JP2018522554A - 薬味ソースの殺菌方法 - Google Patents

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Abstract

超高圧で殺菌する段階を含む薬味ソースの殺菌方法を提供する。一具体例に係る薬味ソースの殺菌方法によれば、既存の加熱殺菌方法に比べて薬味ソースに対する殺菌効果に優れるだけでなく、味と風味が向上する長所を有する。

Description

本発明は、超高圧で殺菌する段階を含む薬味ソースの殺菌方法に関する。
韓国の代表料理であるプルゴギは韓食の世界化を先導するメニューであり、プルゴギを応用した様々な加工食品は、米国、ヨーロッパ、中国、日本などの多くのグローバル市場で売り上げが伸びつつある。しかし、プルゴギベース加工食品の核心原料である薬味ソースにおいて主材料として使われるニンニク、ショウガ、玉ネギなどの様々な香辛野菜と醤油には、耐熱性の高いバチルス系の胞子形成微生物が多く残存しているため、常温化のためには加熱殺菌工程の適用が不回避であり、熱による品質の損傷を伴う。したがって、高品質を確保できる最適の殺菌方法を開発、適用することが、プルゴギたれなどを含む韓国のプルゴギベース加工食品の世界化において何よりも重要であるといえる。
現在、商業的に適用されている薬味ソース及びこれに類するペースト状ソースの殺菌方法は、加熱殺菌方法が大部分であり、８５〜９０℃、約３０〜４５分間、静置式二重スチームジャケットを有する調製タンクで加熱してホットフィリング（ｈｏｔ ｆｉｌｌｉｎｇ）したり、又はチューブ熱交換方式の連続式加熱殺菌機を利用する方法である。かかる加熱殺菌方式を用いる場合、微生物栄養細胞はほとんど死滅するが、熱に弱い香辛野菜の特性上、加熱による品質低下が起き、耐熱性胞子菌の場合は効率よく細菌を減少させることが難しいため、常温で流通される製品は安全性において潜在的な危険があるといえる。
加熱殺菌方法の他には、アルコール、有機酸、界面活性剤、バクテリオシン及びカルシウム製剤などの種々の天然抗菌剤を添加する方法があるが、これらの微生物制御効果は比較的低く、味、香、色などの官能品質の低下を招くため、使用において多くの制限がある。
そのため、現在の加工及び殺菌工程では香辛野菜及び調味原料に生育している耐熱性微生物を効率よく制御して賞味期限を伸ばすことが困難であるので、真菌類だけでなく、耐熱性胞子形成微生物を効率よく制御できる新しい殺菌方法が必要である。
本発明の一態様は、香辛野菜を、抗菌剤を含む溶液に浸漬する段階と、
上記抗菌剤を含む溶液に浸漬した香辛野菜をゆでる段階と、
上記ゆでた香辛野菜を調味原料及び増粘剤と混合して薬味ソースを得る段階と、
上記薬味ソースを包装して超高圧で殺菌する段階と、を含む薬味ソースの殺菌方法を提供することである。
本発明の一態様は、香辛野菜を、抗菌剤を含む溶液に浸漬する段階（Ｓ１０１）と、
上記抗菌剤を含む溶液に浸漬した香辛野菜をゆでる段階（Ｓ１０２）と、
上記ゆでた香辛野菜を調味原料及び増粘剤と混合して薬味ソースを得る段階（Ｓ１０３）と、
上記薬味ソースを包装して超高圧で殺菌する段階（Ｓ１０４）と、を含む薬味ソースの殺菌方法を提供する。
以下、図１のフローチャートを参照して、本発明の薬味ソース殺菌方法を各段階別に詳しく説明する。
本発明の一実施例に係る薬味ソースの殺菌方法は、まず、香辛野菜を、抗菌剤を含む溶液に浸漬する段階（Ｓ１０１）を行う。
一具体例によれば、上記香辛野菜は、上記薬味ソースの味と風味を増すために添える野菜類であり、例えば、ニンニク、ショウガ、唐辛子、コショウ、玉ネギ及びネギからなる群から選ばれる一つ以上の野菜であるが、これに限定しない。上記香辛野菜は、野菜の表面にある汚染物質を除去するために、浸漬前に水で十分に洗って使用することが好ましい。
一具体例によれば、上記抗菌剤は、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸、二酸化塩素、オゾン、過酸化水素、有機酸、バクテリオシン、ポリリシン及びビタミンＢ１ラウリル硫酸塩からなる群から選ぶことができるが、これに限定しない。上記有機酸は、微生物の生育を阻害して殺菌効果を発生させ得るいかなる有機酸も使用することができ、例えば、乳酸、酢酸、クエン酸又は琥珀酸であってもよいが、これに限定しない。また、抗菌剤としてバクテリオシンを使用する場合、例えば、ナイシン（Ｎｉｓｉｎ）又はナイシンを含む発酵抽出物を使用することができる。一方、上記抗菌剤は、薬味ソースに対する予想殺菌効果、及び味、香、色、組織感などの官能品質に及ぶ影響などを総合的に考慮してその種類及び量を適宜調節することができる。
一具体例によれば、上記抗菌剤は水に溶解させることが好ましく、上記抗菌剤を含む溶液は、水の重量を基準に０．０１％〜３％（ｗ／ｗ）の抗菌剤を含むことができる。
一方、香辛野菜を、抗菌剤を含む溶液に浸漬するときには、殺菌効果が得られるように十分な量の溶液に浸漬する必要があり、浸漬時間は３０分〜２時間程度が好ましい。
次の段階として、上記抗菌剤を含む溶液に浸漬した香辛野菜をゆでる段階（Ｓ１０２）を行う。
一具体例によれば、上記ゆでる段階（以下、「ブランチング（ｂｌａｎｃｈｉｎｇ）加熱」と同じ意味で使う。）は、上記抗菌剤を含む溶液に浸漬した香辛野菜を８０℃〜１００℃の温度の水でゆでることを含むことができる。最も好ましくは、上記香辛野菜を９０℃〜９５℃の温度の水でゆでることができる。また、前の段階（Ｓ１０１）で浸漬後に残っている残余抗菌剤を除去するために、水でゆでる前に、上記香辛野菜を十分に洗浄する段階をさらに含むことができる。
一方、上記ゆでる段階は、上記温度の水で２０秒〜５０秒間行うことができ、最も好ましくは、３０秒〜４０秒間行うことができる。
その後、上記ゆでた香辛野菜を調味原料及び増粘剤と混合して薬味ソースを得る段階（Ｓ１０３）を行う。
一具体例によれば、上記調味原料は、製造したい薬味ソースに適した調味原料を混合して使用することができ、例えば、砂糖、塩、醤油、コチュジャン、味噌、酢、粉唐辛子、昆布、海老、煮干し及び椎茸からなる群から選ばれる一つ以上の調味原料を使用することができるが、これに限定しない。
一方、この段階で使用する増粘剤は、水分が食品から分離されることを阻害することによって、食品の粘性を高めて触感を良くさせ、味と品質の向上及び維持のための食品添加物であり、例えば、アルギン酸プロピレングリコール、カリウム カルボキシメチルセルロース、変性澱粉、アルギン酸アンモニウム、グルコサミン、グアーガム又はペクチンなどを使用することができる。
上記薬味ソースは、上記香辛野菜、調味原料及び増粘剤を混合して当分野に周知の方法（例えば、加熱など）で調理し、所望の味と形態で製造することができる。
最後に、上記薬味ソースを包装して超高圧で殺菌する段階（Ｓ１０４）を行う。
一具体例によれば、上記包装は、超高圧に耐え得る材質の適切な包装材料で包装することができ、生産される薬味ソースの種類及び消費者の好みに応じて選択することができる。例えば、パウチ、プラスチック容器、ガラス瓶、チューブ及び缶からなる群から選ばれる包装材料を使用することができるが、これに限定しない。
一具体例によれば、本発明に係る殺菌方法は、上記製造された薬味ソースを包装した後、最終的に２００ＭＰａ〜９００ＭＰａの圧力を加えることができる。好ましくは、５００ＭＰａ〜９００ＭＰａの圧力を加えることができる。上記圧力を加える時間は３分〜６０分が好ましい。
一具体例によれば、上記圧力を加える時の温度は２０℃〜１００℃とすることができる。すなわち、超高圧の状態で、加熱をしないか、又は加熱をすることによって、上記薬味ソースの味、組織感、色などの官能品質を向上させるだけでなく、殺菌及び有害酵素の不活性化効果を得ることができる。
一具体例に係る薬味ソースの殺菌方法によれば、既存の加熱殺菌方法に比べて、薬味ソースに対する殺菌効果に優れる他、味と風味も向上するという長所がある。
一具体例に係る薬味ソースの殺菌方法の工程を示すフローチャートである。
本発明の一態様は、香辛野菜を、抗菌剤を含む溶液に浸漬する段階と、
上記抗菌剤を含む溶液に浸漬した香辛野菜をゆでる段階と、
上記ゆでた香辛野菜を調味原料及び増粘剤と混合して薬味ソースを得る段階と、
上記薬味ソースを包装して超高圧で殺菌する段階と、を含む薬味ソースの殺菌方法を提供する。
本発明の一具体例によれば、上記香辛野菜は、ニンニク、ショウガ、唐辛子、コショウ、玉ネギ及びネギからなる群から選ばれる一つ以上の野菜であるが、これに限定しない。
一具体例によれば、上記抗菌剤は、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸、二酸化塩素、オゾン、過酸化水素、有機酸、バクテリオシン、ポリリシン及びビタミンＢ１ラウリル硫酸塩からなる群から選ぶことができるが、これに限定しない。
一具体例によれば、上記抗菌剤は水に溶解させることが好ましく、上記抗菌剤を含む溶液は、水の重量を基準に、０．０１％〜３％（ｗ／ｗ）の抗菌剤を含むことができる。
一具体例によれば、上記ゆでる段階は、上記抗菌剤を含む溶液に浸漬した香辛野菜を８０℃〜１００℃の温度の水でゆでることができる。
一具体例によれば、上記調味原料は、砂糖、塩、醤油、コチュジャン、味噌、酢、粉唐辛子、昆布、海老、煮干し及び椎茸からなる群から選ばれる一つ以上の調味原料を用いることができる。
一具体例によれば、上記殺菌する段階は、２００ＭＰａ〜９００ＭＰａの圧力を加えることができ、好ましくは、５００ＭＰａ〜９００ＭＰａの圧力を加えることができる。
一具体例によれば、上記殺菌する段階は、２０℃〜１００℃の温度で行うことができる。
一具体例によれば、上記包装は、上記薬味ソースをパウチ、プラスチック容器、ガラス瓶、チューブ及び缶からなる群から選ばれる包装材料を使って行うことができる。
以下、一つ以上の具体例を、実施例を用いてより詳しく説明する。しかし、これらの実施例は一つ以上の具体例を例示的に説明するためのものであり、本発明の範囲がそれらの実施例に限定されるわけではない。
実施例１：薬味ソースの製造方法
本発明の一実施例に係る殺菌方法を用いて滅菌した薬味ソースを製造し、そのフローチャートを図１に示した。香辛野菜としてはニンニクとショウガを使用した。
実施例１−１：香辛野菜の洗浄、脱水及び選別工程
ニンニクとショウガの表面についているホコリ、異物などの汚染物質を除去するために、きれいな水で３回洗浄した後、脱水機で７００ｒｐｍ、１分間回転脱水した。脱水後に、損傷したり病害虫にやられたニンニク、ショウガは選別して除去した。
実施例１−２：抗菌溶液浸漬及びブランチング（ｂｌａｎｃｈｉｎｇ）加熱を用いた殺菌工程
洗浄及び選別を終えたニンニク及びショウガは、常温の１００ｐｐｍ次亜塩素酸（ｈｙｐｏｃｈｌｏｒｏｕｓ ａｃｉｄ）溶液で１時間浸漬した後（以下、「抗菌溶液浸漬法」と称する。）、きれいな水で洗浄した後、９５℃の水で３０秒間ブランチング加熱（以下、「ブランチング加熱法」と称する。）を実施した。
実施例１−３：調味原料混合及び調理加熱工程
上記実施例１−２の前処理殺菌工程を経たニンニク、ショウガは細かく切った後、砂糖、醤油、調味料などの調味原料及び増粘剤と混合し、８５℃、２０分内外の加熱を行って薬味ソースを製造した。
実施例１−４：包装及び高圧殺菌工程
上記実施例１−１〜実施例１−３の過程を経て製造された薬味ソースは、透明な耐熱性パウチに２００ｇ単位で包装した後、２５℃〜１００℃の温度で５００ＭＰａの圧力で３分〜１０分間処理し、冷蔵又は常温流通が可能な加工食品として製造した。
実施例２：微生物に対する前処理殺菌工程の殺菌効果測定
ニンニク、ショウガの前処理殺菌処理を恒温循環水槽を用いて行い、総細菌、バチルス系の耐熱性細菌、酵母及びかびのような真菌類に対する殺菌効果をそれぞれ確認した。
実施例２−１：細菌及び真菌に対する様々な殺菌工程の殺菌効果測定
ニンニク及びショウガの試料に対して様々な殺菌方法における殺菌効果を確認した。実験の結果、表１に示すように、みじん切りしたニンニク、ショウガ自体の抗菌成分は、真菌類において殺菌効果があるが、耐熱性細菌であるバチルスが約１０３ＣＦＵ／ｇで自生しており、総細菌数においては殺菌効果がほとんどなかった。また、抗菌溶液浸漬法の場合、丸ごとのショウガ内の真菌の殺菌には多少効果があると確認されたが、総細菌数にはほとんど変化がないことから、バチルス系の耐熱性細菌には殺菌効果がないことが確認された。これに対し、９０℃、４０秒間実施するブランチング加熱法では、ニンニクもショウガも、総細菌数及び真菌数が約１０３ＣＦＵ／ｇであって、最も効果的な方法であることが確認された。
Figure 2018522554
実施例２−２：前処理殺菌工程の最適化
表２に示すように、９０℃〜９５℃、３０秒〜４０秒間ブランチング加熱時に、丸ごとのニンニクでは細菌、真菌の両方とも死滅したことが確認され、丸ごとのショウガでは、バチルス系の耐熱性細菌がニンニクに比べて多く自生しているため、ブランチング後にも約１０２ＣＦＵ／ｇの細菌が残存したことが確認された。
Figure 2018522554
そこで、丸ごとのショウガに対する殺菌効果を高めるために、抗菌溶液浸漬法をまず行った後、上記表２のブランチング条件によってブランチングを実施した結果、表３のように、上記４つの条件とも総細菌数において平均１０１ＣＦＵ／ｇだけの細菌減少効果が現れることを確認した。また、耐熱性を保有しているバチルス菌に対しても、脱皮、洗浄した対照に比べて１０２ＣＦＵ／ｇの減菌効果を示し、２つの前処理方法を組み合わせる場合、殺菌効果が向上することが分かる。
Figure 2018522554
上記結果から、プルゴギたれをはじめとする薬味ソースの主要原料のうち、耐熱性胞子菌を多く含有していることから殺菌の主要目標対象となるニンニク及びショウガを抗菌溶液にまず浸漬した後、ブランチング加熱法を行うと、ほとんど滅菌レベルに到達できるという結果を確認し、本発明の一実施例に係る薬味ソースの殺菌方法の前処理殺菌方法として活用できることが確認できた。
実施例３：前処理殺菌工程及び超高圧殺菌工程による薬味ソースの殺菌効果測定
超高圧殺菌工程は、実験室規模の超高圧機（Ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ）（Ｈｉｐｅｒｂａｒｉｃ社製）を用いて、パウチで包装された試料にそれぞれ、０、５、１０、１５、２０分間１００、３００、５００ＭＰａの圧力を加えた。この時、温度は、実験群の条件によって２５℃〜１００℃に設定し、超高圧上昇時間（Ｃｏｍｅ−ｕｐ ｔｉｍｅｓ）は１００〜５００ＭＰａで２６秒〜２分３０秒がかかった。殺菌を終えた後、細菌及び真菌の測定は、該当の微生物別に適正な培地を使用して３７℃、４８時間培養し、コロニー計数方法を用いて分析した。
実施例３−１：前処理殺菌工程及び超高圧非加熱殺菌工程による薬味ソースの殺菌効果及び官能評価
実施例２−２によって前処理殺菌工程（抗菌溶液浸漬法及びブランチング加熱法）を経たニンニクとショウガを使って薬味ソースを製造し、製造した薬味ソースを、２５℃の常温で３分間５００ＭＰａの超高圧で加圧した後、それぞれ冷蔵及び常温で保存した結果、表４に示すように、いずれも微生物増殖が観察されず、微生物に対する安全性を確保できたことが分かる。
また、ＣＪ第一製糖株式会社の職員３０人を対象にして、上記過程を経て製造された薬味ソースに対して官能評価を行った結果、味、香、食感及び外観などを総合して考慮した評点が、平均４．０５点（５点満点）レベルと現れ、既存の加熱殺菌方法で製造された薬味ソースの平均３．８０点に比べて有意差で優れていることが確認された。
実施例３−２：前処理殺菌工程及び超高圧加熱殺菌工程による薬味ソースの殺菌効果及び官能評価
実施例２−２によって前処理殺菌工程を経たニンニクとショウガを使用して薬味ソースを製造し、製造した薬味ソースを９０℃〜１００℃の温度で３分間５００ＭＰａの超高圧で加圧した後、それぞれ冷蔵及び常温で保存した結果、表４に示すように、いずれも微生物増殖が観察されず、微生物に対する安全性を確保できたことが分かる。
また、ＣＪ第一製糖株式会社の職員３０人を対象にして、上記過程を経て製造された薬味ソースに対して官能評価を行った結果、味、香、食感及び外観などを総合して考慮した評点が、平均３．９５点（５点満点）レベルと現れ、既存の加熱殺菌方法で製造された薬味ソースの平均３．８０点に比べて有意差で優れていることが確認され、本発明の一実施例に係る殺菌方法を用いる場合、製品の味、香、食感及び外観に優れ、将来の商品化側面においても活用度が高いことが確認された。
Figure 2018522554
以上、本発明に関してその好適な実施例を中心に説明した。本発明の属する技術の分野における通常の知識を有する者には、本発明が本発明の本質的な特性から逸脱しない範囲で変形された形態で具現され得ることが理解できるだろう。したがって、開示された実施例は限定的な観点ではなく説明的な観点で考慮されるべきである。本発明の範囲は、前述した説明ではなく特許請求の範囲に現れており、それと同等な範囲内における差異点はいずれも本発明に含まれたものと解釈すべきであろう。

Claims (9)

  1. 香辛野菜を、抗菌剤を含む溶液に浸漬する段階と、
    上記抗菌剤を含む溶液に浸漬した香辛野菜をゆでる段階と、
    上記ゆでた香辛野菜を調味原料及び増粘剤と混合して薬味ソースを得る段階と、
    上記薬味ソースを包装して超高圧で殺菌する段階と、
    を含む薬味ソースの殺菌方法。
  2. 上記香辛野菜は、ニンニク、ショウガ、唐辛子、コショウ、玉ネギ及びネギからなる群から選ばれる一つ以上である、請求項１に記載の方法。
  3. 上記抗菌剤は、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸、二酸化塩素、オゾン、過酸化水素、有機酸、バクテリオシン、ポリリシン及びビタミンＢ１ラウリル硫酸塩からなる群から選ばれる、請求項１に記載の方法。
  4. 上記抗菌剤を含む溶液は、０．０１％〜３％（ｗ／ｗ）の抗菌剤を含む、請求項１に記載の方法。
  5. 上記ゆでる段階は、上記抗菌剤を含む溶液に浸漬した香辛野菜を８０℃〜１００℃の温度の水でゆでることを含む、請求項１に記載の方法。
  6. 上記調味原料は、砂糖、塩、醤油、コチュジャン、味噌、酢、粉唐辛子、昆布、海老、煮干し及び椎茸からなる群から選ばれる一つ以上である、請求項１に記載の方法。
  7. 上記殺菌する段階は、２００ＭＰａ〜９００ＭＰａの圧力を加えることを含む、請求項１に記載の方法。
  8. 上記殺菌する段階は、２０℃〜１００℃の温度でなされる、請求項１に記載の方法。
  9. 上記包装は、上記薬味ソースをパウチ、プラスチック容器、ガラス瓶、チューブ及び缶からなる群から選ばれる包装材料で包装する、請求項１に記載の方法。
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