CN103518836A - 一种鲜切莲藕片的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种莲藕的保鲜方法，特别是一种利用多种试剂制作的复合保鲜剂进行保鲜处理的鲜切莲藕片的保鲜方法。该方法是选取洋葱榨汁后，与植酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸等物质混合，再用柠檬酸调节pH值后得到复合保鲜剂，再将预先处理好的莲藕片浸泡在复合保鲜剂中进行保鲜处理，最后采用真空包装，置于合适的条件下冷藏。本发明利用多种试剂制作的复合保鲜剂作为鲜切莲藕片的保鲜剂，保鲜效果好，保鲜期能够达到5个月以上，解决了新鲜莲藕片贮藏时的褐变、硬度降低和重量下降等问题。另外，本发明还具有加工过程简单，成本低，绿色，环保，方便等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜切莲藕片的保鲜方法，特别是一种利用多种试剂制作的复合保鲜剂进行保鲜处理的鲜切莲藕片的保鲜方法。
背景技术
人们的生活节奏越来越快，对生活的质量也要求越来越高，净菜加工势必成为当前蔬菜加工发展的一种趋势，能够满足人们快节奏的生活，也能保证生活质量。
现在生产加工过程中防止莲藕片褐变的主要措施是在加工过程中采取护色的方法。方法一：添加维生素C，维生素C可以消耗褐变所需的氧而保持莲藕原有的品质。方法二：降低pH值，在护色液中添加柠檬酸，同时添加食盐，避开酶的最适pH值。方法三，添加螯合剂，主要用于螯合金属离子，总得来说现在处理鲜切莲藕片延长货架期采用的保鲜剂都是一些化学的添加剂。故研发一种具有环保、方便、保鲜效果好的保鲜剂来延长莲藕片保鲜期的方法，具有广泛的发展前景。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种利用多种试剂制作的复合保鲜剂作为鲜切莲藕片的保鲜剂，保鲜效果好，保鲜期能够达到5个月以上的鲜切莲藕片的保鲜方法，解决新鲜莲藕贮藏时的褐变、硬度降低和重量下降等问题。
解决上述技术问题的技术方案是：一种鲜切莲藕片的保鲜方法，包括以下步骤：
（1）原料莲藕的选择：选用新鲜、未褐变的莲藕；
（2）清洗：用水将莲藕清洗干净；
（3）去节、去皮：莲藕清洗干净后，切去藕节、削去藕皮，漂洗后将去皮去节后得到的藕段浸入冷水中；
（4）切片、漂烫：将浸入冷水中的藕段取出切成莲藕片，用水漂洗后在沸水中漂烫15-30s，再放入冷的质量浓度为0.1-0.3%柠檬酸溶液中冷却至室温；
（5）护色保脆：将冷却后的莲藕片加入质量浓度为0.3-0.6%的氯化钙溶液中，浸泡15-20min；
（6）灭菌：将护色保脆后的莲藕片放入80-100mg/L二氧化氯溶液中，浸泡15-20分钟后取出，将经过灭菌的莲藕片用清水漂洗，以除去残留的ClO2，取出沥干；
（7）复合保鲜剂的配置：选取洋葱，剥去外皮，切成小块后榨汁，过滤，然后按洋葱汁与水的重量比为1: 5-20计制得洋葱提取液，向洋葱提取液中加入植酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸制成复合保鲜剂，复合保鲜剂中植酸的质量浓度为0.1-0.3%、乙二胺四乙酸二钠的质量浓度为0.3-0.5%、抗坏血酸的质量浓度为0.2-0.3%、L-半胱氨酸质量浓度为0.1-0.3%，然后用柠檬酸调节复合保鲜剂的pH值为4.1-5.0；
（8）保鲜处理：将步骤（6）沥干的莲藕片浸泡在步骤（7）配置的复合保鲜剂中20-40分钟，莲藕片与复合保鲜剂的体积比为1: 2-3；
（9）包装、冷藏：将经过保鲜处理后的莲藕片滤干，真空包装，然后置于2-5℃条件下冷藏。
本发明的进一步技术方案是：所述的莲藕片的厚度为2-4mm。
步骤（3）中所述的冷水是指温度≤4℃的水，步骤（4）中所述的冷的柠檬酸溶液是指温度≤4℃的柠檬酸溶液。
真空包装的包装袋选用LDPE袋。
步骤（1）中所述的莲藕是选取新鲜的莲藕，即出土3天内的莲藕；步骤（7）所述的洋葱是选取新鲜的洋葱，即出土5天内的洋葱。
由于采用上述工艺步骤，本发明之一种鲜切莲藕片的保鲜方法，具有以下有益效果：
1．本发明采用多种试剂制作的复合保鲜剂用于鲜切莲藕的保鲜处理，该配方的复合保鲜剂能在一定程度上解决了新鲜莲藕片贮藏时的褐变、硬度降低和重量下降等问题，脱离盐渍、糖渍等传统方法，把莲藕做成一种清洁、卫生、新鲜、方便的食品，迎合现代绿色、环保、方便食品发展方向。
2．保鲜效果好：本发明选择了最佳的工艺条件，能够达到较好的保鲜效果，实验证实，采用本发明保鲜后的鲜切莲藕片保鲜期能够达到5个月以上，延长了莲藕片的货架期。
3．本发明加工过程简单，成本低。
下面，结合附图和实施例对本发明之一种鲜切莲藕片的保鲜方法的技术特征作进一步的说明。
附图说明
图1：本发明之一种鲜切莲藕片的保鲜方法的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：一种鲜切莲藕片的保鲜方法，包括以下步骤：
（1）原料莲藕的选择：莲藕购买回来后，选用新鲜、肉质细嫩厚实、无严重机械性损伤、无病虫害、未褐变的鲜藕。剔除严重受伤、有病害以及过小和过分粗大的莲藕。
（2）清洗：用水冲去莲藕上的泥沙及其他杂质，将莲藕清洗干净；不得用硬物( 如稻草、编织袋) 搓洗，以防擦伤藕皮，导致褐变及腐烂。
（3）去节、去皮：莲藕清洗干净后，用不锈钢刀切去藕节、削去藕皮。削皮要求做到：皮层去除彻底、但不得过分伤及藕肉，且削皮后的藕段表面平整光洁。削皮后的藕段用水漂洗冲掉皮渣，并及时浸入冷水中，以避免褐变。
（4）切片、漂烫：将浸入冷水中的藕段取出用不锈钢刀切成规定厚度的莲藕片，一般厚度为2mm，得到的莲藕片要及时、充分用水漂洗，漂洗后在沸水中漂烫15s，再在冷的质量浓度为0.2%柠檬酸溶液中冷却至室温。
（5）护色保脆：将冷却后的莲藕片加入质量浓度为0.4%的氯化钙溶液中，浸泡15min。
（6）灭菌：将护色保脆后的莲藕片放入100mg/L二氧化氯溶液中，浸泡15分钟后取出，将经过灭菌的莲藕片用清水漂洗，以除去残留的ClO2，取出沥干。
（7）复合保鲜剂的配置：选取洋葱，剥去外皮，切成小块后榨汁，过滤，然后按洋葱汁与水的重量比为1: 10计制得洋葱提取液，向洋葱提取液中加入植酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸制成复合保鲜剂，复合保鲜剂中植酸的质量浓度为0.2%、乙二胺四乙酸二钠的质量浓度为0.4%、抗坏血酸的质量浓度为0.25%、L-半胱氨酸质量浓度为0.2%，然后用柠檬酸调节复合保鲜剂的pH值为4.7。
（8）保鲜处理：将步骤（6）沥干的莲藕片浸泡在步骤（7）配置的复合保鲜剂中30分钟，莲藕片与复合保鲜剂的体积比为1:3。
（9）包装、冷藏：将经过保鲜处理后的莲藕片滤干，真空包装，然后置于2-5℃条件下冷藏。
本实施例中，步骤（3）中所述的冷水是指温度≤4℃的水，步骤（4）中所述的冷的柠檬酸溶液是指温度≤4℃的柠檬酸溶液。
真空包装的包装袋选用LDPE袋。步骤（1）中所述的莲藕是选取新鲜的莲藕，即出土3天内的莲藕；步骤（7）所述的洋葱是选取新鲜的洋葱，即出土5天内的洋葱。
本发明中的原料莲藕、洋葱，选取市场上销售的保存较好的莲藕和洋葱即可。但是为了获得更好的保鲜效果，步骤（1）中选取的莲藕最佳选择要求选用新鲜、肉质细嫩厚实、无严重机械性损伤、无病虫害、未褐变的鲜藕，所述的新鲜莲藕是指出土3天内的莲藕；步骤（7）所述的洋葱最佳选取新鲜的洋葱，即出土5天内的洋葱。
作为本实施例的一种变换，也可以按以下条件处理莲藕片：步骤（7） 洋葱汁与水的重量比为1: 5计制得洋葱提取液，复合保鲜剂中植酸的质量浓度为0.3%、乙二胺四乙酸二钠的质量浓度为0.3%、抗坏血酸的质量浓度为0.2%、L-半胱氨酸质量浓度为0.2%，然后用柠檬酸调节复合保鲜剂的pH值为4.4。步骤（8）中将滤干的莲藕片浸泡在复合保鲜剂中40分钟，其他条件与实施例1相同。
作为本实施例的一种变换，所述的真空包装的包装袋还可以选用其他合适的包装袋。
切片后的莲藕，由于细胞的蒸腾作用和呼吸作用，造成细胞内部水分大量流失，失重率增加。
当新鲜的莲藕在加工过程中组织被损伤，氧大量侵入，酶原被激活，酚类物质经酶的催化作用氧化为醌类物质，从而引起褐变反应。褐变度的变化更能体现出保鲜剂的保鲜效果，褐变度越小保鲜效果越好。
通过测定采用复合保鲜剂处理后的莲藕片在贮藏期间失重率和褐变度变化值（结果参见表1），结果表明添加了复合保鲜剂的莲藕片无论是在褐变度还是失重率等方面明显优于未添加复合保鲜剂的空白组。实验证明，采用本发明方法处理过的莲藕片，保鲜期能达到5个月以上。
表1：经实施例1处理过的莲藕片与未添加保鲜剂的空白组的生理指标对比一览表
Claims (5)
1.一种鲜切莲藕片的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料莲藕的选择：选用新鲜、未褐变的莲藕；
（2）清洗：用水将莲藕清洗干净；
（3）去节、去皮：莲藕清洗干净后，切去藕节、削去藕皮，漂洗后将去皮去节后得到的藕段浸入冷水中；
（4）切片、漂烫：将浸入冷水中的藕段取出切成莲藕片，用水漂洗后在沸水中漂烫15-30s，再放入冷的质量浓度为0.1-0.3%柠檬酸溶液中冷却至室温；
（5）护色保脆：将冷却后的莲藕片加入质量浓度为0.3-0.6%的氯化钙溶液中，浸泡15-20min；
（6）灭菌：将护色保脆后的莲藕片放入80-100mg/L二氧化氯溶液中，浸泡15-20分钟后取出，将经过灭菌的莲藕片用清水漂洗，以除去残留的ClO2，取出沥干；
（7）复合保鲜剂的配置：选取洋葱，剥去外皮，切成小块后榨汁，过滤，然后按洋葱汁与水的重量比为1: 5-20计制得洋葱提取液，向洋葱提取液中加入植酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸制成复合保鲜剂，复合保鲜剂中植酸的质量浓度为0.1-0.3%、乙二胺四乙酸二钠的质量浓度为0.3-0.5%、抗坏血酸的质量浓度为0.2-0.3%、L-半胱氨酸质量浓度为0.1-0.3%，然后用柠檬酸调节复合保鲜剂的pH值为4.1-5.0；
（8）保鲜处理：将步骤（6）沥干的莲藕片浸泡在步骤（7）配置的复合保鲜剂中20-40分钟，莲藕片与复合保鲜剂的体积比为1: 2-3；
（9）包装、冷藏：将经过保鲜处理后的莲藕片滤干，真空包装，然后置于2-5℃条件下冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种鲜切莲藕片的保鲜方法，其特征在于：所述的莲藕片的厚度为2-4mm。
3.根据权利要求1或2所述的一种鲜切莲藕片的保鲜方法，其特征在于：步骤（3）中所述的冷水是指温度≤4℃的水，步骤（4）中所述的冷的柠檬酸溶液是指温度≤4℃的柠檬酸溶液。
4.根据权利要求3所述的一种鲜切莲藕片的保鲜方法，其特征在于：真空包装的包装袋选用LDPE袋。
5.根据权利要求3所述的一种鲜切莲藕片的保鲜方法，其特征在于：步骤（1）中所述的莲藕是选取新鲜的莲藕，即出土3天内的莲藕；步骤（7）所述的洋葱是选取新鲜的洋葱，即出土5天内的洋葱。
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