CN103535700A - 一种红油泡椒味金针菇及其制作方法 - Google Patents

一种红油泡椒味金针菇及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种红油泡椒味金针菇及其制作方法，其原料组分及重量配比为：金针菇100份、泡椒2-50份、干辣椒2-8份，食用油4-30、食盐1-6份、白糖0-3份、香辛料0.1-4份、味精0.5-2份、生姜0.5-5份，经过本发明工艺步骤制作出泡椒金针菇，具有食欲感强、开胃等诸多优点。

Description

一种红油泡椒味金针菇及其制作方法
技术领域
本发明涉及食用菌及其加工领域，特别涉及一种红油泡椒味金针菇及其制作方法。 
背景技术
泡椒是川菜中特有的调味料。泡椒具有辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年泡椒系列菜就在川内比较流行了。泡椒中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。金针菇（Flammulina velutiper (Fr.) Sing）肉质细嫩、味道宜人，是一种营养价值很高的食用菌。干品中多糖含量为63%，蛋白质含量为16%，由18种氨基酸组成。其中富含人体必需的8种氨基酸，尤以精氨酸和赖氨酸含量丰富，其中精氨酸的含量为1.05g/100g，赖氨酸含量为1.03g/100g，能促进儿童的健康成长和智力发育，国外称之为“增智菇”， 此外它还富含VB1、VB2和VC等，可防治和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡。金针菇富含的金针菇多糖，具有抗癌、降低胆固醇的保健作用。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。金针菇人工栽培技术并不复杂，只要能控制好环境条件，就容易获得稳定可靠的产量。 但是目前国内即食型金针菇产业刚起步，产品口味单一，形态简单，加工自动化程度较低，特色不足。 
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种酸辣可口，风味独特的即食红油泡椒金针菇及其制作方法。 
为了解决以上技术问题，本发明红油泡椒味金针菇的原料组分及重量配比为： 
金针菇     100份
干辣椒     2-8份
泡椒       2-50份
生姜       0.5-5份
食用油     4-30份
食盐       1-6份
白糖       0-3份
香辛料     0.1-4份
味精       0.5-2份
将上述重量份的原料按如下步骤制作红油泡椒味金针菇：
（1）挑选：将金针菇挑选异物，并清洗干净；
（2）杀青：将金针菇放入沸水中杀青，杀青过程可加入0.1%的柠檬酸护色；
（3）冷却：杀青后的金针菇进行摊凉、冷却备用；
（4）选取长度3-4cm长度的小米辣（野山椒），将水沥干，在炒锅内加入精炼植物油，加热到100-102摄氏度，放入小米辣，油和小米辣（野山椒）的比例约为1：1，使用小火候油炸2-15分钟，保持100-102摄氏度，起锅，过滤。将有和小米辣（野山椒）分离。得泡椒油，再将干辣椒粉碎成60-80目的粉末，用精炼植物油浸泡辣椒，辣椒的比例为10-25%，然后采用小火加热，加热温度控制在60-85度之间，保温5-30分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置12-24小时，冷却后过滤，得辣椒油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油
（5）拌料：将金针菇和泡椒、辣椒油以及其他辅料混合均匀；
（6）包装：将拌合好以后的物料，装袋或者装瓶；
（7）杀菌：将装袋或者装瓶后的产品杀菌。
本发明采用特殊工艺对泡椒和辣椒分别进行处理，将泡椒和红油结合，使产品风味更佳独特，减少因杀菌造成的风味流失和营养成分的破坏。口味酸辣爽口，食欲感强，独特的红油泡椒和金针菇搭配的方式，弥补了金针菇口味单一的缺点，使传统金针菇产品营养成分更加全面，且色泽红亮风味独特，食用方便，它开辟了一种全新的即食金针菇产品，有广阔的市场前景。 
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。 
本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。 
实施例1
本发明红油泡椒味金针菇的原料组分及重量配比为：
金针菇     100份
干辣椒     2份
泡椒       2份
生姜       0.5份
食用油     4份
食盐       6份
白糖       3份
香辛料     4份
味精       2份
将上述重量份的原料制作成红油泡椒味金针菇的基本步骤为：
（1）挑选：将金针菇挑选异物，并清洗干净；
（2）杀青：将金针菇放入沸水中杀青，杀青过程可加入0.1%的柠檬酸护色；
（3）冷却：杀青后的金针菇进行摊凉、冷却备用；
（4）选取长度3-4cm长度的小米辣（野山椒），将水沥干，在炒锅内加入精炼植物油，加热到100-102摄氏度，放入小米辣，油和小米辣（野山椒）的比例约为1：1，使用小火候油炸2分钟，保持100-102摄氏度，起锅，过滤。将有和小米辣（野山椒）分离。得泡椒油，再将干辣椒粉碎成60-80目的粉末，用精炼植物油浸泡辣椒，辣椒的比例为10%，然后采用小火加热，加热温度控制在85度之间，保温5分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置12小时，冷却后过滤，得辣椒油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油
（5）拌料：将金针菇和泡椒、辣椒油以及其他辅料混合均匀；
（6）包装：将拌合好以后的物料，装袋或者装瓶；
（7）杀菌：将装袋或者装瓶后的产品杀菌。
实施例2
本发明红油泡椒味金针菇的原料组分及重量配比为：
金针菇     100份
干辣椒     8份
泡椒       50份
生姜       5份
食用油     30份
食盐       1份
香辛料     0.1份
味精       0.5份
将上述重量份的原料制作成红油泡椒味金针菇的基本步骤为：
（1）挑选：将金针菇挑选异物，并清洗干净；
（2）杀青：将金针菇放入沸水中杀青，杀青过程可加入0.1%的柠檬酸护色；
（3）冷却：杀青后的金针菇进行摊凉、冷却备用；
（4）选取长度3-4cm长度的小米辣（野山椒），将水沥干，在炒锅内加入精炼植物油，加热到100-102摄氏度，放入小米辣，油和小米辣（野山椒）的比例约为1：1，使用小火候油炸15分钟，保持100-102摄氏度，起锅，过滤。将有和小米辣（野山椒）分离。得泡椒油，再将干辣椒粉碎成60-80目的粉末，用精炼植物油浸泡辣椒，辣椒的比例为25%，然后采用小火加热，加热温度控制在60度之间，保温30分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置24小时，冷却后过滤，得辣椒油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油
（5）拌料：将金针菇和泡椒、辣椒油以及其他辅料混合均匀；
（6）包装：将拌合好以后的物料，装袋或者装瓶；
（7）杀菌：将装袋或者装瓶后的产品杀菌。
实施例3
本发明红油泡椒味金针菇的原料组分及重量配比为：
金针菇     100份
干辣椒     5份
泡椒       15份
生姜       3份
食用油     20份
食盐       4份
白糖       1.5份
香辛料     2份
味精       1份
将上述重量份的原料制作成红油泡椒味金针菇的基本步骤为：
（1）挑选：将金针菇挑选异物，并清洗干净；
（2）杀青：将金针菇放入沸水中杀青，杀青过程可加入0.1%的柠檬酸护色；
（3）冷却：杀青后的金针菇进行摊凉、冷却备用；
（4）选取长度3-4cm长度的小米辣（野山椒），将水沥干，在炒锅内加入精炼植物油，加热到100-102摄氏度，放入小米辣，油和小米辣（野山椒）的比例约为1：1，使用小火候油炸8分钟，保持100-102摄氏度，起锅，过滤。将有和小米辣（野山椒）分离。得泡椒油，再将干辣椒粉碎成60-80目的粉末，用精炼植物油浸泡辣椒，辣椒的比例为18%，然后采用小火加热，加热温度控制在75度之间，保温15分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置18小时，冷却后过滤，得辣椒油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油。
（5）拌料：将金针菇和泡椒、辣椒油以及其他辅料混合均匀； 
（6）包装：将拌合好以后的物料，装袋或者装瓶；
（7）杀菌：将装袋或者装瓶后的产品杀菌。
 本发明并不局限于前述的具体实施方式。如前述的金针菇也可以为其他品种的食用菌，蔬菜，凤爪，猪皮，酱腌菜。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。 

Claims (2)

1.一种红油泡椒味金针菇，其特征在于，其原料组分及重量配比为：
金针菇     100份
干辣椒     2-8份
泡椒       2-50份
生姜       0.5-5份
食用油     4-30份
食盐       1-6份
白糖       0-3份
香辛料     0.1-4份
味精       0.5-2份
金针菇100份、泡椒2-50份、干辣椒2-8份，食用油4-30、食盐1-6份、白糖0-3份、香辛料0.1-4份、味精0.5-2份。
2.根据权利要求1所述的红油泡椒味金针菇的制作方法，将上述重量份的原料按如下步骤操作
（1）挑选：将金针菇挑选异物，并清洗干净；
（2）杀青：将金针菇放入沸水中杀青，杀青过程可加入0.1%的柠檬酸护色；
（3）冷却：杀青后的金针菇进行摊凉、冷却备用；
（4）选取长度3-4cm长度的小米辣（野山椒），将水沥干，在炒锅内加入精炼植物油，加热到100-102摄氏度，放入小米辣，油和小米辣（野山椒）的比例约为1：1，使用小火候油炸2-15分钟，保持100-102摄氏度，起锅，过滤；将有和小米辣（野山椒）分离；得泡椒油，再将干辣椒粉碎成60-80目的粉末，用精炼植物油浸泡辣椒，辣椒的比例为10-25%，然后采用小火加热，加热温度控制在60-85度之间，保温5-30分钟，起锅，起锅后的辣椒油放置于不锈钢容器里静置12-24小时，冷却后过滤，得辣椒油，最后将泡椒油和红油混合，得到泡椒红油；
（5）拌料：将金针菇和泡椒、辣椒油以及其他辅料混合均匀；
（6）包装：将拌合好以后的物料，装袋或者装瓶；
（7）杀菌：将装袋或者装瓶后的产品杀菌。
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