CN105077184B - 一种酸辣口味的鲜辣椒酱 - Google Patents
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Abstract
本发明一种酸辣口味的鲜辣椒酱，属于鲜辣椒酱技术领域;所要解决的技术问题是提供一种以鲜辣椒为主料制备的辣椒酱；采用的技术方案为：一种酸辣口味的鲜辣椒酱，由主料和辅料按质量比100：1‑1.1组成；主料由以下重量百分比的原料组成：鲜红辣椒38‑42%，干黄酱9‑12%，花生22‑27%，白豆13‑16%，香醋9‑13%，辅料由食用油、食用盐、白糖、味精按质量比10：3：2.5：0.5组成；本发明的鲜辣椒酱中，鲜辣椒的用料仅占到全部主料的40%左右，经过热油短暂炒制，能够将辣椒的辣味很好的激发出来，而不至于影响新鲜的口感，鲜味和辣味俱佳。
Description
技术领域
本发明一种酸辣口味的鲜辣椒酱，属于鲜辣椒酱技术领域。
背景技术
辣椒酱是最受人喜爱的调味和佐餐食品之一。市场上大部分辣椒酱是用干辣椒粉混合不同的材料熬制而成。黄酱、豆瓣酱和甜面酱含量较多，辣椒的用量能占到60%以上，而且经过热油高温熬制，维生素等不耐高温的营养成分损失严重，口味也多以辣味为主，缺乏新鲜辣椒的口感。而鲜辣椒酱则是川、渝、黔等食辣地区的人民喜爱的调味佳品，近些年也逐渐广为全国其他地区的人们所接受。不过，鲜辣椒酱的传统制作工艺通常都要经过腌制或者静置自然发酵的过程，辣椒的鲜味有所损失。
发明内容
本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种以鲜辣椒为主料制备的辣椒酱。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种酸辣口味的鲜辣椒酱，由主料和辅料按质量比100：1-1.1组成；
主料由以下重量百分比的原料组成：
鲜红辣椒38-42%，干黄酱9-12%，花生22-27%，白豆13-16%，香醋9-13%，
辅料由食用油、食用盐、白糖、味精按质量比10：3：2.5：0.5组成。
按照如下方法制备：
将鲜红辣椒打浆后备用；花生和白豆破碎成小粒，加入香醋搅拌均匀后静置1-1.5小时，备用；
将食用油加入锅中均匀铺满锅壁，加热至7成熟，将干黄酱加入锅中炒香，然后加入香醋调制好的花生和白豆，继续炒制到散出醋香，再加入鲜红辣椒浆炒制2-3min，停止加热，将其余辅料趁热加入，搅拌均匀即可。
所述鲜红辣椒优选三櫻椒，可用部分长柄椒代替。
与现有技术相比本发明具有以下有益效果。
1、本发明的鲜辣椒酱中，鲜辣椒的用料仅占到全部主料的40%左右，经过热油短暂炒制，能够将辣椒的辣味很好的激发出来，而不至于影响新鲜的口感，鲜味和辣味俱佳。
2、花生碎和白豆碎经香醋浸泡后，将香醋大部分都吸收，炒制时醋酸挥发少；且灌装后，醋酸分子与辣椒素以花生碎和白豆碎通过分子运动相互渗透，使得酸辣酱随着咀嚼，醋香和辣椒香逐步分层次的暴露在味蕾下，回味绵长，唇齿留香。
3、炒制时间短，鲜辣椒和番茄中的大量维生素成份得到保留，还有花生和白豆中的氨基酸成分，使的辣椒酱鲜香可口，可以作为烹饪的酱料、拌料、蘸料等，也能够直接作为小菜端上餐桌直接食用。
4、本发明的辣椒酱配料、炒制后，直接真空罐装，不经过腌制和发酵，辣椒原生态口味保留完整。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种酸辣口味的鲜辣椒酱，由主料和辅料按质量比100：1.02组成；
主料由以下重量百分比的原料组成：
鲜红辣椒40%，干黄酱11%，花生25%，白豆15%，香醋12%，
辅料由食用油、食用盐、白糖、味精按质量比10：3：2.5：0.5组成。
按照如下方法制备：
将鲜红辣椒打浆后备用；花生和白豆破碎成小粒，加入香醋搅拌均匀后静置1-1.5小时，备用；
将食用油加入锅中均匀铺满锅壁，加热至7成熟，将干黄酱加入锅中炒香，然后加入香醋调制好的花生和白豆，继续炒制到散出醋香，再加入鲜红辣椒浆炒制3min，停止加热，将其余辅料趁热加入，搅拌均匀即可。
实施例2
一种酸辣口味的鲜辣椒酱，由主料和辅料按质量比100：1组成；
主料由以下重量百分比的原料组成：
鲜红辣椒41%，干黄酱12%，花生22%，白豆13%，香醋9%，
辅料由食用油、食用盐、白糖、味精按质量比10：3：2.5：0.5组成。
按照如下方法制备：
将鲜红辣椒打浆后备用；花生和白豆破碎成小粒，加入香醋搅拌均匀后静置1-1.5小时，备用；
将食用油加入锅中均匀铺满锅壁，加热至7成熟，将干黄酱加入锅中炒香，然后加入香醋调制好的花生和白豆，继续炒制到散出醋香，再加入鲜红辣椒浆炒制2min，停止加热，将其余辅料趁热加入，搅拌均匀即可。
实施例3
一种酸辣口味的鲜辣椒酱，由主料和辅料按质量比100：1.05组成；
主料由以下重量百分比的原料组成：
鲜红辣椒42%，干黄酱9%，花生27%，白豆14%，香醋10%，
辅料由食用油、食用盐、白糖、味精按质量比10：3：2.5：0.5组成。
按照如下方法制备：
将鲜红辣椒打浆后备用；花生和白豆破碎成小粒，加入香醋搅拌均匀后静置1-1.5小时，备用；
将食用油加入锅中均匀铺满锅壁，加热至7成熟，将干黄酱加入锅中炒香，然后加入香醋调制好的花生和白豆，继续炒制到散出醋香，再加入鲜红辣椒浆炒制2.5min，停止加热，将其余辅料趁热加入，搅拌均匀即可。
实施例4
一种酸辣口味的鲜辣椒酱，由主料和辅料按质量比100：1.1组成；
主料由以下重量百分比的原料组成：
鲜红辣椒40%，干黄酱10%，花生26%，白豆13%，香醋11%，
辅料由食用油、食用盐、白糖、味精按质量比10：3：2.5：0.5组成。
按照如下方法制备：
将鲜红辣椒打浆后备用；花生和白豆破碎成小粒，加入香醋搅拌均匀后静置1-1.5小时，备用；
将食用油加入锅中均匀铺满锅壁，加热至7成熟，将干黄酱加入锅中炒香，然后加入香醋调制好的花生和白豆，继续炒制到散出醋香，再加入鲜红辣椒浆炒制3min，停止加热，将其余辅料趁热加入，搅拌均匀即可。
实施例5
一种酸辣口味的鲜辣椒酱，由主料和辅料按质量比100：1.08组成；
主料由以下重量百分比的原料组成：
鲜红辣椒38%，干黄酱11%，花生24%，白豆16%，香醋12%，
辅料由食用油、食用盐、白糖、味精按质量比10：3：2.5：0.5组成。
按照如下方法制备：
将鲜红辣椒打浆后备用；花生和白豆破碎成小粒，加入香醋搅拌均匀后静置1-1.5小时，备用；
将食用油加入锅中均匀铺满锅壁，加热至7成熟，将干黄酱加入锅中炒香，然后加入香醋调制好的花生和白豆，继续炒制到散出醋香，再加入鲜红辣椒浆炒制3min，停止加热，将其余辅料趁热加入，搅拌均匀即可。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (2)
1.一种酸辣口味的鲜辣椒酱，其特征在于，由主料和辅料按质量比100：1-1.1组成；主料由以下重量百分比的原料组成：鲜红辣椒38-42%，干黄酱9-12%，花生22-27%，白豆13-16%，香醋9-13%，辅料由食用油、食用盐、白糖、味精按质量比10：3：2.5：0.5组成；按照如下方法制备：将鲜红辣椒打浆后备用；花生和白豆破碎成小粒，加入香醋搅拌均匀后静置1-1.5小时，备用；将食用油加入锅中均匀铺满锅壁，加热至7成熟，将干黄酱加入锅中炒香，然后加入香醋调制好的花生和白豆，继续炒制到散出醋香，再加入鲜红辣椒浆炒制2-3min，停止加热，将其余辅料趁热加入，搅拌均匀即可。
2.根据权利要求1所述的一种酸辣口味的鲜辣椒酱，其特征在于，所述鲜红辣椒为三櫻椒或者长柄椒。
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