CN102845510A - 一种藕带的贮藏方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种藕带的贮藏方法。该方法包括如下步骤：将洗净后的藕带切分成段后，浸泡于涂膜液中进行涂膜；沥干后用保鲜膜包裹，然后经真空包装后置于0~5℃的条件下冷藏；所述涂膜液为壳聚糖和氯化钙的柠檬酸溶液。本发明提供的用于贮藏藕带的方法，解决了藕带贮藏期短，极易发生褐变，以及用保鲜液浸泡导致营养极度流失，液体包装和运输不便等问题，能够延长藕带的贮藏时间，贮藏两个月，能较好的保持藕带的组织和质地特性。

Description

一种藕带的贮藏方法

技术领域

本发明涉及一种藕带的贮藏方法，特别是壳聚糖涂膜藕带真空包装的贮藏方法，属于农产品贮藏与加工技术领域。

背景技术

新鲜藕带营养价值高，含水量高、组织脆、嫩，深受广大消费者喜爱，但藕带的季节性较强，而且不易保藏，贮藏过程中主要问题就是易褐变和变软，因此藕带的销售主要以新鲜、短时、就地销售为主，关于藕带的消费及加工主要集中在湖北，特别在武汉市及其周边地区，市场一直处于供不应求的状态，这给藕带的贮藏、加工和运输、销售带来不利影响。

为了解决藕带的贮藏保鲜问题，现有的藕带保鲜贮藏方式大致分为保鲜液保鲜、低温保藏，如冻结保藏和冰温保藏，以及充氮和真空包装贮藏。保鲜液贮藏，因为一直浸泡在含有护色剂、护脆剂和防腐剂中，能较好的保持藕带的色泽，但是长期浸泡在液体环境中，藕带的可溶性营养物质损失严重；并且随着时间的延长，藕带的口感和气味品质变化很大；液体的包装和运输多有不便。充氮包装理论上减弱呼吸和氧化作用，抑制酶促褐变，但结果显示，褐变非常严重，完全失去了利用价值，并且保质期很短。可能是由于N₂的强压作用，外部空气无法进入，包装内部由于缺氧进行无氧呼吸，产生酒精对细胞有毒害作用，因而加速了藕带的褐变和腐败。真空包装和充氮包装一样，都是通过减少包装袋内氧气含量达到防止褐变、减弱呼吸作用和延长贮藏期的效果，然后真空包装的过程中，以及在真空环境下贮藏的过程中，由于强负压的存在将藕带组织中的部分水分抽出，造成藕带失水，细胞膨压降低，质地特性也下降，在真空袋内颜色略微褐变，一旦接触到空气就会很快发生严重褐变，因此，真空包装也不是理想的方式。冻结保藏，冻结过程显著降低了藕带品质，冻结藕带解冻后细胞失去张力，细胞解体，呈絮状纤维结构，汁液大量流失，使藕带品质明显下降。冰温贮藏，是指将食品贮藏在0℃到冻结点以上的温度范围内，属于非冻结保存。新鲜藕带的冰点为-0.8℃，由于冰点较高，需要配加一定的冰点调节剂（如盐、糖）等，可以扩大冰温带的范围，实际应用中，库温常有波动，温度一般只能进行1℃为单位的整数度设定，所以需要进行的冰点调节，必须是将藕带的冰点降至-1℃以下才能满足冰温贮藏的条件，否则只能在0℃温度下贮藏。各种冰点调节剂的效果差别很大，不同种类和浓度以及处理时间长短，都会影响冰点调节效果，而且同样的调节剂对不同原料的调节作用也不尽相同。另外，选择冰点调节剂不仅要关注冰点调节的效果，更要关注调节剂对食品口感的影响。影响冰点的除了冰点调节剂之外，还应考虑护色剂、硬化剂、防腐剂等处理也有可能对藕带的冰点产生影响，所以，冰温贮藏涉及的问题太复杂，不适于实际应用藕带保鲜贮藏。

综上所述，无论是保鲜液保鲜、低温保藏，如冻结保藏和冰温保藏，以及直接进行充氮或真空包装贮藏都不能较好的解决藕带贮藏的问题，因此，提出新的贮藏方法具有必要性。

发明内容

本发明的目的是提供一种藕带的贮藏方法，能够延长藕带的贮藏时间，贮藏2个月，能较好的保持藕带的组织和质地特性。

本发明所提供的一种藕带的贮藏方法，包括如下步骤：

将洗净后的藕带切分成段后，浸泡于涂膜液中进行涂膜；沥干后用保鲜膜包裹，然后经真空包装后置于0~5℃的条件下冷藏；

所述涂膜液为壳聚糖和氯化钙的柠檬酸溶液。

上述的贮藏方法中，所述涂膜液中，氯化钙的质量百分含量具体可为1%，所述壳聚糖与柠檬酸的质量份数比具体可为1：（1.2~1.5），用所述涂膜液浸泡时要完全，涂膜后沥干至表面无滴落的液体，并且使藕带的气孔内无过多的液体。

上述的贮藏方法中，所述涂膜液中，所述壳聚糖的质量百分含量具体可为2%。

上述的贮藏方法中，将所述藕带切成长为8~10cm的藕带段，要选取新鲜、无损伤、粗细较均匀的藕带。

上述的贮藏方法中，所述浸泡步骤之前，所述方法还包括将所述藕带浸泡于质量百分含量为0.03%~0.04%的次氯酸钠水溶液中进行杀菌的步骤，可保持杀菌15~20分钟，以减少带菌量。

上述的贮藏方法中，在将所述藕带浸泡于所述涂膜液之前，所述方法还包括向所述藕带真空渗透保鲜液的步骤；

所述保鲜液可由0.2%的维生素C、0.6%的植酸、0.2%的柠檬酸、1%的氯化钙和余量的水组成，上述均为质量百分含量，所述保鲜液可以更有效地去除藕带组织间隙残留的空气和细菌，更有效地保持藕带的色泽和质地。

上述的贮藏方法中，所述真空渗透的时间可为15~20min。

本发明提供的用于贮藏藕带的方法，解决了藕带贮藏期短，极易发生褐变，以及用保鲜液浸泡导致营养极度流失，液体包装和运输不便等问题，能够延长藕带的贮藏时间，贮藏2个月，能较好的保持藕带的组织和质地特性。该方法中的真空渗透保鲜液的护色方式可以达到亚硫酸氢盐的护色效果。壳聚糖的保湿和抑菌等特性，使打开包装后的藕带，几个小时内仍然保持良好的品质。此外，壳聚糖和上述护色成分的可食用特性，保证了此贮藏方法的安全可靠性。涂膜后的样品，用保鲜膜包裹，再进行真空包装，保鲜膜一方面保持了藕带的涂膜环境，另一方面，减缓了真空环境对藕带组织的强负压作用。上述综合处理工艺，有效的解决了藕带的贮藏问题。

附图说明

图1为实施例3中的贮藏过程的流程图。

图2为实施例1、对比例1、对比例2和对比例3贮藏过程中，藕带色度值的变化曲线。

图3为实施例1、实施例2、对比例4和对比例5贮藏过程中，藕带色度值的变化曲线。

图4为实施例3、实施例4、对比例6和对比例7贮藏过程中，藕带色度值的变化曲线。

图5为实施例4的贮藏过程中，经冷藏两个月后的藕带的图片。

图6为实施例1的贮藏过程中，经冷藏两个月后的藕带的照片。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例和对比例中所用的壳聚糖的脱乙酰度均为80.0~95.0。

实施例1、

（1）选取新鲜、无损伤、粗细较均匀的藕带，洗净，去掉头部和尾部等，切分成8~10cm长的藕带段；用质量百分含量为0.03%的次氯酸钠溶液浸泡15~20min，减少带菌量，漂洗、沥干；

（2）将沥干后的藕带段浸泡于涂膜液中进行涂膜，其中，涂膜液为壳聚糖和氯化钙的柠檬酸溶液，壳聚糖的质量百分含量为2%，氯化钙的质量百分含量为1%；

（3）涂膜完全后沥干至无滴落的液体，清除藕带气孔内多余的液体，涂膜后的藕带段，每5~6根并排放置，用保鲜膜包裹，注意包裹要适度紧致，减少膜内残留的空气量，真空包装，于0~5℃环境中冷藏。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图2所示。

由图2可以看出：藕带贮藏2个月，色泽良好，质地和组织情况良好，打开包装后的藕带，几个小时内仍然保持良好的色泽，此处理方式，能有效解决藕带的贮藏问题。

对比例1、

（1）与实施例1中步骤（1）的方法相同。

（2）将漂洗、沥干后的藕带段经普通包装，于0~5℃环境中冷藏。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图2所示。

由图2可以看出：冷藏不到一周时，藕带褐变严重，贮藏时间不超过一个月，藕带发生胀袋，此种方式不能解决藕带的贮藏问题。

对比例2、

（1）与实施例1中步骤（1）的方法相同。

（2）与实施例1中步骤（2）的方法相同。

（3）涂膜完全后沥干至无滴落的液体，清除藕带气孔内多余的液体，涂膜后的藕带段，每5~6根并排放置，用保鲜膜包裹，注意包裹要适度紧致，减少膜内残留的空气量，普通包装，于0~5℃环境中冷藏。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图2所示。

由图2可以看出：冷藏不到一周时，藕带褐变严重，贮藏时间不超过一个月，藕带发生胀袋，单一壳聚糖涂膜，并不能解决藕带的贮藏保鲜问题。

对比例3、

（1）与实施例1中步骤（1）的方法相同。

（2）与实施例1中步骤（2）的方法相同。

（3）涂膜完全后沥干至无滴落的液体，清除藕带气孔内多余的液体，涂膜后的藕带段，每5~6根并排放置，用保鲜膜包裹，注意包裹要适度紧致，减少膜内残留的空气量，充氮包装，于0~5℃环境中冷藏。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图2所示。

由图2可以看出：贮藏10天内，与实施例1中的真空包装差别不大，贮藏时间超过15天，开始出现褐变情况，贮藏不到一个月，明显有褐变情况，色泽不如真空包装处理组，贮藏时间不超过一个月，不能解决藕带的贮藏问题。

实施例2、

（1）与实施例1中步骤（1）的方法相同。

（2）与实施例1中步骤（2）的方法相同，不同之处在于：壳聚糖的质量百分含量为1%。

（3）与实施例1中步骤（3）的方法相同。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图3所示。

由该图可以看出：能有效的抑制藕带褐变，并且保持了藕带的质地和组织特性；

实施例1中贮藏过程（60天）中，藕带的色变值变化情况如图3所示，比较可以看出，较用2%的涂膜液，藕带的品质相对差一些。

对比例4、

（1）与实施例1中步骤（1）的方法相同。

（2）将漂洗、沥干后的藕带段经真空包装，于0-5℃环境中冷藏。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图3所示。

由该图可以看出：冷藏不到10天时，藕带色泽变暗，发生一定程度的褐变，贮藏至40-50天，发生胀袋现象，不能解决藕带的贮藏问题。

对比例5、

（1）与实施例1中步骤（1）的方法相同。

（2）将漂洗、沥干后的藕带段每每5根并排放置，用保鲜膜包裹，注意包裹要适度紧致，减少膜内残留的空气量，真空包装，于0-5℃环境中冷藏。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图3示。

由该图可以看出：贮藏期达到第10天时，藕带色泽变暗，发生褐变，贮藏至40-50天，发生胀袋现象，不能解决藕带的贮藏问题。

实施例3、

其流程图如图1所示。

（1）与实施例1中步骤（1）的方法相同。

（2）向漂洗、沥干后的藕带段真空渗透保鲜液，该保鲜液由0.2%的维生素C、0.6%的植酸、0.2%的柠檬酸、1%的氯化钙和余量的水组成，上述均为质量百分含量，时间为15min。

（3）与实施例1中步骤（2）的方法相同。

（4）与实施例1中步骤（3）的方法相同。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图4所示。

由该图可以看出：藕带贮藏2个月，色泽良好，质地和组织情况良好，打开包装后的藕带，几个小时内仍然保持良好的色泽。与实施例1中的处理方式对比，当贮藏期超过40天时，经过真空渗透保鲜液处理的藕带，具有更优良的色泽。

实施例4、

（1）与实施例1中步骤（1）的方法相同。

（2）与实施例3中步骤（2）的方法相同。

（3）与实施例1中步骤（2）的方法相同，不同之处在于：涂膜液中，壳聚糖的质量百分含量为1%。

（4）与实施例3中步骤（4）的方法相同。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图4所示。

由该图可以看出：能有效的抑制藕带褐变，并且保持了藕带的质地和组织特性，但相较于实施例3中用2%的涂膜液，藕带的品质相对差一些。

对比例6、

（1）与实施例1中步骤（1）的方法相同。

（2）与实施例3中步骤（2）的方法相同。

（3）将真空渗透保鲜液后的藕带段真空包装，于0~5℃环境中冷藏。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图4所示。

由该图可以看出：冷藏不到10天时，藕带色泽变暗，发生一定程度的褐变，贮藏至40~50天，发生胀袋现象，不能解决藕带的贮藏问题。

对比例7、

（1）与实施例1中步骤（1）的方法相同。

（2）与实施例3中步骤（2）的方法相同。

（3）与实施例1中步骤（3）的方法相同。

其贮藏过程中的色度值变化情况如图4所示。

由该图可以看出：贮藏时间到第10天时，藕带色泽变暗，发生褐变，贮藏至40~50天，发生胀袋现象，不能解决藕带的贮藏问题。

综上实施例1-4和对比例1-7，冷藏40天内，实施例1处理的藕带色泽和组织特性最佳；实施例1、实施例2、对比例4和对比例5的处理的藕带，即未经过真空渗透护色护脆的藕带的带组织质地，相较于实施例3、实施例4、对比例6和对比例7处理后的藕带，相对好一些；

冷藏期达到40~50天时，对比例4和对比例5以及对比例6和对比例7四个未经过壳聚糖涂膜的处理组，都出现了胀袋现象；冷藏期超过40天，40~60天期间，实施例4处理后的藕带的图片如图5所示，实施例1处理后的藕带的图片如图6所示，比较图5和图6，可以看出，经过真空渗透保鲜液的藕带的色泽比未经过真空渗透保鲜液相对好一些。

Claims (7)

1.一种藕带的贮藏方法，包括如下步骤：

将洗净后的藕带切分成段后，浸泡于涂膜液中进行涂膜；沥干后用保鲜膜包裹，然后经真空包装后置于0~5℃的条件下冷藏；

所述涂膜液为壳聚糖和氯化钙的柠檬酸溶液。

2.根据权利要求1所述的贮藏方法，其特征在于：所述涂膜液中，氯化钙的质量百分含量为1%，所述壳聚糖与柠檬酸的质量份数比为1：（1.2~1.5）。

3.根据权利要求2所述的贮藏方法，其特征在于：所述涂膜液中，所述壳聚糖的质量百分含量为2%。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的贮藏方法，其特征在于：将所述藕带切成长为8~10cm的藕带段。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的贮藏方法，其特征在于：所述浸泡步骤之前，所述方法还包括将所述藕带浸泡于质量百分含量为0.03%~0.04%的次氯酸钠水溶液中进行杀菌的步骤。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的贮藏方法，其特征在于：在将所述藕带浸泡于所述涂膜液之前，所述方法还包括向所述藕带真空渗透保鲜液的步骤；

所述保鲜液由0.2%的维生素C、0.6%的植酸、0.2%的柠檬酸、1%的氯化钙和余量的水组成，上述均为质量百分含量。

7.根据权利要求6所述的贮藏方法，其特征在于：所述真空渗透的时间为15~20min。

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