JPH07115925A - ペースト状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 フラワーペースト（半）製品を高圧処理す
る。 【効果】 殺菌処理が効率的に行われ、しかも製品の風
味、品質はいささかもそこなわれない。本法によれば、
保存性の高い低糖の低カロリー性フラワーペーストや果
肉入りフラワーペースト等の新規食品を製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ペースト状食品の製造
に関する。更に詳細には、本発明は、澱粉を主原料とす
る糊化物、又は、加熱糊化澱粉と他の副原料（固形食品
を含む）との混合物、を高圧処理してペースト状食品を
製造する技術に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】澱粉を含有する高粘性食品の代表的なも
のとしては、例えばフラワーペースト（以下、ＦＰとい
うこともある）が知られている。このフラワーペースト
は、澱粉質（Ｆｌｏｕｒ）を、水、砂糖、油脂その他の
副原料とともに加熱して糊化したものであって、もとも
とカスタード（Ｃｕｓｔａｒｄ）から派生したものであ
る。

【０００３】このような高粘性食品は、粘度が高くまた
熱変性等の変性も受け易く、殺菌処理が不充分な場合が
多々あり、従来、この欠点を補うため、次のような方法
によって殺菌、保存処理が行われている。

【０００４】（１）殺菌、静菌のために、糖の濃度を高
める。 （２）抗菌剤を配合添加する。 （３）澱粉の加熱糊化処理を殺菌化のために利用する。 （４）ＦＰ製品の容器への充填時における殺菌による汚
染は、雰囲気を無菌状態にしたりあるいはアルコール類
の噴霧等によって対応する。

【０００５】一般にフラワーペーストは、澱粉含有原料
を混合、均質化した後、掻き取り式熱交換器やフロアー
ミキサー型の熱交換器を用いて加熱、糊化することによ
って調製している。

【０００６】一方、フラワーペーストの製造に高圧処理
を利用することは、従来行われていないし、現に、上記
配合原料を高圧処理しても澱粉の糊化は生じない。換言
すれば、従来、澱粉含有原料を高圧処理によってペース
ト状物質とすることに成功した例はなかったのである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記した従
来技術及び糖や殺菌剤の使用を避けるという当業界のニ
ーズに鑑み、フラワーペースト等高粘性食品について、
品質や風味を劣化させることなく、効率的に殺菌、保存
化を図るとともに、従来全く製造することができなかっ
た果肉やナッツ類その他固形製品を添加したフラワーペ
ースト等新規高粘性食品の創製を図ること、を目的とし
てなされたものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、各方面から検討の
結果、高圧処理にはじめて着目し、高圧処理が高粘性の
ペースト状食品の処理に特に好適であるとの新知見を
得、遂に完成されたものである。以下、本発明を詳述す
る。

【０００９】本発明を実施するには、糊化澱粉又はその
含有物に、必要に応じて副原料及び固形食品を添加し、
次いで高圧処理することが必要である。

【００１０】糊化澱粉としては、澱粉を加熱等常法にし
たがって糊化した澱粉をすべて包含する。澱粉として
は、コーンスターチ、小麦澱粉、さつまいも澱粉、バレ
イショ澱粉、カタクリ粉、米澱粉その他澱粉類が広く包
含される。

【００１１】糊化澱粉含有物としては、糊化澱粉に副原
料、固形食品等を添加混合したもののほか、糊化澱粉を
含有するものがすべて包含される。その例としては、澱
粉及び各種副原料を配合してなるフラワーペーストのプ
レミックスを炊き上げて製造してなるフラワーペースト
のほか、カスタードクリーム等が挙げられる。

【００１２】フラワーペーストとしては、市販のフラワ
ーペーストはもとより、それよりも糖の含有量を低下せ
しめた（例えばＢｒｉｘ ４０以下の）低糖フラワーペ
ースト、ミルクタイプのフラワーペースト、チョコレー
トタイプのフラワーペーストその他が例示される。

【００１３】副原料としては、砂糖、ソルビトール、マ
ルトース、乳糖、水飴、液糖等の糖類；油脂、ショート
ニング、バター等の油脂類；全卵、卵黄、卵白等の卵
類；全乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、乳清
蛋白質等の乳製品；カカオマス、ココアパウダー等；ク
エン酸等の有機酸；グリシン等のアミノ酸；ラム酒、ブ
ランデー、コアントロー等のアルコール類；食塩；増粘
安定剤、ゲル化剤、乳化安定剤、フレーバー、着色料、
保存料、着香料；その他の添加物が広く包含される。

【００１４】固形食品としては、いも類、豆類、種実
類、野菜類、果実類、魚介類加工品、その他各種の固形
食品がすべて包含される。固形食品は、粗砕、細砕、粉
砕して使用するが、そのまま使用することも可能であ
る。

【００１５】いも類としては、次のようなものが例示さ
れる。こんにゃく、さつま芋、里芋、ばれいしょ、やま
のいも、きくいも、水芋、八っ頭、自然薯、長芋等、及
びその加工食品。

【００１６】豆類としては、次のようなものが例示され
る。小豆、いんげん豆、えんどう豆、グリンピース、さ
さげ、大豆（枝豆）、そら豆、ひよこまめ、りょくと
う、ライマまめ、甘納豆、うぐいす豆、うずら豆、お多
福豆、ふき豆等。

【００１７】種実類としては、次のようなものが例示さ
れる。栗、くるみ、けしの実、落花生、ごま、しいの
実、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ひまわり、ひしの
実、ペカン、マカデミアンナッツ、アーモンド、松の
実、ココナッツ、かぼちゃの種、カシューナッツ、えご
ま、かやの実、ぎんなん、すいかの種、栃の実、ブラジ
ルナッツ等。

【００１８】野菜類としては、次のようなものが例示さ
れる。かぶ、大根、かぼちゃ、かんぴょう、きゅうり、
くわい、ごぼう、ザーサイ、たけのこ、生姜、人参、に
んにく、らっきょう、わさび、ピーマン、うり、アスパ
ラガス、うど、枝豆、カリフラワー、キャベツ、ししと
う、ほうれん草、レタス、玉ねぎ、セロリ、なす、トマ
ト、白菜、蓮根、ブロッコリー、さやいんげん、もや
し、ふき、ふきの甘煮、アンゼリカ等。

【００１９】果実類としては、次のようなものが例示さ
れる。アボガド、あんず、いちご、いちじく、梅、梅干
し、柿、すもも、さくらんぼ、レーズン、ナシ、なつめ
やし、パイナップル、りんご、メロン、バナナ、びわ、
もも、プルーン、キウイフルーツ、パパイア、みかん、
グレープフルーツ、オレンジ等。

【００２０】魚介類加工品としては、次のようなものが
例示される。かまぼこ、えび、さつまあげ、まぐろフレ
ーク、あさり、貝柱、いか、たこ、かに、くらげ、魚肉
ハム・ソーセージ、竹輪、はんぺん、さつまあげ等。

【００２１】その他の固形食品としては、次のようなも
のが例示される。ハム、ベーコン、ソーセージ； ゆで
卵、いり卵； とうもろこし、米、パスタ類、麦、きり
たんぽ、もち； チーズ； わかめ、こんぶ、とさかの
り； ゼリー、アガー、寒天、グミ、甘納豆、ういろ
う、羊姜、ぎゅうひ、アンゼリカ等。

【００２２】糊化澱粉含有物は、容器に充填した後ヒー
トシール等密閉処理を行い、高圧処理装置によって高圧
処理する。高圧処理は、２００ＭＰａ以上、好ましくは
５００ＭＰａ以上で、５分以上、好ましくは１０分以上
処理する。圧力媒体としては各種の液体を適宜使用する
が、通常は水を使用する。

【００２３】高圧処理によって、ペースト状食品中の微
生物が死滅し、長期間の保存が可能となる。しかもペー
スト状食品の風味、品質、物性には影響が認められな
い。そのうえ本発明においては更に、従来、長期保存が
できないため、製造することのできなかった低糖ＦＰ
（Ｂｒｉｘ４０〜６０以下）もはじめて創製することが
可能になり、ダイエット用低カロリーＦＰといった新規
食品の製造もはじめて可能になるという特徴も得られ
る。

【００２４】また、本発明においては、上記したように
澱粉と副原料（必要に応じて更に固形食品）の混合物を
加熱糊化して得たＦＰ等の糊化澱粉含有物を高圧処理
（高圧処理時又はその前に、副原料、固形食品を更に配
合してもよい）するほか、既に予め糊化しておいた澱粉
に必要に応じて副原料及び固形食品を配合し、しかる後
に高圧処理することができる。

【００２５】生澱粉に副原料を配合した従来のＦＰ原料
の混合物は、共存する糖類の阻害によって、８００ＭＰ
ａもの超高圧処理によっても糊化することができない。
しかしながら、澱粉として生澱粉ではなく予め糊化して
おいた澱粉を用いると、これに副原料や固形食品を添加
配合しても高圧処理が円滑に行われ、保存性がすぐれ風
味や食感にもすぐれたペースト状食品を得ることができ
る。

【００２６】このような方法によれば、ＦＰをベースと
したペースト状食品に比して、副原料や固形食品を更に
自由に配合することが可能となるので、従来取扱にくか
ったナッツを入れたりあるいはドライフルーツを入れた
りした新規なＦＰの効率的創製がはじめて可能になると
いった新規にして顕著な効果も奏される。

【００２７】以下、本発明の実施例について述べる。

【００２８】〔実施例１：製品フラワーペーストの高圧
処理〕下記する配合Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄの４種類の代表的な
フラワーペーストのプレミックス（配合単位：部）を用
意した。

【００２９】（配合Ａ） 水 ３５．０７３ 澱粉 ５．５００ グラニュー糖 ９．０００ マルトース １３．５００ ショートニング １７．５００ 全脂粉乳 ６．５００ 全卵 １０．０００ クエン酸 ０．１２０ 着色料 ０．０３７ フレーバー ０．１１５ 保存料 ０．１１０

【００３０】（配合Ｂ） 水 ４７．４５３ 澱粉 ３．０００ グラニュー糖 １２．０００ マルトース １１．０００ ショートニング １５．０００ 脱脂粉乳 ５．０００ 全卵 ４．０００ 着色料 ０．０４６ フレーバー ０．１０７ 保存料 １．９００

【００３１】（配合Ｃ） 水 ３９．９７０ 澱粉 ４．１００ グラニュー糖 ７．３７ 水飴 ５．０００ マルトース １２．０００ ショートニング １４．８００ 全脂粉乳 ７．８００ カカオマス ４．２００ ココアパウダー １．１００ クエン酸 ０．１２０ ブランデー ０．５００ ゲル化剤 ０．７００ 着色料 ０．５７０ フレーバー ０．１６０ 保存料 ０．６１０

【００３２】（配合Ｄ） 水 ４７．８１０ 澱粉 ９．２００ グラニュー糖 １２．７３０ マルトース ９．５００ ショートニング ７．０００ 脱脂煉乳 ４．８００ カカオマス １．５００ ココアパウダー ６．７６０ 食塩 ０．０３０ クエン酸 ０．１３０ 着色料 ０．２８０ フレーバー ０．１５０ 保存料 ０．１１０

【００３３】これら４種類の配合のプレミックスを９８
℃にて炊き上げ、その後、室温まで冷却してフラワーペ
ーストＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄをそれぞれ製造した。そして、こ
れらのフラワーペーストについて、下記に示す仕様の高
圧処理装置を用いて所定の圧力にて１０分間高圧処理し
た。

【００３４】 （高圧処理装置主仕様） 圧力容器内径 １００ｍｍ 圧力容器内高 １３０ｍｍ 圧力容器容積 １Ｌ 加圧圧力 〜６００ＭＰａ 圧力媒体 水道水 増圧機吐出量 ０．１Ｌ／ｍｉｎ 昇圧時間 約２ｍｉｎ 減圧システム ３ステップ固定 処理温度 最大８０℃ 容器開閉方式 油圧駆動

【００３５】高圧処理後の各ＦＰを３０℃にて１カ月間
保存し、そのときの微生物の消長をカウントした。その
結果を図１に示す。

【００３６】この結果から明らかなように、高濃度の糖
類が存在すると５００ＭＰａ、１０分以上の処理条件で
も殺菌効果は小さかったが、糖類の濃度が低い配合では
２００ＭＰａ程度の処理でも殺菌効果が認められ、３０
０ＭＰａ以上では、混在していた殆どの微生物は死滅し
た。

【００３７】配合Ａについて、室温にて、それぞれ、２
００、４００、６００ＭＰａ、１０分間高圧処理し、３
０℃で保存したときの粘度の変化を図２に示した。その
結果、３０℃での保存期間中、やや粘度の増加が見られ
るものの、他に大きな変化は見られなかった。

【００３８】〔実施例２：加熱糊化澱粉＋他原料による
新規フラワーペーストの製造〕下記する配合Ｅを用意し
た。

【００３９】（配合Ｅ） コーンスターチ ５．５００ 水 １２．８５３ コンクミルク ２９．０００ マルトース １３．５００ 生卵黄 １０．０００ 糖水 ９．７５０ ラム酒 ０．５００ ショートニング １７．５００

【００４０】上記配合のうち、コーンスターチを水とコ
ンクミルクに懸濁して９５℃で１０分間加熱し、糊化さ
せ、常温まで冷却した。それに表中の他原料を加え、攪
拌混合して、袋詰めにし、ヒートシールをした。それを
室温にてＭＡＸ ６００ＭＰａ、１０分の条件で圧力処
理をした。

【００４１】Ｂ型粘度計（東京計器、ローター＃７、回
転数２０ｒｐｍ）で圧処理直後の粘度の測定結果を図３
に、５００ＭＰａで処理したものについての、４℃、２
０℃、４０℃の各温度に保存したときの粘度変化を図４
に示した。

【００４２】これらの結果から明らかなように、粘度は
処理圧力の上昇とともに増大し、５００ＭＰａ以上の条
件では、通常のフラワーペーストの粘度と同程度の粘度
に達した。処理後、４℃の条件下に保存しても粘度の低
下は見られず、通常のフラワーペーストの性状を維持し
た。

【００４３】〔実施例３〕実施例２に示した配合に、さ
らに引き割りナッツ、ドライフルーツを加えて、室温に
て５００ＭＰａ、１０分の条件で圧力処理をし、固形物
入りのフラワーペーストを得た。

【００４４】

【発明の効果】本発明によれば、保存性のすぐれたＦＰ
等ペースト状食品のほか、卵黄や牛乳の自然の風味を保
持した新規なペースト状食品や、固形食品等を配合した
新規なペースト状食品を効率的に製造することができ、
具体的には例えば次のような著効が奏される。

【００４５】（１）従来のような糖濃度を高める殺菌保
存法では、無意味なあるいは過剰な甘味の付与につなが
り、高カロリー化は避けられない。これに対して本発明
に係る超高圧処理による殺菌効果は、糖度が低いほど顕
著に表われ、従来、保存がむずかしく製造困難な低糖の
ペースト状食品の製造がはじめて可能となる。

【００４６】（２）従来のように抗菌剤を添加する方法
では、法的に使用量が制限される抗菌剤にあっては、法
定量では充分な殺菌効果が得られなかったり、制限のな
い抗菌剤にあっては、効果を期待するあまり、加剰添加
となり、風味がそこなわれる欠点があるし、また健康上
も問題がある。これに対して、本発明に係る超高圧処理
によれば、殺菌剤の添加を皆無にしたり、使用料を低減
したりすることが可能となる。

【００４７】（３）従来のような加熱処理による殺菌方
法においては、殺菌効果を高めるためには加熱処理の温
度を高くし、及び／又は、処理時間を長くする必要があ
るが、その結果、製品の褐変、栄養成分の破壊、風味の
劣化等好ましくない変化が誘発される。これに対して、
本発明に係る超高圧処理を利用すれば、マイルドな条件
での加熱処理が可能となるので、上記欠点の誘発が生じ
ない。

【００４８】（４）本発明においては、ＦＰ製品は容器
に充填した後ヒートシールされ、その後、超高圧処理さ
れる。したがって、従来のように容器への充填時に周囲
の雰囲気を無菌化したりするといった、製品充填時にお
ける二次的な汚染に対する配慮は全く不要となる。本発
明にしたがって超高圧処理された製品は、そのまま流通
させることができるので、更に雑菌による汚染の問題は
ない。

【図面の簡単な説明】

【図１】原料配合Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄにしたがって製造した
フラワーペーストについて、所定の圧力でそれぞれ高圧
処理した後の製品を１カ月間保存したときの生菌数を示
す。

【図２】配合Ａにしたがって製造したフラワーペースト
について、２００ＭＰａ、４００ＭＰａ、６００ＭＰａ
の圧力でそれぞれ高圧処理した後の製品の、粘度と保存
日数との関係を示す。

【図３】配合Ｅにしたがって製造したフラワーペースト
について、所定の圧力でそれぞれ高圧処理した後の製品
の粘度を示す。

【図４】実施例２によって製造された製品（配合Ｅ、５
００ＭＰａ、１０分処理）を４℃、２０℃、４０℃に所
定期間保存したときの粘度変化を示す。

フロントページの続き (72)発明者 秋保 慶志 東京都千代田区丸の内一丁目１番２号 日 本鋼管株式会社内

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糊化澱粉又はその含有物に、必要に応じ
   て副原料及び固形食品を添加し、次いで高圧処理するこ
   とを特徴とするペースト状食品の製造方法。
2. 【請求項２】 糊化澱粉含有物が、市販のフラワーペー
   スト類、低糖フラワーペースト、ミルクタイプフラワー
   ペースト、チョコレートタイプフラワーペースト、及び
   ／又は、カスタードクリーム類であることを特徴とする
   請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 固形食品が、果肉、ナッツ、ゼリーチッ
   プ、ケシの実、ゴマ、豆類、及び／又は、ドライフルー
   ツ等であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記
   載の方法。
4. 【請求項４】 高圧処理が、２００ＭＰａ以上、好まし
   くは５００ＭＰａ以上で、５分以上好ましくは１０分以
   上の処理であることを特徴とする請求項１〜請求項３の
   いずれか１項に記載の方法。
5. 【請求項５】 高圧処理によって殺菌することを特徴と
   する請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の方法。
6. 【請求項６】 請求項１〜請求項５のいずれか１項に記
   載の方法によって製造してなるペースト状食品。
7. 【請求項７】 ペースト状食品が保存性の高い低糖フラ
   ワーペーストであることを特徴とする請求項６に記載の
   食品。
8. 【請求項８】 ペースト状食品が固形食品含有フラワー
   ペーストであることを特徴とする請求項６に記載の食
   品。