CN1531869A - 一种菇类方便食品的加工方法 - Google Patents

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翁仁发
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Abstract

一种菇类方便食品的加工方法。将清洗后的鲜菇原料(或干菇水发后)组合应用如下技术进行处理：经臭氧水杀菌(也称减菌)处理，用低浓度氯化钠、氯化钙腌制和硬化处理，然后可进行调味腌制处理，经真空包装后对处于密封的包装内的菇体进行微波烹调与杀菌处理即成。该加工方法在加工过程中不破坏菇类食品的风味，并最大限度保护其营养成分，又能在常温下运输、贮藏、销售，产品贮藏期达到6个月以上。

Description

一种菇类方便食品的加工方法
技术领域
本发明涉及一种菇类方便食品的加工方法。
背景技术
随着现代生活节奏的加快，人们越来越渴望能从繁重的厨房劳动中解脱出来。因此，方便食品就应运而生，并日益受到社会的欢迎。方便食品已经走进了千家万户的百姓家。我国是食用菌生产大国，产量居世界首位，但菇类方便食品甚少，而且现有菇类方便食品由于在加工过程中经过长时间的加热、高温杀菌，如在摄氏100度杀菌时其杀菌时间需45分钟以上，而采用高温高压杀菌温度则要求摄氏120度以上，这样不仅食品中营养成分破坏严重，也使菇体组织发生严重变化，口感变得很差，菇类食品的风味被破坏，国内市场尚没有能保持菇类原有风味的菇类方便食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种菇类方便食品的加工方法。该方法在加工过程中不破坏菇类食品的风味，并最大限度保护其营养成分；又能在常温条件下运输、贮藏、销售，产品贮藏期达到6个月以上。
本发明的目的是这样实现的一将清洗后的鲜菇原料(或干菇水发后)组合应用如下技术进行处理：经臭氧水杀菌(也称减菌)处理，用低浓度氯化钠、氯化钙腌制和硬化处理，然后可进行调味腌制处理，经真空包装后进行微波烹调与杀菌处理。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明作进一步说明。下面的实施例是为了说明本发明的内容，但不是以任何方式限制本发明的范围。
实施例：
本实施例的工艺流程：
清洗后的鲜菇原料(或干菇水发后)→臭氧水杀菌→低盐腌制、硬化→调味腌制→沥干→真空包装→微波低温短时间烹调与杀菌→冷却→检验→成品
本实施例是将清洗后的鲜菇(或干菇水发后)组合应用如下技术进行处理而实现发明目的：
1、臭氧水杀菌(也称减菌)处理：首先将鲜菇清洗(或干菇水发)后用重量比为每升含臭氧大于0.5毫克(如0.5毫克至0.8毫克)的水溶液进行浸泡杀菌处理(也称减菌处理)，杀菌时间为5分钟—10分钟，使菇中活微生物绝大部分杀灭，残留的活微生物的细胞组织也受到不同程度的损伤，为后序工序杀菌创造了条件。
上述臭氧水溶液中含有微量的臭氧稳定剂，臭氧稳定剂可以由柠檬酸等有机酸构成，并控制PH值为微酸性(PH：5.0～6.0)。
2、低盐腌制和硬化处理：菇经臭氧杀菌后，用含1.0％～10.0％的氯化钠和含0.1％～0.3％的氯化钙水溶液混合液进行腌制，腌制时间24小时至48小时，通过腌制改善菇体组织的硬度，同时又进一步杀灭和抑制了菇中残留的活微生物。
菇经腌制后，菇体脱除附着氯化钠等物质，然后可放入摄氏温度为30度-40度的调味液中进行腌制入味，调味是在保持原有风味的前提下进行的。
3、微波杀菌处理：对上述菇体沥干后进行真空包装，真空包装后菇体处于密封的包装内，这时用频率2450MHz或频率915MHz的微波对其进行烹调与杀菌，使烹调与杀菌一次完成，烹调与杀菌温度为摄氏85度～95度，烹调与杀菌时间为5分钟～10分钟。微波烹调与杀菌后，产品要立即进行冷却，冷却至室温即可。
本发明与现有技术比较具有如下优点：由于菇体在整个加工过程中，经臭氧氧化灭菌后，在氯化钠腌制及调味腌制的过程，又是渗透压抑菌过程，反复的灭菌及抑菌，使菇体中活的微生物不断减少，残留的活微生物的细胞组织也不同程度地被破坏，为微波低温短时间内同时进行烹调与杀菌创造了条件。微波烹调是在菇被真空包装条件下进行的，菇类含有的特殊香味物质不会因加热而挥发损失，所以不改变风味，微波在5分钟-10分钟短时间内、在摄氏温度为85度～95度条件下杀菌，其效果达到高温(摄氏温度120度)杀菌的效果，烹调与杀菌一次完成，由于短时间和低温烹调与杀菌，对菇体中营养成分不造成破坏，也不影响产品的风味，又能在常温条件下运输、贮藏、销售，产品保质期在6个月以上。本发明己通过中试，效果良好。
(注：本说明书及权利要求书中浓度百分比表示该术语用给定组分相对于其水溶液或其混合液〔不含菇〕的重量百分比)

Claims (4)

1、一种菇类方便食品的加工方法，其特征在于：
将清洗后的鲜菇原料(或干菇水发后)组合应用如下技术进行处理：
(1)、臭氧杀菌处理：首先用重量比为每升含臭氧大于0.5毫克的水溶液进行浸泡杀菌处理，杀菌时间为5分钟～10分钟；
(2)、低盐腌制和硬化处理：菇经臭氧杀菌后，用含1.0％～10.0％的氯化钠和含0.1％～0.3％的氯化钙水溶液混合液进行腌制、硬化，腌制时间24小时至48小时；
(3)、微波杀菌处理：对上述菇体沥干后进行真空包装，真空包装后用频率2450MHz或频率915MHz的微波进行烹调与杀菌，烹调与杀菌温度为摄氏85度～95度，烹调与杀菌时间为5分钟～10分钟，微波烹调与杀菌后，产品要立即进行冷却至室温。
2、根据权利要求1所述菇类方便食品的加工方法，其特征在于：在所述的菇经低盐腌制和硬化处理之后，菇体脱除附着氯化钠等物质，然后可放入摄氏温度为30度-40度的调味液中进行腌制入味。
3、根据权利要求1所述的菇类方便食品的加工方法，其特征在于：所述的臭氧水溶液中含有微量的臭氧稳定剂，并控制PH值为5.0～6.0。
4、根据权利要求3所述的菇类方便食品的加工方法，其特征在于：所述的臭氧稳定剂由柠檬酸等有机酸构成。
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