KR20170008028A - 양념 소스의 살균 방법 - Google Patents
양념 소스의 살균 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20170008028A KR20170008028A KR1020150099234A KR20150099234A KR20170008028A KR 20170008028 A KR20170008028 A KR 20170008028A KR 1020150099234 A KR1020150099234 A KR 1020150099234A KR 20150099234 A KR20150099234 A KR 20150099234A KR 20170008028 A KR20170008028 A KR 20170008028A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- sauce
- antimicrobial agent
- seasoning
- sterilization
- spice
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 67
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 67
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 title claims abstract description 65
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 title abstract description 49
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 32
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 32
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 claims description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 7
- QWPPOHNGKGFGJK-UHFFFAOYSA-N hypochlorous acid Chemical compound ClO QWPPOHNGKGFGJK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 4
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 4
- OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N dioxidochlorine(.) Chemical compound O=Cl=O OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- FHSWKZUNNVWBSG-UHFFFAOYSA-M 2-[3-[(4-amino-2-methylpyrimidin-5-yl)methyl]-4-methyl-1,3-thiazol-3-ium-5-yl]ethanol;dodecyl hydrogen sulfate;dodecyl sulfate Chemical compound CCCCCCCCCCCCOS(O)(=O)=O.CCCCCCCCCCCCOS([O-])(=O)=O.CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N FHSWKZUNNVWBSG-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 2
- 239000004155 Chlorine dioxide Substances 0.000 claims description 2
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 claims description 2
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims description 2
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 claims description 2
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 claims description 2
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 108010039918 Polylysine Proteins 0.000 claims description 2
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 claims description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019398 chlorine dioxide Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 2
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 claims description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 2
- 229920000656 polylysine Polymers 0.000 claims description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 2
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 30
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 19
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 16
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 12
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 11
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 8
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 7
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 6
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 5
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]propan-1-one Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CCC(=O)N1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 description 2
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 description 2
- 230000005856 abnormality Effects 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000881 depressing effect Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N hypochlorite Chemical compound Cl[O-] WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000004309 nisin Substances 0.000 description 2
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 description 2
- HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 1-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C(CN1CC2=C(CC1)NN=N2)=O HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]ethanone Chemical compound C1CN(CC2=NNN=C21)CC(=O)N3CCN(CC3)C4=CN=C(N=C4)NCC5=CC(=CC=C5)OC(F)(F)F LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MSWZFWKMSRAUBD-IVMDWMLBSA-N 2-amino-2-deoxy-D-glucopyranose Chemical compound N[C@H]1C(O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O MSWZFWKMSRAUBD-IVMDWMLBSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- GFXYTQPNNXGICT-YFKPBYRVSA-N L-allysine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCCC=O GFXYTQPNNXGICT-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 1
- 235000010407 ammonium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000728 ammonium alginate Substances 0.000 description 1
- KPGABFJTMYCRHJ-YZOKENDUSA-N ammonium alginate Chemical compound [NH4+].[NH4+].O1[C@@H](C([O-])=O)[C@@H](OC)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](C([O-])=O)O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O KPGABFJTMYCRHJ-YZOKENDUSA-N 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- MSWZFWKMSRAUBD-UHFFFAOYSA-N beta-D-galactosamine Natural products NC1C(O)OC(CO)C(O)C1O MSWZFWKMSRAUBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 229960002442 glucosamine Drugs 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/06—Blanching
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/157—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
- A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/02—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
- A23L3/165—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials in solid state
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/358—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 초고압에서 살균하는 단계를 포함하는 양념 소스의 살균 방법에 관한 것이다. 일 구체예에 따른 양념 소스의 살균 방법에 따르면, 기존의 가열 살균 방법에 비하여 양념 소스에 대한 살균 효과가 우수할 뿐 아니라, 맛과 풍미가 향상되는 장점을 가진다.
Description
본 발명은 초고압에서 살균하는 단계를 포함하는 양념 소스의 살균 방법에 관한 것이다.
한국의 대표 음식인 불고기는 한식 세계화를 선도하는 메뉴로서 불고기를 응용한 다양한 가공식품이 미국, 유럽, 중국, 일본 등의 여러 글로벌 시장에서 매출이 확대되고 있다. 그러나, 불고기 베이스 가공식품의 핵심원료인 양념 소스에 있어 주재료로 사용되는 마늘, 생강, 양파 등 다양한 향신 채소와 간장에는 내열성이 높은 바실러스 계통의 포자 형성 미생물이 많이 잔존하고 있어 상온화를 위해서는 가열 살균 공정의 적용이 불가피하여, 열에 의한 품질 손상이 따른다. 따라서, 고품질을 확보할 수 있는 최적의 살균 방법을 개발, 적용하는 것이 불고기 양념 소스 등 한국의 불고기 베이스 가공 식품의 세계화에 있어 무엇보다 중요하다고 할 수 있다.
현재, 상업적으로 적용되고 있는 양념 소스 및 이와 유사한 페이스트상 소스의 살균 방법은 대부분 가열 살균 방법으로, 85~90℃, 30~45분 내외에서 정치식 이중 스팀 자켓이 있는 조제 탱크에서 가열하여 핫 필링(hot filling)하거나, 또는 튜브 열교환 방식의 연속식 가열 살균기를 이용한 방법이다. 이러한 가열 살균 방식을 사용하는 경우, 미생물 영양세포는 대부분 사멸되나 열에 약한 향신 채소의 특성으로 인하여 가열에 의한 품질 저하가 일어나며, 내열성 포자균의 경우는 효과적으로 세균을 감소시키는 것이 어렵기 때문에, 상온에서 유통되는 제품의 경우는 잠재적인 안전성의 위험이 있다고 할 수 있다.
가열 살균 이외의 방법으로는 알코올, 유기산, 계면활성제, 박테리오신 및 칼슘제제 등 다양한 천연 항균제를 첨가하는 방법이 있으나, 이들의 미생물 제어 효과는 비교적 낮으며, 맛, 향, 색 등의 관능 품질의 저하를 초래하므로 사용에 제한이 많이 따른다.
따라서, 현재의 가공 및 살균 공정으로는 향신 채소 및 조미 원료에 생육하고 있는 내열성 미생물을 효과적으로 제어하여 유통 기한을 연장하기 어렵기 때문에, 진균류뿐 아니라, 내열성 포자 형성 미생물을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 살균 방법이 요구된다.
본 발명의 일 양상은 향신 채소를 항균제를 포함하는 용액에 침지시키는 단계;
상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 데치는 단계;
상기 데친 향신 채소를 조미 원료 및 증점제와 혼합하여 양념 소스를 수득하는 단계; 및
상기 양념 소스를 포장하여 초고압에서 살균하는 단계를 포함하는 양념 소스의 살균 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 향신 채소를 항균제를 포함하는 용액에 침지시키는 단계(S101);
상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 데치는 단계(S102);
상기 데친 향신 채소를 조미 원료 및 증점제와 혼합하여 양념 소스를 수득하는 단계(S103); 및
상기 양념 소스를 포장하여 초고압에서 살균하는 단계(S104)를 포함하는 양념 소스의 살균 방법을 제공한다.
이하, 도 1의 순서도를 참고하여, 본 발명의 양념 소스 살균 방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 양념 소스의 살균 방법은, 먼저, 향신 채소를 항균제를 포함하는 용액에 침지시키는 단계(S101)를 수행한다.
일 구체예에 따르면, 상기 향신 채소는 상기 양념 소스의 맛과 풍미를 더하기 위하여 첨가하는 채소류로서, 예를 들어. 마늘, 생강, 고추, 후추, 양파 및 파로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 채소일 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 상기 향신 채소는 채소의 표면에 존재하는 오염 물질을 제거하기 위해 침지 이전에 물로 충분히 세척하여 사용하는 것이 바람직하다.
일 구체예에 따르면, 상기 항균제는 차아염소산나트륨, 차아염소산, 이산화염소, 오존, 과산화수소, 유기산, 박테리오신, 폴리라이신 및 비타민B1라우릴황산염으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 상기 유기산은 미생물의 생육을 저해하여 살균 효과를 발생시킬 수 있는 어떠한 유기산이라도 사용될 수 있으며, 예를 들어, 젖산, 아세트산, 시트르산 또는 숙신산일 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 또한, 항균제로서 박테리오신을 사용하는 경우, 예를 들어, 니신(Nisin) 또는 니신을 포함하는 발효 추출물을 사용할 수 있다. 한편, 상기 항균제는 양념 소스에 대한 예상 살균 효과 및 맛, 향, 색상, 조직감 등의 관능 품질에 미치는 영향 등을 종합적으로 고려하여 그 종류 및 양을 적절하게 조절할 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 항균제는 물에 용해시키는 것이 바람직하며, 상기 항균제를 포함하는 용액은 물 중량 기준으로 0.01% 내지 3%(w/w)의 항균제를 포함할 수 있다.
한편, 향신 채소를 항균제를 포함하는 용액에 침지시킬 때에는, 살균 효과가 나타날 수 있도록 충분한 양의 용액에 침지시켜야 하며, 침지 시간은 30분 내지 2시간 정도인 것이 바람직하다.
다음 단계로, 상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 데치는 단계(S102)를 수행한다.
일 구체예에 따르면, 상기 데치는 단계(이하, "블렌칭(blenching) 가열"과 동일한 의미로 사용한다.)는 상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 80℃ 내지 100℃의 온도의 물에서 데치는 것일 수 있다. 가장 바람직하게는, 상기 향신 채소를 90℃ 내지 95℃의 온도의 물에서 데칠 수 있다. 또한, 이전 단계(S101)에서 침지 후 남아 있는 잔여 항균제를 제거하기 위하여, 물에 데치기 전에 상기 향신 채소를 충분히 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.
한편, 상기 데치는 단계는 상기 온도의 물에서 20초 내지 50초 동안 수행할 수 있으며, 가장 바람직하게는 30초 내지 40초 동안 수행할 수 있다.
이후, 상기 데친 향신 채소를 조미 원료 및 증점제와 혼합하여 양념 소스를 수득하는 단계(S103)를 수행한다.
일 구체예에 따르면, 상기 조미 원료는 제조를 원하는 양념 소스에 따라서 적합한 조미 원료를 혼합하여 사용할 수 있으며, 예를 들어, 설탕, 소금, 간장, 고추장, 된장, 식초, 고추가루, 다시마, 새우, 멸치 및 표고버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 조미 원료가 사용될 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다.
한편, 본 단계에서 사용하는 증점제는 수분이 식품으로부터 분리되는 것을 저해함으로써, 식품의 점성을 높여 촉감을 좋게 만들고, 맛과 품질의 향상 및 유지를 위한 식품 첨가물로서, 예를 들어, 알긴산프로필렌글리콜, 카르복시메틸셀룰로오스칼륨, 변성전분, 알긴산암모늄, 글루코사민, 구아검 또는 펙틴 등을 사용할 수 있다.
상기 양념 소스는 상기 향신 채소, 조미 원료 및 증점제를 혼합하여 당업계에 알려진 방법(예를 들어, 가열 등)에 따라 조리하여 원하는 맛과 형태로 제조할 수 있다.
마지막으로, 상기 양념 소스를 포장하여 초고압에서 살균하는 단계(S104)를 수행한다.
일 구체예에 따르면, 상기 포장은 초고압에 견딜 수 있는 재질의 적절한 포장 재료로 포장할 수 있으며, 생산되는 양념 소스의 종류 및 소비자의 기호에 따라 선택할 수 있다. 예를 들어, 파우치, 플라스틱 용기, 유리병, 튜브 및 캔으로 이루어진 군으로부터 선택되는 포장 재료를 사용할 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다.
일 구체예에 따르면, 본 발명에 따른 살균 방법은 상기 제조된 양념 소스를 포장한 다음, 최종적으로 200 MPa 내지 900 MPa의 압력을 가할 수 있다. 바람직하게는, 500 MPa 내지 900 MPa의 압력을 가할 수 있다. 상기 압력을 가하는 시간은 3분 내지 60분인 것이 바람직하다.
일 구체예에 따르면, 상기 압력을 가할 때의 온도는 20℃ 내지 100℃일 수 있다. 즉, 초고압의 상태에서, 가열을 하지 않거나, 가열을 함으로써 상기 양념 소스의 맛, 조직감, 색상 등의 관능 품질을 향상시킬 뿐 아니라, 살균 및 유해 효소의 불활성화 효과를 나타낼 수 있다.
일 구체예에 따른 양념 소스의 살균 방법에 따르면, 기존의 가열 살균 방법에 비하여 양념 소스에 대한 살균 효과가 우수할 뿐 아니라, 맛과 풍미가 향상되는 장점을 가진다.
도 1은 일 구체예에 따른 양념 소스의 살균 방법의 공정을 나타내는 순서도이다.
이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 양념 소스의 제조 방법
본 발명의 일 실시예에 따른 살균 방법을 이용하여 멸균된 양념 소스를 제조하였으며, 그 순서도를 도 1에 나타내었다. 향신 채소로는 마늘과 생강을 사용하였다.
실시예 1-1: 향신 채소의 세척, 탈수 및 선별 공정
마늘과 생강의 표면에 붙어있는 먼지, 이물 등 오염 물질을 제거하기 위하여, 깨끗한 물로 3회 세척한 다음, 탈수기로 700 rpm, 1분 동안 회전 탈수시켰다. 탈수 후 손상되거나 병해충을 입은 마늘, 생강은 선별하여 제거하였다.
실시예 1-2: 항균 용액 침지 및 블렌칭(blenching) 가열을 통한 살균 공정
세척 및 선별이 끝난 마늘 및 생강은 상온의 100 ppm 차아염소산(hypochlorous acid) 용액에서 1시간 동안 침지시킨 후(이하, "항균 용액 침지법"으로 명명함), 깨끗한 물로 세척한 다음, 95℃의 물에서 30초 동안 블렌칭 가열(이하, "블렌칭 가열법"으로 명명함)을 실시하였다.
실시예 1-3: 조미 원료 혼합 및 조리 가열 공정
상기 실시예 1-2의 전처리 살균 공정을 거친 마늘, 생강은 잘게 자른 다음, 설탕, 간장, 조미료 등의 조미 원료 및 증점제와 혼합하고, 85℃, 20분 내외의 가열을 실시하여 양념 소스를 제조하였다.
실시예 1-4: 포장 및 고압 살균 공정
상기 실시예 1-1 내지 실시예 1-3의 과정을 거쳐 제조된 양념 소스는 투명한 내열성 파우치에 200 g 단위로 포장한 다음, 25℃ 내지 100℃의 온도에서 500 MPa의 압력으로 3분 내지 10분 동안 처리하여 냉장 또는 상온 유통이 가능한 가공 식품으로 제조하였다.
실시예 2: 미생물에 대한 전처리 살균 공정의 살균 효과 측정
마늘, 생강의 전처리 살균 처리는 항온 순환수조를 이용하여 수행하였으며. 총 세균, 바실러스 계통의 내열성 세균, 효모 및 곰팡이와 같은 진균류에 대한 살균 효과를 각각 확인하였다.
실시예 2-1: 세균 및 진균에 대한 다양한 살균 공정의 살균 효과 측정
마늘 및 생강 시료에 대하여 다양한 살균 방법에서 살균 효과를 확인하였다. 실험 결과, 표 1에서와 같이 다진 마늘, 생강의 자체의 항균 성분은 진균류에 있어 살균 효과가 있으나 내열성 세균인 바실러스가 103 CFU/g 내외로 자생하고 있어 총 세균수에 있어서는 살균 효과가 거의 나타나지 않았다. 또한, 항균 용액 침지법의 경우, 통생강 내의 진균의 살균에는 다소 효과를 나타난 것으로 확인되었지만, 총 세균수는 거의 변화가 없어 바실러스 계통의 내열성 세균에는 살균 효과가 없는 것으로 나타났다. 그에 반해, 90℃, 40초 동안 실시하는 블렌칭 가열법에서는 마늘, 생강 모두 총 세균수 및 진균수가 103 CFU/g 내외로 가장 효과적인 방법인 것으로 확인되었다.
| 살균 방법 | 세부 조건 | 총균수 (CFU/g) | 진균 (CFU/g) | ||
| 살균전 | 살균후 | 살균전 | 살균후 | ||
| 마늘, 생강의 자체 항균력 이용 | 깐 마늘, 생강 분쇄, 4℃, 1일 저장 (마늘, 생강내 항균 성분 작용: 알리신) |
통마늘 1.5x106 통생강 3.8x104 |
다진 마늘 4.3x106 다진 마늘 6.0x104 |
통마늘 0 통생강 5.0x102 |
다진 마늘 0 다진 생강 0 |
| 항균 용액 침지법 | 차아염소산 100ppm, 1시간 침지 | 통마늘 2.8x105 통생강 3.4x104 |
통마늘 5.7x105 통생강 5.2x104 |
통마늘 0 통생강 2.5x102 |
통마늘 0 통생강 6.0x101 |
| 블렌칭 가열법 | 90℃, 40초 가열 | 통마늘 1.1x104 통생강 4.6x106 |
통마늘 7.0x101 통생강 1.6x102 |
통마늘 0 통생강 4.6x102 |
통마늘 0 통생강 0 |
실시예
2-2: 전처리 살균 공정의 최적화
표 2에서 보는 바와 같이, 90℃ 내지 95℃, 30초 내지 40초 블렌칭 가열 시 통마늘에서는 세균, 진균이 모두 사멸되는 것으로 나타났으며, 통생강의 경우에는 바실러스 계통의 내열성 세균이 마늘보다 많이 자생하고 있어 블렌칭 후에도 102 CFU/g 내외의 세균이 잔존하는 것으로 나타났다.
| 공정별 세부 조건 | 통마늘 (CFU/g) | 통생강 (CFU/g) | |||
| 총 세균수 | 진균수 | 총 세균수 | 진균수 | ||
| 미처리군 | 4.7x103 | 0 | 2.6x107 | 1.3x104 | |
| 탈피, 세척 후 | 1.1x104 | 0 | 4.6x106 | 4.6x102 | |
| 블렌칭 조건 | 90℃, 30초 | 0 | 0 | 2.5x103 | 0 |
| 90℃, 40초 | 7.0x101 | 0 | 1.6x102 | 0 | |
| 95℃, 30초 | 0 | 0 | 1.9x102 | 0 | |
| 95℃, 40초 | 0 | 0 | 1.2x102 | 0 | |
이에, 통생강에 대한 살균 효과를 높이기 위해, 항균 용액 침지법을 먼저 수행한 후, 상기 표 2의 블렌칭 조건에 따라 블렌칭을 실시한 결과, 표 3에서와 같이, 상기 4가지 조건 모두 총 세균 수에 있어서 평균 101 CFU/g 만큼의 세균 감소 효과가 나타나는 것을 확인하였다. 또한, 내열성을 보유하고 있는 바실러스균에 대해서도 탈피, 세척한 대조구에 비해 102 CFU/g 감균 효과를 나타내 두 가지 전처리 방법을 조합하는 경우, 살균 효과가 향상됨을 알 수 있었다.
| 공정별 세부 조건 | 통생강 (CFU/g) | ||
| 총균수 | 바실러스 | 진균류 | |
| 탈피, 세척전 | 1.5x106 | 5.0x104 | 3.0x104 |
| 탈피, 세척후 | 3.4x104 | 6.0x103 | 2.5x102 |
| 차아염소산 침지 (100ppm, 1시간) |
5.2x104 | 8.5x103 | 6.0x101 |
| 차아염소산 침지 후 블렌칭 실시 (90~95℃, 30~40초) |
2.0 x101 ~ 3.5x101 |
1.0 x101 ~ 4.0x101 |
0 |
상기 결과로부터 불고기 양념 소스를 비롯한 양념 소스의 주요 원료 중 내열성 포자균을 많이 함유하고 있어 살균의 주요 목표 대상인 마늘 및 생강에 항균 용액을 먼저 침지시킨 후, 블렌칭 가열법을 수행하면 거의 멸균 수준에 도달할 수 있다는 결과를 확인하였으며, 본 발명의 일 실시예에 따른 양념 소스의 살균 방법의 전처리 살균 방법으로 활용할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예
3: 전처리 살균 공정 및 초고압 살균 공정에 따른 양념 소스의 살균 효과 측정
초고압 살균 공정은 실험실 규모의 초고압기(High pressure processor, Hiperbaric)를 사용하여 파우치에 포장된 시료들을 각각 0, 5, 10, 15, 20분 동안 100, 300, 500 MPa의 압력을 가하였다. 이 때, 온도는 실험군의 조건에 따라 25℃ 내지 100℃ 사이에서 설정하였으며, 초고압 상승 시간 (Come-up times)은 100 내지 500 MPa에서 26초 내지 2분 30초가 소요되었다. 살균을 마친 후, 세균 및 진균의 측정은 해당 미생물 별로 적정한 배지를 사용하여 37℃, 48시간 동안 배양하여 클로니 계수 방법을 통해 분석하였다.
실시예
3-1: 전처리 살균 공정 및 초고압 비가열 살균 공정에 따른 양념 소스의 살균 효과 및 관능 평가
실시예 2-2에 따라 전처리 살균 공정(항균 용액 침지법 및 블렌칭 가열법)을 거친 마늘과 생강을 사용하여 양념 소스를 제조하고, 제조한 양념 소스를 25℃의 상온에서 3분 동안 500 MPa의 초고압으로 압력을 가한 다음, 각각 냉장 및 상온에서 저장한 결과를 표 4에 나타낸 바와 같이, 모두 미생물 증식이 관찰되지 않아 미생물에 대한 안전성을 확보할 수 있는 것으로 나타났다.
또한, (주)씨제이제일제당의 직원 30명을 대상으로 상기 과정을 거쳐 제조된 양념 소스에 대하여 관능 평가를 수행한 결과, 맛, 향, 식감 및 외관 등을 종합 고려한 평점이 평균 4.05점 (5점 만점) 수준으로 나타나, 기존 가열 살균 방법을 통해 제조된 양념 소스의 평균 3.80점에 비해 유의차 있게 우수한 것으로 확인되었다.
실시예
3-2: 전처리 살균 공정 및 초고압 가열 살균 공정에 따른 양념 소스의 살균 효과 및 관능 평가
실시예 2-2에 따라 전처리 살균 공정을 거친 마늘과 생강을 사용하여 양념 소스를 제조하고, 제조한 양념 소스를 90℃ 내지 100℃의 온도에서 3분 동안 500 MPa의 초고압으로 압력을 가한 다음, 각각 냉장 및 상온에서 저장한 결과를 표 4에 나타낸 바와 같이, 모두 미생물 증식이 관찰되지 않아 미생물에 대한 안전성을 확보할 수 있는 것으로 나타났다.
또한, (주)씨제이제일제당의 직원 30명을 대상으로 상기 과정을 거쳐 제조된 양념 소스에 대하여 관능 평가를 수행한 결과, 맛, 향, 식감 및 외관 등을 종합 고려한 평점이 평균 3.95점 (5점 만점) 수준으로 나타나, 기존 가열 살균 방법을 통해 제조된 양념 소스의 평균 3.80점에 비해 유의차 있게 우수한 것으로 확인되어, 본 발명의 일 실시예에 따른 살균 방법을 사용하는 경우, 제품의 맛, 향, 식감 및 외관이 우수하여 향후 상품화 측면에서도 활용도가 높은 것으로 확인되었다.
| 저장 조건 | 시료구 | 염도 (%) | Brix (%) | pH | 미생물 증식 여부 |
| 냉장 저장 (15℃) |
미처리구 | 1.55 | 32 | 4.93 | 저장 2주 후 진균 증식 |
| 초고압 비가열 | 1.45 | 30 | 4.89 | 저장 11주까지 이상 없음 | |
| 초고압 가열 | 1.43 | 29 | 4.87 | 저장 11주까지 이상 없음 | |
| 상온 저장 (35℃) |
미처리구 | 1.45 | 36 | 4.95 | 저장 1일 후 미생물 증식 |
| 초고압 비가열 | 1.36 | 35 | 4.92 | 저장 12일까지 이상 없음 | |
| 초고압 가열 | 1.32 | 33 | 4.89 | 저장 12일까지 이상 없음 |
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (9)
- 향신 채소를 항균제를 포함하는 용액에 침지시키는 단계;
상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 데치는 단계;
상기 데친 향신 채소를 조미 원료 및 증점제와 혼합하여 양념 소스를 수득하는 단계; 및
상기 양념 소스를 포장하여 초고압에서 살균하는 단계를 포함하는 양념 소스의 살균 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 향신 채소는 마늘, 생강, 고추, 후추, 양파 및 파로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 항균제는 차아염소산나트륨, 차아염소산, 이산화염소, 오존, 과산화수소, 유기산, 박테리오신, 폴리라이신 및 비타민B1라우릴황산염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 항균제를 포함하는 용액은 0.01% 내지 3%(w/w)의 항균제를 포함하는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 데치는 단계는 상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 80℃ 내지 100℃의 온도의 물에 데치는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 조미 원료는 설탕, 소금, 간장, 고추장, 된장, 식초, 고추가루, 다시마, 새우, 멸치 및 표고버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 살균하는 단계는 200 MPa 내지 900 MPa의 압력을 가하는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 살균하는 단계는 20℃ 내지 100℃의 온도에서 이루어지는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 포장은 상기 양념 소스를 파우치, 플라스틱 용기, 유리병, 튜브 및 캔으로 이루어진 군으로부터 선택되는 포장 재료에 포장하는 것인 방법.
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150099234A KR101786182B1 (ko) | 2015-07-13 | 2015-07-13 | 양념 소스의 살균 방법 |
| PCT/KR2016/005425 WO2017010675A1 (ko) | 2015-07-13 | 2016-05-23 | 양념 소스의 살균 방법 |
| CN201680041186.2A CN107835644A (zh) | 2015-07-13 | 2016-05-23 | 调味酱的灭菌方法 |
| US15/743,084 US20190116845A1 (en) | 2015-07-13 | 2016-05-23 | Sterilization method of seasoning sauce |
| JP2018501209A JP6577129B2 (ja) | 2015-07-13 | 2016-05-23 | 薬味ソースの殺菌方法 |
| EP16824592.6A EP3323297A4 (en) | 2015-07-13 | 2016-05-23 | PROCESS FOR STERILIZING SEASON SAUCE |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150099234A KR101786182B1 (ko) | 2015-07-13 | 2015-07-13 | 양념 소스의 살균 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170008028A true KR20170008028A (ko) | 2017-01-23 |
| KR101786182B1 KR101786182B1 (ko) | 2017-10-17 |
Family
ID=57758106
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150099234A KR101786182B1 (ko) | 2015-07-13 | 2015-07-13 | 양념 소스의 살균 방법 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20190116845A1 (ko) |
| EP (1) | EP3323297A4 (ko) |
| JP (1) | JP6577129B2 (ko) |
| KR (1) | KR101786182B1 (ko) |
| CN (1) | CN107835644A (ko) |
| WO (1) | WO2017010675A1 (ko) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110742083A (zh) * | 2019-10-12 | 2020-02-04 | 中粮屯河糖业股份有限公司 | 甜菜杀菌剂及其制备方法和应用 |
| KR102413384B1 (ko) * | 2020-08-25 | 2022-06-24 | 백현아 | 차아염소산수 기반의 천연물 살균소독제 및 그 제조 방법 |
| CN113317483A (zh) * | 2021-06-16 | 2021-08-31 | 北京工商大学 | 排骨风味的香精及其制备方法、食品 |
| CN116268073A (zh) * | 2023-03-09 | 2023-06-23 | 山东鲁海食品有限公司 | 一种基于超高压技术的调理果品加工方法 |
Family Cites Families (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52136931A (en) * | 1976-05-11 | 1977-11-16 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Material for treated meat and vegetable food |
| JPS58129934A (ja) * | 1982-01-27 | 1983-08-03 | Fujimasa Shokuhin Kk | 落花生餡の製造方法 |
| JPS62236466A (ja) * | 1986-04-04 | 1987-10-16 | Lion Corp | 練りわさびの製造法 |
| JPH07115925A (ja) * | 1993-10-22 | 1995-05-09 | Shokuhin Sangyo Chokoatsu Riyou Gijutsu Kenkyu Kumiai | ペースト状食品 |
| KR960028848A (ko) * | 1995-01-10 | 1996-08-17 | 김정순 | 초고압을 이용한 페이스트상 식품의 새로운 살균방법 |
| US6613364B2 (en) * | 1999-08-31 | 2003-09-02 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Stabilization of cooked meat and meat-vegetable compositions using whey from nisin-producing cultures and product thereof |
| US7175870B2 (en) * | 2004-01-08 | 2007-02-13 | The Garlic Company | Processed garlic pieces |
| JP2007104979A (ja) * | 2005-10-14 | 2007-04-26 | Miyagi Prefecture | 分離液状ドレッシングおよびその製造方法 |
| KR20090108970A (ko) * | 2008-04-14 | 2009-10-19 | 황보람 | 과일 한방 소스 |
| KR20100046972A (ko) * | 2008-10-28 | 2010-05-07 | 한국식품연구원 | 식품의 살균 방법 |
| US20110274766A1 (en) * | 2010-05-05 | 2011-11-10 | Allen Randall R | Synergy of Strong Acids and Peroxy Compounds |
| KR101298102B1 (ko) * | 2010-08-10 | 2013-08-20 | (주)청룡수산 | 고등어 조림용 소스의 제조 방법 |
| CN102077858A (zh) * | 2010-11-22 | 2011-06-01 | 天津光辉食品有限公司 | 一种超高压蔬菜食品的加工方法 |
| US20130078339A1 (en) * | 2011-09-27 | 2013-03-28 | Caitlin Elizabeth Trahan | High Pressure Processing of Pathogenostat-Treated Food Articles |
| JP5909614B2 (ja) * | 2011-09-28 | 2016-04-27 | バイオジェニック株式会社 | 生姜を含むペーストの製造方法 |
| US20130183420A1 (en) * | 2012-01-13 | 2013-07-18 | Justin Wade Shimek | Premium Quality Refrigerated Vegetable Products and Methods of Making Them |
| KR101518267B1 (ko) * | 2012-06-29 | 2015-05-12 | (주)다손 | 저염 간장소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 저염 간장소스 |
| KR101550965B1 (ko) * | 2013-07-31 | 2015-09-07 | 씨제이제일제당 (주) | 초고압을 이용한 야채류 식품의 제조방법 |
| US20150056359A1 (en) * | 2013-08-16 | 2015-02-26 | Robert Jensen | Integral sauteed peppers and onions condiment/sauce for flavor and aroma enhancement of foods |
-
2015
- 2015-07-13 KR KR1020150099234A patent/KR101786182B1/ko active IP Right Grant
-
2016
- 2016-05-23 EP EP16824592.6A patent/EP3323297A4/en active Pending
- 2016-05-23 CN CN201680041186.2A patent/CN107835644A/zh active Pending
- 2016-05-23 WO PCT/KR2016/005425 patent/WO2017010675A1/ko active Application Filing
- 2016-05-23 US US15/743,084 patent/US20190116845A1/en not_active Abandoned
- 2016-05-23 JP JP2018501209A patent/JP6577129B2/ja active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2018522554A (ja) | 2018-08-16 |
| WO2017010675A1 (ko) | 2017-01-19 |
| JP6577129B2 (ja) | 2019-09-18 |
| EP3323297A4 (en) | 2019-01-16 |
| US20190116845A1 (en) | 2019-04-25 |
| CN107835644A (zh) | 2018-03-23 |
| KR101786182B1 (ko) | 2017-10-17 |
| EP3323297A1 (en) | 2018-05-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101907743B1 (ko) | 마이크로파 가열 전처리를 포함하는 가공 식품의 살균방법 | |
| Ferrentino et al. | High pressure carbon dioxide pasteurization of solid foods: Current knowledge and future outlooks | |
| JP4679023B2 (ja) | 保存性に優れた食品の製造法および食品保存剤 | |
| KR101550965B1 (ko) | 초고압을 이용한 야채류 식품의 제조방법 | |
| Bhat et al. | Preserving strawberry quality by employing novel food preservation and processing techniques–recent updates and future scope–an overview | |
| KR101786182B1 (ko) | 양념 소스의 살균 방법 | |
| KR101921745B1 (ko) | 수비드 조리법에 의한 편의식 생선 조림 제조방법 | |
| JP6628922B1 (ja) | 包装された調理済魚介製品およびその製造方法 | |
| JP2019516387A (ja) | ｐＨ調整とマイルド加熱を利用した高品質の肉及びキムチベース加工食品の殺菌方法 | |
| CN107279670B (zh) | 一种即食臭鳜鱼的制备方法及其保鲜液 | |
| KR101782043B1 (ko) | Diy 김치 세트용 절임배추의 제조방법 | |
| JP2011188817A (ja) | 容器入りキムチの製造法 | |
| KR101105469B1 (ko) | 상온유통이 가능한 레토르트 게살스프 제품 및 그의 제조방법 | |
| KR101532073B1 (ko) | 간편 김치담금소스 제조방법 | |
| KR101870570B1 (ko) | 김치 양념 소스의 제조방법 | |
| KR101426004B1 (ko) | 멸치육젓필레 통조림의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 멸치육젓필레 통조림 | |
| JP2004215544A (ja) | 生鮮野菜の鮮度保持方法および保存性のよい生鮮野菜 | |
| CN111182795A (zh) | 制备待在室温下分配的炒年糕用年糕的方法 | |
| Board | Modern Technology on Food Preservation | |
| Singh et al. | Effect of processing methods on physico-chemical properties, sensory evaluations and storage studies of cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis) Pickle | |
| JPH07246066A (ja) | 加工米、レトルト米及びこれらによる米飯の製造方法 | |
| Bharti et al. | Relevance of Hurdle Technology in India: Opportunities in Dairy Processing Industry | |
| KR20230147508A (ko) | 김치 및 이의 제조방법 | |
| JP2021151972A (ja) | 静菌用組成物、静菌方法及び加工食品 | |
| Variyar | Developments in food preservation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |