CN104605419B - 具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，面饼以小麦粉、水、棕榈油为原料；酱料包组份为：棕榈油30‑50、番茄酱20‑40、泡辣椒5‑15、食用盐5‑10、葱1‑5、蒜1‑5、泡姜1‑3、鸡膏4‑8、食用番茄香精0.2‑0.5、柠檬酸0.1‑1、乳酸0.1‑1、苹果酸0.1‑1、辣椒红0.1‑1、山梨酸钾0.025‑0.045、D‑异抗坏血酸钠0.05‑0.06、乙二胺四乙酸二钠0.0025‑0.003；粉料包组份为：食用盐38‑40.8、脱水番茄粒15‑17、脱水番茄粉8‑11、脱水豌豆5‑8、脱水葱3‑3.5、白砂糖3‑3.5、植脂末2.5‑2.8、谷氨酸钠10‑12、食用香精香料1.5‑2、5’‑呈味核苷酸二钠1.2‑1.4。本发明以方便面皮配合番茄酱、脱水番茄、泡辣椒等原材料，还原贵州苗家酸汤本味；具有美味、营养、风味好的特点，将四川铺盖面与贵州苗家酸汤相结合，制成一种具有苗家酸汤风味的四川铺盖面。

Description

具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种方便面食，尤其涉及一种具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面及其加工方法，将四川铺盖面与贵州酸汤相结合，使四川与贵州的饮食文化相碰撞，属于方面面食技术领域。

背景技术

面条在长期演变中，其味道不断推陈出新，面食的做法也精益求精。

铺盖面不同于刀削面或拉面，而是采用发酵面团，面团柔韧、软和而又不粘手，煮制时通过两只手掌的夹、扯等动作，从面团上拽下巴掌大小的面片，用手拈起面团撕成大片状，形如铺盖（即被盖），不断撕扯后，再扔进沸水锅里，因此其面片薄如纸，口感佳。铺盖面作为川渝一带的特色风味食品，在面条本身上做了彻底改变，以其独特的外观，形似铺盖一样的面皮，加上调料，广受消费者喜爱。

铺盖面以其独特的外观，形似铺盖一样的面皮，加上地道的调料，广受消费者喜爱，虽然在四川、重庆一带大放异彩，但由于铺盖面的制作费时，口感因人而异，因此，其普及率不够，目前市场上仍未出现以该铺盖面作为主食的方便食品。

贵州酸汤的食用历史悠久，种类繁多，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，以及有些餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”， 其中红酸汤即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用新鲜野生毛辣角（野生毛辣角即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入姜、大蒜、红辣椒、盐、糯米粉及白酒等原料，入坛发酵15天后即可取用。

另外，目前的油炸型方便面是深受大众欢迎的快速消费食品，但由于其中涉及食品添加剂及油炸工艺等因素，从而诞生了无食品添加剂及非油炸工艺的方便面皮。

方便面皮其主体构成部分是方便面皮饼，为了满足市场对营养、健康的食品的诉求，不使用食品添加剂制作方便面皮，以消除消费者对食品添加剂的顾虑，严格执行国家关于食品安全的相关标准制度，并采用非油炸工艺，突破非油炸生产技术壁垒，向消费者提供更加安全、健康的食品，以期能够提高消费者的满意度。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面及其加工方法，将贵州酸汤与四川铺盖面面皮相结合，将之进行工业化生产，以方便的面皮形式配合番茄酱、脱水番茄、泡辣椒、泡姜等原材料，还原铺盖面与贵州酸汤的本味；解决现有铺盖面与贵州酸汤受地域限制，普及率不够高的技术问题，从而能有效的解决上述现有技术中存在的问题，同时，使四川与贵州的饮食文化相碰撞、结合。

本发明目的通过下述技术方案来实现：一种具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，包括面饼、酱料包和粉料包，其中：

面饼以小麦粉、水、棕榈油为原料，经熟化、切分压延、切丝、烘干及自动水份平衡冷却制得；

酱料包由按重量份计的下述各组份通过明火炒制工艺制备而得，所述各组份为：棕榈油30-50、番茄酱20-40、泡辣椒5-15、食用盐5-10、葱1-5、蒜1-5、泡姜1-3、鸡膏4-8、食用番茄香精0.2-0.5、柠檬酸0.1-1、乳酸0.1-1、苹果酸0.1-1、辣椒红0.1-1、山梨酸钾0.025-0.045、D-异抗坏血酸钠0.05-0.06、乙二胺四乙酸二钠0.0025-0.003；

其中：柠檬酸、乳酸、苹果酸、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠和乙二胺四乙酸二钠：起到调节整个酱料酸性的作用，使得整个酱料在食用时更具风味。

粉料包由按重量份计的下述各组份混合而得，所述各组份为：食用盐38-40.8、脱水番茄粒15-17、脱水番茄粉8-11、脱水豌豆5-8、脱水葱3-3.5、白砂糖3-3.5、植脂末2.5-2.8、谷氨酸钠10-12、食用香精香料1.5-2、5’-呈味核苷酸二钠1.2-1.4。

其中：

脱水番茄粒：直观显示番茄实物感，在食用时可以增强食欲。

番茄酱：溶于汤后，有非常自然的、浓郁的番茄味。

脱水番茄粉：让汤有番茄味，使得汤更加鲜美，刺激食欲。

脱水豌豆：为铺盖面的特色之一；脱水豌豆经复水后即成耙豌豆，增强实物感。

泡辣椒、泡姜：该泡辣椒、泡姜采用陶坛发酵一个月以上，具有浓郁的泡菜风味，与番茄酱等原料混合炒制后，使汤具有贵州酸汤风味。

5’-呈味核苷酸二钠：起到调鲜的作用，当在使用时被溶解在汤中，能够调节汤料的风味。

植脂末：又称奶精，以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料，提高汤料的风味。

作为一种优选方式，面饼与酱料包的重量百分比为65-70:30-35。

作为一种优选方式，面饼原料的重量份为：小麦粉73.2-75.5，水24.2-26.2，棕榈油0.25-0.3。

作为进一步优选方式，所述小麦粉选用蛋白质含量≥11.5%的高筋小麦粉。

该具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面中，酱料包的加工方法包括如下步骤：

一、备料，对原材料进行异物、杂质挑选，将挑选合格后的原材料进行粉碎，备用；

二、配料，按照配方进行配料；

三、明火炒制，将棕榈油升温到90℃；加入泡姜、蒜、葱，升温到100℃，保持该温度10分钟；加入泡辣椒、番茄酱，升温到100℃，保持该温度10分钟；加入食用盐、鸡膏，升温到100℃，保持该温度5分钟；加入辣椒红、柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠和D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀后，起锅；

四、待酱料温度冷却至50℃以内时，加入食用番茄香精，搅拌均匀后，包装。

该具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面中，面饼的加工方法为：将物料按比例混合、搅拌后进行熟化，将熟化后的熟料进行切分压延，然后切丝形成面片，将切丝后的面片烘干，然后进行自动水份平衡冷却，包装。

作为进一步优选方式，切丝时，所述面饼的宽为100-300mm，厚度为0.1-2mm。目前，市场上的方便面食大多是细条形式的面皮为主，而这个规格的面饼最大限度的接近了餐馆铺盖面形态，给人以铺盖面独特的感官，以获得新颖感。

与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明所述的具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，根据铺盖面面皮以及贵州酸汤口味特色，将之进行工业化生产，以方便的面皮形式配合番茄酱、脱水番茄、泡辣椒、泡姜等原材料，还原贵州酸汤的本味；以使得其实现省时、省事、体积小、节省燃料、便于食用、味道鲜美、便于携带和保存；具有美味、营养、风味好的特点，还原川渝地区地道铺盖面的美味。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了相互排斥的特质和/或步骤以外，均可以以任何方式组合，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换，即，除非特别叙述，每个特征之一系列等效或类似特征中的一个实施例而已。

实施例1

一种具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，其中：

面饼：使用颗粒度相对较粗，蛋白质含量在11.5%以上的高筋小麦粉为原料，将小麦粉75.5g，水26.2g，棕榈油0.3g的面饼原料的按比例混合，混合后进行搅拌150s左右，然后进行熟化，干燥，将熟化干燥后的熟料进行切分压延，然后切丝形成面片，切丝时，所述面饼的宽为140-150mm，厚度为0.2-0.3mm；将切丝后的面片烘干，然后进行自动水份平衡冷却，进行热缩包装成小袋，最后进行装箱包装。

酱料包：由按重量份计的下述各组份通过明火炒制工艺制备而得，所述各组份为：棕榈油45、番茄酱35、泡辣椒12、食用盐6、葱3、蒜3、泡姜2、鸡膏6、食用番茄香精0.25、柠檬酸0.15、乳酸0.15、苹果酸0.15、辣椒红0.15、山梨酸钾0.035、D-异抗坏血酸钠0.055、乙二胺四乙酸二钠0.003。

酱料包采用如下步骤进行加工：

一、备料，首先备齐各种所需原材料，对原材料进行异物、杂质挑选，将挑选合格后的原材料进行粉碎，备用；

二、配料，按照配方进行配料；准确称取各种物料，计量准确。

三、明火炒制，将棕榈油45g升温到90℃；加入泡姜2g、蒜3g、葱3g，升温到100℃，保持该温度10分钟；加入泡辣椒12g、番茄酱35g，升温到100℃，保持该温度10分钟；加入食用盐6g、鸡膏6g，升温到100℃，保持该温度5分钟；加入辣椒红0.15g、柠檬酸0.15g、苹果酸0.15g、乳酸0.15g、山梨酸钾0.035g、乙二胺四乙酸二钠0.003g和D-异抗坏血酸钠0.055g，搅拌均匀后，起锅。

四、待酱料温度冷却至50℃以内时，加入食用番茄香精0.25g，搅拌均匀后，包装成一份酱料包。

粉料包的各组份为：食用盐40.8g、脱水番茄粒17g、脱水番茄粉11g、脱水豌豆8g、脱水葱3.5g、白砂糖3.5g、植脂末2.8g、谷氨酸钠12g、食用香精香料2g、5’-呈味核苷酸二钠1.4g；粉料包由上述组分混合而得，将混合后的粉料包包装成小包。

使用颗粒度相对较粗，蛋白质含量在11.5%以上的高筋小麦粉来制得具有良好口感和爽滑的面皮，配以由大量风味原辅料用明火炒制工艺生产而成的酱料包，酱料包参考了川渝餐馆中铺盖面的风味进行打造，与面饼和粉包结合后，即可得到一份地道风味的铺盖面。使用时，用沸水冲泡5分钟后，即可得到一份风味独特，具有美味、营养、风味好的具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，还原餐馆铺盖面的美味。

实施例2

一种具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，其中：小麦粉73.2-75.5，水24.2-26.2，棕榈油0.25-0.3

面饼：使用颗粒度相对较粗，蛋白质含量在11.5%以上的高筋小麦粉为原料，将小麦粉75g、水24.7g、棕榈油0.3g按比例混合，混合后进行搅拌150s左右，然后进行熟化，干燥，将熟化干燥后的熟料进行切分压延，然后切丝形成面片，切丝时，所述面饼的宽为180mm，厚度为0.1mm；将切丝后的面片烘干，然后进行自动水份平衡冷却，进行热缩包装成小袋，最后进行装箱包装。

酱料包：由按重量份计的下述各组份通过明火炒制工艺制备而得，所述各组份为：棕榈油40、番茄酱30、泡辣椒10、食用盐8、葱4、蒜4、泡姜2、鸡膏8、食用番茄香精0.25、柠檬酸0.15、乳酸0.15、苹果酸0.15、辣椒红0.15、山梨酸钾0.035、D-异抗坏血酸钠0.055、乙二胺四乙酸二钠0.0025。

酱料包采用如下步骤进行加工：

一、备料，首先备齐各种所需原材料，对原材料进行异物、杂质挑选，将挑选合格后的原材料进行粉碎，备用；

二、配料，按照配方进行配料；准确称取各种物料，计量准确。

三、明火炒制，将棕榈油40g升温到90℃；加入泡姜2g、蒜4g、葱4g，升温到100℃，保持该温度10分钟；加入泡辣椒15g、番茄酱30g，升温到100℃，保持该温度10分钟；加入食用盐8g、鸡膏8g，升温到100℃，保持该温度5分钟；加入辣椒红0.15g、柠檬酸0.15g、苹果酸0.15g、乳酸0.15g、山梨酸钾0.035g、乙二胺四乙酸二钠0.0025g和D-异抗坏血酸钠0.055g，搅拌均匀后，起锅。

四、待酱料温度冷却至50℃以内时，加入食用番茄香精0.25g，搅拌均匀后，包装成一份酱料包。

食用盐40g、脱水番茄粒16g、脱水番茄粉10g、脱水豌豆7g、脱水葱3.2g、白砂糖3.2g、植脂末2.5g、谷氨酸钠12g、食用香精香料1.5g、5’-呈味核苷酸二钠1.4g；粉料包由上述组分混合而得，将混合后的粉料包包装成小包。

使用时，将面饼、酱料包、粉料包放在食用盘中，用沸水冲泡5分钟后即可食用。即可得到一份风味独特，具有美味、营养、风味好的具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，使贵州红酸汤与四川铺盖面结合，形成一种欲罢不能的美味。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，其特征在于：包括面饼、酱料包和粉料包，其中：

面饼以小麦粉、水、棕榈油为原料，经熟化、切分压延、切丝、烘干及自动水份平衡冷却制得，其中，所述面饼的宽为100-300mm，厚度为0.1-2mm；

酱料包由按重量份计的下述各组份通过明火炒制工艺制备而得，

所述各组份为：棕榈油30-50、番茄酱20-40、泡辣椒5-15、食用盐5-10、葱1-5、蒜1-5、泡姜1-3、鸡膏4-8、食用番茄香精0.2-0.5、柠檬酸0.1-1、乳酸0.1-1、苹果酸0.1-1、辣椒红0.1-1、山梨酸钾0.025-0.045、D-异抗坏血酸钠0.05-0.06、乙二胺四乙酸二钠0.0025-0.003；

粉料包由按重量份计的下述各组份混合而得，

所述各组份为：食用盐38-40.8、脱水番茄粒15-17、脱水番茄粉8-11、脱水豌豆5-8、脱水葱3-3.5、白砂糖3-3.5、植脂末2.5-2.8、谷氨酸钠10-12、食用香精香料1.5-2、5’-呈味核苷酸二钠1.2-1.4。

2.如权利要求1所述的具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，其特征在于：面饼与酱料包的重量百分比为65-70:30-35。

3.如权利要求1所述的具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，其特征在于：面饼原料的重量份为：小麦粉73.2-75.5，水24.2-26.2，棕榈油0.25-0.3。

4.如权利要求3所述的具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面，其特征在于：所述小麦粉选用蛋白质含量≥11.5％的高筋小麦粉。

5.如权利要求1所述的具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面的加工方法，其特征在于：酱料包的加工方法包括如下步骤：

一、备料，对原材料进行异物、杂质挑选，将挑选合格后的原材料进行粉碎，备用；

二、配料，按照配方进行配料；

三、明火炒制，将棕榈油升温到90℃；加入泡姜、蒜、葱，升温到100℃，保持该温度10分钟；加入泡辣椒、番茄酱，升温到100℃，保持该温度10分钟；加入食用盐、鸡膏，升温到100℃，保持该温度5分钟；加入辣椒红、柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠和D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀后，起锅；

四、待酱料温度冷却至50℃以内时，加入食用番茄香精，搅拌均匀后，包装。

6.如权利要求1所述的具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面的加工方法，其特征在于：面饼的加工方法为：将物料按比例混合、搅拌后进行熟化，将熟化后的熟料进行切分压延，然后切丝形成面片，将切丝后的面片烘干，然后进行自动水份平衡冷却，包装。