CN106974232B - 一种腌制大头菜及其腌制方法 - Google Patents
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Abstract
为解决现有技术的不足，本发明采用一种新的腌制方法腌制大头菜，该方法包括：1.将大头菜用冷水清洗，去除泥沙和根须后进行风干；然后，将大头菜进行分切；之后，利用高温热水清洗、浸泡，起到杀菌的作用；最后，把大头菜取出利用热风振动机将大头菜干燥至恒重；2.将干燥后的大头菜和盐放入搅拌机，慢速搅拌后将大头菜取出，用坛子腌制1‑2天，即完成了第一次腌制；3.将第一次腌制完成后的大头菜取出，再次放进搅拌机，并加入糖和盐，慢速搅拌，即完成了第二次腌制；4.将第二次腌制完成后的大头菜取出，装坛密封后放入冷库中进行冷链发酵；5.发酵完成后，取出大头菜，加入调料调味后得到腌制大头菜。本发明具有健康、环保、品质原味爽脆等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品及食品加工领域，尤其涉及一种腌制大头菜及其腌制方法。
背景技术
大头菜，属一年或二年生草木植物，是生成肥大根部的芥菜的变种，俗称芥菜头。大头菜含有丰富的维生素C、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值很高。大头菜本身芥辣味较重，鲜食品质不佳，适宜腌制后食用，腌制后有特殊鲜味和香味。
传统的工厂大头菜腌制方法是：
第一步：除根，用常温的清水清洗，去除杂质。
第二步：风干。
第三步：一次腌制，100公斤大头菜配比8-10公斤盐腌制一天，去除菜中的苦水；二次腌制100公斤大头菜配比5-10公斤盐，并在常温下发酵保存3个月左右。
第四步：将大头菜分切，然后进行浸泡脱盐处理。
第五步：将浸泡的菜进行压榨脱水。
第六步：拌料调味。
第七步：密封装袋。
第八步：进行巴氏杀菌。
第九步：冷却烘干。
现有技术存在：原料用常温水进行清洗，不能达到杀菌作用，腌制出的半成品附带大肠杆菌等系列有害菌；腌制时采取的是用高盐的方式，成本较高；每100公斤半成品腌制大头菜含盐量达到15公斤以上，腌制成本较高、脱盐成本高；脱盐脱水时排放大量盐水——每腌制100公斤大头菜需后期脱盐10公斤以上，需浸泡水350公斤，造成环境污染，同时也使大头菜的清脆口感降低；巴氏杀菌会破坏大头菜本身鲜度、脆度，会使食品的维生素等营养流失；保质期较短，大头菜经高温杀菌后会在1月左右变软，改变了爽脆的本性等缺点。
发明内容
为本发明的目的之一在于提供一种健康、环保的腌制大头菜，实现该目的的技术方案是：
一种腌制大头菜，采用下述方法腌制得到：
S1.前期准备：将大头菜用冷水清洗，去除泥沙和根须后进行风干；风干后，将大头菜进行分切；分切以后，利用60±2℃的水进行清洗和浸泡，起到杀菌的作用；浸泡以后，在无菌环境中把大头菜取出利用热风振动机将大头菜干燥。
进一步的，所述风干时间为15-25天。
优选的，风干时间为20天。
优选的，可利用自然风进行风干。
进一步的，分切过程中保持被分切的大头菜厚度为2.5±0.5mm且大头菜必须是连接在一起的，不能够断开。
进一步的，浸泡时间为20-40分钟，浸泡用水量能够将大头菜浸没即可。
优选的，浸泡时间为30分钟。
S2.第一次腌制：在无菌环境中将干燥后的大头菜和盐放入搅拌机，慢速搅拌3-9分钟，再将大头菜取出，用坛子腌制1-2天，即完成了第一次腌制。
进一步的，盐的添加量为1-5份，搅拌机转速为10-30r/min。
优选的，盐的添加量为3份，搅拌机转速为20r/min，搅拌时间5分钟。
S3.第二次腌制：第一次腌制完成后，在无菌环境中将大头菜取出，再次放进搅拌机，并加入糖和盐，慢速搅拌3-9分钟，将大头菜取出，完成第二次腌制。
进一步的，糖的添加量为1-5份，盐的添加量为0.1-1份，搅拌机转速为10-30r/min。
优选的，糖的添加量为3份，盐的添加量为0.5份，搅拌机转速为20r/min，搅拌时间5分钟。
S4.冷链发酵：第二次腌制完成后，在无菌环境中将大头菜装坛密封后放入冷库中进行冷链发酵。
所述冷链发酵工艺为：将第二次腌制完成的大头菜封装入100-1000公斤的坛子，放入-1℃-5℃的冷库中进行储藏发酵；储藏的时间为3-4个月，冷库的温度控制方式为冷风机风冷恒温。
S5.调味：发酵完成后，取出大头菜，加入调料调味后得到腌制大头菜。
进一步的，所述调料为辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油将以上配料于120℃炒制5分钟后制得。
S6.后处理：所得腌制大头菜在无菌环境中完成包装，包装以后就放入冷库储藏保鲜，储藏温度大概是0-2℃。
所述无菌环境，主要通过臭氧灭菌和紫外线灯照射工作车间，及在人员或物料进入工作车间前必须清洗消毒来达到必要的车间洁净度。
所述“份”代表100公斤大头菜需要添加配料的公斤数，如2份某配料代表每100公斤大头菜需要该配料2公斤。
为本发明的另一个目的在于提供一种大头菜的腌制方法，实现该目的的技术方案是：
一种大头菜的腌制方法，包括以下步骤：
1)前期准备：将大头菜用冷水清洗，去除泥沙和根须后进行风干；风干后，将大头菜进行分切；分切以后，利用60±2℃的水进行清洗和浸泡，起到杀菌的作用；浸泡以后，在无菌环境中把大头菜取出利用热风振动机将大头菜干燥至恒重。
进一步的，所述风干时间为15-25天。
优选的，风干时间为20天。
优选的，可利用自然风进行风干。
进一步的，分切过程中保持被分切的大头菜厚度为2.5±0.5mm且大头菜必须是连接在一起的，不能够断开。
进一步的，浸泡时间为20-40分钟，浸泡用水量能够将大头菜浸没即可。
优选的，浸泡时间为30分钟。
2)第一次腌制：在无菌环境中将干燥后的大头菜和盐放入搅拌机，慢速搅拌3-9分钟，再将大头菜取出，用坛子腌制1-2天，即完成了第一次腌制。
进一步的，盐的添加量为1-5份，搅拌机转速为10-30r/min。
优选的，盐的添加量为3份，搅拌机转速为20r/min，搅拌时间5分钟。
3)第二次腌制：第一次腌制完成后，在无菌环境中将大头菜取出，再次放进搅拌机，并加入糖和盐，慢速搅拌3-9分钟，将大头菜取出，完成第二次腌制。
进一步的，糖的添加量为1-5份，盐的添加量为0.1-1份，搅拌机转速为10-30r/min。
优选的，糖的添加量为3份，盐的添加量为0.5份，搅拌机转速为20r/min，搅拌时间5分钟。
4)冷链发酵：第二次腌制完成后，在无菌环境中将大头菜装坛密封后放入冷库中进行冷链发酵。
所述冷链发酵工艺为：将第二次腌制完成的大头菜封装入100-1000公斤的坛子，放入-1℃-5℃的冷库中进行储藏发酵；储藏的时间为3-4个月，冷库的温度控制方式为冷风机风冷恒温。
5)调味：发酵完成后，取出大头菜，加入调料调味后得到腌制大头菜。
进一步的，所述调料为辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油将以上配料于120℃炒制5分钟后制得。
6)后处理：所得腌制大头菜在无菌环境中完成包装，包装以后就放入冷库储藏保鲜，储藏温度大概是0-2℃。
所述无菌环境，主要通过臭氧灭菌和紫外线灯照射工作车间，及在人员或物料进入工作车间前必须清洗消毒来达到必要的车间洁净度。
本发明腌制大头菜及其腌制方法采用的是腌制前的预处理、冷链发酵，无菌车间包装及冷库储藏的方式腌制，具有如下优点：
1.不添加防腐剂，腌制大头菜健康。
2.腌制过程简单，可工业化生产。
3.不脱盐、不用巴氏杀菌，不仅节约成本，而且保护了大头菜的营养价值不会流失、保持了大头菜的口感，爽脆、鲜香。
4.相比传统工艺，采用本发明腌制的大头减少了脱盐脱水的过程，杜绝了传统工艺生产每吨原料产生3.5吨以上污水的排放的问题。
具体实施例
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
申请人研究了现有大头菜腌制技术的不足，采用了一种新的大头菜腌制技术腌制大头菜。
根据本发明的一个实施例，一种腌制大头菜，采用下述方法腌制得到：
前期准备工作：将大头菜用冷水清洗，去除泥沙和根须，然后利用自然风进行风干，所述风干时间为20天；风干后，将大头菜进行分切，分切过程中保持被分切的大头菜厚度为2.5±0.5mm，大头菜必须是连接在一起的，不能够断开；分切以后，利用60±2℃的热水清洗、浸泡大头菜，浸泡时间为30分钟，浸泡用水量能够将大头菜浸没即可，起到杀菌的作用；浸泡以后，把大头菜取出在无菌车间中利用热风振动机将大头菜干燥至恒重。
进行第一次腌制：在无菌车间中将干燥后的大头菜和盐放入搅拌机，加入3份盐，20r/min条件下搅拌5分钟后将大头菜取出，用坛子腌制2天，即完成了第一次腌制。
进行第二次腌制：第一次腌制完成后，在无菌车间中将大头菜取出，再次放进搅拌机，并加入3份糖和0.5份盐，搅拌机转速为20r/min条件下搅拌5分钟，将大头菜取出，完成第二次腌制。
进行冷链发酵：第二次腌制完成后，在无菌车间中将大头菜装坛密封后放入冷库中进行冷链发酵。所述冷链发酵工艺为：将第二次腌制完成的大头菜封装入500公斤的坛子，放入0℃-5℃的冷库中进行储藏发酵；储藏的时间为3个月，冷库的温度控制方式为冷风机风冷恒温。
调味后得到腌制大头菜：发酵完成后，取出大头菜，加入调料调味。所述调料为辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油将以上配料于120℃炒制5分钟后制得。
后处理：腌制大头菜进入无菌车间包装，包装以后就放入冷库储藏保鲜，储藏温度为0℃。所述无菌车间，主要通过臭氧灭菌和紫外线灯照射，及进入车间必须清洗消毒的方式来达到必要的车间洁净度。
其中，所述“份”代表100公斤大头菜需要添加的配料公斤数，如2份某配料代表每100公斤大头菜需要该配料2公斤。
本发明腌制大头菜及其腌制方法采用的是腌制前的预处理、冷链发酵，无菌车间包装及冷库储藏的方式腌制，具有如下优点：
1.不添加防腐剂，腌制大头菜健康、环保。
2.腌制过程简单，可工业化生产。
3.不脱盐、不用巴氏杀菌，不仅节约成本，而且保护了大头菜的营养价值不会流失、保持了大头菜的口感，爽脆、鲜香。
4.相比传统工艺，采用本发明腌制的大头菜减少了脱盐脱水的过程，杜绝了传统工艺生产每吨原料产生3.5吨以上污水的排放的问题。
根据本发明的一个实施例，一种腌制大头菜，采用下述方法腌制得到：
前期准备工作：将大头菜用冷水清洗，去除泥沙和根须，然后利用自然风进行风干，所述风干时间为10天；风干后，将大头菜进行分切，分切过程中保持被分切的大头菜厚度为2.5±0.5mm，大头菜必须是连接在一起的，不能够断开；分切以后，利用60±2℃的热水清洗、浸泡大头菜，浸泡时间为20分钟，浸泡用水量能够将大头菜浸没即可，起到杀菌的作用；浸泡以后，把大头菜取出在无菌车间中利用热风振动机将大头菜干燥至恒重。
进行第一次腌制：在无菌车间中将干燥后的大头菜和盐放入搅拌机，加入1份盐，10r/min条件下搅拌9分钟后将大头菜取出，用坛子腌制2天，即完成了第一次腌制。
进行第二次腌制：第一次腌制完成后，在无菌车间中将大头菜取出，再次放进搅拌机，并加入1份糖和0.1份盐，搅拌机转速为10r/min条件下搅拌9分钟，将大头菜取出，完成第二次腌制。
进行冷链发酵：第二次腌制完成后，在无菌车间中将腌制后的大头菜装坛密封后放入冷库中进行冷链发酵。所述冷链发酵工艺为：将第二次腌制完成的大头菜封装入1000公斤的坛子，放入-1℃-5℃的冷库中进行储藏发酵；储藏的时间为3个月，冷库的温度控制方式为冷风机风冷恒温。
调味后得到腌制大头菜：发酵完成后，取出大头菜，加入调料调味。所述调料为辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油将以上配料于120℃炒制5分钟后制得。
后处理：腌制大头菜进入无菌车间包装，包装以后就放入冷库储藏保鲜，储藏温度为0℃。所述无菌车间，主要通过臭氧灭菌和紫外线灯照射，及进入车间必须清洗消毒的方式来达到必要的车间洁净度。
根据本发明的一个实施例，一种腌制大头菜，采用下述方法腌制得到：
前期准备工作：将大头菜用冷水清洗，去除泥沙和根须，然后利用自然风进行风干，所述风干时间为25天；风干后，将大头菜进行分切，分切过程中保持被分切的大头菜厚度为2.5±0.5mm，大头菜必须是连接在一起的，不能够断开；分切以后，利用60±2℃的热水清洗、浸泡大头菜，浸泡时间为40分钟，浸泡用水量能够将大头菜浸没即可，起到杀菌的作用；浸泡以后，把大头菜取出在无菌车间中利用热风振动机将大头菜干燥至恒重。
进行第一次腌制：在无菌车间中将干燥后的大头菜和盐放入搅拌机，加入5份盐，30r/min条件下搅拌3分钟后将大头菜取出，用坛子腌制1天，即完成了第一次腌制。
进行第二次腌制：第一次腌制完成后，在无菌车间中将大头菜取出，再次放进搅拌机，并加入5份糖和1份盐，搅拌机转速为30r/min条件下搅拌3分钟，将大头菜取出，完成第二次腌制。
进行冷链发酵：第二次腌制完成后，在无菌车间中将腌制后的大头菜装坛密封后放入冷库中进行冷链发酵。所述冷链发酵工艺为：将第二次腌制完成的大头菜封装入100公斤的坛子，放入1℃-4℃的冷库中进行储藏发酵；储藏的时间为4个月，冷库的温度控制方式为冷风机风冷恒温。
调味后得到腌制大头菜：发酵完成后，取出大头菜，加入调料调味。所述调料为辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油将以上配料于120℃炒制5分钟后制得。
后处理：腌制大头菜进入无菌车间包装，包装以后就放入冷库储藏保鲜，储藏温度为2℃。所述无菌车间，主要通过臭氧灭菌和紫外线灯照射，及进入车间必须清洗消毒的方式来达到必要的车间洁净度。
应该注意到并理解，在不脱离本发明权利要求所要求的精神和范围的情况下，能够对上述详细描述的本发明做出各种修改和改进。因此，要求保护的技术方案的范围不受所给出的任何特定示范教导的限制。
Claims (2)
1.一种大头菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.前期准备：将大头菜用冷水清洗，去除泥沙和根须后进行风干；风干后，将大头菜进行分切；分切以后，利用60±2℃的水进行清洗和浸泡；浸泡以后，在无菌环境中把大头菜取出利用热风振动机将大头菜干燥；所述风干时间为15-25天；所述大头菜分切以后，其厚度为2.5±0.5mm，必须是连接在一起的，不能够断开；所述浸泡时间为20-40分钟，浸泡用水量能够将大头菜浸没即可；
S2.第一次腌制：在无菌环境中将干燥后的大头菜和盐放入搅拌机，慢速搅拌3-9分钟，再将大头菜取出，用坛子腌制1-2天，即完成了第一次腌制；所述盐的添加量为1-5份，所述搅拌机转速为10-30r/min；
S3.第二次腌制：第一次腌制完成后，在无菌环境中将大头菜取出，再次放进搅拌机，并加入糖和盐，慢速搅拌3-9分钟，将大头菜取出，完成第二次腌制；所述糖的添加量为1-5份，所述盐的添加量为0.1-1份，所述搅拌机转速为10-30r/min；
S4.冷链发酵：第二次腌制完成后，在无菌环境中将大头菜装坛密封后放入冷库中进行冷链发酵；所述冷链发酵工艺为：将第二次腌制完成的大头菜封装入100-1000公斤的坛子，放入-1℃～5℃的冷库中进行储藏发酵；储藏的时间为3-4个月，冷库的温度控制方式为冷风机风冷恒温；
S5.调味：发酵完成后，取出大头菜，加入调料调味后得到腌制大头菜；所述调料为：辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油将以上配料于120℃炒制5分钟后制得；
S6.后处理：步骤S5所得腌制大头菜在无菌环境中包装，之后放入冷库储藏保鲜，储藏温度为0～2℃；
其中，所述份代表100公斤大头菜需要添加配料的公斤数。
2.一种采用权利要求1所述方法腌制得到的腌制大头菜。
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