JPS62236466A - 練りわさびの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 １果よ立■凰分更 本発明は種々の料理、例えば寿司、さしみ、お茶漬など
に線香全科として広く使用されている練りわさびの製造
法に関し、更に詳述すれば安価な西洋わさびを主原料と
し、これにわさびの風味及びテクスチャーを加味すると
共に、長期間保存しても風味、テクスチャーが安定に保
持され、しかも層分離のない練りわさびの製造法に関す
る。

来の　術　び　明が解　しようとする司題貞従来より、
練りわさびの風味、テクスチャーを改善することに関し
て種々の報告がなされており、例えば主原料として西洋
わさびを用いた練りわさびの製造法については、特開昭
４７−２６０７０号公報、特開昭４８−８０７０号公報
、特開昭５０−８８２７０号公報、特公昭５２−３７０
６４号公報等で提案されているが、これらの製造法はい
ずれもわさびの辛味の安定性を中心に研究されたもので
、本来わさびが有する風味、テクスチャーとは著しく異
なるものである。

また、わさびを用いた練りわさびの製造法については、
特公昭３５−９５８７号公報、特公昭３６−１２９８３
号公報、特公昭５１−３０１４６号公報、特公昭５１−
３０１４８号公報、特公昭５６−１００２１号公報、特
開昭４８−７７０６５号公報等に報告されている。しか
しながら、これらの製造法はわさびの根茎をすりおろし
て使用するものであって、風味及びテクスチャーをわさ
びと同程度に発現させるように使用すると、練りわさび
の価格は高くなり、安価に消費者に提供することができ
なくなるという問題が生じる。

更に、特公昭４７−４８６６９号公報、特開昭４９−１
２６８５８号公報、特公昭５５−２７７８８号公報には
、わさびの根茎をすりおろすか或いは全草体を切断して
磨砕機により磨砕し、泥状として用いる練りわさびの製
造法が提案されているが、これらの方法によって製造さ
れた製品は、包装容器内で長期間保存した場合、各成分
の層分離が生じ、離漿の問題が起こる。

本発明は上記事情を改善するためになされたもので、練
りわさびにわさび本来の風味とテクスチャーを与え、か
つ長期間に亘り風味及びテクスチャーが安定に保持され
ると共に、離漿等の層分離のない安価な練りわさびを簡
単に製造することができる練りわさびの製造法を提供す
ることを目的とする。

間すを　決するための手段及び乍用 本発明者らは、上記目的を達成するため、天然のわさび
を用いてわさびの風味とテクスチャーを加味し、長期間
保存した場合でも風味とテクスチャーが維持され、しか
も離漿等の層分離のない練りわさびの製造法について鋭
意研究を進めた結果、西洋わさび及びその他の所要添加
物を水又は湯と混捏してペースト状とした西洋わさびペ
ーストにブランチング処理したわさびの茎葉磨砕物又は
細断物を混合して得た練りわさびは、意外にも西洋わさ
び特有の青臭さがマスキングされると共に、わさび本来
の風味とテクスチャーとを有し、かつ風味、テクスチャ
ーが安定で長期間保持され、しかも層分離が生じるよう
な不都合もなく、練り状態も安定に保持されることを知
見し、本発明をなすに至ったものである。

以下、本発明につき更に詳しく説明する。

本発明の練りわさびの製造法は、量産可能で安価な西洋
わさびを主原料とした西洋わさびペーストにブランチン
グ処理したわさび茎葉磨砕物又は細断物を添加混合する
ものである。

ここで、西洋わさびペーストは、西洋わさびに所要の添
加物、例えば糖類（麦芽糖、グルコース、マルトース、
マルトトリオース、マルトースとマルトトリオースとの
混合物等）、調味料、澱粉類。

乳化剤、食用油、食塩、着色料、香料等を水又は湯に混
捏してペースト状とすることにより得ることができる。

また、わさび茎葉のブランチング処理法は、わさび茎葉
を加熱等の処理を行って茎葉中に含まれる酵素類を失活
させるものであれば、いずれの方法でもよいが、特にク
エン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、それらの塩等
の有機酸類及び食塩の１種又は２種以上を溶解した水溶
液中でねさび茎葉を加熱する方法が好適に用いられる。

この際、前記水溶液中の有機酸類や食塩の濃度は５％（
重量％、以下同じ）以下とし、５０〜９８℃、１５秒〜
１０分間ブランチングすることが好ましく、より好まし
いブランチング条件としてはクエン酸０．５〜２％及び
／又は食塩１〜４％の水溶液中で９０℃以上、１分以下
の条件で加熱する方法が挙げられる。

ブランチングを終了したねさび茎葉は必要により冷水で
洗浄した後、コロイドミル等を用いて微細に磨砕し、或
いは細断し、脱水して含水量ζ調整することが好ましく
、このように磨砕又は細断し、水分量を調整したものを
前記西洋わさびペーストに添加混合することが好ましい
。

なお、わさび茎葉磨砕物又は細断物の脱水方法としては
、特に制限されるものではなく、遠心分離機により遠心
脱水する方法、物理的にプレスする方法、塩漬又は糖漬
による方法等を挙げることができるが、これらの方法の
中では塩漬又は糖漬による方法がねさび茎葉の微生物汚
染を避ける観点から好ましい。また、脱水後のねさび茎
葉磨砕物又は細断物の含水量は９２％以下、特に８０％
以下、更に望ましくは５０％以下とすることが好ましい
。

本発明の練りわさび製造法において、ブランチング処理
したねさび茎葉磨砕物又は細断物を前記西洋わさびペー
ストに添加混合するに際し、その混合量は練りわさび全
体の１〜６０％、特に５〜３０％とすることが好ましく
、これにより練りわさびに対しわさび本来の風味、テク
スチャーを効果的に付与することができる。添加量が１
％より少ないとわさびの風味やテクスチャーが十分に得
られず、６０％より多く使用しても風味やテクスチャー
はあまり変わらず、経済的に必ずしも有利でない。

上記のようにして得られた練りわさびには、風味補強の
目的でわさびから抽出した辛味フレバーを添加しても差
支えなく、辛味フレバーの添加によって一層風味が良く
なる。この辛味フＬ／バーの抽出方法としては、酢酸エ
チル、ヘキサン、ベンゼン等を溶剤として、わさびの茎
葉等を処理して得た精油を原料とし、この精油を分留し
、香辛味成分のみを単独抽出する方法や水蒸気蒸留によ
り分留する方法等の適宜な方法を採用することができる
。

なお１本発明の方法により練りわさびを製造するに当り
、練りわさび製品を長期間保存した場合でも、含有する
辛味成分の分解が起らず、安定に保存できるようにする
ために、製品中の全水分量が２０〜４０％、ｐＨが３．
５〜４．５とすることが好ましく、このため添加水量、
ブランチング処理わさび茎葉磨砕物又は細断物量、その
含有水分量等を調整し、或いはクエン酸、酢酸、酒石酸
。

コハク酸等又はその塩からなる緩衝液等を適宜用いて調
整することが好ましい。

発明の効果 本発明によれば、西洋わさびを主原料としたわさびペー
ストにブランチング処理わさび茎葉磨砕物又は細断物を
添加混合したことにより、従来の西洋わさびを主原料と
した練りわさびの欠点である青臭さ等がなく、わさび特
有の風味とテクスチャーを有するものである。更に１本
発明により製造された練りわさびは、長期間保存しても
風味やテクスチャーが安定であると共に、離漿等の層分
離のないものであり、このような優れた練りわさびを安
価に製造することができる。

次に、実験例を示して本発明の効果を具体的に説明する
。なお、部は重量部を示す。

〔実験例１〕 最適のわさび茎葉添加量を知ることを目的として下記の
実験を行った。

まず、西洋わさび粉末２０部に７０％ソルビット液１０
部を加えた西洋わさびペーストを調製する。他方、わさ
び茎葉を１％クエン酸液中で９５℃、１分間ブランチン
グした後、約ＩＩにカッティングし５次にコロイドミル
で磨砕し、プレス法により茎葉中の水分を約５０％にし
たねさび茎葉磨砕物を調製する。このわさび茎葉磨砕物
を練りわさび全体の０．５〜７０％となるように前記わ
さびペーストに添加する。

この際、わさびペーストとねさび茎菜磨砕物との混合物
に水を添加し、練りわさびの水分量が３８％になるよう
に調整して、その風味、テクスチャー及び製造性を調べ
た。

なお、風味、テクスチャーは西洋わさび粉末２０部に７
０％ソルビット液１０部及び水１３゜５部を混合して調
製したペーストを対照として専門パネル３０名によって
官能評価した。

結果を第１表に示す。なお、結果は対照に比較して試験
品が良いと答えたパネル数で示した。

第　　１　　表 第１表の結果より、わさび茎葉磨砕物を１％未満の添加
量で添加してもわさびの風味、テクスチャーが十分でな
く、また７０％以上の添加量ではテクスチャーの面で劣
っている。従ってわさびの添加址は風味、テクスチャー
から勘案して１〜６０％が好ましく、更に製造性を加味
すると５〜３ｏ％の添加が一層好ましいことが知見され
た。

〔実験例２〕 わさび茎葉の処理方法として、ブランチング処理を採用
した場合と採用しない場合とについて、得られた練りわ
さびの風味の経時的な変化を調べた。なお、わさび茎葉
のブランチング条件は実験例１と同様であり、またブラ
ンチング処理茎葉及び未処理茎葉に対する裁断、磨砕も
実験例１と同様に行った。但し、茎葉含水量はブランチ
ング処理品及び未処理品とも約８０％に調整した。また
、試験サンプルの調製は、実験例１の西洋わさびペース
トに茎葉磨砕物を練りわさび全体の３０％になるように
添加し、更にこの混合物に水を（ふ加し、実験例１と同
様に練りわさびの水分量が３８％になるように調整する
ことによって行なった。なお、サンプルの保存条件は湿
度８０％、温度３７℃である。

結果を第２表に示す。なお、評価Ｊ、％　Ｉ（＋４は実
験例１の場合と同様である 第２表 第２表の結果より、ブランチングを行った茎葉磨砕物を
混合した製品は長期間保存しても風味が悪くならないが
、ブランチングを行わない茎葉磨砕物を混合した製品は
調製直後は優れた風味を有しているものの、時間の経過
と共にアリル芥子油の分解臭が発生して風味が著しく劣
化することが認められた。

以下、実施例を示すが、本発明は下記の実施例に制限さ
れるものではない。

〔実施例〕

下記配合処方に基いて練りわさびを製造した。

西洋わさび粉末　　　　１０部 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム　　　０．０５り　　　エ
　　　ン　　　酸　　　　　　　　　　　　　０．２ク
エン酸ナトリウム　　　　　　　０．６卵　　　　　　
　　　　黄　　　　　　　　　　　０．　１食　　　　
　　　　　　塩　　　　　　　　　　　５．５麦　　　
　芽　　　　糖　　　　　　　　　３８．５植　　　　
物　　　　油　　　　　　　　　　６．５ねさび茎葉（
水分８０％）　　　　　３０着香料（カラシフレ−バー
）　　　　０．３５ウルトラポリリン酸 （太平化学産業社製）　　　　　　０°１水　　　　　
　　　　　　　　　　　６．１１００、　０ 西洋わさび粉末を水又は湯で混合し、辛味を発生させた
後、糖質、有機酸類及び調味料を加えて練りわさび泥を
調製する。また、ゎさび茎葉は長さＩ画程度にカッティ
ングした後、クエン酸１％、食塩１％のブランチング液
で９０℃、１０分間のブランチングを行い、ストーンミ
ルで磨砕後脱水し、水分量を約８０％に調整して上記練
りわさび泥に加え、充分混合する。最後に食塩、植物油
、着香料及び卵黄を加えて香味を調整し、充分に混合し
た後、脱気処理を行い、アルミニウムチューブに密封し
て製品とする。

本実施例に基いて製造した練りわさびの風味及びテクス
チャーの３７℃における経時変化を専門パネルによって
官能評価を行った結果、３力月経時まで製造直後の製品
と大差はなく、離漿等の層分離も認められなかった。ま
た、しよう油等にこの練りわさびを溶解した場合、速や
かに分散し、わさびの分散状態と極めてよく類似してい
た。従って、従来の練りわさびでは団塊状となり易い傾
向が認められていたが、本発明のようにわさびの茎葉磨
砕物や細断物を添加することにより、これらの欠点が確
実に除去された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、西洋わさびペーストにブランチング処理したわさび
   茎葉の磨砕物又は細断物を混合することを特徴とする練
   りわさびの製造法。 ２、わさび茎葉磨砕物又は細断物の混合量が練りわさび
   全体の１〜６０重量％である特許請求の範囲第１項記載
   の製造法。 ３、ブランチング処理としてわさび茎葉を有機酸類及び
   ／又は食塩の水溶液中に浸漬し、５０〜９８℃で１５秒
   〜１０分間加熱する方法を用いた特許請求の範囲第１項
   又は第２項記載の製造法。 ４、練りわさびの全水分含量が２０〜４０重量％、ｐＨ
   が３．５〜４．５となるように西洋わさびペーストにわ
   さび茎葉磨砕物又は細断物を混合した特許請求の範囲第
   １項乃至第３項のいずれか１項に記載の製造法。