CN105029375A - 一种酸辣金针菇的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸辣金针菇的制作方法,属于食品加工领域。其特征在于:采用选料→漂洗→修整→腌制→晾晒→配料→存放后熟→装袋、抽气、封口、杀菌、冷却→保温检验成品的加工工艺流程。有益效果:本发明产品香味浓郁,酸、辣味适宜,质地柔软并富有弹性,具有金针菇香鲜的风味;本产品不仅营养丰富,而且含有丰富的赖氨酸,可促进儿童智力的发育,还具有抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法,尤其是涉及一种酸辣金针菇的制作方法。
背景技术
金针菇学名毛柄金钱菌,又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等,因其菌柄细长,似金针菜,故称金针菇,属伞菌目白蘑科金针菇属,是一种菌藻地衣类。
金针菇的作用:金针菇氨基酸的含量非常丰富,尤其是赖氨酸的含量特别高,具有促进儿童智力发育的功能;不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡,而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用,因为它是一种高钾低钠食品;还具有抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病的功能;经常食用金针菇可以起到抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
新鲜的金针菇不易贮藏,用于加工成酸辣金针菇可实现对金针菇原料的综合利用,食用方便,且便于储存,提高其经济价值。
发明内容
本发明的目的是解决金针菇不易贮藏的问题,提供一种酸辣金针菇的制作方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种酸辣金针菇的制作方法,其特征在于:采用选料→漂洗→修整→腌制→晾晒→配料→存放后熟→装袋、抽气、封口、杀菌、冷却→保温检验成品的加工工艺流程,具体操作步骤为:
(1)选料:选柄长8~15厘米、盖径1~2厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇;
(2)漂洗:采摘的鲜菇经去杂、去根后,及时用0.2~0.4%的稀盐水进行漂洗,保持菇色正常;
(3)烫漂:菇体漂洗后,及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂,杀死菇体上的有害微生物,破坏菇体内酶的活性,稳定色泽,软化组织,烫漂8~12分钟,以煮透菇体为宜;
(4)修整:烫漂好的菇立即投入流动清水中,冷却15~25分钟,使菇体冷透,以免在腌制过程中变色;冷却后捞出沥水30~40分钟,适当修整,去掉烂菇、碎菇,按菇体大小分存;
(5)腌制:将修整好的菇入缸腌制,每50千克鲜菇用盐5千克,先在缸底撒少许盐,在一层菇一层盐压入缸内,加盐量由下而上逐渐增多,下半部占总用盐量的6%;装满后压上石块,再加盖防尘,3~4天翻转菇一次,使盐腌发酵均匀,腌制时间8~10天;
(6)晾晒、配料:将菇从盐液中捞出,摊于竹席上晾晒5~7天,然后按50千克鲜菇汁加优质酱油2~3千克、辣椒粉800克、味精100克、香菜1.5千克、大蒜薄片3千克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸,密封,在温室下存放26~30天即可;
(7)装袋、杀菌:将成熟的酸辣金针菇装袋,在真空度为20~25帕条件下真空抽气封口,采用巴氏杀菌法,温度为85~100℃、时间8~12分钟,杀菌后迅速冷却即为成品;
(8)保温检验:成品菇经保温检验,理化指标、感官指标、卫生指标合格,即可装箱入库。
有益效果:本发明产品香味浓郁,酸、辣味适宜,质地柔软并富有弹性,具有金针菇香鲜的风味;本产品不仅营养丰富,而且含有丰富的赖氨酸,可促进儿童智力的发育,还具有抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病的功效。
具体实施方式
实施例1:
一种酸辣金针菇的制作方法,具体操作步骤为:
(1)选料:选柄长15~20厘米、盖径1~2厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇;
(2)漂洗:采摘的鲜菇经去杂、去根后,及时用0.06~0.12%的稀盐水进行漂洗,保持菇色正常;
(3)烫漂:菇体漂洗后,及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂,杀死菇体上的有害微生物,破坏菇体内酶的活性,稳定色泽,软化组织,烫漂8~12分钟,以煮透菇体为宜;
(4)修整:烫漂好的菇立即投入流动清水中,冷却10~20分钟,使菇体冷透,以免在腌制过程中变色;冷却后捞出沥水25~35分钟,适当修整,去掉烂菇、碎菇,按菇体大小分存;
(5)腌制:将修整好的菇入缸腌制,每50千克鲜菇用盐7千克,先在缸底撒少许盐,在一层菇一层盐压入缸内,加盐量由下而上逐渐增多,下半部占总用盐量的8%;装满后压上石块,再加盖防尘,2~3天翻转菇一次,使盐腌发酵均匀,腌制时间6~8天;
(6)晾晒、配料:将菇从盐液中捞出,摊于竹席上晾晒3~5天,然后按50千克鲜菇汁加优质酱油5千克、辣椒粉1千克、味精200克、香菜1千克、大蒜薄片2千克、胡椒粉500克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸,密封,在温室下存放20~25天即可;
(7)装袋、杀菌:将成熟的酸辣金针菇装袋,在真空度为30~35帕条件下真空抽气封口,采用巴氏杀菌法,温度为100℃、时间15分钟,杀菌后迅速冷却即为成品;
(8)保温检验:成品菇经保温检验,理化指标、感官指标、卫生指标合格,即可装箱入库。
实施例2:
一种酸辣金针菇的制作方法,具体操作步骤为:
(1)选料:选柄长20厘米、盖径1.5厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇;
(2)漂洗:采摘的鲜菇经去杂、去根后,及时用0.5%的稀盐水进行漂洗,保持菇色正常;
(3)烫漂:菇体漂洗后,及时捞出放入含0.1~0.3%柠檬酸的沸水中烫漂,杀死菇体上的有害微生物,破坏菇体内酶的活性,稳定色泽,软化组织,烫漂20分钟,以煮透菇体为宜;
(4)修整:烫漂好的菇立即投入流动清水中,冷却30分钟,使菇体冷透,以免在腌制过程中变色;冷却后捞出沥水20分钟,适当修整,去掉烂菇、碎菇,按菇体大小分存;
(5)腌制:将修整好的菇入缸腌制,每50千克鲜菇用盐3千克,先在缸底撒少许盐,在一层菇一层盐压入缸内,加盐量由下而上逐渐增多,下半部占总用盐量的3%;装满后压上石块,再加盖防尘,1~2天翻转菇一次,使盐腌发酵均匀,腌制时间14天;
(6)晾晒、配料:将菇从盐液中捞出,摊于竹席上晾晒2~3天,然后按50千克鲜菇汁加优质酱油4千克、辣椒粉700克、味精300克、香菜2千克、大蒜薄片4千克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸,密封,在温室下存放45天即可;
(7)装袋、杀菌:将成熟的酸辣金针菇装袋,在真空度为40帕条件下真空抽气封口,采用巴氏杀菌法,温度为95℃、时间15分钟,杀菌后迅速冷却即为成品;
(8)保温检验:成品菇经保温检验,理化指标、感官指标、卫生指标合格,即可装箱入库。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种酸辣金针菇的制作方法,其特征在于:采用选料→漂洗→修整→腌制→晾晒→配料→存放后熟→装袋、抽气、封口、杀菌、冷却→保温检验成品的加工工艺流程,具体操作步骤为:
(1)选料:选柄长8~15厘米、盖径1~2厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇;
(2)漂洗:采摘的鲜菇经去杂、去根后,及时用0.2~0.4%的稀盐水进行漂洗,保持菇色正常;
(3)烫漂:菇体漂洗后,及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂,杀死菇体上的有害微生物,破坏菇体内酶的活性,稳定色泽,软化组织,烫漂8~12分钟,以煮透菇体为宜;
(4)修整:烫漂好的菇立即投入流动清水中,冷却15~25分钟,使菇体冷透,以免在腌制过程中变色;冷却后捞出沥水30~40分钟,适当修整,去掉烂菇、碎菇,按菇体大小分存;
(5)腌制:将修整好的菇入缸腌制,每50千克鲜菇用盐5千克,先在缸底撒少许盐,在一层菇一层盐压入缸内,加盐量由下而上逐渐增多,下半部占总用盐量的6%;装满后压上石块,再加盖防尘,3~4天翻转菇一次,使盐腌发酵均匀,腌制时间8~10天;
(6)晾晒、配料:将菇从盐液中捞出,摊于竹席上晾晒5~7天,然后按50千克鲜菇汁加优质酱油2~3千克、辣椒粉800克、味精100克、香菜1.5千克、大蒜薄片3千克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸,密封,在温室下存放26~30天即可;
(7)装袋、杀菌:将成熟的酸辣金针菇装袋,在真空度为20~25帕条件下真空抽气封口,采用巴氏杀菌法,温度为85~100℃、时间8~12分钟,杀菌后迅速冷却即为成品;
(8)保温检验:成品菇经保温检验,理化指标、感官指标、卫生指标合格,即可装箱入库。
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