CN100355366C - 一种泡椒火锅料的制作方法 - Google Patents

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一种泡椒火锅料的制作方法,其特征是:以植物油、牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草、干辣椒、水煮辣椒末、盐水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖为原料,按以下步骤进行制作:a.制作水煮辣椒末备用;b.对原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草进行预处理;c.将发酵处理后的混合香料加入混合油内炒制;d.加入盐水泡椒和水煮辣椒末与混合香料一同炒制;e.向步骤d所得到的炒制物中加入干辣椒继续炒制;f.向炒制物中加入冰糖;g.向炒制物中加入花椒;h.滤出炒制物中的油液,得到泡椒火锅料成品。

Description

一种泡椒火锅料的制作方法
技术领域
本发明涉及一种火锅料的制作方法。
背景技术
中国发明专利申请98100399.0号公开了一种固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法,在该火锅底料的生产方法中,以牛骨髓油、猪油、植物油、芝麻精油、辣椒精油、花椒精油、孜然精油、大蒜精油、猪肉精粉、虾肉精粉、鸡肉精粉、丁香精粉、茴香精粉、肉桂精粉、鲜姜精粉、味素、精盐、核苷酸、甜蜜素和变性淀粉为原料,经选料、配料、定量、包装等过程而得到成品。该现有火锅底料生产方法所制得的成品具有能迅速被水溶解,无渣等特点,但在该方法中,其加工过程实际上仅仅是让原料简单地混合,所采用的辣椒精油、花椒精油、大蒜精油等原料均为无原始色泽和香味、营养价值较低的提炼物,它们虽然可以让成品具有一定的麻味和辣味,但却并不能让成品具有较佳的色、香、味和营养价值,成品的口感也较差。因此,上述现有火锅底料的制作方法存在着缺陷。
发明内容
本发明的目的是对上述现有火锅料生产方法进行改进,通过优选原料的配方、各组份的比例和优选制作过程,从而提供一种能生产出具有较佳色、香、味的火锅料的制作方法。
本发明的目的通过以下方式实现:以适当的重量配比选取植物油、牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草、干辣椒、水煮辣椒末、盐水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖为原料,经过独特的制作过程,最终制得一种色、香、味俱全的泡椒火锅料。具体来说,本发明泡椒火锅料的制作方法是:(1)、以植物油、牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草、干辣椒、水煮辣椒末、盐水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖为原料,各原料的重量配比为植物油95~105份、牛油22~28份、香果2~3份、草果2.7~3.3份、茴香2.3~2.7份、丁香1.4~1.6份、香草0.4~0.6份、八角2~3份、香木0.7~1.3份、灵草0.4~0.6份、山楂0.3~0.7份、白扣1.8~2.2份、砂仁1.4~1.6份、桂皮1.2~1.8份、甘草0.2~0.4份、干辣椒8~10份、水煮辣椒末9~11份(以干辣椒计量)、盐水泡椒7~9份、花椒7~8份、料酒2.5~3.5份、醪糟3.5~4.5份、冰糖1.5~2.5份;(2)、按以下步骤进行制作:a、按以下方式制作水煮辣椒末备用:将用于制作水煮辣椒的辣椒置入锅内并加入水,所加入的水淹过辣椒,加温使锅内的水沸腾,持续加温煮至水干而辣椒保持湿润,取出湿润的辣椒并将其捣碎为颗粒状,得到水煮辣椒末;b、按以下方式对上述原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草进行预处理:先按所述原料的重量配比取用香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草并施以粉碎,再将粉碎后的上述原料置入容器内,以所述原料的重量配比为基准加入12~16份的水并浸泡上述粉碎后的原料30分钟以上,此后,再按所述原料的重量配比加入料酒、醪糟,拌合均匀后得到混合香料,将此混合香料加热至75~85℃发酵45~75分钟,发酵完毕后升温至混合香料中的水沸腾并持续加热,待混合香料中不再存在液体水而混合香料保持湿润时即停止加热,得到发酵处理后的混合香料;c、按所述原料的重量配比取用植物油、牛油,让二者混合并在锅内加热至75~85℃,待牛油全部溶化后得到混合油,将上述发酵处理后的混合香料加入该温度为75~85℃的混合油内,进一步加热使油沸腾,对发酵处理后的混合香料连续炒制2~3小时;d、待上一炒制步骤完毕后,按所述原料的重量配比向炒制混合香料的锅内加入盐水泡椒和由步骤a制备的水煮辣椒末,使之在混合油沸腾的条件下与混合香料一同炒制50~70分钟;e、按所述原料的重量配比向步骤d所得到的炒制物中加入干辣椒,继续在混合油沸腾的条件下炒制50~70分钟;
f、按所述原料的重量配比向上一步骤得到的炒制物中加入冰糖,施以微火加温,在混合油微沸的条件下炒制20~40分钟;g、按所述原料的重量配比向上一步骤得到的炒制物中加入花椒,施以微火加温,在混合油微沸的条件下炒制15~25分钟;h、滤出上一步骤所得到的炒制物中的油液并使之自然冷却,即得到无渣的泡椒火锅料成品。
在本发明中,所选取的原料中包括具有辣味的干辣椒、水煮辣椒末、盐水泡椒,具有麻味的花椒,具有香味的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木,具有药用价值的灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草,用于发酵和提味的料酒、醪糟,用于增加甜味和色泽的冰糖,用于炒制、提炼的植物油、牛油。在上述原料中,所说的盐水泡椒即经盐水浸泡处理后的市售辣椒产品,俗称泡辣椒,如中国成都市青羊调味品厂生产的盐水泡椒或中国重庆生产的盐水泡椒,所说的香木即为檀香木。
在制作步骤a中,用于制作水煮辣椒末的原料仍然是干辣椒,用料的多少以采用的干辣椒份量进行计量,即是将水煮辣椒末的用量折算为干辣椒的量。将干辣椒制成水煮辣椒末的目的是去掉这一部分辣椒原料的燥性,这样,既使最终制得的火锅料具有足够的辣味,又具有口感纯正的特点。在取出水煮处理后的湿润辣椒并将其捣碎为颗粒状时,其捣碎的粒径可以不作要求,通常可以捣碎为米粒大小。
在制作步骤b中,对香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草进行粉碎的目的是便于提取原料的有效成份,粉碎粒径也不作要求,通常可为米粒大小或成为块状。
在制作步骤d中,可以先将盐水泡椒捣碎后再下入油内,捣碎的盐水泡椒粒径也不作特殊要求,如可为米粒大小。所加入的盐水泡椒可以使最终成品略带乳酸味,食后回味悠长。
在制作步骤e中,向炒制物中加入的干辣椒可以为整节的干辣椒,但较佳的方式是事先将其切为约1厘米长的短节,或捣为米粒大小,以便于提取其有效成份。
在制作步骤f中,向炒制物中加入的冰糖可以是预先由热油炒制并加入适量水融化,成为融熔状态的冰糖汁,但也可以是被粉碎后的固态冰糖。加入冰糖后,可以保证火锅汤色的亮度。
在制作步骤h中,所滤得油液即为泡椒火锅料成品。在得到自然冷却后的成品后,还可以采用常规的包装方法,将成品进一步包装为罐装成品、盒装成品、瓶装成品或袋装成品等等。
与前述现有同类方法相比,本发明的泡椒火锅料制作方法制得的产品色泽清爽红亮、鲜香自然,口感麻辣纯正且略带乳酸味,产品具有生津和胃的功效,食用后口不发干,食欲旺盛。
本发明的内容结合以下实施例作更进一步的说明,但本发明的内容不仅限于实施例中所涉及的内容。
具体实施方式
在本实施例中,按以下方式制作泡椒火锅料:(1)、以植物油50Kg、牛油12.5Kg、香果1.25Kg、草果1.5Kg、茴香1.25Kg、丁香0.75Kg、香草0.25Kg、八角1.25Kg、香木0.5Kg、灵草0.25Kg、山楂0.25Kg、白扣1Kg、砂仁0.75Kg、桂皮0.75Kg、甘草0.15Kg、干辣椒4.5Kg、以干辣椒计量的水煮辣椒末5Kg(即由干辣椒5Kg制得)、盐水泡椒4Kg、花椒3.75Kg、料酒1.5Kg、醪糟2Kg、冰糖1Kg为原料,其中,上述干辣椒4.5Kg由干小米椒2.5Kg、干朝天椒2Kg二种辣椒组成,小米椒与朝天椒的比例为5∶4。
(2)、按以下步骤进行制作:a、按以下方式制作水煮辣椒末备用:将用于制作水煮辣椒的5Kg干辣椒置入锅内并加入水,所加入的水淹过辣椒,加温使锅内的水沸腾,持续加温煮至水干而辣椒保持湿润,取出湿润的辣椒并将其捣碎为米粒大小的颗粒,得到水煮辣椒末;b、按以下方式对上述原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草进行预处理:先按上述原料的重量取用香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草,再将这些原料粉碎为米粒大小,此后,将粉碎后的上述原料置入锅内,加入7Kg水并浸泡上述粉碎后的原料120分钟,此后,再加入料酒1.5Kg、醪糟2Kg,拌合均匀后得到混合香料,将此混合香料加热至80℃左右发酵60分钟,发酵完毕后升温至混合香料中的水沸腾并持续加热,待混合香料中不再存在液体水而混合香料保持湿润时即停止加热,得到发酵处理后的混合香料;c、取用植物油50Kg、牛油12.5Kg,让二者混合并在锅内加热至80℃左右,待牛油全部溶化后得到混合油,将上述发酵处理后的混合香料加入该温度为80℃左右的混合油内,进一步加热使油沸腾,对发酵处理后的混合香料连续炒制2.5小时;d、待上一炒制步骤完毕后,向炒制混合香料的锅内加入捣碎的盐水泡椒4Kg和步骤a制备的水煮辣椒末,本实施例中所使用的盐水泡椒为中国成都市青白江区青羊调味品厂生产的盐水泡椒(产品名称:蜀羊泡辣椒,注册商标:蜀羊,厂址:四川省成都市青白江区祥福乡高楼村),使加入的盐水泡椒和水煮辣椒末在混合油沸腾的条件下与混合香料一同炒制60分钟;e、向步骤d所得到的炒制物中加入由干小米椒2.5Kg、干朝天椒2Kg二种辣椒组成的干辣椒(加入前事先将其切为约1厘米长的短节),继续在混合油沸腾的条件下炒制60分钟;f、按向上一步骤得到的炒制物中加入预先由热油炒制并加入适量水融化,成为融熔状态的冰糖汁(冰糖净含量1Kg),施以微火加温,在混合油微沸的条件下炒制30分钟;g、向上一步骤得到的炒制物中加入花椒3.75Kg,施以微火加温,在混合油微沸的条件下炒制20分钟;h、滤出上一步骤所得到的炒制物中的油液并使之自然冷却,即得到无渣的泡椒火锅料成品。
在得到上述成品后,可以采用常规的包装方法,将成品进一步包装为罐装成品、盒装成品、瓶装成品或袋装成品等等。
在使用本泡椒火锅料时,可以加入适量的汤汁,还可加入适量的霍香及盐水泡椒节。

Claims (2)

1.一种泡椒火锅料的制作方法,其特征是采用以下原料和步骤:(1)、以植物油和牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、檀香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草、干辣椒、水煮辣椒末、盐水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖为原料,各原料的重量配比为植物油95~105份、牛油22~28份、香果2~3份、草果2.7~3.3份、茴香2.3~2.7份、丁香1.4~1.6份、香草0.4~0.6份、八角2~3份、檀香木0.7~1.3份、灵草0.4~0.6份、山楂0.3~0.7份、白扣1.8~2.2份、砂仁1.4~1.6份、桂皮1.2~1.8份、甘草0.2~0.4份、干辣椒8~10份、以干辣椒计量的水煮辣椒末9~11份、盐水泡椒7~9份、花椒7~8份、料酒2.5~3.5份、醪糟3.5~4.5份、冰糖1.5~2.5份;(2)、按以下步骤进行制作:a、按以下方式制作水煮辣椒末备用:将用于制作水煮辣椒的辣椒置入锅内并加入水,所加入的水淹过辣椒,加温使锅内的水沸腾,持续加温煮至水干而辣椒保持湿润,取出湿润的辣椒并将其捣碎为颗粒状,得到水煮辣椒末;b、按以下方式对上述原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、檀香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草进行预处理:先按所述原料的重量配比取用香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、檀香木、灵草、山楂、白扣、砂仁、桂皮、甘草并施以粉碎,再将粉碎后的上述原料置入容器内,以所述原料的重量配比为基准加入12~16份的水并浸泡上述粉碎后的原料30分钟以上,此后,再按所述原料的重量配比加入料酒、醪糟,拌合均匀后得到混合香料,将此混合香料加热至75~85℃发酵45~75分钟,发酵完毕后升温至混合香料中的水沸腾并持续加热,待混合香料中不再存在液体水而混合香料保持湿润时即停止加热,得到发酵处理后的混合香料;c、按所述原料的重量配比取用植物油、牛油,让二者混合并在锅内加热至75~85℃,待牛油全部溶化后得到混合油,将上述发酵处理后的混合香料加入该温度为75~85℃的混合油内,进一步加热使油沸腾,对发酵处理后的混合香料连续炒制2~3小时;d、待上一炒制步骤完毕后,按所述原料的重量配比向炒制混合香料的锅内加入盐水泡椒和由步骤a制备的水煮辣椒末,使之在混合油沸腾的条件下与混合香料一同炒制50~70分钟;e、按所述原料的重量配比向步骤d所得到的炒制物中加入干辣椒,继续在混合油沸腾的条件下炒制50~70分钟;f、按所述原料的重量配比向上一步骤得到的炒制物中加入冰糖,施以微火加温,在混合油微沸的条件下炒制20~40分钟;g、按所述原料的重量配比向上一步骤得到的炒制物中加入花椒,施以微火加温,在混合油微沸的条件下炒制15~25分钟;h、滤出上一步骤所得到的炒制物中的油液并使之自然冷却,即得到无渣的泡椒火锅料成品。
2.如权利要求1所述的制作方法,其特征是所述原料中的干辣椒由小米椒和朝天椒二种辣椒组成,小米椒与朝天椒的比例为5∶4。
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