CN107279882A - 一种川式泡菜盐、泡菜和制备方法 - Google Patents

一种川式泡菜盐、泡菜和制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种川式泡菜调味盐，其按重量份计，其由如下组分组成：低钠盐85份、香菜籽粉0.5～1.0份、山奈粉0.5～5.0份、桂皮粉0.1～2.0份、八角粉0.1～2.0份、辣椒粉1～10份、花椒粉0.1～5.0份、草果粉0.1～5份。本发明还提供了制备该泡菜调味盐的方法以及用其制备泡菜的方法。本发明所得川式泡菜盐解决了常规泡菜制作时需对泡菜所用盐和各种辅料进行分开进行复杂配置的麻烦，可直接将泡菜盐放入水中加入纯酿酒对菜蔬进行泡制；本发明所得的泡菜为典型的川式泡菜，口味鲜香可口；本发明所用的盐为低钠盐，有利于健康。

Description

一种川式泡菜盐、泡菜和制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种川式泡菜盐、泡菜和制备方法。
背景技术
四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
传统上，四川泡菜使用自贡井盐作为腌渍用盐，因其中含较多钙，能起到保脆作用。除了食盐之外，各地区会添加一些本地特有的香料作为辅料加入，以增加其风味。但是由于经验和材料限制，很多人无法获得这些辅料。
在已经公布的四川泡菜的做法当中，大多是利用特殊的泡制盐并辅以原态的辅料，有些还需要添加特定的红糖或者醪糟。这些已公布的做法要么辅料过多，要么需严格控制泡制盐(如用已成功制备出泡菜的老坛盐水作为接种)，要么辅料过多，要么香料的配比尚未公布而造成泡菜风味难以预计。
在制备低盐泡菜方面，虽然已有一些报道，如CN 104336569A，但类似的方法仍是将辅料和所用盐分开。对于泡菜的制备而言，所用盐对于泡菜的质量影响很大，在此基础上，辅料组合的不同，也会极大的影响泡菜的风味。据发明人所知，目前鲜有易于使用的川式泡菜盐的报道。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种川式泡菜调味盐，按重量份计，其由如下组分组成：低钠盐85份、香菜籽粉0.5～1.0份、山奈粉0.5～5.0份、桂皮粉0.1～2.0份、八角粉0.1～2.0份、辣椒粉1～10份、花椒粉0.1～5.0份、草果粉0.1～5份。
作为本发明的一个优选实施方案，所述低钠盐由氯化钠和氯化钾按重量比8:2组成。
作为本发明的一个优选实施方案，本发明的川式泡菜调味盐按重量份计，由如下组分组成：低钠盐85份、香菜籽粉0.5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份、辣椒粉5.0份、花椒粉5.0份、草果粉3.0份。
本发明的另外一个目的在于提供制备上述川式泡菜调味盐的方法，所述方法为：将低钠盐、香菜籽粉、山奈粉、桂皮粉、八角粉、辣椒粉、花椒粉和草果粉按照所述重量份数进行混合，即得。
本发明还有一个目的在于提供利用上述川式泡菜调味盐制备川式泡菜的方法，所述方法为：按重量份计，将泡菜调味盐20～100份，添加到1000份洁净冷开水中混匀，再加入5份纯粮酒搅拌，然后加入经过清洗沥干的需要泡制的菜蔬，泡制一段时间。
本发明还有一个目的在于提供上述方法制备得到的川式泡菜。
本发明的有益效果：
本发明所得川式泡菜盐解决了常规泡菜制作时需对泡菜所用盐和各种辅料进行分开进行复杂配置的麻烦，可直接将泡菜盐放入水中加入纯酿酒对菜蔬进行泡制；本发明所得的泡菜为典型的川式泡菜，口味鲜香可口；本发明所用的盐为低钠盐，有利于健康。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
配置川式泡菜盐，按重量份数计，其原料配方为：
低钠盐85份，其中氯化钠与氯化钾的重量比为8:2，
香菜籽粉0.5份，
山奈粉0.5份，
桂皮粉0.5份，
八角粉0.5份，
辣椒粉5份，
花椒粉5份，
草果粉3份。
将所得川式泡菜盐20份添加到1000份洁净冷开水中混匀，再加入5份纯粮酒搅拌，然后加入进过清洗沥干的需要泡制的菜蔬，泡制一段时间即可。
实施例2
配置川式泡菜盐，按重量份数计，其原料配方为：
低钠盐85份，其中氯化钠与氯化钾的重量比为8:2，
香菜籽粉1份，
山奈粉1份，
桂皮粉1份，
八角粉1份，
辣椒粉8份，
花椒粉2份，
草果粉2份。
将所得川式泡菜盐80份添加到1000份洁净冷开水中混匀，再加入5份纯粮酒搅拌，然后加入进过清洗沥干的需要泡制的菜蔬，泡制一段时间即可。
实施例3
配置川式泡菜盐，按重量份数计，其原料配方为：
低钠盐85份，其中氯化钠与氯化钾的重量比为8:2，
香菜籽粉0.8份，
山奈粉0.5份，
桂皮粉0.1份，
八角粉0.1份，
辣椒粉1份，
花椒粉0.1份，
草果粉0.1份。
将所得川式泡菜盐100份添加到1000份洁净冷开水中混匀，再加入5份纯粮酒搅拌，然后加入进过清洗沥干的需要泡制的菜蔬，泡制一段时间即可。
感官评测：
对实施例1～3所得泡菜进行感官评测，共邀请20名四川当地人进行，20名评测人均认为所得泡菜具有纯正的四川风味，味道咸酸，口感脆生。当去除其中香菜籽粉或者山奈粉后，17名评测人认为所得泡菜并非传统的四川泡菜风味，当山奈粉与香菜籽粉的重量比超过10:1时，19名评测人认为所得泡菜并非传统的四川泡菜风味。
因此，可认为本发明的泡菜盐适合制作川式泡菜，而且对于本领域的技术人员容易理解的是，本发明可大为简化了泡菜的制备工艺，使得纯正四川风味的泡菜更易制成。

Claims (6)

1.一种川式泡菜调味盐，其特征在于，按重量份计，其由如下组分组成：低钠盐85份、香菜籽粉0.5～1.0份、山奈粉0.5～5.0份、桂皮粉0.1～2.0份、八角粉0.1～2.0份、辣椒粉1～10份、花椒粉0.1～5.0份、草果粉0.1～5份。
2.根据权利要求1所述的川式泡菜调味盐，其特征在于，所述低钠盐由氯化钠和氯化钾按重量比8:2组成。
3.根据权利要求1或2所述的川式泡菜调味盐，其特征在于，按重量份计，其由如下组分组成：低钠盐85份、香菜籽粉0.5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份、辣椒粉5.0份、花椒粉5.0份、草果粉3.0份。
4.制备权利要求1～3任一项所述川式泡菜调味盐的方法，其特征在于，所述方法为：将低钠盐、香菜籽粉、山奈粉、桂皮粉、八角粉、辣椒粉、花椒粉和草果粉按照所述重量份数进行混合，即得。
5.利用权利要求1～3任一项所述川式泡菜调味盐制备川式泡菜的方法，其特征在于，所述方法为：按重量份计，将泡菜调味盐20～100份，添加到1000份洁净冷开水中混匀，再加入5份纯粮酒搅拌，然后加入经过清洗沥干的需要泡制的菜蔬，泡制一段时间。
6.由权利要求5所述方法制备得到的川式泡菜。
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