JPH1189509A

JPH1189509A - 食肉の処理方法

Info

Publication number: JPH1189509A
Application number: JP9255493A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Magome; 力馬篭; Kazuko Takeshita; 和子竹下; Yuji Araki; 裕二荒木; Takashi Samejima; 隆鮫島; Tameo Miki; 為雄三木
Original assignee: Prima Meat Packers Ltd
Current assignee: Prima Meat Packers Ltd
Priority date: 1997-09-19
Filing date: 1997-09-19
Publication date: 1999-04-06
Anticipated expiration: 2017-09-19
Also published as: JP3501926B2

Abstract

(57)【要約】【課題】生食肉あるいは凍結食肉の表面を汚染してい
る微生物を、食肉の品質を低下させることなく、高効率
に除菌及び／又は殺菌し、食肉の初発菌数を低下させ、
保存性が向上しかつ微生物学的に安全な食肉が得られる
食肉の処理方法を提供すること。【解決手段】生鮮肉や凍結肉等の食肉の表面に、食肉
との接触面における圧力が３０〜８０ｋｇ／ｃｍ² とな
る高圧水あるいは高圧の除菌及び／又は殺菌作用を有す
る次亜塩素酸塩溶液等の高圧液を噴射し、表面又は表面
の微細部分の奥に存在する微生物を短時間で効率的に除
菌及び／又は殺菌する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食肉の表面に常在
又は付着している微生物又は食肉の表面の微細部分の奥
に存在する微生物を短時間で高効率に除菌及び／又は殺
菌することを特徴とする食肉の処理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食肉の表面細菌の除菌及び／又は
殺菌処理技術としては、水又は蒸気や熱水を用いた浸漬
又はスプレー処理、ガンマー線、電子線などの放射線照
射、紫外線照射、マイクロウェーブ、高圧パルス電場、
振動電場パルス、超高圧、超音波、電解酸性水又はオゾ
ン水、例えば酸、リン酸塩、アルコール、次亜塩素酸塩
等の殺菌剤を用いた浸漬又は噴霧などが知られている。

【０００３】液体のスプレーによる食肉の処理技術とし
ては、剥皮後の屠体又は内臓摘出後の枝肉を、３２．２
〜３７．７℃、水圧５０〜３００ｐｓｉ（３．５〜２１
ｋｇ／ｃｍ²）の水で洗浄し、微生物汚染をある程度減
少させた後、４８．４〜６０℃、水圧１０〜４０ｐｓｉ
（０．７〜２．８ｋｇ／ｃｍ²）の塩素水（５０ｍｇ／
ｌ）、有機酸溶液（例えば１〜２％の酢酸、乳酸、クエ
ン酸）等の殺菌剤により消毒することが知られている
（「食品衛生研究」第４５巻、１１号、１９９５年、７
〜３７頁）。

【０００４】また、ハンドスプレーノズルにより、種々
の温度の水圧２０〜１２５ｐｓｉ（１．４〜８．７５ｋ
ｇ／ｃｍ²）の水を屠体にスプレーすること（Journal
of Food Protection,Vol.59,No.2,1995,p127-135）や、
屠体や枝肉をノズルを有するフレーム中を搬送させなが
らその表面に保存液をスプレー処理すること（ＷＯ８３
／０３５２２）や、０〜５℃に冷却された循環水を屠殺
直後のブロイラーに噴射し表面の血液等付着物を洗浄す
ること（特公昭５５−４７８５９号公報）も知られてい
る。

【０００５】しかし、食肉の表面は肉眼的に見ると滑ら
かであるが、その組織は微細な凹凸となっており、微生
物はその凹凸の角やくぼみや奥の部分で重なりあった
り、微生物の代謝産物である多糖性物質等からなるバイ
オフィルムに覆い隠れたりして、組織に強固に付着した
状態で存在していることから、上記の従来技術における
程度の水圧で食肉表面に水等の液体を噴射しても、その
表面に存在する微生物の一部を汚染物質と共に洗い流す
ことはできても、表面の微細部分の奥に存在する微生物
まで除去することはできていなかった。

【０００６】上記の他に、家畜の屠体表面の除菌方法と
して、７０〜８５℃の熱水で短時間処理する研究が数多
く報告されている。特にキャビネット内の多数ノズルか
ら８０〜９０℃の熱水を約数十秒間スプレーする装置は
既に実用化されており、この装置を用いると表面細菌数
を約１／１００に（１０の２乗オーダー）低減できると
報告されている。８０〜９０℃の熱水処理によって肉色
が調理されたような色になるが、枝肉のように皮や皮下
脂肪で覆われた食肉の場合、その色も冷蔵庫で一晩経つ
と元の生鮮肉色に戻るとされている。

【０００７】しかし、対象物が赤身の露出した小型の肉
塊の場合は、肉色の変化は避けることができず、本発明
者らの試験によると、赤身の露出した肉塊の場合では水
温６０℃でも肉色の変化が起こり、色の回復は見られな
かった。また、赤身部分が露出した小型の肉塊の場合
は、熱水をかけることによって肉表面の温度が上昇し、
表面の蛋白質が変性したり、４０〜５０℃の融点を有す
る牛脂、４５〜５５℃の融点を有する羊脂、３３〜４６
℃の融点を有する豚脂等の脂肪が溶出することにより脂
肪に由来する風味が損なわれるなどの問題があった。

【０００８】その他、水圧を利用する洗浄技術等として
は、畜舎、機器などを３０〜１４０℃、水圧４５〜１５
０ｋｇ／ｃｍ² の液体で洗浄しうる高温高圧洗浄機（平
成９年４月３日付「食肉速報」）や、燻乾により鰹節表
面に生じたいぶりを２０〜５０ｋｇ／ｃｍ² の高圧水の
吹き付けにより膨潤軟化させつつ衝撃を与えて鰹節から
除去すること（特公昭５６−４６３８１号公報）も知ら
れているが、食肉の表面に高圧液を噴射し、その表面に
存在する微生物を除菌・殺菌することは知られていなか
った。

【０００９】また、食肉の有機酸処理については、１〜
３％の乳酸溶液、酢酸溶液の単独使用もしくは混合使
用、又はそれにクエン酸もしくはアスコルビン酸などを
混合使用し、浸漬処理又はスプレー処理することにより
除菌効果があり、熱水を併用すると効果も増加するとさ
れている。また、食肉表面に酸が付着することで保存性
延長効果もあるといわれている。しかしながら、本発明
者らが肉塊を用いて試験した結果、１％の乳酸又は酢酸
溶液で食肉表面に酸変性が見られ、その後の回復も見ら
れなかった。しかも、殺菌効果も約１／１０（１０の１
乗オーダー）程度であった。また、肉塊にスプレーする
場合、肉接触面での水圧が３０ｋｇ／ｃｍ²未満では除
菌効果は１／１０未満と少なく、水圧を考慮しないスプ
レーでは十分な殺菌効果は得られない。

【００１０】食肉にリン酸塩を適用することも知られて
おり、この例では、食肉の表面ｐＨを１２以上にするこ
とで、特にグラム陰性菌の除去に有効であると報告され
ている。この報告では、肉質の変化について言及されて
いないが、アルカリ変性による肉風味の低下などの問題
が生じていると考えられる。

【００１１】その他、電解酸性水、オゾン水、アルコー
ル溶液、次亜塩素酸塩溶液などの殺菌作用を有する液体
に食肉を浸漬するか又はそれらを食肉表面に噴霧する方
法も知られているが、表面の除菌・殺菌効果は１／１０
（１０の１乗オーダー）未満で、その殺菌作用は実用的
とはいえない。

【００１２】以上のように、従来、食肉の外観や品質に
悪影響を与えることなく、食肉表面を汚染する微生物を
簡単に１／１０に（１０の１乗オーダー）低減させる除
菌・殺菌技術は知られておらず、まして食肉の外観や品
質に悪影響を与えることなく、食肉表面を汚染する微生
物を実用的に極めて価値のある除菌レベルといわれてい
る１／１００（１０の２乗オーダー）以上低減させる除
菌・殺菌技術は知られていなかった。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】近年、消費者の食品衛
生に関する要求の高まりや食品衛生法の改正に伴い、食
品メーカーに対する自主的衛生管理の強化が必要とされ
ている。特に生鮮食品に至っては、昨年多発した病原性
大腸菌Ｏ−１５７による食中毒防止の観点からも衛生管
理の強化が必要とされてきている。食中毒予防の重要な
課題の１つに、生鮮食品そのものや加工用原料の細菌数
低減がある。

【００１４】これら細菌汚染は食肉等においてはしばし
ばその表面部分に限られ、食肉表面を汚染しているサル
モネラ、カンピロバクター、大腸菌などの細菌を高効率
に除菌及び／又は殺菌し、食肉の初発菌数を低下させる
ことにより、微生物学的に安全な食肉が得られ、保存性
を向上させることができる。また、食肉製品や食肉を原
料とする種々の製品を製造する上で、初発菌数の少ない
原料肉を使用すると、製造工程中における微生物制御の
手段（ｐＨ、水分活性の低下、品質保持剤の使用、加熱
殺菌など）を緩和することができることから、品質の低
下を防ぐことができる。

【００１５】本発明の課題は、生食肉あるいは凍結食肉
の表面を汚染している微生物を、食肉の品質を低下させ
ることなく、高効率に除菌及び／又は殺菌し、食肉の初
発菌数を低下させ、保存性が向上しかつ微生物学的に安
全な食肉が得られる食肉の処理方法を提供することにあ
る。

【００１６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者らは、食肉の品質や風味に影響を与えず、
大規模な装置を必要とせず簡便な方法で効果的に表面の
微生物を除菌又は殺菌する方法を見い出すべく鋭意研究
を積み重ねた結果、高圧水を用いると、生食肉ばかりで
なく凍結状態の食肉でも同様に、その表面の凹凸に関係
なく存在する微生物を効率的に除菌することができるこ
とと、高圧水に代えて、高圧の殺菌剤含有溶液を用いる
と、実用的に極めて価値のある除菌レベルといわれてい
る１０の２乗オーダー以上の除菌・殺菌効果があること
を併せて見い出し、本発明を完成するに至った。

【００１７】すなわち本発明は、食肉の表面に、食肉と
の接触面における圧力が３０〜８０ｋｇ／ｃｍ² となる
高圧水あるいは高圧の除菌及び／又は殺菌作用を有する
次亜塩素酸塩溶液等の高圧液を噴射し、表面又は表面の
微細部分の奥に存在する微生物を除菌及び／又は殺菌す
ることを特徴とする食肉の処理方法に関する。

【００１８】また本発明は、食肉との接触面における圧
力が５０〜８０ｋｇ／ｃｍ² となる高圧水を噴射し、食
肉表面部分に存在する微生物を約１／１０に（１０の１
乗オーダー）低減させたり、食肉との接触面における圧
力が５０〜８０ｋｇ／ｃｍ²となる高圧の次亜塩素酸塩
溶液を噴射し、食肉表面部分に存在する微生物を約１／
１００に（１０の２乗オーダー）低減させることを特徴
とする食肉の処理方法に関する。

【００１９】さらに本発明は、上記方法において、高圧
液の液温が蛋白質変性温度域又は食肉脂肪の融点より低
い温度域にあること、高圧液による処理速度が０．２〜
５ｃｍ／秒であること、食肉が屠体又は枝肉であるこ
と、食肉が凍結状態の食肉であることなどを特徴とする
食肉の処理方法に関する。

【００２０】

【発明の実施の形態】本発明において食肉としては、食
用に共される肉及びその素材であればどのようなもので
もよく、豚肉、牛肉、家禽肉、馬肉、羊肉及びこれらの
内臓肉、骨付き肉、皮付き肉、屠体、枝肉並びに魚肉等
を例示することができる。また、本発明の食肉には、こ
れらの生状態の食肉ばかりでなく、凍結状態の食肉も含
まれる。そして、対象食肉を凍結したままの状態で高圧
液処理しても、凍結していない場合と同等の除菌・殺菌
効果が得られている。

【００２１】食肉の表面又は表面の微細部分の奥に存在
する微生物を短時間で高効率に除去するには高圧液を噴
霧することにより物理的に掻き出す方法が有効である。
この場合、除菌対象物との接触面での圧力が高いほど効
果があり、例えば、肉表面での圧力が３０ｋｇ／ｃｍ²
未満であると充分満足する除菌効果が得られない。ま
た、肉表面での圧力が８０ｋｇ／ｃｍ² を越えると肉表
面に損傷を与えることから好ましくないが、肉表面に損
傷を与えても差し支えないプレスハム等の食肉加工品用
原料肉の場合は、８０ｋｇ／ｃｍ² を越える高圧液を噴
霧することもできる。

【００２２】本発明における３０〜８０ｋｇ／ｃｍ² の
高圧液は、従来公知の高圧液発生装置を用いることによ
り得ることができ、１２０ｋｇ／ｃｍ² 程度の高圧が得
られるものであればどのような機構のものでもよいが、
例えばプランジャーポンプを用いたものを例示すること
ができる。また、高圧液の噴射ノズルとしては、スプレ
ー噴射ノズル、被処理食肉の幅を有する直進水流噴射ノ
ズル、筒状の直進水流噴射ノズルをその先端に複数備え
たマニホールドタイプの噴射ノズルを例示することがで
きるが、高圧液発生装置に連接されている配管に多数の
スプレー噴射ノズルが備えられているタイプのものが望
ましい。

【００２３】高圧液の噴射は、噴射ノズルを食肉表面を
移動させてもよいし、逆に噴射ノズルを固定し食肉をベ
ルトコンベア上を移動させながら噴射してもよい。ま
た、噴射ノズルを用いた高圧液による食肉表面の処理
は、食肉表面の凹凸の状態、食肉の硬さ等にもよるが、
高圧液による食肉の相対的な処理速度が通常０．２〜５
ｃｍ／秒、好ましくは０．５〜３ｃｍ／秒の処理が望ま
しい。例えば、スプレー噴射ノズルを用いる場合、食肉
に対するノズル１個の移動速度（または、ノズル１個に
対する食肉の移動速度）が、０．２〜５ｃｍ／秒になる
ように設定される。このように食肉の高圧液処理は、最
初の数秒間で大きな除菌・殺菌効果を発揮し、それ以降
は時間を延長しても除菌効果の変化は少ないことからす
ると、高圧液による食肉表面微生物の掻き出し効果は、
使用する水量に依存するのではなく、瞬間的な圧力に大
きく依存するものといえる。

【００２４】高圧液としては、高圧水あるいは高圧の除
菌及び／又は殺菌作用を有する液体を用いることができ
る。高圧液の液温は、食肉の品質保持の観点から、蛋白
質変性温度域又は食肉脂肪の融点より低い温度域、例え
ば室温であることが望ましい。高圧の除菌及び／又は殺
菌作用を有する液体を用いると除菌・殺菌効果が相乗的
に増大する。高圧の除菌及び／又は殺菌作用を有する液
体としては、塩素系殺菌剤、アルコール系殺菌剤、有機
酸及び／又はその塩類、無機酸及び／又はその塩類、界
面活性剤からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含
有する溶液、あるいは電解酸性水、オゾン水を例示する
ことができる。

【００２５】塩素系殺菌剤としては、次亜塩素酸ナトリ
ウムの５０〜２００ｐｐｍ溶液を例示することができ、
この次亜塩素酸ナトリウム溶液は、細菌芽胞、糸状菌を
除く多くの細菌、ウイルスに優れた殺菌効果を有し、低
コストで安全性が高いため、本発明における高圧液とし
ては最も好ましい。またこの次亜塩素酸ナトリウムは有
機酸等他の殺菌剤と併用して用いても優れた除菌・殺菌
効果を奏する。

【００２６】アルコール系殺菌剤としては、３０〜９０
％のエタノール含有溶液を例示することができる。有機
酸及び／又はその塩類としては、例えば１〜２％の酢
酸、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸溶液を例示するこ
とができる。無機酸及び／又はその塩類としては、例え
ばｐＨ１２以上に調製されたリン酸塩溶液を例示するこ
とができる。界面活性剤としては、例えばショ糖脂肪酸
エステルなどの食品の洗浄等に使用される界面活性剤を
例示することができる。

【００２７】電解酸性水としては、電解槽での電解によ
る強酸性水や弱酸性水、あるいは次亜塩素水を例示する
ことができる。オゾン水は、放電中のプラズマに空気中
の酸素を通過させることで酸素をオゾン化したオゾンガ
スを水に溶かし込んだもので残留性がないという特徴を
有している。

【００２８】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げてこの発明を
さらに具体的に説明するが、この発明の技術的範囲はこ
れらの実施例に限定されるものではない。なお、以下の
実施例中に示す％は重量基準を表す。

【００２９】また、アルコール製剤としては、次の組成
のものをそのまま用いた。エタノール５４．４％乳酸１．５％乳酸ナトリウム０．４％グリセリン脂肪酸エステル０．２％香料０．０１％水４３．４９％

【００３０】界面活性剤としては、次の組成を有する食
品用洗剤の０．２％溶液を用いた。ショ糖脂肪酸エステル５．０％高級脂肪酸１．２％ピロリン酸四カリウム３７．０％エタノール１．５％リン酸（８５％）５．５％水４９．８％

【００３１】電解酸性水としては、電気分解装置として
三浦電子株式会社製のオキシライザーにより製造された
強酸性イオン水（ｐＨ２．７、有効塩素濃度１０〜６０
ｐｐｍ）を用いた。

【００３２】（比較例１）生鮮豚ロース肉に対する従来
技術による除菌又は殺菌効果を調べた。処理対象肉の処
理前、処理後の表面部分（縦×横×深さ；５ｃｍ×５ｃ
ｍ×３ｍｍ）を採取し、常法に従い一般生菌数を測定す
るとともに官能的変化を評価した。処理方法及び結果を
表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】表１からもわかるように、水道水（室温で
５分、６０℃で３０秒）、２００ｐｐｍ次亜塩素酸塩溶
液（室温で５分、室温で３０秒）、有効塩素濃度３０〜
５０ｐｐｍの電解酸性水（室温で５分）、アルコール製
剤（室温で５分）、１％乳酸溶液（室温で３０秒、６０
℃で３０秒）へ浸漬した場合、及び１０５℃のスチーム
処理（１０秒、１５秒）の場合のいずれも除菌又は殺菌
効果は１オーダー（１０の１乗）未満であり、また肉表
面が変性しており、効果的な除菌・殺菌方法といえるも
のではなかった。

【００３５】（実施例１）生鮮及び凍結の豚ロース肉に
対する高圧水の効果を調べた。食肉との接触面での圧力
がそれぞれ２０，３０，４０，５０，６０，７０，８０
ｋｇ／ｃｍ²となるように室温の水道水を噴射した。処
理は肉の全表面にスプレー式噴射ノズル（スプレーイン
グシステムジャパン株式会社製；フラットジェット
・スプレーノズル）を１ｃｍ／秒の速度で移動させて行
い、比較例１と同様に肉表面部分の細菌数の測定と官能
評価を行った。処理方法及び結果を表２に示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】表２からもわかるように、生鮮肉、凍結肉
のいずれも圧力が２０ｋｇ／ｃｍ²ではほとんど除菌効
果はないが、３０ｋｇ／ｃｍ² から７０ｋｇ／ｃｍ²ま
で水圧が上昇するに従い除菌効果は増大し、５０ｋｇ／
ｃｍ² で汚染微生物は１／１０に（１０の１乗オーダ
ー）低減することが認められた。最も除菌効果がありか
つ品質に影響がなかった圧力は６０ｋｇ／ｃｍ²である
ことがわかる。

【００３８】（実施例２）生鮮及び凍結の豚ロース肉に
対する高圧の殺菌作用を有する溶液を用いた場合におけ
る除菌・殺菌効果を調べた。殺菌作用を有する溶液とし
て２００ｐｐｍ次亜塩素酸塩溶液（室温）を用いる他
は、実施例１と同様に行った。処理方法及び結果を表３
に示す。

【００３９】

【表３】

【００４０】表３からもわかるように、生鮮肉、凍結肉
のいずれも、またいずれの圧力でも高圧水の２００ｐｐ
ｍ次亜塩素酸塩溶液（室温）を用いることで、除菌・殺
菌効果が認められた。圧力３０ｋｇ／ｃｍ²以上では相
乗的な効果が認められ、圧力６０ｋｇ／ｃｍ² では１／
１００（１０の２乗オーダー）以上に菌数が低減し、か
つ官能評価においても異常が認められなかった。品質に
影響を与えることなく、実用的な除菌レベルといわれて
いる１０の２乗オーダー以上の除菌・殺菌効果、それも
生鮮肉ばかりでなく凍結肉についても奏される除菌・殺
菌効果を達成した方法はこれまでに例を見ない。

【００４１】（実施例３）生鮮及び凍結の豚ロース肉に
対する高圧の殺菌作用を有する各種溶液を用いた場合に
おける除菌・殺菌効果を調べた。水道水を対象とし、殺
菌作用を有する各種溶液として、それぞれ室温の、２０
０ｐｐｍ次亜塩素酸塩溶液、１．０％乳酸溶液、アルコ
ール製剤、界面活性剤、電解酸性水を用い、食肉との接
触面での圧力が６０ｋｇ／ｃｍ²となるように処理液を
噴射する他は、実施例１と同様に行った。処理方法及び
結果を表４に示す。

【００４２】

【表４】

【００４３】表４からもわかるように、生鮮肉、凍結肉
のいずれも高圧水の処理液に、殺菌剤又は界面活性剤の
添加、電解酸性水を使用することで、除菌及び／又は殺
菌効果が増加した。これらの処理液中で最も除菌・殺菌
効果に優れ、かつ官能的に異常がなかったのは２００ｐ
ｐｍ次亜塩素酸塩溶液であった。

【００４４】（実施例４）豚ロース肉塊（生鮮肉）の保
存性に及ぼす高圧液処理の影響を調べた。処理液として
２００ｐｐｍ次亜塩素酸塩溶液（室温）を用い、食肉と
の接触面での圧力が６０ｋｇ／ｃｍ²となるように処理
液を噴射した。高圧液処理は肉の全表面にスプレー式噴
射ノズルを１ｃｍ／秒の速度で移動させて行った。その
後、肉塊表面の水分を取り除き、トレー（含気）包装及
び真空包装をし、５℃に保存し、経時的に比較例１と同
様の方法で肉表面部の細菌数を測定した。なお、対照区
として無処理の豚ロース肉塊を、比較区として２００ｐ
ｐｍ次亜塩素酸塩溶液（室温）に５分間浸漬処理した豚
ロース肉塊を用いた。結果を表５及び図１に示す。

【００４５】

【表５】

【００４６】表５及び図１からもわかるように、食肉を
２００ｐｐｍ次亜塩素酸塩溶液（室温）を用いて高圧処
理することにより、細菌数は１／１００に（１０の２乗
オーダー）低減し、処理後トレー（含気）包装及び真空
包装をして５℃に保存する試験を行った結果、微生物学
的な見地からの保存期間の目安である細菌数が１０⁵Ｃ
ＦＵ／ｇに達するまでの期間が、対照区及び比較区の場
合に比較して、高圧液処理区の場合、トレー（含気）包
装では約１．５倍、また、真空包装では約２倍に延長さ
れた。このことは、従来製品に比べて本発明による豚ロ
ース肉塊製品を約１．５〜２倍の期間保存・保管しうる
ことを意味する。

【００４７】（実施例５）調味生肉の保存性に及ぼす高
圧液処理の影響を調べた。原料肉（牛バラ肉）の高圧水
処理は、処理液として２００ｐｐｍ次亜塩素酸塩溶液
（室温）を用い、食肉との接触面での圧力が６０ｋｇ／
ｃｍ²となるように処理液を噴射した。高圧液処理は肉
の全表面にスプレー式噴射ノズルを１ｃｍ／秒の速度で
移動させて行った。高圧液処理後、表面の水気を十分に
切りスライスした。６５部のスライス肉を３３部の調味
液（品質保持剤含有）に漬け込み、ｐＨがそれぞれ５．
６，５．３，５．０となるように２Ｎ塩酸溶液で調整し
た後真空包装した。５℃に保存し、経時的に比較例１と
同様の方法で肉表面部の細菌数を測定した。なお、対照
区として無処理のスライス肉を、比較区として２００ｐ
ｐｍ次亜塩素酸塩溶液（室温）に５分間浸漬処理したス
ライス肉を用いた。結果を表６及び図２に示す。

【００４８】

【表６】

【００４９】表６及び図２からもわかるように、食肉を
２００ｐｐｍ次亜塩素酸塩溶液（室温）を用いて高圧処
理することにより、調味生肉全体の細菌数は約１／１０
に（１０の１乗オーダー）低減し、真空包装後５℃で保
存試験を行った結果、ｐＨ５．６の場合、対照区及び比
較区では４０日目に細菌数が１０⁵ＣＦＵ／ｇに達した
のに対して、高圧液処理区では５０日目でも１０³ＣＦ
Ｕ／ｇ未満であった。ｐＨ５．３の場合は、５０日目に
おいて対照区は１０⁵ＣＦＵ／ｇに、比較区は１０⁴Ｃ
ＦＵ／ｇに達したのに対して、高圧液処理区では６０Ｃ
ＦＵ／ｇであり、また、ｐＨ５．０の場合は、５０日目
において対照区は１０⁵ＣＦＵ／ｇに、比較区は１０⁴
ＣＦＵ／ｇに達したのに対して、高圧液処理区では１６
ＣＦＵ／ｇであった。このように、本発明の高圧処理に
よると、大幅な保存性延長効果が認められ、また、ｐＨ
が低下することによりさらに延長効果が増大した。

【００５０】

【発明の効果】本発明によると、生食肉あるいは凍結食
肉の表面を汚染している微生物を、食肉の品質を低下さ
せることなく、短時間でかつ高効率に、実用的に極めて
価値のある除菌レベルといわれている１０の２乗オーダ
ー以上の除菌・殺菌が可能であり、食肉の初発菌数を低
下させ、保存性が向上しかつ微生物学的に安全な食肉が
得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】豚ロース肉塊に及ぼす本発明の高圧液処理によ
る除菌・殺菌効果を示す図である。

【図２】調理生肉に及ぼす本発明の高圧液処理による除
菌・殺菌効果を示す図である。

フロントページの続き (72)発明者鮫島隆茨城県土浦市中向原635番地プリマハム株式会社内 (72)発明者三木為雄茨城県土浦市中向原635番地プリマハム株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食肉の表面に、食肉との接触面における
圧力が３０〜８０ｋｇ／ｃｍ² となる高圧液を噴射し、
表面又は表面の微細部分の奥に存在する微生物を除菌及
び／又は殺菌することを特徴とする食肉の処理方法。
【請求項２】高圧液が、高圧の水あるいは高圧の除菌
及び／又は殺菌作用を有する液体であることを特徴とす
る請求項１記載の食肉の処理方法。
【請求項３】食肉との接触面における圧力が５０〜８
０ｋｇ／ｃｍ² となる高圧水を噴射することを特徴とす
る請求項２記載の食肉の処理方法。
【請求項４】高圧の除菌及び／又は殺菌作用を有する
液体が、塩素系殺菌剤、アルコール系殺菌剤、有機酸及
び／又はその塩類、無機酸及び／又はその塩類、界面活
性剤からなる群より選ばれた１種又は２種以上を含有す
る溶液、あるいは電解酸性水、オゾン水であることを特
徴とする請求項２記載の食肉の処理方法。
【請求項５】塩素系殺菌剤が、次亜塩素酸塩であるこ
とを特徴とする請求項４記載の食肉の処理方法。
【請求項６】食肉との接触面における圧力が５０〜８
０ｋｇ／ｃｍ² となる高圧の次亜塩素酸塩溶液を噴射す
ることを特徴とする請求項５記載の食肉の処理方法。
【請求項７】高圧液の液温が、蛋白質変性温度域又は
食肉脂肪の融点より低い温度域にあることを特徴とする
請求項１〜６のいずれか記載の食肉の処理方法。
【請求項８】高圧液による処理速度が、０．２〜５ｃ
ｍ／秒であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか
記載の食肉の処理方法。
【請求項９】食肉が、屠体又は枝肉であることを特徴
とする請求項１〜８記載の食肉の処理方法。
【請求項１０】食肉が、凍結状態の食肉であることを
特徴とする請求項１〜９記載の食肉の処理方法。