JPH02255053A - 冷凍ゆで日本そば用生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は冷凍ゆで日本そば生地に関し、特に長期間（６
ケ月以上）冷凍保存しても、解凍してえられるゆで日本
そばの食感、食味の優れている、冷凍耐性を有する冷凍
ゆで日本そば生地に関する。

（従来の技術） 冷凍麺は、額をゆであげ直後に急速に凍結したもので、
熱湯中に１−数分加温・解凍するだけで手軽にゆでたで
の味を再現できるところから、低迷を続ける小麦粉二次
加工品の中で業務用を中心に大巾に伸長している。

冷凍ゆで日本そばは、そば粉、小麦粉の基本原料で製麺
しゆであげ、水洗し、冷凍して製造する。しかし、その
まま冷凍した場合には冷凍障害を受け、解凍後のそばは
、粘弾性に欠けた食感となり、日本そば独特の味および
香りが損なわれてしまう。

これらの欠点を補う目的で、原料粉にソルビットの濃厚
溶液を加えたり（特開昭４−９−１２５５０号）、ふの
りなどの海藻を加えたり（特開昭５０−１１１２４７号
）、グリシン・卵白・インド甘茶・食塩の混合物を加え
たり（特開昭５１−８８６４７号）する方法が知られて
いる。

（発明が解決しようとする課題） 本発明者らは、上記のＬ１的を達成するため、更に研究
した結果、冷凍変性等の品質変化がなく、かつ解凍後の
食感、食味が良好なゆで日本そば用生地を見出し、本発
明を完成した。

（課題を解決するための手段） 本発明は小麦粉５０−７０部、そば粉３０５０部、活性
クルテン１．５−２．５部および増粘剤としてキサンタ
ンガム０．１−１．０部の配合原料からなる冷凍ゆで日
本そば用生地である。ここにｒ部」は「重量部」をしめ
す（以下同じである）。

冷凍ゆで日本そば生地の検討の過程で、小麦粉７０部、
そば粉３０部に活性グルテンを加え、常法により日本そ
ばを製造し、ゆでた後冷凍したものは、熱湯で加温・解
凍した時、冷凍しないものと比較して硬さは増すが、滑
らかさや腰かえられない。

また、小麦粉７０部、そば粉３０部ｉこキサンタンガム
を加え、常法により日本そばを製造し、ゆでた後冷凍し
たものは、熱湯で加温・解凍した時、冷凍しないものと
比較して滑らかさは改良されるが、食感・食味の点でも
のたりない。

発明者らは、更に鋭意検討を重ねた結果、前記記載の範
囲量の活性グルテンとキサンタンガムとの両者を併用す
ることで意外にも硬さ、腰等の食感をのこし、日本そば
独特の風味、香りを有する良好なゆで日本そばが得られ
、そのうえ、冷凍保存性も優れているという知見をえた
。

本発明において使用される小麦粉は良質なグルテンを有
する強力粉がのぞましい。

そば粉は特に下級品位のものでないかぎり使用できる。

そば粉の比率を前記記載の範囲内で多く使用する場合、
活性グルテンの比率も多いい方がよい。

活性グルテンは日本そばの食感上、前記記載の範囲内の
比率で使用すると、適度な粘弾性を付与するが、過度に
多いいときは、そばに硬さのみを付与する。

キサンタンガムは微生物の産生ずる高分子多糖類で耐熱
、耐酸、耐アルカリ、耐冷凍性に富んだ増粘剤として食
品業界で広く使用されている。

本発明においても、前記記載の範囲内の比率で使用する
と日本そばに良好な食感を与え、その冷凍保存での変質
防止にも望ましい効果を発揮する。過度に多いいときは
日本そば本来の日当たり、舌ざわりが損なわれてしまう
。

増粘剤としては、キサンタンガムのほかに、例えばジェ
ランガム（微生物由来）、グアガム（植物由来）、タマ
リンド（植物由来）、コンニヤクコ（植物由来）などが
知られており、これらを用いて日本そばを製造したとこ
ろ、表５および表６に示すようにキサンタンガムが最も
優れていた。

（実施例） 本発明を以下の実施例により、更に詳細に説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１ 表１に示す各配合原料１００部にたいして、水３２部を
加えて混合し、常法にて製麺し、２０番角切り刃（厚み
１．３部ｗｎ）で生麺線を得た。

切りだし直後の生そばを２分−３分ゆで、水洗、冷却し
水切り後、ゆでそば各２００ｇをアルミ皿（内径１２０
ｎｗｎ）に盛って、−３０℃、エアーブラスト法で３０
分間冷却、凍結した。これをポリ袋に包装して、−２０
℃の冷凍庫に保管した。冷凍して、１日、３ケ月、６ケ
月経過後に沸庇水中１分間加温・解凍し、かけそばにて
試食した。試食での官能評価を表２−表４に示した。

表１　冷凍ゆで日本そばの原料配合 小麦粉１（蛋白質１３．５％、　灰分０．５％）そば粉
２（蛋白質１５．０％、灰分２．２％）表２　冷凍ゆで
日本そば官能評価 （冷凍保存１日） 表３ 冷凍ゆで日本そば官能評価 （冷凍保存３ケ月） 評価　５：最も優れる ３：普通 １：最も劣る ４：やや優れる ２：やや劣る 評価　５：最も優れ　４：やや優れる ３：普通　　　２：やや劣る １：最も劣る 表４　冷凍ゆで日本そば官能評価 った結果を表５および表６に示した。なお、配合比率は
表１の処方Ａと同一であり、製麺および凍保存は実施例
１と同様に処理した。

表５　冷凍ゆで日本そば官能評価 （冷凍保存１日） 評価　５：最も優れる　４：やや優れる３：普通　　　
　２：やや劣る １：最も劣る 実施例２ 増粘剤の種類を、キサンタンガムの他、ジェランガム、
グアガム、タマリンド、コンニヤクコに替えた日本そば
を製造し、官能評価を行な評価５：最も優れる　４：や
や優れる ３：普通　　　　２：やや劣る １：もっとも劣る 表６ 冷凍ゆで日本そば官能評価 （冷凍保存６ケ月） 評価 ５：最も優れる　４：やや優れる ３：普通　　　　２：やや劣る １：最も劣る 〔パネラ−の構成〕 人数：２０名、　　年令構成：　２０−５０歳男性　１
２名　　年令構成：　２５−５０歳女性　　８名　　年
令構成：２０−５０歳実施例１．２共通 （実施例の効果） 実施例１の表２−表４より、本発明の４°地を用いたＡ
、ＢおよびＧは、他に比べて優れた結果を示した。

また、実施例２の表５、表６より増粘剤としては、キサ
ンタンガムが最も優れていた。

（発明の効果） 以上により、本発明の配合原料からなる冷凍ゆで日本そ
ば用生地は食感・食味・冷凍耐性において優れた効果を
示した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、小麦粉５０−７０部、そば粉３０−５０部、活性グ
   ルテン１．５−２．５部およびキサンタンガム０．３−
   １．０部の配合原料を特徴とする冷凍ゆで日本そば用生
   地。