KR101810300B1 - 식이 섬유 함유의 면 및 스프 스톡, 및, 이들의 제조 방법 - Google Patents

식이 섬유 함유의 면 및 스프 스톡, 및, 이들의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

식이 섬유 함유의 면은, 밀가루와, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 함유한다. 풀브산미네랄 조미액은, 식초, 풀브산, 칼슘, 미네랄염, 트레할로오스를 성분으로 한다. 식이 섬유 함유의 스프 스톡는, 물과, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 함유한다. 풀브산미네랄 조미액을 함유함으로써, 가공 전분을 사용하지 않아도, 난소화성 덱스트린의 용해가 억제되고, 또한, 감칠맛, 빛깔·식감·풍미 등의 품질이 유지된다.

Description

식이 섬유 함유의 면 및 스프 스톡, 및, 이들의 제조 방법{DIETARY-FIBER CONTAINING NOODLES AND SOUP STOCK AND MANUFACTURING METHODS FOR SAME}
본 발명은, 혈당값 상승 억제, 정장(整腸) 작용, 지질대사(脂質代謝) 개선 등의 생리 효과를 얻을 수 있는 기능성 식품으로서의 식이 섬유 함유의 면(麵) 및 스프 스톡(soup stock), 및, 이들의 제조 방법에 관한 것이다.
면류에 있어서, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 부여하기 위해서, 수용성의 식이 섬유인 난소화성(難消化性) 덱스트린을 밀가루에 첨가한 식이 섬유 기능성 식품으로서의 면류가 알려져 있다(예를 들면 일본공개특허 특개2006－254901호 공보). 식이 섬유는, 비수용성과 수용성이 있지만, 삶은 면에 첨가하기 위해서는 수용성이 적합하고, 그 중에서도 저점성물(低粘性物)인 난소화성 덱스트린이 적합하다고 확인되어 있다. 난소화성 덱스트린은, 밀가루에 첨가하여 반죽하는 경우는, 밀가루의 전분(澱粉)과 융합되어 용해도가 낮아져, 함유량의 방출은 거의 0에 가깝게 유지할 수 있다. 다만, 반죽한 면의 생지(生地)를 중탕온도 97℃(삶는 시간 9∼15분 )에서 삶으면, 난소화성 덱스트린은 용해되어, 난소화성 덱스트린의 함유량이 50%까지 저하된다. 그 때문에, 종래, 먼저, 난소화성 덱스트린과 증점(增粘) 다당류를 일정한 비율로 함유하는 수용액을 건조시켜, 난소화성 덱스트린과 증점 다당류를 융합한 가공 전분의 분말로 하고, 이 가공 전분을 밀가루에 첨가하여 반죽함으로써, 면의 생지를 삶았을 때의 난소화성 덱스트린의 용해를 방지하고 있다.
그러나, 종래의 면에 있어서는, 면을 삶은 후의 난소화성 덱스트린의 함유량을 목표 함유량에 유지하기 위해서, 난소화성 덱스트린과 증점 다당류를 융합한 가공 전분을 많이 넣게 되고, 그 결과, 면이 부드러워져, 품질이 떨어진다. 또한, 감칠맛, 빛깔·식감·풍미(風味) 등의 품질도 떨어진다. 한편, 품질을 얻기 위해서, 난소화성 덱스트린과 증점 다당류를 융합한 가공 전분의 양을 줄이면, 난소화성 덱스트린의 양도 적게 되고, 그 결과, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 충분히 얻지 못하여, 식이 섬유 기능성 식품으로서의 장점을 살릴 수 없다.
또한, 스프 스톡에 난소화성 덱스트린을 첨가함으로써, 스프 스톡에 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 부여하는 것을 생각할 수 있다. 그러나, 난소화성 덱스트린을 함유시킨 스프 스톡을 끓이면, 난소화성 덱스트린은 용해되어, 난소화성 덱스트린의 함유량이 저하된다. 그 결과, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 충분히 얻을 수 없어, 식이 섬유 기능성 식품으로서의 장점을 살릴 수 없다. 또한, 스프 스톡은, 끓이는 데에 걸리는 시간이 길수록, 잡미(雜味)가 생겨, 감칠맛 성분을 효율적으로 우려낼 수 없고, 또한, 짠맛이 강해지게 된다.
본 발명은, 상기 과제를 해결하는 것이고, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 얻을 수 있고, 또한, 감칠맛, 빛깔·식감·풍미가 좋은 기능성 식품으로서의 식이 섬유 함유의 면 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 얻을 수 있고, 또한, 잡미가 잡혀, 감칠맛 성분을 효율적으로 우려낼 수 있는 기능성 식품으로서의 식이 섬유 함유의 스프 스톡 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 식이 섬유 함유의 면은, 밀가루와, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액(調味液)을 함유한 것이다.
상기 식이 섬유 함유의 면에 있어서, 밀가루 100중량%에 대하여, 난소화성덱스트린을 1∼10중량%, 상기 풀브산미네랄 조미액을 밀가루의 0.3∼1중량% 첨가하는 것이 바람직하고, 또한, 풀브산미네랄 조미액은, 적어도, 식초, 풀브산, 미네랄염을 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 식이 섬유 함유의 면의 제조 방법은, 밀가루와, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 믹싱하여 면 생지를 생성하는 믹싱 단계와, 믹싱 단계에서 생성한 면 생지를 복합하고 대상(帶狀)의 면대(麵帶)로 하여 숙성하는 복합 단계와, 복합 단계에서 숙성한 면대를 압연하여 얇게 늘리는 압연 단계와, 압연 단계에서 얇게 늘린 면대를 잘라내서 가늘고 긴 면을 생성하는 잘라내기 단계로 이루어지는 것이다.
본 발명의 식이 섬유 함유의 스프 스톡은, 물과, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 함유한 것이다.
상기 식이 섬유 함유의 스프 스톡에 있어서, 물 100중량%에 대하여, 난소화성 덱스트린을 1∼10중량%, 상기 풀브산미네랄 조미액을 물의 0.03∼0.1중량% 첨가하는 것이 바람직하고, 또한, 풀브산미네랄 조미액은, 적어도, 식초, 풀브산, 미네랄염을 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 식이 섬유 함유의 스프 스톡의 제조 방법은, 물을 비등(沸騰)시키는 비등 단계와, 비등 단계에 의해 비등시킨 물에, 얇게 깎은 생선포(말린 생선의 얇은 포)를 투입하여 비등시키는 얇게 깎은 생선포 투입 단계와, 얇게 깎은 생선포 투입 단계에 의해 투입한 얇게 깎은 생선포를 추출하는 얇게 깎은 생선포 추출 단계와, 얇게 깎은 생선포 추출 단계에 의해 얇게 깎은 생선포를 추출한 후의 물에, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 배합하는 배합 단계와, 배합 단계에 의해 얻은 배합액을 교반하는 교반 단계를 포함하는 것이다.
본 발명에 의하면, 풀브산미네랄 조미액을 함유하고 있음으로써, 난소화성 덱스트린의 용해도가 낮아져, 난소화성 덱스트린의 용해가 억제된다. 이에 의해, 난소화성 덱스트린과 증점 다당류를 융합한 가공 전분을 사용하지 않고, 난소화성 덱스트린을 직접 밀가루에 첨가하는 것만으로, 면을 삶은 후의 난소화성 덱스트린의 함유량을, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 충분히 얻기 위한 목표 함유량으로 유지할 수 있다. 게다가, 난소화성 덱스트린과 증점 다당류를 융합한 가공 전분을 사용하지 않아도 되므로, 감칠맛, 빛깔·식감·풍미 등의 품질을 얻을 수 있다. 따라서, 감칠맛, 빛깔·식감·풍미 등의 품질을 유지하면서, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 충분히 얻을 수 있다. 또한, 난소화성 덱스트린과 증점 다당류를 융합한 가공 전분을 사용하지 않고, 난소화성 덱스트린을 직접 밀가루에 첨가하는 것만으로 되기 때문에, 작업 효율이 좋고, 비용을 억제할 수 있다. 또한, 글루텐(gluten) 형성이 좋아지고, 면발이 강하고, 맛이 쫄깃한 면이 가능하다. 또한, 열전도율이 좋아져, 삶기가 빨라지게 된다.
또한, 본 발명에 의하면, 풀브산미네랄 조미액을 함유하고 있음으로써, 난소화성 덱스트린의 용해도가 낮아져, 스프 스톡을 끓인 후의 난소화성 덱스트린의 함유량의 저하가 억제된다. 이에 의해, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 얻을 수 있다. 게다가, 풀브산미네랄 조미액을 함유하고 있음으로써, 열전도율이 좋아지게 되고, 스프 스톡의 끓임 시간이 단축되고, 잡미가 잡혀, 감칠맛 성분을 효율적으로 우려낼 수 있다. 또한, 짠맛이 경감되어, 순한 맛이 된다. 또한, 일반 세균의 증식 억제 효과도 얻어진다.
[도 1] 본 발명의 일 실시형태에 관한 식이 섬유 함유의 면의 제조 방법을 나타내는 플로우챠트.
[도 2] 본 발명의 실시예 1의 우동(삶은 것)의 제조 방법을 나타내는 플로우챠트.
[도 3] 본 발명의 실시예 2의 중화 라면(삶은 것)의 제조 방법을 나타내는 플로우챠트.
[도 4]본 발명의 실시예 3의 우동(생것)의 제조 방법을 나타내는 플로우챠트.
[도 5] 본 발명의 실시예 4의 중화 라면(생것)의 제조 방법을 나타내는 플로우챠트.
[도 6] 본 발명의 일 실시형태에 관한 식이 섬유 함유의 스프 스톡의 제조 방법을 나타내는 플로우챠트.
(식이 섬유 함유의 면 및 그 제조 방법)
이하, 실시형태에 의한 식이 섬유 함유의 면 및 그 제조 방법에 관하여 도면을 참조하여 설명한다. 본 실시형태의 식이 섬유 함유의 면은, 밀가루와 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과 풀브산미네랄 조미액을 함유한다. 난소화성 덱스트린은, 수용성으로 저점성의 식이 섬유이며, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 얻을 수 있는 것이다. 풀브산미네랄 조미액은, 식초, 풀브산, 칼슘, 미네랄염, 트레할로오스를 성분으로 하는 것이고, 적어도, 식초, 풀브산, 미네랄염을 포함하는 것으로 하면 좋다. 또한, 본 실시형태의 식이 섬유 함유의 면은, 밀가루 100에 대하여, 난소화성 덱스트린을 밀가루의 1∼10중량%, 풀브산미네랄 조미액을 밀가루의 0.3∼1중량% 첨가한 것인 것이 바람직하다. 또한, 밀가루은, 준강력분(準强力粉)(단백질의 비율이, 강력분보다 적고, 10∼12%의 것)이 바람직하다. 또한, 밀글루텐, 식염, 산미료(酸味料), 칼슘, 주정(酒精) 혹은 알코올, 간수(鹹水) 등을 더 첨가한 것이어도 된다. 본 발명의 식이 섬유 함유의 면은, 예를 들면, 즉석면, 우동(밀가루으로 만들어진 일본의 면의 1종)(삶은 것), 중화 라면(삶은 것), 우동(생것), 중화 라면(생것), 소면, 냉국수, 일본 라면, 파스타, 한국 냉면 등을 포함한다.
도 1은, 실시형태의 식이 섬유 함유의 면의 제조 방법의 플로우챠트를 나타낸다. 실시형태의 식이 섬유 함유의 면은, 이하와 같이 하여 제조한다. 우선, 밀가루와, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 믹싱(혼련)하여 면 생지를 생성하는 믹싱 단계를 실시한다(＃1).
이때, 밀가루 100에 대하여, 난소화성 덱스트린을 밀가루의 1∼10중량%, 풀브산미네랄 조미액을 밀가루의 0.3∼1중량%로 하는 것이 바람직하다. 또한, 밀가루은, 준강력분(準數强力粉)이 바람직하다. 또한, 밀글루텐, 식염, 산미료를 더 첨가해도 된다. 또한, 면의 종류에 따라, 칼슘, 주정 혹은 알코올, 간수 등을 더 첨가해도 된다. 믹싱은, 이들 원재료에 물을 첨가하여 실시된다. 믹싱에 첨가되는 물의 양은, 밀가루 100에 대하여, 밀가루의 30∼50중량%가 바람직하다.
이어서, 믹싱 단계에서 생성한 면 생지를 복합하여 대상의 면대로 하여 숙성하는 복합 단계를 실시한다(＃2). 이어서, 복합 단계에서 숙성한 면대를 압연하여 얇게 늘리는 압연 단계를 실시하고(＃3), 압연 단계에서 얇게 늘린 면대를 잘라내서 가늘고 긴 면을 생성하는 잘라내기 단계를 실시한다(＃4). 또한, 압연 단계와 잘라내기 단계 사이에, 면대를 숙성하는 단계가 있어도 된다. 또한, 잘라내기 단계 후에, 면을 삶는 단계나, 삶은 면을 냉각하는 단계가 있어도 된다.
식이 섬유 함유의 면에 관하여, 난소화성 덱스트린의 용출률, 빛깔, 식감, 풍미, 감칠맛 등의 품질을 조사했다. 그 결과를 표 1에 나타낸다. 표 1에 있어서, 「본 발명」의 란은, 본 실시형태의 면을 나타내며, 「비교예」의 란은, 본 실시형태의 면과 비교하기 위해서 제작한 비교예의 면을 나타낸다.
Figure 112015127529613-pat00001
비교예의 면은, 원재료를 밀가루(준강력분), 가공 전분(A), 가공 전분(B)(난소화성 덱스트린과 증점 다당류를 융합한 가공 전분), 난소화성 덱스트린, 밀글루텐, 식염, 산미료로 했다. 밀가루, 가공 전분(A), 가공 전분(B)의 배합 비율은, 밀가루 87%, 가공 전분(A) 3%, 가공 전분(B) 10%로 했다. 난소화성 덱스트린, 밀글루텐, 식염, 산미료는, 각각, 밀가루와 가공 전분(A)과 가공 전분(B)의 총량 100에 대하여, 이들의 1중량%, 1중량%, 2중량%, 0.15중량%로 했다.
비교예의 면에는, 풀브산미네랄 조미액은 첨가하고 있지 않다. 비교예의 면은, 이들 원재료에 가수(加水)하여, 상기 ＃1∼＃4와 동일한 공정에 의해 제작했다. 가수는, 밀가루와 가공 전분(A)과 가공 전분(B)의 총량 100에 대하여, 이들의 38중량%로 했다.
이에 대하여, 본 실시형태의 면은, 원재료를 밀가루(준강력분), 난소화성 덱스트린, 밀글루텐, 풀브산미네랄 조미액, 식염, 산미료로 했다.
난소화성 덱스트린, 밀글루텐, 풀브산미네랄 조미액, 식염, 산미료는, 각각, 밀가루 100에 대하여, 밀가루의 3중량%, 1중량%, 0.38중량%, 2중량%, 0.15중량%로 했다. 본 발명의 면에는, 가공 전분(A) 및 가공 전분(B)을 첨가하고 있지 않다. 본 실시형태의 면은, 이들 원재료에 가수하여, 상기 ＃1∼＃4와 동일한 공정에 의해 제작했다. 가수는, 밀가루 100에 대하여, 밀가루의 38중량%로 했다.
이와 같이 제작한 비교예의 면과 본 실시형태의 면을 삶은 결과, 비교예의 면에서는, 난소화성 덱스트린의 용출률(수용성의 식이 섬유의 용출률)이 30%인 것에 대하여, 실시형태의 면에서는, 난소화성 덱스트린의 용출률이 1%였다. 이와 같이, 실시형태의 면에서는, 난소화성 덱스트린의 용출률이 현저하게 낮아져 있어, 난소화성 덱스트린의 용해가 현저하게 억제되고 있다.
이는, 비교예의 면은, 풀브산미네랄 조미액을 첨가하고 있지 않은 데 대하여, 실시형태의 면은, 풀브산미네랄 조미액을 첨가하고 있기 때문이라고 생각된다.
또한, 비교예의 면에서는, 면의 빛깔이 하얗고 엷은 색(빛깔이 좋지 않음)인 것에 대하여, 본 실시형태의 면에서는, 면의 빛깔이 밀 특유의 짙은 색(빛깔이 좋음)이었다. 또한, 비교예의 면에서는, 목넘김이 보통인 것에 대하여, 본 실시형태의 면에서는, 목넘김이 좋은(식감이 좋은) 것이었다. 또한, 비교예의 면에서는, 경도가 말랑말랑한(식감이 좋지 않은) 것인 것에 대하여, 본 실시형태의 면에서는, 경도가 탱탱한(식감이 좋은) 것이었다. 또한, 비교예의 면에서는, 밀의 단맛이 없는(감칠맛, 풍미가 좋지 않은) 것인 것에 대하여, 본 실시형태의 면에서는, 밀의 단맛이 있는(감칠맛, 풍미가 좋은) 것이었다. 이와 같이, 본 실시형태의 면에서는, 빛깔, 식감, 풍미, 감칠맛 등의 뛰어난 품질이 얻어지고 있다. 이는, 비교예의 면은, 가공 전분(B)을 첨가하고 있는 데 대하여, 본 실시형태의 면은, 가공 전분(B)을 첨가하고 있지 않기 때문이라고 생각된다.
또한, 본 실시형태의 면에 있어서, 난소화성 덱스트린을 밀가루의 1∼10중량%, 밀글루텐을 밀가루의 1∼3중량%, 풀브산미네랄 조미액을 밀가루의 0.3∼1중량%, 식염을 밀가루의 0.5∼3중량%, 가수를 밀가루의 30∼50%로 하고, 삶는 시간을 4∼15분으로 했을 경우에도, 동일한 결과가 얻어졌다.
[실시예 1]
본 실시예의 식이 섬유 함유의 면으로서, 우동(삶은 것)을 제조했다.
원재료는,
밀가루(준강력분) 75kg,
난소화성 덱스트린 750g(밀가루의 1중량%),
풀브산미네랄 조미액 285g(밀가루의 0.38중량%),
밀글루텐 1.5kg(밀가루의 2중량%),
식염 1.8kg(밀가루의 2.4중량%),
산미료 110g(밀가루의 0.15중량%),
으로 했다.
도 2는, 상기 우동(삶은 것)의 제조 방법의 플로우챠트를 나타낸다. 상기 우동(삶은 것)은, 이하와 같이 하여 제조한다. 우선, 상기 원재료를 계량하고(＃11), 이들 원재료를 물 28.5kg(밀가루의 38중량%)를 가수하고 믹싱(혼련)하여, 면 생지를 생성한다(＃12, 믹싱 단계). 원재료의 믹싱은, 고속 4분, 저속 6분으로 한다. 이어서, 생성한 면 생지를 복합하여 대상의 면대로 하여 숙성한다(＃13, 복합 단계). 면대의 숙성 시간은, 120분, 숙성 온도는, 상온인 25℃∼30℃로 한다. 이어서, 숙성한 면대를 압연하여 얇게 늘린다(＃14, 압연 단계). 면대의 압연은, 최종 면 두께를 2.5mm로 한다. 이어서, 얇게 늘린 면대를 잘라내서 가늘고 긴 면을 생성한다(＃15, 잘라내기 단계). 이어서, 자른 면을 가마솥에 의해 삶고(＃16), 삶아진 면을 냉각하고(＃17), 탈수 한다(＃18). 면의 삶기는, 98℃ 이상에서 13분으로 하고, 면의 냉각은, 10℃ 이하에서 1분 30초로 한다. 이어서, 탈수한 면을 포장하고(＃19), 금속탐지기로 이물 혼입 검사를 하고(＃20), 계량하여(＃21), 냉장 보존한다(＃22).
[실시예 2]
본 실시예의 식이 섬유 함유의 면으로서, 중화 라면(삶은 것)을 제조했다.
원재료는,
밀가루(준강력분) 75kg,
난소화성 덱스트린 750g(밀가루의 1중량%),
밀글루텐 1.5kg(밀가루의 2중량%),
풀브산미네랄 조미액 285g(밀가루의 0.38중량%),
식염 600g(밀가루의 0.8중량%),
간수 120g(밀가루의 0.16중량%),
치자나무 색소 12g(밀가루의 0.02중량%),
으로 했다.
도 3은, 상기 중화 라면(삶은 것)의 제조 방법의 플로우챠트를 나타낸다. 상기 중화 라면(삶은 것)은, 이하와 같이 하여 제조한다. 우선, 상기 원재료를 계량하고(＃31), 상기 실시예 1의 우동(삶은 것)의 경우와 동일하게, 이들 원재료를 믹싱하여 면 생지를 생성하고(＃32, 믹싱 단계), 면 생지를 복합하여 대상의 면대로 하여 숙성하고(＃33, 복합 단계), 면대를 압연하여 얇게 늘린다(＃34, 압연 단계). 다만, 면대의 숙성 시간은, 60분으로 하고, 면대의 압연은, 최종 면 두께를 1.2mm로 한다. 이어서, 상기 실시예 1의 우동(삶은 것)의 경우와 동일하게, 면대를 잘라내서 가늘고 긴 면을 생성하고(＃35, 잘라내기 단계), 면을 삶는 솥에 의해 삶고(＃36), 삶아진 면을 냉각하고(＃37), 탈수한다(＃38). 다만, 면의 삶는 시간은, 4분 30초로 한다. 이어서, 상기 실시예 1의 우동(삶은 것)의 경우와 동일하게, 탈수 한 면을 포장하고(＃39), 금속탐지기로 이물 혼입 검사를 하고(＃40), 계량하고(＃41), 냉장 보존한다(＃42).
[실시예 3]
본 실시예의 식이 섬유 함유의 면으로서, 우동(생것)을 제조했다.
원재료는,
밀가루(준강력분) 75kg,
난소화성 덱스트린 750g(밀가루의 1중량%),
풀브산미네랄 조미액 285g(밀가루의 0.38중량%),
밀글루텐 1.5kg(밀가루의 2중량%),
식염 1.8kg(밀가루의 2.4중량%),
산미료 110g(밀가루의 0.15중량%),
주정 500g(밀가루의 0.67중량%),
으로 했다.
도 4는, 상기 우동(생것)의 제조 방법의 플로우챠트를 나타낸다. 상기 우동(생것)은, 이하와 같이 하여 제조한다. 우선, 상기 원재료를 계량하고(＃51), 상기 실시예 1의 우동(삶은 것)의 경우와 동일하게, 이들 원재료를 믹싱하여 면 생지를 생성하고(＃52, 믹싱 단계), 면 생지를 복합하여 대상의 면대로 하여 숙성하고(＃53, 복합 단계), 면대를 압연하여 얇게 늘린다(＃54, 압연 단계). 다만, 면대의 숙성 시간은, 60분으로 한다. 이어서, 얇게 늘린 면대를 숙성고(熟成庫)에서 숙성한다(＃55). 면대의 숙성 시간은, 60분, 숙성 온도는, 20℃로 한다. 이어서, 숙성한 면대를 잘라내서 가늘고 긴 면을 생성한다(＃56, 잘라내기 단계). 이어서, 상기 실시예 1의 우동(삶은 것)의 경우와 동일하게, 면을 포장하고(＃57), 금속탐지기로 이물 혼입 검사를 하고(＃58), 계량하고(＃59), 냉장 보존한다(＃60).
[실시예 4]
본 실시예의 식이 섬유 함유의 면으로서 중화 라면(생것)을 제조했다.
원재료는,
밀가루(준강력분) 75kg,
난소화성 덱스트린 750g(밀가루의 1중량%),
밀글루텐 1.5kg(밀가루의 2중량%),
풀브산미네랄 조미액 285g(밀가루의 0.38중량%),
식염 600g(밀가루의 0.8중량%),
칼슘 500g(밀가루의 0.67중량%),
주정 500g(밀가루의 0.67중량%),
간수 120g(밀가루의 0.16중량%),
치자나무 색소 12g(밀가루의 0.02중량%),
으로 했다.
도 5는, 상기 중화 라면(생것)의 제조 방법의 플로우챠트를 나타낸다. 상기 중화 라면(생것)은, 이하와 같이 하여 제조한다. 우선, 상기 원재료를 계량하고(＃71), 상기 실시예 1의 우동(삶은 것)의 경우와 동일하게, 이들 원재료를 믹싱하여 면 생지를 생성하고(＃72, 믹싱 단계), 면 생지를 복합하고 대상의 면대로 하여 숙성하고(＃73, 복합 단계), 면대를 압연하여 얇게 늘린다(＃74, 압연 단계). 다만, 면대의 숙성 시간은, 60분으로 한다.
이어서, 얇게 늘린 면대를 숙성고로 숙성한다(＃75). 면대의 숙성 시간은, 60분, 숙성 온도는, 20℃로 한다. 이어서, 숙성한 면대를 잘라내서 가늘고 긴 면을 생성한다(＃76, 잘라내기 단계). 이어서, 상기 실시예 1의 우동(삶은 것)의 경우와 동일하게, 면을 포장하고(＃77), 금속탐지기로 이물 혼입 검사를 하고(＃78), 계량하고(＃79), 냉장 보존한다(＃80).
상술한 각종 실시에 의하면, 면이 풀브산미네랄 조미액을 함유하고 있음으로써, 난소화성 덱스트린의 용해도가 낮아져, 난소화성 덱스트린의 용해가 억제된다. 이에 의해, 가공 전분(B)(난소화성 덱스트린과 증점 다당류를 융합한 가공 전분)을 사용하지 않고, 난소화성 덱스트린을 직접 밀가루에 첨가하는 것만으로, 면을 삶은 후의 난소화성 덱스트린의 함유량을, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 충분히 얻기 위한 목표 함유량으로 유지할 수 있다. 또한, 가공 전분(B)을 사용하지 않아도 되므로, 감칠맛, 빛깔·풍미 등의 품질을 얻을 수 있다. 따라서, 감칠맛, 빛깔·풍미 등의 품질을 유지하면서, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사의 개선 등의 생리 효과를 충분히 얻을 수 있다. 또한, 가공 전분(B)을 사용하지 않고, 난소화성 덱스트린을 직접 밀가루에 첨가하는 것만으로 되기 때문에, 작업 효율이 좋고, 비용을 억제할 수 있다. 또한, 글루텐 형성이 좋아져, 면발이 질기고, 윤기가 있는 면이 가능하다. 또한, 열전도율이 좋아져, 삶아짐이 빨라지게 된다.
또한, 본 발명은, 상기 실시형태의 구성에 한정되지 않으며, 여러 가지의 변형이 가능하다.
예를 들면, 밀가루는, 준강력분에 한정되지 않으며, 강력분(强力粉)이나 중력분(中力粉)이어도 된다. 또한, 밀글루텐은, 밀가루 100에 대하여, 밀가루의 1중량% 미만의 함유량, 또는 밀가루의 10중량%를 초과하는 함유량이어도 된다. 또한, 품질에 영향을 주지 않는 범위에서, 가공 전분(A)이나 가공 전분(B)이 함유되어 있어도 된다.
(식이 섬유 함유의 스프 스톡 및 그 제조 방법)
다음으로, 실시형태에 의한 식이 섬유 함유의 스프 스톡 및 그 제조 방법에 관하여 도면을 참조하여 설명한다. 본 실시형태의 식이 섬유 함유의 스프 스톡은, 물과, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 함유한다. 난소화성 덱스트린은, 수용성이고 저점성(低粘性)인 식이 섬유이며, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 얻을 수 있는 것이다. 풀브산미네랄 조미액은, 식초, 풀브산, 칼슘, 미네랄염, 트레할로오스를 성분으로 하는 것이고, 적어도, 식초, 풀브산, 미네랄염을 포함하는 것으로 하면 좋다. 또한, 식이 섬유 함유의 스프 스톡은, 물 100에 대하여, 난소화성 덱스트린을 물의 1∼10중량%, 풀브산미네랄 조미액을 물의 0.03∼0.1중량%, 첨가한 것인 것이 바람직하다. 또한, 농축 우동 육수, 주염(酒鹽), 얇게 깎은 생선포 등을 더 첨가한 것이어도 된다. 주염은, 미림(sweet cooking rice wine)의 풍미, 감미를 이용하기 위해 사용되며, 얇게 깎은 생선포는, 가츠오생선포의 풍미를 내기 위해 사용된다. 식이 섬유 함유의 스프 스톡의 용도는, 예를 들면, 우동, 소바다시(메밀국수 국물), 떡국, 솥밥, 튀김용 간장, 일식 계란찜, 전골용 육수 등이다.
도 6은, 본 실시형태의 식이 섬유 함유의 스프 스톡의 제조 방법의 플로우챠트를 나타낸다. 본 실시형태의 식이 섬유 함유의 스프 스톡은, 이하와 같이 하여 제조한다. 우선, 원재료를 계량하는 계량 단계를 실시한다(S1). 이때, 원재료는, 물을 5501(550kg), 농축 우동 육수를 501(물의 9중량%), 주염을 2.81(물의 5중량%), 얇게 깎은 생선포를 2kg(물의 0.36중량%), 난소화성 덱스트린을 16.51(물의 3중량%), 풀브산미네랄 조미액을 0.261(물의 0.047중량%)로 한다.
이어서, 계량 단계에서 계량한 5501의 물을 비등시키는 비등 단계를 실시한다(S2). 비등은, 100℃에서 약 20분으로 한다. 이어서, 비등 단계에 의해 비등시킨 물에, 얇게 깎은 생선포를 투입하여 비등시키는 얇게 깎은 생선포 투입 단계를 실시한다(S3). 이때, 계량 단계에서 계량한 얇게 깎은 생선포를 투입하고, 얇게 깎은 생선포를 투입한 후의 비등은, 약 20분으로 한다. 이어서, 얇게 깎은 생선포 투입 단계에 의해 투입한 얇게 깎은 생선포를 추출하는 얇게 깎은 생선포 추출 단계를 실시한다(S4).
이어서, 얇게 깎은 생선포 추출 단계에 의해 얇게 깎은 생선포를 추출한 후의 물에, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 배합하는 배합 단계를 실시한다(S5). 이때, 계량 단계에서 계량한 난소화성 덱스트린 및 풀브산미네랄 조미액을 배합한다. 또한, 계량 단계에서 계량한 농축 우동 육수, 및 주염도 함께 배합한다. 이어서, 배합 단계에 의해 얻은 배합액을 교반하는 교반 단계를 실시한다(S6). 교반은, 100℃에서 약 1∼2분으로 한다. 이에 의해, 식이 섬유 함유의 스프 스톡이 완성된다.
이어서, 스프 스톡을 포장하는 포장 단계를 실시하고(S7), 그 후, 냉장 보존하는 보존 단계를 실시한다(S8). 포장하는 스프 스톡의 용량은, 350cc로 하고, 냉장 보존은, 10℃ 이하로 한다.
상기 실시형태에 의하면, 풀브산미네랄 조미액을 함유하고 있음으로써, 난소화성 덱스트린의 용해도가 낮아져, 스프 스톡을 삶은 후의 난소화성 덱스트린의 함유량의 저하가 억제된다. 이에 의해, 혈당값 상승 억제, 정장 작용, 지질대사의 개선 등의 생리 효과를 얻을 수 있다. 또한, 풀브산미네랄 조미액을 함유하고 있음으로써, 열전도율이 좋아져, 육수의 끓임 시간이 단축(종래 30∼40분 걸리는 것이, 20분으로 단축)되고, 잡미가 잡혀, 감칠맛 성분을 효율적으로 우려낼 수 있다. 또한, 짠맛이 경감되어, 순한 맛이 된다. 또한, 일반 세균의 증식 억제 효과도 얻어진다.
또한, 본 발명은, 상기 실시형태의 구성에 한정되지 않으며, 여러 가지의 변형이 가능하다. 예를 들면, 난소화성 덱스트린, 풀브산미네랄 조미액, 농축 우동 육수, 주염, 및 얇게 깎은 생선포에 더하여, 품질에 영향을 주지 않는 범위에서, 다른 첨가물을 더 첨가한 것이어도 된다. 또한, 얇게 깎은 생선포 투입 단계에 있어서, 얇게 깎은 생선포를 투입한 후의 비등은, 약 20분에 한정되지 않으며, 다른 시간이어도 된다. 또한, 교반 단계에 있어서, 교반은, 100℃에서 약 1∼2분에 한정되지 않으며, 다른 온도, 다른 시간이어도 된다.
본원은, 2015년 6월 23일에 일본에 출원된 특원2015-125885, 및 2015년 8월 18일에 일본에 출원된 특원2015-161318의 우선권을 주장하는 것이고, 그 내용을 참조한다.

Claims (6)

  1. 밀가루와, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 함유하고,
    상기 풀브산미네랄 조미액은, 식초, 풀브산, 미네랄염을 포함하고,
    밀가루 100에 대하여, 난소화성 덱스트린을 밀가루의 1∼10중량%, 풀브산미네랄 조미액을 밀가루의 0.3∼1중량%, 첨가한 것을 특징으로 하는 식이 섬유 함유의 면.
  2. 청구항 1 기재의 식이 섬유 함유의 면의 제조방법으로서,
    밀가루와, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 믹싱하여 면 생지(生地)를 생성하는 믹싱 단계와,
    상기 믹싱 단계에서 생성한 면 생지를 복합하여 대상(帶狀)의 면대(麵帶)로 하여 숙성하는 복합 단계와,
    상기 복합 단계에서 숙성한 면대를 압연하여 얇게 늘리는 압연 단계와,
    상기 압연 단계에서 얇게 늘린 면대를 잘라내서 가늘고 긴 면을 생성하는 잘라내기 단계
    로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식이 섬유 함유의 면의 제조방법.
  3. 물과, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 함유하고,
    물 100중량%에 대하여, 난소화성 덱스트린을 1∼10중량%, 풀브산미네랄 조미액을 0.03∼0.1중량%, 첨가하고.
    상기 풀브산미네랄 조미액은, 식초, 풀브산, 미네랄염을 포함하는 식이 섬유 함유의 스프 스톡.
  4. 청구항 3 기재의 식이 섬유 함유의 스프 스톡의 제조방법으로서,
    물을 비등(沸騰)시키는 비등 단계와,
    상기 비등 단계에 의해 비등시킨 물에, 얇게 깍은 생선포를 투입하여 비등시키는 얇게 깎은 생선포 투입 단계와,
    상기 얇게 깎은 생선포 투입 단계에 의해 투입한 얇게 깎은 생선포를 추출하는 얇게 깎은 생선포 추출 단계와,
    상기 얇게 깎은 생선포 추출 단계에 의해 얇게 깎은 생선포를 추출한 후의 물에, 식이 섬유로서의 난소화성 덱스트린과, 풀브산미네랄 조미액을 배합하는 배합 단계와,
    상기 배합 단계에 의해 얻은 배합액을 교반하는 교반 단계를 포함하는 식이 섬유 함유의 스프 스톡의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
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