KR20170008028A - 양념 소스의 살균 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 초고압에서 살균하는 단계를 포함하는 양념 소스의 살균 방법에 관한 것이다. 일 구체예에 따른 양념 소스의 살균 방법에 따르면, 기존의 가열 살균 방법에 비하여 양념 소스에 대한 살균 효과가 우수할 뿐 아니라, 맛과 풍미가 향상되는 장점을 가진다.
Description
본 발명은 초고압에서 살균하는 단계를 포함하는 양념 소스의 살균 방법에 관한 것이다.
한국의 대표 음식인 불고기는 한식 세계화를 선도하는 메뉴로서 불고기를 응용한 다양한 가공식품이 미국, 유럽, 중국, 일본 등의 여러 글로벌 시장에서 매출이 확대되고 있다. 그러나, 불고기 베이스 가공식품의 핵심원료인 양념 소스에 있어 주재료로 사용되는 마늘, 생강, 양파 등 다양한 향신 채소와 간장에는 내열성이 높은 바실러스 계통의 포자 형성 미생물이 많이 잔존하고 있어 상온화를 위해서는 가열 살균 공정의 적용이 불가피하여, 열에 의한 품질 손상이 따른다. 따라서, 고품질을 확보할 수 있는 최적의 살균 방법을 개발, 적용하는 것이 불고기 양념 소스 등 한국의 불고기 베이스 가공 식품의 세계화에 있어 무엇보다 중요하다고 할 수 있다.
현재, 상업적으로 적용되고 있는 양념 소스 및 이와 유사한 페이스트상 소스의 살균 방법은 대부분 가열 살균 방법으로, 85~90℃, 30~45분 내외에서 정치식 이중 스팀 자켓이 있는 조제 탱크에서 가열하여 핫 필링(hot filling)하거나, 또는 튜브 열교환 방식의 연속식 가열 살균기를 이용한 방법이다. 이러한 가열 살균 방식을 사용하는 경우, 미생물 영양세포는 대부분 사멸되나 열에 약한 향신 채소의 특성으로 인하여 가열에 의한 품질 저하가 일어나며, 내열성 포자균의 경우는 효과적으로 세균을 감소시키는 것이 어렵기 때문에, 상온에서 유통되는 제품의 경우는 잠재적인 안전성의 위험이 있다고 할 수 있다.
가열 살균 이외의 방법으로는 알코올, 유기산, 계면활성제, 박테리오신 및 칼슘제제 등 다양한 천연 항균제를 첨가하는 방법이 있으나, 이들의 미생물 제어 효과는 비교적 낮으며, 맛, 향, 색 등의 관능 품질의 저하를 초래하므로 사용에 제한이 많이 따른다.
따라서, 현재의 가공 및 살균 공정으로는 향신 채소 및 조미 원료에 생육하고 있는 내열성 미생물을 효과적으로 제어하여 유통 기한을 연장하기 어렵기 때문에, 진균류뿐 아니라, 내열성 포자 형성 미생물을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 살균 방법이 요구된다.
본 발명의 일 양상은 향신 채소를 항균제를 포함하는 용액에 침지시키는 단계;
상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 데치는 단계;
상기 데친 향신 채소를 조미 원료 및 증점제와 혼합하여 양념 소스를 수득하는 단계; 및
상기 양념 소스를 포장하여 초고압에서 살균하는 단계를 포함하는 양념 소스의 살균 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 향신 채소를 항균제를 포함하는 용액에 침지시키는 단계(S101);
상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 데치는 단계(S102);
상기 데친 향신 채소를 조미 원료 및 증점제와 혼합하여 양념 소스를 수득하는 단계(S103); 및
상기 양념 소스를 포장하여 초고압에서 살균하는 단계(S104)를 포함하는 양념 소스의 살균 방법을 제공한다.
이하, 도 1의 순서도를 참고하여, 본 발명의 양념 소스 살균 방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 양념 소스의 살균 방법은, 먼저, 향신 채소를 항균제를 포함하는 용액에 침지시키는 단계(S101)를 수행한다.
일 구체예에 따르면, 상기 향신 채소는 상기 양념 소스의 맛과 풍미를 더하기 위하여 첨가하는 채소류로서, 예를 들어. 마늘, 생강, 고추, 후추, 양파 및 파로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 채소일 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 상기 향신 채소는 채소의 표면에 존재하는 오염 물질을 제거하기 위해 침지 이전에 물로 충분히 세척하여 사용하는 것이 바람직하다.
일 구체예에 따르면, 상기 항균제는 차아염소산나트륨, 차아염소산, 이산화염소, 오존, 과산화수소, 유기산, 박테리오신, 폴리라이신 및 비타민B1라우릴황산염으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 상기 유기산은 미생물의 생육을 저해하여 살균 효과를 발생시킬 수 있는 어떠한 유기산이라도 사용될 수 있으며, 예를 들어, 젖산, 아세트산, 시트르산 또는 숙신산일 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다. 또한, 항균제로서 박테리오신을 사용하는 경우, 예를 들어, 니신(Nisin) 또는 니신을 포함하는 발효 추출물을 사용할 수 있다. 한편, 상기 항균제는 양념 소스에 대한 예상 살균 효과 및 맛, 향, 색상, 조직감 등의 관능 품질에 미치는 영향 등을 종합적으로 고려하여 그 종류 및 양을 적절하게 조절할 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 항균제는 물에 용해시키는 것이 바람직하며, 상기 항균제를 포함하는 용액은 물 중량 기준으로 0.01% 내지 3%(w/w)의 항균제를 포함할 수 있다.
한편, 향신 채소를 항균제를 포함하는 용액에 침지시킬 때에는, 살균 효과가 나타날 수 있도록 충분한 양의 용액에 침지시켜야 하며, 침지 시간은 30분 내지 2시간 정도인 것이 바람직하다.
다음 단계로, 상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 데치는 단계(S102)를 수행한다.
일 구체예에 따르면, 상기 데치는 단계(이하, "블렌칭(blenching) 가열"과 동일한 의미로 사용한다.)는 상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 80℃ 내지 100℃의 온도의 물에서 데치는 것일 수 있다. 가장 바람직하게는, 상기 향신 채소를 90℃ 내지 95℃의 온도의 물에서 데칠 수 있다. 또한, 이전 단계(S101)에서 침지 후 남아 있는 잔여 항균제를 제거하기 위하여, 물에 데치기 전에 상기 향신 채소를 충분히 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.
한편, 상기 데치는 단계는 상기 온도의 물에서 20초 내지 50초 동안 수행할 수 있으며, 가장 바람직하게는 30초 내지 40초 동안 수행할 수 있다.
이후, 상기 데친 향신 채소를 조미 원료 및 증점제와 혼합하여 양념 소스를 수득하는 단계(S103)를 수행한다.
일 구체예에 따르면, 상기 조미 원료는 제조를 원하는 양념 소스에 따라서 적합한 조미 원료를 혼합하여 사용할 수 있으며, 예를 들어, 설탕, 소금, 간장, 고추장, 된장, 식초, 고추가루, 다시마, 새우, 멸치 및 표고버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 조미 원료가 사용될 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다.
한편, 본 단계에서 사용하는 증점제는 수분이 식품으로부터 분리되는 것을 저해함으로써, 식품의 점성을 높여 촉감을 좋게 만들고, 맛과 품질의 향상 및 유지를 위한 식품 첨가물로서, 예를 들어, 알긴산프로필렌글리콜, 카르복시메틸셀룰로오스칼륨, 변성전분, 알긴산암모늄, 글루코사민, 구아검 또는 펙틴 등을 사용할 수 있다.
상기 양념 소스는 상기 향신 채소, 조미 원료 및 증점제를 혼합하여 당업계에 알려진 방법(예를 들어, 가열 등)에 따라 조리하여 원하는 맛과 형태로 제조할 수 있다.
마지막으로, 상기 양념 소스를 포장하여 초고압에서 살균하는 단계(S104)를 수행한다.
일 구체예에 따르면, 상기 포장은 초고압에 견딜 수 있는 재질의 적절한 포장 재료로 포장할 수 있으며, 생산되는 양념 소스의 종류 및 소비자의 기호에 따라 선택할 수 있다. 예를 들어, 파우치, 플라스틱 용기, 유리병, 튜브 및 캔으로 이루어진 군으로부터 선택되는 포장 재료를 사용할 수 있으나, 이에 한정하지는 않는다.
일 구체예에 따르면, 본 발명에 따른 살균 방법은 상기 제조된 양념 소스를 포장한 다음, 최종적으로 200 MPa 내지 900 MPa의 압력을 가할 수 있다. 바람직하게는, 500 MPa 내지 900 MPa의 압력을 가할 수 있다. 상기 압력을 가하는 시간은 3분 내지 60분인 것이 바람직하다.
일 구체예에 따르면, 상기 압력을 가할 때의 온도는 20℃ 내지 100℃일 수 있다. 즉, 초고압의 상태에서, 가열을 하지 않거나, 가열을 함으로써 상기 양념 소스의 맛, 조직감, 색상 등의 관능 품질을 향상시킬 뿐 아니라, 살균 및 유해 효소의 불활성화 효과를 나타낼 수 있다.
일 구체예에 따른 양념 소스의 살균 방법에 따르면, 기존의 가열 살균 방법에 비하여 양념 소스에 대한 살균 효과가 우수할 뿐 아니라, 맛과 풍미가 향상되는 장점을 가진다.
도 1은 일 구체예에 따른 양념 소스의 살균 방법의 공정을 나타내는 순서도이다.
이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 양념 소스의 제조 방법
본 발명의 일 실시예에 따른 살균 방법을 이용하여 멸균된 양념 소스를 제조하였으며, 그 순서도를 도 1에 나타내었다. 향신 채소로는 마늘과 생강을 사용하였다.
실시예 1-1: 향신 채소의 세척, 탈수 및 선별 공정
마늘과 생강의 표면에 붙어있는 먼지, 이물 등 오염 물질을 제거하기 위하여, 깨끗한 물로 3회 세척한 다음, 탈수기로 700 rpm, 1분 동안 회전 탈수시켰다. 탈수 후 손상되거나 병해충을 입은 마늘, 생강은 선별하여 제거하였다.
실시예 1-2: 항균 용액 침지 및 블렌칭(blenching) 가열을 통한 살균 공정
세척 및 선별이 끝난 마늘 및 생강은 상온의 100 ppm 차아염소산(hypochlorous acid) 용액에서 1시간 동안 침지시킨 후(이하, "항균 용액 침지법"으로 명명함), 깨끗한 물로 세척한 다음, 95℃의 물에서 30초 동안 블렌칭 가열(이하, "블렌칭 가열법"으로 명명함)을 실시하였다.
실시예 1-3: 조미 원료 혼합 및 조리 가열 공정
상기 실시예 1-2의 전처리 살균 공정을 거친 마늘, 생강은 잘게 자른 다음, 설탕, 간장, 조미료 등의 조미 원료 및 증점제와 혼합하고, 85℃, 20분 내외의 가열을 실시하여 양념 소스를 제조하였다.
실시예 1-4: 포장 및 고압 살균 공정
상기 실시예 1-1 내지 실시예 1-3의 과정을 거쳐 제조된 양념 소스는 투명한 내열성 파우치에 200 g 단위로 포장한 다음, 25℃ 내지 100℃의 온도에서 500 MPa의 압력으로 3분 내지 10분 동안 처리하여 냉장 또는 상온 유통이 가능한 가공 식품으로 제조하였다.
실시예 2: 미생물에 대한 전처리 살균 공정의 살균 효과 측정
마늘, 생강의 전처리 살균 처리는 항온 순환수조를 이용하여 수행하였으며. 총 세균, 바실러스 계통의 내열성 세균, 효모 및 곰팡이와 같은 진균류에 대한 살균 효과를 각각 확인하였다.
실시예 2-1: 세균 및 진균에 대한 다양한 살균 공정의 살균 효과 측정
마늘 및 생강 시료에 대하여 다양한 살균 방법에서 살균 효과를 확인하였다. 실험 결과, 표 1에서와 같이 다진 마늘, 생강의 자체의 항균 성분은 진균류에 있어 살균 효과가 있으나 내열성 세균인 바실러스가 103 CFU/g 내외로 자생하고 있어 총 세균수에 있어서는 살균 효과가 거의 나타나지 않았다. 또한, 항균 용액 침지법의 경우, 통생강 내의 진균의 살균에는 다소 효과를 나타난 것으로 확인되었지만, 총 세균수는 거의 변화가 없어 바실러스 계통의 내열성 세균에는 살균 효과가 없는 것으로 나타났다. 그에 반해, 90℃, 40초 동안 실시하는 블렌칭 가열법에서는 마늘, 생강 모두 총 세균수 및 진균수가 103 CFU/g 내외로 가장 효과적인 방법인 것으로 확인되었다.
| 살균 방법 | 세부 조건 | 총균수 (CFU/g) | 진균 (CFU/g) | ||
| 살균전 | 살균후 | 살균전 | 살균후 | ||
| 마늘, 생강의 자체 항균력 이용 | 깐 마늘, 생강 분쇄, 4℃, 1일 저장 (마늘, 생강내 항균 성분 작용: 알리신) |
통마늘 1.5x106 통생강 3.8x104 |
다진 마늘 4.3x106 다진 마늘 6.0x104 |
통마늘 0 통생강 5.0x102 |
다진 마늘 0 다진 생강 0 |
| 항균 용액 침지법 | 차아염소산 100ppm, 1시간 침지 | 통마늘 2.8x105 통생강 3.4x104 |
통마늘 5.7x105 통생강 5.2x104 |
통마늘 0 통생강 2.5x102 |
통마늘 0 통생강 6.0x101 |
| 블렌칭 가열법 | 90℃, 40초 가열 | 통마늘 1.1x104 통생강 4.6x106 |
통마늘 7.0x101 통생강 1.6x102 |
통마늘 0 통생강 4.6x102 |
통마늘 0 통생강 0 |
실시예
2-2: 전처리 살균 공정의 최적화
표 2에서 보는 바와 같이, 90℃ 내지 95℃, 30초 내지 40초 블렌칭 가열 시 통마늘에서는 세균, 진균이 모두 사멸되는 것으로 나타났으며, 통생강의 경우에는 바실러스 계통의 내열성 세균이 마늘보다 많이 자생하고 있어 블렌칭 후에도 102 CFU/g 내외의 세균이 잔존하는 것으로 나타났다.
| 공정별 세부 조건 | 통마늘 (CFU/g) | 통생강 (CFU/g) | |||
| 총 세균수 | 진균수 | 총 세균수 | 진균수 | ||
| 미처리군 | 4.7x103 | 0 | 2.6x107 | 1.3x104 | |
| 탈피, 세척 후 | 1.1x104 | 0 | 4.6x106 | 4.6x102 | |
| 블렌칭 조건 | 90℃, 30초 | 0 | 0 | 2.5x103 | 0 |
| 90℃, 40초 | 7.0x101 | 0 | 1.6x102 | 0 | |
| 95℃, 30초 | 0 | 0 | 1.9x102 | 0 | |
| 95℃, 40초 | 0 | 0 | 1.2x102 | 0 | |
이에, 통생강에 대한 살균 효과를 높이기 위해, 항균 용액 침지법을 먼저 수행한 후, 상기 표 2의 블렌칭 조건에 따라 블렌칭을 실시한 결과, 표 3에서와 같이, 상기 4가지 조건 모두 총 세균 수에 있어서 평균 101 CFU/g 만큼의 세균 감소 효과가 나타나는 것을 확인하였다. 또한, 내열성을 보유하고 있는 바실러스균에 대해서도 탈피, 세척한 대조구에 비해 102 CFU/g 감균 효과를 나타내 두 가지 전처리 방법을 조합하는 경우, 살균 효과가 향상됨을 알 수 있었다.
| 공정별 세부 조건 | 통생강 (CFU/g) | ||
| 총균수 | 바실러스 | 진균류 | |
| 탈피, 세척전 | 1.5x106 | 5.0x104 | 3.0x104 |
| 탈피, 세척후 | 3.4x104 | 6.0x103 | 2.5x102 |
| 차아염소산 침지 (100ppm, 1시간) |
5.2x104 | 8.5x103 | 6.0x101 |
| 차아염소산 침지 후 블렌칭 실시 (90~95℃, 30~40초) |
2.0 x101 ~ 3.5x101 |
1.0 x101 ~ 4.0x101 |
0 |
상기 결과로부터 불고기 양념 소스를 비롯한 양념 소스의 주요 원료 중 내열성 포자균을 많이 함유하고 있어 살균의 주요 목표 대상인 마늘 및 생강에 항균 용액을 먼저 침지시킨 후, 블렌칭 가열법을 수행하면 거의 멸균 수준에 도달할 수 있다는 결과를 확인하였으며, 본 발명의 일 실시예에 따른 양념 소스의 살균 방법의 전처리 살균 방법으로 활용할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예
3: 전처리 살균 공정 및 초고압 살균 공정에 따른 양념 소스의 살균 효과 측정
초고압 살균 공정은 실험실 규모의 초고압기(High pressure processor, Hiperbaric)를 사용하여 파우치에 포장된 시료들을 각각 0, 5, 10, 15, 20분 동안 100, 300, 500 MPa의 압력을 가하였다. 이 때, 온도는 실험군의 조건에 따라 25℃ 내지 100℃ 사이에서 설정하였으며, 초고압 상승 시간 (Come-up times)은 100 내지 500 MPa에서 26초 내지 2분 30초가 소요되었다. 살균을 마친 후, 세균 및 진균의 측정은 해당 미생물 별로 적정한 배지를 사용하여 37℃, 48시간 동안 배양하여 클로니 계수 방법을 통해 분석하였다.
실시예
3-1: 전처리 살균 공정 및 초고압 비가열 살균 공정에 따른 양념 소스의 살균 효과 및 관능 평가
실시예 2-2에 따라 전처리 살균 공정(항균 용액 침지법 및 블렌칭 가열법)을 거친 마늘과 생강을 사용하여 양념 소스를 제조하고, 제조한 양념 소스를 25℃의 상온에서 3분 동안 500 MPa의 초고압으로 압력을 가한 다음, 각각 냉장 및 상온에서 저장한 결과를 표 4에 나타낸 바와 같이, 모두 미생물 증식이 관찰되지 않아 미생물에 대한 안전성을 확보할 수 있는 것으로 나타났다.
또한, (주)씨제이제일제당의 직원 30명을 대상으로 상기 과정을 거쳐 제조된 양념 소스에 대하여 관능 평가를 수행한 결과, 맛, 향, 식감 및 외관 등을 종합 고려한 평점이 평균 4.05점 (5점 만점) 수준으로 나타나, 기존 가열 살균 방법을 통해 제조된 양념 소스의 평균 3.80점에 비해 유의차 있게 우수한 것으로 확인되었다.
실시예
3-2: 전처리 살균 공정 및 초고압 가열 살균 공정에 따른 양념 소스의 살균 효과 및 관능 평가
실시예 2-2에 따라 전처리 살균 공정을 거친 마늘과 생강을 사용하여 양념 소스를 제조하고, 제조한 양념 소스를 90℃ 내지 100℃의 온도에서 3분 동안 500 MPa의 초고압으로 압력을 가한 다음, 각각 냉장 및 상온에서 저장한 결과를 표 4에 나타낸 바와 같이, 모두 미생물 증식이 관찰되지 않아 미생물에 대한 안전성을 확보할 수 있는 것으로 나타났다.
또한, (주)씨제이제일제당의 직원 30명을 대상으로 상기 과정을 거쳐 제조된 양념 소스에 대하여 관능 평가를 수행한 결과, 맛, 향, 식감 및 외관 등을 종합 고려한 평점이 평균 3.95점 (5점 만점) 수준으로 나타나, 기존 가열 살균 방법을 통해 제조된 양념 소스의 평균 3.80점에 비해 유의차 있게 우수한 것으로 확인되어, 본 발명의 일 실시예에 따른 살균 방법을 사용하는 경우, 제품의 맛, 향, 식감 및 외관이 우수하여 향후 상품화 측면에서도 활용도가 높은 것으로 확인되었다.
| 저장 조건 | 시료구 | 염도 (%) | Brix (%) | pH | 미생물 증식 여부 |
| 냉장 저장 (15℃) |
미처리구 | 1.55 | 32 | 4.93 | 저장 2주 후 진균 증식 |
| 초고압 비가열 | 1.45 | 30 | 4.89 | 저장 11주까지 이상 없음 | |
| 초고압 가열 | 1.43 | 29 | 4.87 | 저장 11주까지 이상 없음 | |
| 상온 저장 (35℃) |
미처리구 | 1.45 | 36 | 4.95 | 저장 1일 후 미생물 증식 |
| 초고압 비가열 | 1.36 | 35 | 4.92 | 저장 12일까지 이상 없음 | |
| 초고압 가열 | 1.32 | 33 | 4.89 | 저장 12일까지 이상 없음 |
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (9)
- 향신 채소를 항균제를 포함하는 용액에 침지시키는 단계;
상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 데치는 단계;
상기 데친 향신 채소를 조미 원료 및 증점제와 혼합하여 양념 소스를 수득하는 단계; 및
상기 양념 소스를 포장하여 초고압에서 살균하는 단계를 포함하는 양념 소스의 살균 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 향신 채소는 마늘, 생강, 고추, 후추, 양파 및 파로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 항균제는 차아염소산나트륨, 차아염소산, 이산화염소, 오존, 과산화수소, 유기산, 박테리오신, 폴리라이신 및 비타민B1라우릴황산염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 항균제를 포함하는 용액은 0.01% 내지 3%(w/w)의 항균제를 포함하는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 데치는 단계는 상기 항균제를 포함하는 용액에 침지시킨 향신 채소를 80℃ 내지 100℃의 온도의 물에 데치는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 조미 원료는 설탕, 소금, 간장, 고추장, 된장, 식초, 고추가루, 다시마, 새우, 멸치 및 표고버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 살균하는 단계는 200 MPa 내지 900 MPa의 압력을 가하는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 살균하는 단계는 20℃ 내지 100℃의 온도에서 이루어지는 것인 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 포장은 상기 양념 소스를 파우치, 플라스틱 용기, 유리병, 튜브 및 캔으로 이루어진 군으로부터 선택되는 포장 재료에 포장하는 것인 방법.
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