JP2007104979A - 分離液状ドレッシングおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】乳化を防止したものを超高圧処理を用いて製造可能であって、風味が良好で特にまろやかさが向上した分離液状ドレッシングおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】野菜類、果実類及び種実類から選ばれる少なくとも1種類の原料を破砕し、これに食用植物油脂と食酢またはかんきつ類の果汁とを混合したものに、150MPa以上400MPa未満の超高圧処理を施し、分離液状ドレッシングを製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は分離液状ドレッシングおよびその製造方法に関する。

サラダなどにかけて用いる調味料であるドレッシングには、一般に植物油脂と醸造酢などが含まれ、必要に応じて野菜類や種実類が混合されている。ドレッシングとして日本農林規格には、油脂が乳化した状態の乳化液状ドレッシングと、植物油脂と醸造酢などが通常は分離していて使用時に振り混ぜて用いる分離液状ドレッシングとが規定されている。

分離液状ドレッシングの場合には、植物油脂が乳化しない分離した状態で含まれているため、植物油脂の風味を良好に引き出すことができる。しかしながら、分離液状ドレッシングに香味を付与するために野菜類などを破砕して添加した場合、野菜類などに付着した菌によりドレッシングの味が変わってしまうため、その保存期間が不十分だった。この保存期間を延長する方法としては、例えば、塩分濃度を高くする方法や、酸度を上げる方法が考えられるが、いずれの方法であってもドレッシングをまろやかな風味とすることは難しかった。また、加熱殺菌する方法では、ドレッシングの風味が加熱により変化してしまうという問題があった。

ところで、超高圧処理することにより、食品の殺菌を行う方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）が、十分に殺菌を行うためには高い圧力で長時間の加圧処理を行う必要がある。

特開平１１−１６９１０３号公報

従来のドレッシングに高い圧力で長時間の超高圧処理を行うと、油脂が水中に乳化分散するため、目的とする分離液状のドレッシングが得られないという課題があった。また、従来の製造方法では、ドレッシングの風味、特にまろやかさが不十分という課題があった。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、乳化を防止したものを超高圧処理を用いて製造可能であって、風味が良好で特にまろやかさが向上した分離液状ドレッシングおよびその製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明に係る分離液状ドレッシングの製造方法は、野菜類、果実類及び種実類から選ばれる少なくとも1種類の原料（以下、野菜類等という）を破砕し、これに食用植物油脂と食酢またはかんきつ類の果汁（以下、食酢等という）とを混合したものに、150MPa(ゲージ圧、以下、単にMPaという)以上400MPa未満の超高圧処理を施すことを特徴とする。
本発明に係る分離液状ドレッシングは、前述の分離液状ドレッシングの製造方法により製造されることを特徴とする。

本発明に係る分離液状ドレッシングの製造方法によれば、分離液状ドレッシングが乳化することなく製造でき、その風味、特にまろやかさが向上する。その理由は明確ではないが、以下のように考えられる。すなわち、野菜類等を破砕し、これに食用植物油脂と食酢等とを混合したものに４００ＭＰａ以上の超高圧処理を施すと、食用植物油脂と食酢等が超高圧処理の際の圧力変化により、混合乳化し、分離液状のドレッシングが得られない。しかしながら、150MPa以上400MPa未満の超高圧処理の場合には、食用植物油脂と食酢等が混合乳化することなく、分離液状のドレッシングを得ることができると考えられる。また、150MPa以上400MPa未満の超高圧処理を施すと、植物細胞の細胞壁が破壊されて細胞質などがより多く細胞外に出て行くため、いわゆるエキス分によりドレッシングの味がまろやかになると考えられる。150MPa未満の高圧処理では、植物細胞の細胞壁が十分に破壊されず、細胞質などが細胞外に出て行きにくいため、ドレッシングの味はまろやかにならないと考えられる。

本発明によれば、乳化を防止したものを超高圧処理を用いて製造可能であって、風味が良好で特にまろやかさが向上した分離液状ドレッシングおよびその製造方法を提供することができる。

本発明に係る分離液状ドレッシングの製造方法は、野菜類等を破砕し、これに食用植物油脂と食酢等とを混合したものに、150MPa以上400MPa未満の超高圧処理を施すことを特徴とする。超高圧処理は１５０ＭＰａ以上、４００ＭＰａ未満の静水圧下で加圧処理するものである。加圧圧力は、１８０ＭＰａ以上、３８０ＭＰａ未満が好ましく、さらに好ましくは２００ＭＰａ以上３５０ＭＰａ未満である。１５０ＭＰａ以上４００ＭＰａ未満で加圧処理することにより、分離状態を維持したままのドレッシングを得ることができるとともに、風味が向上しドレッシングがまろやかな味となる。また、超高圧処理により殺菌されて、ドレッシングの保存期間を延長することができる。４００ＭＰａ以上で超高圧処理した場合には、植物油脂が乳化してしまい、分離液状ドレッシングを得ることができない。加圧圧力が１５０ＭＰａ未満の場合には、分離液状ドレッシングの風味が向上しない。

超高圧処理を行う際の温度は、特に限定されないが、５℃以上６０℃未満が好ましく、より好ましくは１０℃以上５０℃未満であり、１０℃以上４０℃未満が特に好ましい。０度未満で超高圧処理を施した場合および６０℃以上で超高圧処理を施した場合には、風味の変化が大きいため、好ましくない。

超高圧処理を施す時間は、１秒以上１２０分未満が好ましく、より好ましくは５分以上９０分未満であり、さらに好ましくは１０分以上６０分未満である。処理時間が１秒以上１２０分未満の範囲で、まろやかさの向上が特に期待できるためである。

本発明にかかる分離液状ドレッシングは、野菜類、果実類及び種実類から選ばれる少なくとも1種類の原料、食用植物油脂、および食酢またはかんきつ類の果汁を必須の原料とする。
野菜類としては、根菜類、葉菜類、その他の野菜類を用いることができる。例えば、根菜類として、にんじん、たまねぎ、ジャガイモ、にんにく、大根、生姜、茗荷、わさび、レンコンなどを挙げることができ、葉菜類としては、例えばシソ、キャベツ、レタス、みつば、韮、ねぎ、小松菜、春菊、ほうれん草などを挙げることができ、その他の野菜類としては、イチゴ、メロン、スイカ、トマト、パプリカなどを挙げることができる。

果実類としては、リンゴ、なし、みかん、キウィなどを挙げることができる。種実類としては、クリ、ギンナン、ゴマ、ダイズ、クルミ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ハスノミ、マツノミ、クコノミなどを挙げることができる。

食用植物油脂としては、特に限定されず、例えば、綿実油、菜種油、ごま油、大豆油、米油、オリーブ油、紅花油、ひまわり油、ピーナツ油、ぶどう油等を例示できる。これらの油を単独若しくは２種類以上混合して用いることができる。

食酢としては、醸造酢、合成酢を用いることができる。醸造酢としては、米酢、麦芽酢、粕酢等の穀物酢、及びリンゴ酢、梅酢、ぶどう酢等の果実酢を用いることができる。かんきつ類の果汁としては、レモン、柚子、スダチ、カボス等の果汁を例示できる。
その他に、調味料として、醤油、みりん、日本酒、ワイン、コショウ、トウガラシ、わさび、マスタードなどを加えても良い。

野菜類等と食用植物油脂と食酢等との混合比率は、特に限定されず、また、選択される材料により最適な混合比率が異なるが、野菜類等に対し、食用植物油脂を４０重量％乃至２００重量％、特に８０重量％乃至１５０重量％、食酢を１０重量％乃至４０重量％、特に２０重量％乃至３０重量％の範囲で混合することが好ましい。食酢とかんきつ類の果汁とは、選択的に用いられるほか、両方同時に用いられてもよい。また、調味料を加える場合、野菜類等に対し５０重量％乃至３００重量％、特に８０重量％乃至２００重量％の範囲で混合することが好ましい。

風味とは、食品を口の中に入れて、咀嚼する際に感じる味覚と香りとの総合的な感覚をいう。味覚には、酸味、塩味、苦味、甘味の４基本味と旨味、こく味とがあるといわれている。これらの味いずれかを特に強く感じることなく、バランスの取れた状態をまろやかな味と評価する。従って、まろやかさは風味の一評価基準であるといえる。

超高圧処理装置は、特に限定されず、バッチ式のもの、連続式のものどちらも用いることができる。可撓性容器にドレッシングを封入して処理し、そのまま製品とできることから、バッチ式の加圧装置が好ましい。
超高圧処理の際の形態は特に限定されないが、例えば袋状の容器に密封し超高圧処理を施すことができ、また可撓性のボトルに入れた後、密封して超高圧処理してもよい。また、連続式の超高圧処理装置で超高圧処理を施した後、ボトルや可撓性フイルムで作られた袋などの容器に封入することもできる。

以下、実施例により発明を詳細に説明する。
玉葱１０００ｇ、にんじん５００ｇ、リンゴ６００ｇ、生姜２００ｇを、皮をむいた後、フードプロセッサーで粉砕した。これに醸造酢（米酢）６００ｇを添加して混合し、混合液Ａとした。サラダ油（綿実油）２７００ｇ、醤油１５００ｇ、ごま油８００ｇ、みりん３０００ｇを混合して、混合液Ｂとした。
混合液Ａ及び混合液Ｂを混合してナイロン製の袋状可撓性容器に封入した。これに、２０℃、３００ＭＰａの静水圧で２０分間の超高圧処理を施した。
超高圧処理を施した後のドレッシングについて乳化状態を確認したところ、油相は乳化していなかった。超高圧処理直後、及び５℃で３０日間保管したものについて、ドレッシングのパネルテストを行った。パネルテストは、調理師を含む５名によりドレッシングを直接、及び、レタスとともに食することにより行った。風味およびまろやかさの評価は、良好、やや劣る、劣るの３段階で行った。その結果を表１に示す。超高圧処理直後、及び５℃で３０日間保管したものともに、風味、特にまろやかさが良好であるという結果が得られた。

超高圧処理の処理圧力を１５０ＭＰａとした他は、実施例１と同様にしてドレッシングを調製した。
超高圧処理を施した後のドレッシングについて乳化状態を確認したところ、油相は乳化していなかった。超高圧処理直後、及び５℃で３０日間保管したものについて、ドレッシングのパネルテストを行った結果、それぞれ、風味、特にまろやかさが良好であるという結果が得られた。

超高圧処理の処理圧力を２００ＭＰａとした他は、実施例１と同様にしてドレッシングを調製した。
超高圧処理を施した後のドレッシングについて乳化状態を確認したところ、油相は乳化していなかった。超高圧処理直後、及び５℃で３０日間保管したものについて、ドレッシングのパネルテストを行った結果、それぞれ、風味、特にまろやかさが良好であるという結果が得られた。

超高圧処理の処理圧力を４００ＭＰａとした他は、実施例１と同様にしてドレッシングを調製した。
超高圧処理を施した後のドレッシングについて乳化状態を確認したところ、油相は乳化していなかった。超高圧処理直後、及び５℃で３０日間保管したものについて、ドレッシングのパネルテストを行った結果、それぞれ、風味、特にまろやかさが良好であるという結果が得られた。

超高圧処理の処理温度を４℃とした他は、実施例１と同様にしてドレッシングを調製した。
超高圧処理を施した後のドレッシングについて乳化状態を確認したところ、油相は乳化していなかった。同じ条件の実施例１のドレッシングと比較しつつドレッシングのパネルテストを行った結果、超高圧処理直後は、風味がやや劣り、まろやかさが劣っていた。５℃で３０日間保管したものも、風味がやや劣り、まろやかさが劣っていた。

超高圧処理の処理温度を７０℃とした他は、実施例１と同様にしてドレッシングを調製した。
超高圧処理を施した後のドレッシングについて乳化状態を確認したところ、油相は乳化していなかった。同じ条件の実施例１のドレッシングと比較しつつドレッシングのパネルテストを行った結果、超高圧処理直後は、風味がやや劣り、まろやかさが劣っていた。５℃で３０日間保管したものも、風味がやや劣り、まろやかさが劣っていた。

比較例１

超高圧処理を施さなかった他は、実施例１と同様にしてドレッシングを調製した。
調製直後のドレッシングについて乳化状態を確認したところ、油相は乳化していなかった。同じ条件の実施例１のドレッシングと比較しつつドレッシングのパネルテストを行った結果、超高圧処理直後は、風味がやや劣り、まろやかさが劣っていた。５℃で３０日間保管したものについては、風味及びまろやかさが劣っていた。

比較例２

超高圧処理の処理圧力を１００ＭＰａとした他は、実施例１と同様にしてドレッシングを調製した。
超高圧処理を施した後のドレッシングについて乳化状態を確認したところ、油相は乳化していなかった。同じ条件の実施例１のドレッシングと比較しつつドレッシングのパネルテストを行った結果、超高圧処理直後は、風味がやや劣り、まろやかさが劣っていた。５℃で３０日間保管したものについては、風味及びまろやかさが劣っていた。

比較例３

超高圧処理の処理圧力を５００ＭＰａとした他は、実施例１と同様にしてドレッシングを調製した。
超高圧処理を施した後のドレッシングについて乳化状態を確認したところ、油相が乳化していた。同じ条件の実施例１のドレッシングと比較しつつドレッシングのパネルテストを行った結果、超高圧処理直後は、風味及びまろやかさがやや劣っていた。５℃で３０日間保管したものも、風味及びまろやかさがやや劣っていた。

Claims (2)

1. 野菜類、果実類及び種実類から選ばれる少なくとも1種類の原料を破砕し、これに食用植物油脂と食酢またはかんきつ類の果汁とを混合したものに、150MPa以上400MPa未満の超高圧処理を施すことを特徴とする分離液状ドレッシングの製造方法。
2. 請求項１記載の分離液状ドレッシングの製造方法により製造されることを特徴とする分離液状ドレッシング。