinuation
-
2004
- 2004-02-17 US US10/779,913 patent/US7316827B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2004-03-05 KR KR1020040015105A patent/KR100822954B1/ko active IP Right Grant
- 2004-03-05 NZ NZ531578A patent/NZ531578A/en not_active IP Right Cessation
- 2004-03-05 CA CA2459812A patent/CA2459812C/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100822954B1 (ko) * | 2003-03-07 | 2008-04-17 | 스탠다드 푸드스 코오퍼레이션 | 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터제조된 파스타 면류 |
| KR20180114534A (ko) * | 2014-07-10 | 2018-10-18 | 스탠다드 푸드스 코오퍼레이션 | 즉석 면 제조 방법 및 즉석 면용 가루 조성물 |
| US10420357B2 (en) | 2014-07-10 | 2019-09-24 | Standard Foods Corporation | Method for preparing instant noodle, flour composition for instant noodle and use thereof |
| CN107616451A (zh) * | 2017-10-31 | 2018-01-23 | 十堰市绿田生物科技有限公司 | 山药薏米芡实营养粉 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU2003213507A1 (en) | 2004-09-23 |
| CA2434887A1 (en) | 2004-09-07 |
| KR20040079320A (ko) | 2004-09-14 |
| CA2459812C (en) | 2010-08-17 |
| CA2459812A1 (en) | 2004-09-07 |
| US7316827B2 (en) | 2008-01-08 |
| NZ531578A (en) | 2006-04-28 |
| KR100822954B1 (ko) | 2008-04-17 |
| US20040175478A1 (en) | 2004-09-09 |
| US20040175483A1 (en) | 2004-09-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101507534B1 (ko) | 쌀국수 및 그 제조방법 | |
| JP2018046871A (ja) | 遅効性グルコースを含むソフトビスケット | |
| KR100938198B1 (ko) | 보리국수 및 그의 제조방법 | |
| KR100822954B1 (ko) | 비-소맥 곡물 성분을 함유하는 분말 조성물, 및 이로 부터제조된 파스타 면류 | |
| Sunico et al. | Physicochemical and nutritional properties of nixtamalized quality protein maize flour and its potential as substitute in Philippine salt bread | |
| EP1454539B1 (en) | Flour composition containing non-wheat cereal components and pasta noodles produced therefrom | |
| Mahmood et al. | Gum cordia: Physico-functional properties and effect on dough rheology and pan bread quality | |
| EP3135121A1 (en) | Noodles and a method for the preparation of noodles | |
| Detchewa et al. | Pasting property of jasmine rice flour, quality and sensory evaluation of gluten-free rice penne as affected by protein and hydrocolloid addition | |
| KR101420341B1 (ko) | 호화 쌀가루의 제조방법, 이에 의해 제조된 호화 쌀가루 및 이를 이용한 쌀국수 | |
| JP4695339B2 (ja) | 非小麦穀物成分を含有する粉組成物、およびそれから製造されるヌードル | |
| US20090162514A1 (en) | Production of pasta using rice bran and rice flour | |
| KR101358685B1 (ko) | 옥수수 냉면 및 이의 제조방법 | |
| KR20140047327A (ko) | 단백질이 강화된 저칼로리 떡볶이용 떡 및 그 제조방법 | |
| KR20070100201A (ko) | 어묵 생라면 및 그 제조방법 | |
| CN112772837A (zh) | 一种小米挂面及其制作方法 | |
| CN109770220A (zh) | 一种大麦全粉挂面及其制备方法 | |
| KR100524519B1 (ko) | 쌀 전용분 및 이를 포함하는 건면, 혼합건면 | |
| TV | Effect of hydrocolloids on cooking quality, protein and starch digestibility of ready-to-cook gluten free extruded product | |
| JPH05137526A (ja) | もち麦麺の製造方法 | |
| AU2004200928B2 (en) | Flour composition containing non-wheat cereal components, and pasta noodles produced therefrom | |
| KR20200073575A (ko) | 밀기울을 이용한 국수 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 국수 | |
| JP2020039276A (ja) | ドーナツの製造方法 | |
| KR101867708B1 (ko) | 보리를 포함하는 면류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 보리 면류 | |
| KR920005991B1 (ko) | 아카시아 성분이 함유된 백미 면류(麵類)의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| WITN | Application deemed withdrawn, e.g. because no request for examination was filed or no examination fee was paid |