JP2816561B2 - マイクロ波調理用生中華麺類の製造法 - Google Patents
マイクロ波調理用生中華麺類の製造法Info
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- JP2816561B2 JP2816561B2 JP1115288A JP11528889A JP2816561B2 JP 2816561 B2 JP2816561 B2 JP 2816561B2 JP 1115288 A JP1115288 A JP 1115288A JP 11528889 A JP11528889 A JP 11528889A JP 2816561 B2 JP2816561 B2 JP 2816561B2
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- chinese noodles
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、マイクロ波調理に際し、優れた性質を有
するマイクロ波調理用生中華麺類の製造法に関する。
するマイクロ波調理用生中華麺類の製造法に関する。
（従来の技術） 従来、中華麺の添加剤としてカルシウムの酸化物又は
／及び水酸化物を有効成分とする技術が知られていた
（特開昭56−158065号）。また卵殻を高温で焼成して得
られた白色灰化物と、可溶性乳清蛋白質、または可溶性
卵白蛋白質とを15〜30:85〜70重量部の割合で配合した
めん類の品質改良剤が知られていた（特開昭57−118963
号）。更に、生中華麺の製造に際し、0.001〜0.1重量％
のカルシウム塩又はマグネシウム塩の少なくとも１つを
添加した溶液又は懸濁液をつくり、これを生中華麺の原
料と混合する生中華麺の製造方法が知られていた（特開
昭64−23864号）。
／及び水酸化物を有効成分とする技術が知られていた
（特開昭56−158065号）。また卵殻を高温で焼成して得
られた白色灰化物と、可溶性乳清蛋白質、または可溶性
卵白蛋白質とを15〜30:85〜70重量部の割合で配合した
めん類の品質改良剤が知られていた（特開昭57−118963
号）。更に、生中華麺の製造に際し、0.001〜0.1重量％
のカルシウム塩又はマグネシウム塩の少なくとも１つを
添加した溶液又は懸濁液をつくり、これを生中華麺の原
料と混合する生中華麺の製造方法が知られていた（特開
昭64−23864号）。
（発明により解決すべき課題） 前記中華麺用添加剤を用いると、かん粉を使用するこ
となく美味で、保存性と外観性状がよく、しかも、カル
シウムを補うことができる中華麺類の製造に便宜を図る
ものとされている。また、前記めん類の品質改良剤は、
めん類に適当の硬さと腰の強さを与え、風味および食感
を向上させると共に、茹伸びがしにくく、かつ保存性を
高める為に有効とされるものである。更に、前記生中華
麺の製造方法は、生中華麺、特に煮込み用の生中華麺の
製造方法に関するもので、煮込み用として５分間以上の
調理時間を経た後も煮汁は透明であり、ねばりも殆んど
なく、茹麺の歯ごたえもよく、腰の強さも良好であり、
食する人に満足な食感及び食味を与え、更に従来の中華
麺よりも湯伸びに対する抵抗力があるなどの効果がある
とされていた。
となく美味で、保存性と外観性状がよく、しかも、カル
シウムを補うことができる中華麺類の製造に便宜を図る
ものとされている。また、前記めん類の品質改良剤は、
めん類に適当の硬さと腰の強さを与え、風味および食感
を向上させると共に、茹伸びがしにくく、かつ保存性を
高める為に有効とされるものである。更に、前記生中華
麺の製造方法は、生中華麺、特に煮込み用の生中華麺の
製造方法に関するもので、煮込み用として５分間以上の
調理時間を経た後も煮汁は透明であり、ねばりも殆んど
なく、茹麺の歯ごたえもよく、腰の強さも良好であり、
食する人に満足な食感及び食味を与え、更に従来の中華
麺よりも湯伸びに対する抵抗力があるなどの効果がある
とされていた。
前記のように、従来技術はめん類又は生中華麺の或種
の性質の改善については、それなりの効果があることが
認められる。然し乍ら、近来求められている即席性と、
本物の風味を有する調理中華麺を得る為に、マイクロ波
調理用生中華麺としては、何等の提案がないのみなら
ず、これを示唆するに足る記載も見当らない。
の性質の改善については、それなりの効果があることが
認められる。然し乍ら、近来求められている即席性と、
本物の風味を有する調理中華麺を得る為に、マイクロ波
調理用生中華麺としては、何等の提案がないのみなら
ず、これを示唆するに足る記載も見当らない。
従来知られている生中華麺をマイクロ波調理すると、
泡立ちと吹きこぼれがあり、マイクロ波調理の中華麺の
色調淡く、表面の滑らかさに欠け、硬いがもろい食感が
あり、かつ調理むらがあるなどの問題点があった。
泡立ちと吹きこぼれがあり、マイクロ波調理の中華麺の
色調淡く、表面の滑らかさに欠け、硬いがもろい食感が
あり、かつ調理むらがあるなどの問題点があった。
（課題を解決する為の手段） 然るにこの発明は、生中華麺の製造に際し、適量のア
ルカリ土金属塩類を単独又はかん粉と混用することによ
り、前記従来の問題点を悉く改善することに成功したの
である。
ルカリ土金属塩類を単独又はかん粉と混用することによ
り、前記従来の問題点を悉く改善することに成功したの
である。
即ちこの発明は、生中華麺の原料中に0.01％〜２％
（重量）のアルカリ土金属塩類を添加することを特徴と
したマイクロ波調理用生中華麺類の製造法である。ま
た、アルカリ土金属塩類を炭酸カルシウム、グリセロリ
ン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カル
シウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、水酸化カ
ルシウム、水酸化マグネシウム、酸化カルシウム、貝殻
焼成物又は卵殻焼成物の単独又は混合物としたものであ
る。従来のかん粉と併用することもできる。
（重量）のアルカリ土金属塩類を添加することを特徴と
したマイクロ波調理用生中華麺類の製造法である。ま
た、アルカリ土金属塩類を炭酸カルシウム、グリセロリ
ン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カル
シウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、水酸化カ
ルシウム、水酸化マグネシウム、酸化カルシウム、貝殻
焼成物又は卵殻焼成物の単独又は混合物としたものであ
る。従来のかん粉と併用することもできる。
この発明にいう生中華麺類とは、生中華麺、半生中華
麺、冷凍生中華麺などであって、実質的にα化処理され
ていないものをいう。尚、表面蒸煮処理程度の軽度のα
化処理を施したものを含む。
麺、冷凍生中華麺などであって、実質的にα化処理され
ていないものをいう。尚、表面蒸煮処理程度の軽度のα
化処理を施したものを含む。
添加するアルカリ土金属塩類が0.01％以下の場合に
は、添加効果が急激に低下し、２％以上になると、却っ
て風味を損することが認められた。
は、添加効果が急激に低下し、２％以上になると、却っ
て風味を損することが認められた。
（作用） この発明は、生中華麺の製造に際し、0.01％〜２％
（重量）のアルカリ土金属塩類を添加するので、調理し
た場合に調理水の透明度が良好であり、麺類は弾性があ
って表面が滑らかになることが認められた。
（重量）のアルカリ土金属塩類を添加するので、調理し
た場合に調理水の透明度が良好であり、麺類は弾性があ
って表面が滑らかになることが認められた。
（実施例１） 原料 小麦粉 100重量部 澱粉 10重量部 天然ガム 0.2重量部 卵殻焼成物 0.7重量部 食塩 1.0重量部 水 29重量部 上記配合のものを麺用ミキサーで10分間混合し、複合
圧延ロールで厚さ2mmに成型した後、20番の切刃で截断
し、この発明の麺線を得た。
圧延ロールで厚さ2mmに成型した後、20番の切刃で截断
し、この発明の麺線を得た。
一方、従来の麺原料に、炭酸カルシウム、炭酸ナトリ
ウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸３ナトリウムの混
合物からなる従来のかん粉0.7重量部を加えて、前記と
同様の方法で対称麺線を製造した。
ウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸３ナトリウムの混
合物からなる従来のかん粉0.7重量部を加えて、前記と
同様の方法で対称麺線を製造した。
前記夫々の麺線120gと92℃の熱湯480ccとをポリプロ
ピレン製の容器に入れ、2450MHz、600Wの家庭用電子レ
ンジで３分間調理し、その後、濃縮中華スープ15gを加
えて調理を完了し、比較した所、表１の結果を得た。
ピレン製の容器に入れ、2450MHz、600Wの家庭用電子レ
ンジで３分間調理し、その後、濃縮中華スープ15gを加
えて調理を完了し、比較した所、表１の結果を得た。
（実施例２） 原料 小麦粉 100重量部 バイタルグルテン 2.0重量部 炭酸カルシウム 0.1重量部 かん粉 0.9重量部 食塩 0.9重量部 水 33.0重量部 原料 小麦粉 100重量部 澱粉 2.0重量部 塩化マグネシウム 0.05重量部 かん粉 0.9重量部 食塩 0.9重量部 水 33.0重量部 上記原料、を夫々縦型のミキサーで９分間混合し
た後、複合圧延ロールで厚さ1.5mmの麺帯を成型し、つ
いで20番の切刃で切断し、麺線を得た。
た後、複合圧延ロールで厚さ1.5mmの麺帯を成型し、つ
いで20番の切刃で切断し、麺線を得た。
一方、原料から炭酸カルシウムを除いたものを、前
記と同様に処理して得た麺線を対照麺とした。
記と同様に処理して得た麺線を対照麺とした。
前記三つの麺線夫々120gと、93℃の熱湯460ccとを夫
々発泡スチロールの容器に入れ、2450MHz、500Wの電子
レンジで３分間マイクロ波調理し、比較検討した所、表
２の結果を得た。
々発泡スチロールの容器に入れ、2450MHz、500Wの電子
レンジで３分間マイクロ波調理し、比較検討した所、表
２の結果を得た。
（発明の効果） この発明によれば、麺製造時に麺の原料中へ0.01％〜
２％（重量）のアルカリ土金属塩類を添加したので、マ
イクロ波調理における従来の問題点を解決し、調理水の
透明度が良く、調理時の泡立ち・吹きこぼれなく、色調
明るく、表面滑らかで均一調理でき、かつ麺に弾性があ
るなどの諸効果がある。
２％（重量）のアルカリ土金属塩類を添加したので、マ
イクロ波調理における従来の問題点を解決し、調理水の
透明度が良く、調理時の泡立ち・吹きこぼれなく、色調
明るく、表面滑らかで均一調理でき、かつ麺に弾性があ
るなどの諸効果がある。
Claims (2)
- 【請求項１】生中華麺の原料中に0.01％〜２％（重量）
のアルカリ土金属塩類を添加することを特徴としたマイ
クロ波調理用生中華麺類の製造法。 - 【請求項２】アルカリ土金属塩類を炭酸カルシウム、グ
リセロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコ
ン酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、
水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、酸化カルシウ
ム、貝殻焼成物又は卵殻焼成物の単独又は混合物とした
請求項１記載のマイクロ波調理用生中華麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1115288A JP2816561B2 (ja) | 1989-05-09 | 1989-05-09 | マイクロ波調理用生中華麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1115288A JP2816561B2 (ja) | 1989-05-09 | 1989-05-09 | マイクロ波調理用生中華麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02295443A JPH02295443A (ja) | 1990-12-06 |
| JP2816561B2 true JP2816561B2 (ja) | 1998-10-27 |
Family
ID=14658952
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1115288A Expired - Lifetime JP2816561B2 (ja) | 1989-05-09 | 1989-05-09 | マイクロ波調理用生中華麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2816561B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2724626A4 (en) * | 2011-06-24 | 2014-11-26 | Kyowa Chem Ind Co Ltd | NEW NUDELTEIG AND NUDELPRODUCT WITH IT |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61170355A (ja) * | 1985-01-23 | 1986-08-01 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 生中華麺 |
-
1989
- 1989-05-09 JP JP1115288A patent/JP2816561B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02295443A (ja) | 1990-12-06 |
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