KR890005247B1 - 보존성이 향상된 김치류의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

보존성이 향상된 김치류의 제조방법

본 발명은 식염수 용액을 사용하여 자연 발효시키는 과정에서 배추 또는 무우등 김치 원료에 들어 있는 당성분을 효과적으로 제거하면서 PH를 강하시켜 미생물의 발육을 억제함으로써 김치류의 보존성을 향상시키는 방법에 관한 것이다.

지금까지 김치의 산패를 방지하기 위해 많은 연구가 시도되고 있으나 만족할 만한 방법이 연구되지 못한 형편이다.

산패현상은 주로 미생물에 의한 작용이므로 따라서 가열처리, 약제처리 가열 및 약제 병용처리, 냉장 및 방사선조사 등으로 미생물 및 효소의 작용을 저지 또는 억제 함으로써 산패를 어느 정도 까지 방지할 수 있다. 그러나 가열처리방법은 원료 조직에 이상을 가져오기 쉽고 가열취를 내며, 신선한 맛을 상실한다.

약제 처리는 잔류 독성에 대한 문제점이 있고, 방사선 조사는 아직 실현 가능성이 희박하다.

따라서 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 순수한 물리적인 처리에 의해서 김치의 보존 기간을 연장하는 방법을 연구하였다.

본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

즉, 김치의 원료를 적당한 크기로 썰어 12%식염수 용액에 3-4시간 절인후 흐르는 수도물로 깨끗이 씻고, 깨끗이 씻은 김치 원료를 3-10%식염수 용액에 3-10일간 침지하여 자연 발효시킨다. 이때 사용되는 식염수 용액의 양은 원료 무게의 1-4배이며, 원료의 PH가 3.6-4.5가 되면 식염용액을 바꾸어 준다.

자연발효의 종료는 원료속의 당함량이 0.2%이하 일때를 기점으로 한다.

이와같은 방법으로 원료를 전처리하면 순수한 자연발효에 의해 원료속의 당은 소모되고 산도는 증가하나 일정한 간격으로 식염수 용액을 바꾸어 주기 때문에 생성된 산은 식염수 용액과 함께 제거된다.

따라서 일반적으로 PH가 내려가게되면 산도는 증가되지만 본 방법으로 김치의 원료를 전처리하게 되면 표 1에서 보는 바와 같이 산도는 매우 완만하게 증가하게 되는 반면 PH는 매우 급격하게 강하하게 되어 적당한 신맛을 나타내게 된다.

또한, 일반적인 방법으로 김치를 담그면 PH 3.6에서 산도는 1.4-1.7%로 나타나지만 본 발명에 의한 방법으로 원료를 처리한 후 김치를 담그면 PH 3.6에서 산도는 불과 0.8-0.85% 정도이다.

[표 1]

배추의 전처리 과정중(자연발효) PH·산도·당도의 변화

자연 발효가 끝나면 40-80℃에서 1-5시간 블랜칭하여 탈산시키고, 블랜칭이 끝나면 2시간 동안 물빼기를 하고 고추가루, 생강, 마늘, 젓갈, 파 등의 양념류를 첨가 혼합하여 김치를 담근 후 Nylon/PE, PET/PE 필름에 탈기 포장한다.

본 방법으로 김치를 담그면 배추의 발효는 거의 끝난 상태이며, 첨가된 양념에 의해 잔존하는 당이 포장후 3-6일간 약간의 산이 생성되면서 발효가 완전히 끝난다.

본 발명을 간략하게 도시하면 다음과 같다.

원료(배추, 무우, 열무)

절임(12%식용수 용액, 3-4시간)

수세

자연발효(3-10%식염수 용액, 3-10일간)

식염수 용액 교체(PH 3.6-4.5)

수세

물빼기(2시간)

양념혼합

포장

[실시예 1]

배추를 적당한 크기로 썰어 12%식염수 용액에 3-4시간 절인 후 깨끗이 씻어 배추 무게의 3-4배에 해당하는 3-10%의 식용수 용액에 5일간 침지시켜 20-40℃에서 자연발효시키는데 이때 식용수 용액은 배추의 PH 3.6-4.5를 기점으로 교체한다.

배추의 당도가 0.2%이하가 되면 자연발효를 중지시키고 수세한 후 40-80℃에서 1-5시간 블랜칭하여 탈산시키고 2시간 동안 물빼기를 한다.

물빼기가 끝나면 고추가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등을 혼합하여 김치를 담그고 Nylon/PE 포장지에 탈기 포장한 결과 표 2와 같이 상온에서 1개월 이후에도 식용하는 데 지장이 없었다.

[표 2]

본 방법의 김치와 일반 가정에서 담근 김치의 비교(20℃)

[실시예 2]

무우를 적당한 크기로 썰어 12%식염수 용액에 3시간 절인 후 깨끗이 씻어 무우 무게의 3배에 해당하는 3-10%식염수 용액에 5일간 침지시켜 20-40℃로 자연발효 시키는데 이때 식염수 용액은 무우의 PH 3.6-4.5가 될 때 바꾸어 준다.

무우가 당도가 0.2%이하가 되면 발효를 중지시키고 수세한 후 40-70℃에서 1-5시간 블랜칭하여 탈산시키고, 2시간 동안 물빼기를 실시한다.

물빼기를 끝내면 고추가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념류를 혼합하여 깍뚜기 김치를 담그고 Nylon/PE 포장지에 탈기 포장한다.

상기와 같이 실시한 결과 표 3과 같이 상온에서 1개월후에도 관능 상태가 양호하였다.

[표 3]

본 방법의 깍뚜기와 가정에서 담근 깍뚜기의 비교(20℃)

[실시예 3]

열무를 4-5cm크기로 썰어 12%식염수 용액에 3-4시간 절인 후 깨끗이 씻어 열무 무게의 4배에 해당하는 3-10%식용수 용액에 7일간 침지시켜 20-40℃에서 자연 발효시킨다. 이때 열무의 PH 3.6-4.5가 될 때 염용액을 바꾸어 준다.

열무의 당도가 0.2%이하가 되면 수세한 후 40-70℃에서 1-5시간 블랜칭하여 탈산시키고 2시간 동안 물빼기를 실시한다.

이후, 실시예 1과 같은 양념류를 혼합하여 열무김치를 담그고 Nylon/PE 포장지에 탈기 포장한다.

상기와 같이 실시한 결과 표 4와 같이 상온에서 1개월 후에도 관능 상태가 양호하였다.

[표 4]

본 방법의 열무 김치와 가정에서 담근 열무김치의 비교(20℃)

Claims (5)

1. 김치류 원료를 적당한 크기로 썰어 12%정도의 식염수 용액에 절인 후 수세하고 3-10%식염수 용액중에 침지 식염수를 교체하면서 3-10일간 자연 발효시켜 무우의 당도가 0.2%가 되면 발효를 중지하고 블랜칭한 다음 이어서 물빼기를 하고 물빼기가 끝난 김치류 원료에 양념류를 첨가 혼합하여 합성수지 포장지에 탈기 포장하는 보존성이 향상된 김치류의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 20-40℃의 온도에서 자연발효 시키는 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 자연발효시 김치류 원료의 PH가 3.6-4.5일때 식염수 용액을 교체하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 김치류 원료를 그의 1-4 배양의 식염수 용액중에 침지하여 자연발효시키는 방법.
5. 제 1 항에 있어, 40-70℃에서 1-5시간 블랜칭하는 방법.