KR900000939B1 - 저장성이 향상된 김치류의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

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Description

저장성이 향상된 김치류의 제조방법
본 발명은 염용액을 사용하여 김치의 원료속에 있는 당 성분을 제거하므로써 미생물의 생육을 조절하고, 잡균의 번식을 억제함과 동시에 천연추출 물질인 갈릭 올레오레이진(garlic oleoresin)을 사용하여 김치류를 장기보존이 가능한 상태로 만드는 방법에 관한 내용이다.
김치의 숙성에 관여하는 균주는 약 200여 종이 있으며 초기, 중기, 말기에 각각 다른 균들이 생육하여 김치의 숙성과 향미에 영향을 준다.
김치의 악영향을 주고 신맛을 강하게 하는 일련의 균들을 제거하기 위한 방법으로 가열 살균법, 방사선 조사법, 기타 방부제 등의 첨가물 사용법을 이용할 수 있지만, 가열 살균법으로 처리한 김치는 찌개에 가까운 맛을 나타내며, 방부제 사용법은 잔류물질에 대한 안전성에 문제가 있기 때문에 첨가량 및 종류에 제한을 받아 실용화 되기 어려운 점이 있다.
본 발명자는 이러한 문제점을 해결하여 김치의 저장성을 연장하고자 오랫동안 연구한 끝에 순수한 물리적인 처리에 의해 김치류의 저장을 연장하는 방법을 완성하였다.
본 발명은 고농도의 식염수에 김치원료를 하루 정도 염장 한 후 수도수로 탈염하여 원료의 염도를 3.5∼4%로 조절하는 동시에 배추속의 당 성분을 삼투압을 이용하여 추출한다.
절인 김치원료는 블랜칭(blanching)하여 효소를 파괴시킨다.
이때 배추를 블랜칭(blanching)할 때 일반적으로 85℃ 이상에서는 연부현상이 일어나는 것으로 알려져 있다.
따라서 그 조건은 85℃ 이하로 하는 것이 적합하다고 생각되어 실험한 결과 표 1과 같이 나타났다.
[표 1]
Figure kpo00001
양념은 일반적인 양념을 사용하나, 마늘은 당 함량이 약 32%로 높고 각종 효소가 풍부하여 필요 이상으로 발효를 촉진하기 때문에 갈릭 올레오 레이진(garlic oleoresin : 천연 성분의 마늘 추출액)으로 대체한다.
본 발명의 공정을 좀 더 자세히 설명하면 배추를 적당한 크기로 썰어 25∼50%의 염용액에 24시간 침지후 수도수로 씻고 배추 무게에 대해 5∼7배의 수도수를 부어 24시간 탈염시킨다.
배추의 처리과정 중 당 함량 변화는 표 2와 같다.
탈염 후 65∼80℃로 5∼15분간 블랜칭 하고 2시간 동안 물빼기를 한다. 물빼기가 끝나면 파, 고춧가루, 젓갈, 갈릭 올레오 레이진등을 첨가하여 김치를 담그고 PET/PE, Nylon/PE, OPP/PE 필름에 진공도 600∼700mmHg로 진공 포장하여 제품으로 한다.
본 제조 공정을 도식화 하면 다음과 같다.
Figure kpo00002
[표 2]
Figure kpo00003
[실시예 1]
배추를 25% 염용액에 24시간 침지한 후 수도수(배추 무게의 5∼7배)에 24시간 침지시켜 배추속의 염농도를 조절(3.5∼4%)하고 80℃에서 5분간 블랜칭하여 배추속의 효소를 불활성 시킨다(블랜칭 후 염농도 3∼3.5%)여기에 2∼5분간 습식 살균한 고춧가루를 첨가하고, 기타 마늘(2∼3%), 젓갈, 파, 생강등을 첨가하여 만든 김치를 PET/PE 필름에 진공도 600mmHg 로 포장한 결과 표 3과 같이 상온에서 1개월 이후에도 식용이 가능하였다.
[표 3]
Figure kpo00004
[실시예 2]
적당한 크기로 자른 배추를 25% 염용액에 24시간 염장한 후 배추무게에 대해 5∼7배의 수도수에 24시간 침지하여 탈염시키고 70℃에서 10분간 블랜칭한 후 파, 생강, 젓갈, 고춧가루(습식 살균 2분)와 마늘대신 갈릭 올레오 레이진을 사용하여 김치를 담근 후 Nylon/PE 필름에 진공도 600∼700mmHg 로 진공 포장하여 20℃에 방치한 결과 표 4와 같이 제품의 저장기간이 2개월 이상 되었다.
[표 4]
Figure kpo00005
[실시예 3]
깍뚝썰기한 무우를 50% 염용액에 24시간 침지한 후 수도수(무우무게 의 5∼7배)에서 24시간 탈염 시킨다.
이후 75℃ 수도수에서 8분간 블랜칭한 후 2시간을 실시한다. 전처리가 끝난 무우에 갈릭 올레오레이진과 파, 생강, 젓갈, 고춧가루(습식 살균 2분)등을 넣고 버무린 후 Nylon/PE 포장재에 탈기 포장하면 표 5와 같이 20℃에서 1개월 후에도 식용이 가능하였다.
[표 5]
Figure kpo00006

Claims (2)

  1. 김치의 빠른 산패를 방지하기 위해 김치를 상법으로 제조하는 과정에서 양념 혼합시 마늘을 갈릭 올레오 레이진으로 대체하여 김치의 보존성을 연장시키는 방법.
  2. 제1항에 있어 갈릭 올레오 레이진을 사용할 때는 절인 김치원료 무게에 대해 0.001∼0.02%를 사용하는 방법.
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